一、工藝流程

    原料解凍→分離肉塊→鹽水注射→滾揉→原液醃製→加熱煮製→冷卻包裝→裝箱貯存。

二、工藝配方

    按原料肉100kg計，所需輔料如下。

    1、注射用料

    冰水30kg、白糖3kg、食鹽2kg

、黃酒2kg、磷酸鹽1.5kg、味精500g、葡萄糖400g
、卡拉膠400g、胡椒粉150g、維生素C 40g
、亞硝酸鈉20g。

    2、滾揉用料

    大豆蛋白4kg、紅曲粉200g。

    3
、煮製用料

    清水250kg

、白糖4.5kg、食鹽3kg、鮮薑片750g

、辣椒末500g用紗布袋包紮，味精500g。

三、相關設備

    三針孔鹽水注射器
、真空滾揉機、500L夾層鍋、400型真空包裝機、電子秤
、溫度計、波美表。

四、操作要點

    1、原料解凍

    將凍肉直接攤在操作台上
，自然解凍，以避免肉塊汙染和營養成分的流失。

    2、分離肉塊

    肉塊解凍軟化後，將褶迭起來的部分自然伸展，在後軀中取下完整裏脊肉；臀位把股四頭肌與股二頭肌連接處劃開
，取下股四頭肌

；在腕部與膝部分別割下似紅薯大小的的指伸肌與指屈肌、趾伸肌與趾屈肌
，它們分別為柳、林lin與yu前qian後hou展zhan肉rou。在zai割ge取qu時shi刀dao刃ren盡jin可ke能neng避bi開kai肌ji膜mo，牛niu展zhan兩liang端duan的de筋jin腱jian應ying割ge去qu。後hou將jiang它ta們men攤tan入ru大da搪tang瓷ci盆pen內nei，避bi免mian彼bi此ci堆dui迭die擠ji壓ya

，置zhi入ru預yu冷leng庫ku內nei冷leng卻que。

    3、鹽水製備

    為(wei)使(shi)本(ben)品(pin)更(geng)具(ju)風(feng)味(wei)
，冰(bing)水(shui)可(ke)用(yong)製(zhi)作(zuo)五(wu)香(xiang)牛(niu)肉(rou)的(de)預(yu)煮(zhu)湯(tang)水(shui)。將(jiang)湯(tang)水(shui)倒(dao)入(ru)搪(tang)瓷(ci)盆(pen)內(nei)靜(jing)止(zhi)
，使(shi)湯(tang)汁(zhi)沉(chen)澱(dian)轉(zhuan)清(qing)，脂(zhi)肪(fang)凝(ning)固(gu)逸(yi)出(chu)湯(tang)麵(mian)。棄(qi)去(qu)脂(zhi)肪(fang)與(yu)沉(chen)澱(dian)後(hou)，稱(cheng)取(qu)湯(tang)汁(zhi)分(fen)別(bie)溶(rong)入(ru)調(tiao)味(wei)料(liao)及(ji)部(bu)分(fen)添(tian)加(jia)劑(ji)，為(wei)加(jia)速(su)溶(rong)解(jie)可(ke)邊(bian)加(jia)入(ru)邊(bian)攪(jiao)拌(ban)。胡(hu)椒(jiao)粉(fen)先(xian)用(yong)水(shui)濕(shi)潤(run)後(hou)添(tian)入(ru)，存(cun)入(ru)預(yu)冷(leng)間(jian)冷(leng)卻(que)。

    卡拉膠過早溶入湯內會發生沉澱凝集的現象，為避免凝集物阻塞針孔，溶入時先將其置入小盆內，並倒入500ml黃酒，稍加拌和就溶入酒液中，脹發後再加同量黃酒稀釋，將溶解後的卡拉膠倒入已經冷卻的湯汁內，繼續攪拌使其混合均勻。

    4、注射

    柳、林肉塊狀較大

，為便於注射可將它們縱切成2～3kuai，kuaizhuangdadelinroukeduoqieshangshukuai。peizhihaodeyanshuiyingbutingjiaoban
，shiqijinkenengjunyun。yanshuizhusheqikaiqihou

