水牛乳較濃稠，總幹物質含量較高，適於加工下列乳製品，而且可以製成優質的乳製品。

    一

、雙皮乳：雙皮乳是用新鮮水牛乳經加工調製後
，使其在碗麵和碗底形成明顯的兩層奶皮
，故名雙皮乳。它具有嫩滑細膩
、味香可口、營養豐富的特點。

    1.原料。新鮮水牛乳1千克，雞蛋清250克，蔗糖100克。

    2.製作。①水牛乳中加入蔗糖
，用慢火煮至近沸（95℃，5分鍾）,邊加熱邊攪拌
，使糖溶解。待糖全溶後倒人碗裏，靜置冷卻。不久碗麵便形成一層奶皮。②把碗中奶皮挑至一邊
，將碗中的乳液慢慢倒出，奶皮則留在碗底。在倒出的乳液中加入雞蛋清，攪勻後慢慢倒回留有奶皮的碗中
，蒸（燉）熟。蒸熟後的乳麵又呈現一層奶皮，與碗底的奶皮共形成兩層奶皮，稱為雙皮乳。

    二、薑摣乳：即薑汁乳。起源於廣東番禺和南海等地。其乳香味濃，入口滑嫩

，帶有薑汁的辛辣味，具有健胃益脾之功效。

    1.原料。新鮮水牛乳1千克


，生薑100克

，蔗糖80克。

    2.製作。①將生薑（最好是老生薑，因嫩薑含水多，會影響蛋白質凝固）洗淨去皮，磨碎榨汁，取薑汁放入容器備用。②在水牛乳中加入蔗糖，並加熱至近沸（95℃
，5分鍾）,邊加熱邊攪拌，使糖溶解。待乳溫冷卻至70℃時把水牛乳倒入盛有8-10毫升薑汁的容器內
，拌勻後
，靜置3-5分鍾
，牛乳便凝固成質地細嫩的即食的薑汁乳。

    三、乳餅：乳餅是滋味獨特、營養豐富
、耐於貯存、攜帶方便的傳統蛋白質食品。

    1.原料。新鮮水牛乳1千克，清水200毫升，食醋少量。

    2.製作。在水牛乳中加入清水，加  熱至63~65cC殺菌
，保持恒溫50℃。取20haoshenghengwendeshuiniurudaorenshengyoushaoliangshicuderongqizhong，buduanzhendang。dairuzhongdanbaizhiningguchengtuankuaihouquchu，fangzaitezhideyinmozhongyonglijiya，paichuruqing，bianchengrubing。chengpintourushengyoubaoheyanshuiderongqizhong，jiagaibaocun。baoheyanshuidezhibei：1千克食鹽加2升水
，加熱煮沸
，食鹽全溶後過濾，所得濾液為飽和鹽水。

    四、乳豆腐

    1.原料。新鮮水牛奶1千克，精鹽200克。

    2.製作。水牛奶中加入精鹽，攪拌至溶解，加熱至80-90℃
，保持10-15分鍾（切忌煮沸）.當(dang)乳(ru)蛋(dan)白(bai)完(wan)全(quan)凝(ning)固(gu)後(hou)，靜(jing)置(zhi)冷(leng)卻(que)，用(yong)刀(dao)輕(qing)輕(qing)切(qie)成(cheng)塊(kuai)狀(zhuang)，放(fang)在(zai)已(yi)消(xiao)毒(du)的(de)廣(guang)口(kou)容(rong)器(qi)內(nei)
，加(jia)入(ru)煮(zhu)沸(fei)且(qie)冷(leng)卻(que)的(de)飽(bao)和(he)鹽(yan)水(shui)浸(jin)漬(zi)保(bao)存(cun)，隨(sui)時(shi)取(qu)出(chu)佐(zuo)餐(can)。