1、製坯。選用3-3.5公斤肥嫩仔鵝，宰殺

、去毛後在右肋翅下開6-8厘米長的口，取出內髒，用剪刀戳破眼球，排盡黑水，洗淨瀝幹。將鵝坯放入沸水中
，滾動幾次至肉呈白色，撈出瀝幹。

　　2、製鹵。取八角
、茴香、陳皮、草果、丁香、甘草、桂皮
、花椒各20克，生薑2片，用布袋包好放入鐵鍋中，加清水8-10公斤
、冰糖200克、鹽250克、味精20克、白酒100克
、胡椒粉適量，旺火煮沸鹵汁1小時。

　　3、鹵坯。取出香料袋

，將鵝坯投入鹵汁鍋內，上壓重物。加蓋，旺火鹵至鵝坯五成熟
，取出瀝幹鹵汁（鹵汁留下可繼續使用）。

　　4、上色。將飴糖、黃酒、醋、地栗粉適量調成糊狀，用鐵鉤鉤住鵝眼，吊在架上，將糊狀上色劑均勻抹在鵝坯上（以蓋住毛孔、塗上顏色即可）
，放在通風處，經3-4小時皮幹變硬即可。

　　5、油酥。植物油1.5公gong斤jin，在zai鍋guo中zhong加jia熱re至zhi六liu成cheng熟shu。將jiang鵝e坯pi腹fu向xiang上shang置zhi於yu油you鍋guo上shang的de漏lou勺shao中zhong，用yong湯tang勺shao盛sheng油you先xian澆jiao淋lin腹fu腔qiang多duo次ci，後hou澆jiao外wai部bu
，至zhi全quan身shen呈cheng金jin黃huang色se，皮pi酥su脆cui為wei止zhi。澆jiao油you切qie忌ji反fan複fu頻pin繁fan集ji中zhong在zai一yi個ge部bu位wei
，且qie油you溫wen不bu宜yi太tai高gao，以yi免mian燒shao焦jiao鵝e皮pi。

　　二、香酥鵝

　　1、製坯。選鵝、宰殺、去毛、開口和取內髒均同上。然後用花椒和鹽擦抹鵝坯全身各部，先擦腹腔
，再抹外表，擦至鹽溶化為止。

　　2
、蒸煮。將鵝胸部龍骨用力扭斷。腹部向上放在容器中，自切口處加入蔥1節
，生薑2片，黃酒25克和裝有八角、茴香
、桂皮等香料（同上）的布袋，放入蒸籠內

，用旺火蒸鵝坯至八成熟，取出倒去腹中的汁及香料袋，晾幹水分待用。

　　3
、油酥。植物油2.5公斤，燒至八成熟（冒青煙）。鵝(e)坯(pi)腹(fu)部(bu)向(xiang)上(shang)
，放(fang)在(zai)一(yi)大(da)漏(lou)勺(shao)上(shang)
，送(song)入(ru)油(you)鍋(guo)中(zhong)炸(zha)，邊(bian)炸(zha)邊(bian)抖(dou)動(dong)漏(lou)勺(shao)
，以(yi)防(fang)粘(zhan)連(lian)
，待(dai)炸(zha)至(zhi)金(jin)黃(huang)
，皮(pi)脆(cui)後(hou)再(zai)翻(fan)轉(zhuan)鵝(e)坯(pi)炸(zha)另(ling)一(yi)麵(mian)，至(zhi)整(zheng)個(ge)鵝(e)坯(pi)變(bian)脆(cui)，敲(qiao)之(zhi)有(you)清(qing)脆(cui)聲(sheng)即(ji)成(cheng)。炸(zha)時(shi)要(yao)用(yong)旺(wang)火(huo)，盡(jin)量(liang)縮(suo)短(duan)油(you)炸(zha)時(shi)間(jian)，以(yi)免(mian)鵝(e)坯(pi)中(zhong)汁(zhi)液(ye)蒸(zheng)發(fa)太(tai)多(duo)，降(jiang)低(di)風(feng)味(wei)。

