1　工藝流程

    原料解凍→分離肉塊→鹽水注射→滾揉→原液醃製→加熱煮製→冷卻包裝→裝箱貯存。

    2　配方

    按原料肉100kg計
，所需輔料如下。

    2.1　注射用料

    冰水30kg、白糖3kg、食鹽2kg
、黃酒2kg
、磷酸鹽1.5kg、味精500g、葡萄糖400g
、卡拉膠400g、胡椒粉150g
、維生素C 40g、亞硝酸鈉20g。

    2.2　滾揉用料

    大豆蛋白4kg
、紅曲粉200g。

    2.3　煮製用料

    清水250kg
、白糖4.5kg、食鹽3kg
、鮮薑片750g、辣椒末500g用紗布袋包紮
，味精500g。

    3　設備

    BZSJ—52 三針孔鹽水注射器、BVBJ—250真空滾揉機
、500L夾層鍋、400型真空包裝機
、電子秤
、溫度計
、波美表。

    4　操作要點

    4.1　原料解凍

    將凍肉直接攤在操作台上
，自然解凍，以避免肉塊汙染和營養成分的流失。

    4.2　分離肉塊

    肉塊解凍軟化後
，將褶迭起來的部分自然伸展，在後軀中取下完整裏脊肉
；臀位把股四頭肌與股二頭肌連接處劃開，取下股四頭肌
；在腕部與膝部分別割下似紅薯大小的的指伸肌與指屈肌、趾伸肌與趾屈肌
，它們分別為柳、linyuqianhouzhanrou。zaigequshidaorenjinkenengbikaijimo，niuzhanliangduandejinjianyinggequ。houjiangtamentanrudatangcipennei
，bimianbiciduidiejiya
，zhiruyulengkuneilengque。

    4.3　鹽水製備

    為(wei)使(shi)本(ben)品(pin)更(geng)具(ju)風(feng)味(wei)

，冰(bing)水(shui)可(ke)用(yong)製(zhi)作(zuo)五(wu)香(xiang)牛(niu)肉(rou)的(de)預(yu)煮(zhu)湯(tang)水(shui)。將(jiang)湯(tang)水(shui)倒(dao)入(ru)搪(tang)瓷(ci)盆(pen)內(nei)靜(jing)止(zhi)，使(shi)湯(tang)汁(zhi)沉(chen)澱(dian)轉(zhuan)清(qing)
，脂(zhi)肪(fang)凝(ning)固(gu)逸(yi)出(chu)湯(tang)麵(mian)。棄(qi)去(qu)脂(zhi)肪(fang)與(yu)沉(chen)澱(dian)後(hou)，稱(cheng)取(qu)湯(tang)汁(zhi)分(fen)別(bie)溶(rong)入(ru)調(tiao)味(wei)料(liao)及(ji)部(bu)分(fen)添(tian)加(jia)劑(ji)，為(wei)加(jia)速(su)溶(rong)解(jie)可(ke)邊(bian)加(jia)入(ru)邊(bian)攪(jiao)拌(ban)。胡(hu)椒(jiao)粉(fen)先(xian)用(yong)水(shui)濕(shi)潤(run)後(hou)添(tian)入(ru)
，存(cun)入(ru)預(yu)冷(leng)間(jian)冷(leng)卻(que)。

    卡拉膠過早溶入湯內會發生沉澱凝集的現象

，為避免凝集物阻塞針孔
，溶入時先將其置入小盆內
，並倒入500ml黃酒，稍加拌和就溶入酒液中，脹發後再加同量黃酒稀釋，將溶解後的卡拉膠倒入已經冷卻的湯汁內，繼續攪拌使其混合均勻。

    4.4　注射

    柳、林肉塊狀較大


，為便於注射可將它們縱切成2～3kuai，kuaizhuangdadelinroukeduoqieshangshukuai。peizhihaodeyanshuiyingbutingjiaoban，shiqijinkenengjunyun。yanshuizhusheqikaiqihou，bengdezhuansukuaieryanshuidechouduyouda
，kaishishixianjiangguolvqizhiruqingshuizhongyunzhuan，jianzhenkongneiyouyetipenchujizhi

，houjianglvqiyiruyanshuineikaiqi

，daikongneipenchuyanyeshijikezhusheroukuai。

    鹽水注入後肉塊體積迅速增大，手感堅實。肉塊注畢後，將它們移入其他的盆中
，放置不堆迭、擠ji壓ya
，避bi免mian鹽yan水shui外wai逸yi。剩sheng在zai盆pen內nei的de餘yu液ye與yu滲shen出chu的de血xue液ye一yi並bing倒dao入ru鹽yan水shui桶tong內nei一yi起qi使shi用yong
，以yi提ti高gao鹽yan液ye的de利li用yong率lv。卡ka拉la膠jiao溶rong入ru後hou會hui出chu現xian凝ning膠jiao狀zhuang沉chen澱dian，操cao作zuo中zhong須xu注zhu意yi使shi其qi分fen散san
，謹jin防fang凝ning膠jiao物wu封feng閉bi網wang孔kong而er影ying響xiang注zhu射she。