，bengdezhuansukuaieryanshuidechouduyouda

，kaishishixianjiangguolvqizhiruqingshuizhongyunzhuan
，jianzhenkongneiyouyetipenchujizhi，houjianglvqiyiruyanshuineikaiqi
，daikongneipenchuyanyeshijikezhusheroukuai。

    鹽水注入後肉塊體積迅速增大，手感堅實。肉塊注畢後，將它們移入其他的盆中，放置不堆迭
、jiya，bimianyanshuiwaiyi。shengzaipenneideyuyeyushenchudexueyeyibingdaoruyanshuitongneiyiqishiyong
，yitigaoyanyedeliyonglv。kalajiaorongruhouhuichuxianningjiaozhuangchendian，caozuozhongxuzhuyishiqifensan，jinfangningjiaowufengbiwangkongeryingxiangzhushe。

    5、滾揉

    ningkaigunroujitonggaihou，yongqingjieganzaomaojinkaishineitang。weibimianzhuangroushibicizhuangji
，yingshitongshenyouyidingqingxiedu，zhibihoushichengchuizhizhuang。fangrugunrouliaoyushengyuyanshui，bingshaojiabanheshizhihunheqilai。gaishangtonggai
、擰緊緊固螺栓
，在氣嘴上栓上真空泵將空氣吸至-0.1mp
，把桶身恢複到原先的水平位置上
，轉速8r/min，滾揉40min
、靜止20min

，間歇滾揉8h。

    6、原液醃製

    滾揉後，將桶身豎起，使肉塊在負壓的情況下，在原液中再繼續醃製16h，讓調味劑、發色劑共同作用，以增強口感與發色效果。

    chuliaoqian
，anyaqijuhuosaishikongqihuanhuanjinruqijian，ningsongluoshuanquxiatonggai，shaoshaoqingxietongshenshiroukuaizirandaorupenzhong。roukuaichengjunyundefenhongse，tianrudedadoudanbaifenbaoguozaiwai，kuaijianhuxiangzhanlianzaiyiqi，shougan 鬆弛而又滑潤。

    7、加熱煮製

    在夾層鍋內放入鍋體1/2清水
，放入香辛料包後加熱，待水溫至90℃時持續30min，使辛辣味進入湯中。加入調味料並溶解後將肉塊置入，漸使湯溫維持在80℃。為確保溫度持續一致，肉塊入鍋後應即加蓋，湯溫由羅盤式溫度計顯示。持續加熱3.5～4.0h，60min後開蓋將浮在湯麵上的膜液撇去
；120min後繼續撇膜並用鏟刀鏟動沉在鍋底的肉塊；180min鏟動時肉塊開始浮出水麵，中部仍有少數懸浮塊，倒入味精後保溫；210min肉rou塊kuai全quan部bu浮fu出chu水shui麵mian，手shou感gan肉rou塊kuai鬆song軟ruan，按an壓ya有you彈dan性xing感gan
，切qie開kai肉rou塊kuai呈cheng均jun勻yun一yi致zhi的de淡dan粉fen紅hong色se。此ci時shi應ying起qi鍋guo冷leng卻que
，用yong大da號hao笊zhao籬li將jiang其qi撈lao入ru盆pen內nei送song入ru包bao裝zhuang間jian。

    湯水起鍋時用二層紗布過濾，存入有蓋搪瓷桶內存放，它像老湯一樣可以連續使用，第二次使用時調味料減半添加。

    8、冷卻包裝

    將肉塊攤涼在冷卻台上，待肉溫降至20℃後稱量包裝
，按每袋淨重200g稱量(允許包內有一添秤塊作調節)
，將肉塊裝入由聚脂膜與聚丙烯(PET/CPP)複合的10×14cm規格的膜袋內。抽真空後在封合線中烙上生產日期。

    9、裝箱貯存

    本品為低溫肉製品，為便於貯存
、運輸、銷售，箱內裝量不宜過多，以20包為宜。箱體上下可用封箱粘膠帶封合。箱側注明注意冷藏字樣，加蓋生產日戳。

說明：配方僅供參考，添加劑使用請遵守最新版GB 2760及相關公告。