　　三、板鵝

　　1、製坯。取活重3-4公斤的成鵝，宰殺
、去毛
、除內髒、洗淨

，保留頭頸，剔除翅尖和腳
，沿胸骨凸起處至泄殖腔對半剖開，用力壓平
，製成鵝坯。

　　2、醃坯。按每隻鵝用鹽200-250克的比例，加少許花椒，在鐵鍋中文火炒熱。鵝坯背部平放在桌上，將2/3的熱鹽反複揉搓腹腔
、翅，腿、頸等部位，餘下的1/3熱鹽可揉搓背部。然後，將鵝坯背部向下逐隻碼在缸內，頂部用石頭加壓
，經5-7天取出瀝幹
，用竹片以翅腿斜角對撐開胸腹部。

　　3、煙熏。醃製好的鵝坯
，平放在熏室的架上或頭向下倒掛在架鉤上，下用鋸木屑和少量鬆、柏樹皮以暗火煙熏4-6小時
，中途翻動1-2次。熏製完成即可上市，也可掛在低溫、通風處保存2-3個月。

　　四、鵝肉幹

　　1、主料。取活重3公斤以上的成鵝的胸，腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮，用清水浸泡半小時，除去血水
、汙物，再用清水洗淨後放入鍋中煮沸10-15分鍾，待不顯紅色時撈起，冷卻後順行切成長4-5厘米，寬1厘米左右
、厚0.5厘米的條坯備用。

　　2

、輔料。每100公斤鮮鵝肉用食鹽、生薑各3公斤
，白糖2．5公斤，白酒1公斤，八角700克，甘草300克
，山萘
、草果各200克，桂皮150克，茴香
、味精各100克，丁香50克。
　　
　　3
、烹烤。先將不溶解的輔料，放入煮主料的湯中，加熱熬2小時
，撈出料渣。再向鍋中加入鹽、糖
、味精和主料坯，旺火煮半小時，然後用小火煨1小時，待湯汁快吸幹時，起鍋。鹵澆過肉條，盛於篩中
，送入60-80℃烘房5-8小時即成，烤時不宜放置過厚
，更不能層層堆放（中途翻動2-3次），以利於各部受熱均勻。

　　成品冷卻後可用塑料袋密封包裝上市
，也可放在幹燥、陰涼、通風的室內保存2-3個月。

　　五
、鵝肉鬆

　　1、主料。選取活重3.5公斤以上的成鵝
，宰殺，除去內髒，頭
、頸
、翅、腳、皮放入清水中漂1小時，再用清水衝洗幹淨備用。

　　2
、輔料。每100公斤鮮鵝肉用食鹽2.8公斤、白糖4．6公斤
，白酒0.4公斤、生薑0.4公斤、味精0.1公斤。

　　3
、烹煮。將鵝坯放入有生薑的清水鍋中（每100公斤肉用20公斤清水）旺火煮沸，撇淨上層漂浮的泡沫，加蓋並用濕布密封鍋蓋的四周，燜煮3.5小時。前1小時火要旺，後用小火。煮熟後將鵝坯撈出，剔除骨和筋肋等雜物，並將肉撕散。撈去煮鵝湯中的固體渣滓，加入鹽
、酒和鵝肉，煮1小時，並撇去浮油，然後再加白糖、味精等輔料，小火煮至湯汁基本收幹。

　　4
、焙炒。將烹煮後的肉坯入鐵鍋中
，文火焙炒至肉質變幹
、顯xian蓬peng鬆song後hou，即ji起qi鍋guo放fang入ru圓yuan簸bo箕ji中zhong，用yong木mu質zhi搓cuo板ban反fan複fu輕qing輕qing揉rou搓cuo，使shi之zhi蓬peng鬆song即ji可ke。成cheng品pin應ying色se澤ze光guang亮liang。冷leng卻que後hou裝zhuang入ru塑su料liao袋dai或huo陶tao瓷ci罐guan中zhong密mi封feng，可ke貯zhu存cun半ban年nian。