    4.5　滾揉

    擰(ning)開(kai)滾(gun)揉(rou)機(ji)桶(tong)蓋(gai)後(hou)，用(yong)清(qing)潔(jie)幹(gan)燥(zao)毛(mao)巾(jin)揩(kai)拭(shi)內(nei)膛(tang)。為(wei)避(bi)免(mian)裝(zhuang)肉(rou)時(shi)彼(bi)此(ci)撞(zhuang)擊(ji)，應(ying)使(shi)桶(tong)身(shen)有(you)一(yi)定(ding)傾(qing)斜(xie)度(du)
，置(zhi)畢(bi)後(hou)使(shi)成(cheng)垂(chui)直(zhi)狀(zhuang)。放(fang)入(ru)滾(gun)揉(rou)料(liao)與(yu)剩(sheng)餘(yu)鹽(yan)水(shui)

，並(bing)稍(shao)加(jia)拌(ban)和(he)使(shi)之(zhi)混(hun)合(he)起(qi)來(lai)。蓋(gai)上(shang)桶(tong)蓋(gai)、擰緊緊固螺栓，在氣嘴上栓上真空泵將空氣吸至-0.1mp，把桶身恢複到原先的水平位置上，轉速8r/min，滾揉40min、靜止20min
，間歇滾揉8h。

    4.6　原液醃製

    滾揉後

，將桶身豎起，使肉塊在負壓的情況下，在原液中再繼續醃製16h，讓調味劑、發色劑共同作用，以增強口感與發色效果。

    出(chu)料(liao)前(qian)，按(an)壓(ya)氣(qi)咀(ju)活(huo)塞(sai)使(shi)空(kong)氣(qi)緩(huan)緩(huan)進(jin)入(ru)其(qi)間(jian)，擰(ning)鬆(song)螺(luo)拴(shuan)取(qu)下(xia)桶(tong)蓋(gai)，稍(shao)稍(shao)傾(qing)斜(xie)桶(tong)身(shen)使(shi)肉(rou)塊(kuai)自(zi)然(ran)倒(dao)入(ru)盆(pen)中(zhong)。肉(rou)塊(kuai)呈(cheng)均(jun)勻(yun)的(de)粉(fen)紅(hong)色(se)
，添(tian)入(ru)的(de)大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)粉(fen)包(bao)裹(guo)在(zai)外(wai)，塊(kuai)間(jian)互(hu)相(xiang)粘(zhan)連(lian)在(zai)一(yi)起(qi)，手(shou)感(gan) 鬆弛而又滑潤。

    4.7　加熱煮製

    在夾層鍋內放入鍋體1/2清水
，放入香辛料包後加熱，待水溫至90℃時持續30min
，使辛辣味進入湯中。加入調味料並溶解後將肉塊置入，漸使湯溫維持在80℃。為確保溫度持續一致，肉塊入鍋後應即加蓋，湯溫由羅盤式溫度計顯示。持續加熱3.5～4.0h，60min後開蓋將浮在湯麵上的膜液撇去；120min後繼續撇膜並用鏟刀鏟動沉在鍋底的肉塊；180min鏟動時肉塊開始浮出水麵，中部仍有少數懸浮塊，倒入味精後保溫；210min肉rou塊kuai全quan部bu浮fu出chu水shui麵mian，手shou感gan肉rou塊kuai鬆song軟ruan，按an壓ya有you彈dan性xing感gan，切qie開kai肉rou塊kuai呈cheng均jun勻yun一yi致zhi的de淡dan粉fen紅hong色se。此ci時shi應ying起qi鍋guo冷leng卻que，用yong大da號hao笊zhao籬li將jiang其qi撈lao入ru盆pen內nei送song入ru包bao裝zhuang間jian。

    湯水起鍋時用二層紗布過濾，存入有蓋搪瓷桶內存放，它像老湯一樣可以連續使用，第二次使用時調味料減半添加。

    4.8　冷卻包裝

    將肉塊攤涼在冷卻台上，待肉溫降至20℃後稱量包裝
，按每袋淨重200g稱量(允許包內有一添秤塊作調節)

，將肉塊裝入由聚脂膜與聚丙烯(PET/CPP)複合的10×14cm規格的膜袋內。抽真空後在封合線中烙上生產日期。

    4.9　裝箱貯存

    本品為低溫肉製品，為便於貯存
、運輸
、銷售，箱內裝量不宜過多，以20包為宜。箱體上下可用封箱粘膠帶封合。箱側注明注意冷藏字樣

，加蓋生產日戳。

    5　質量要求

    詳見表1，表2，表3。

    表1　感官指標

    項目規定 

    色　澤 淡粉紅，色澤均勻一致
，切麵光滑有金屬光澤感 

    氣滋味 具牛肉經醃製、嫩化後所特有的氣滋味，無異味 

    組織狀態 組織致密，有彈性感，按壓無汁液流出。片塊柔軟口感良好 雜質不存在 

    表2　理化指標

    項目規定 

    淨含量 每包淨重200g，允許誤差範圍±5g。每箱20包裝，箱淨含量不低於標明含量。 

    氯化鈉含量 0.8%～1.2% 

    6　保質期

    貯存在0～4℃條件下，自生產之日起半月內有效。

    表3　微生物指標

    項目指標 

    出廠零售 

    菌落總數　　個/g　≤ 10 000 30 000 

    大菌群　　個/100g　≤ 40 90 

    致病菌不得檢出