一
、工藝流程

    原料解凍→分離肉塊→鹽水注射→滾揉→原液醃製→加熱煮製→冷卻包裝→裝箱貯存。

二、工藝配方

    按原料肉100kg計，所需輔料如下。

    1
、注射用料

    冰水30kg、白糖3kg、食鹽2kg
、黃酒2kg
、磷酸鹽1.5kg

、味精500g、葡萄糖400g、卡拉膠400g
、胡椒粉150g
、維生素C 40g
、亞硝酸鈉20g。

    2、滾揉用料

    大豆蛋白4kg
、紅曲粉200g。

    3
、煮製用料

    清水250kg、白糖4.5kg、食鹽3kg、鮮薑片750g、辣椒末500g用紗布袋包紮，味精500g。

三、相關設備

    三針孔鹽水注射器、真空滾揉機
、500L夾層鍋、400型真空包裝機
、電子秤、溫度計

、波美表。

四、操作要點

    1、原料解凍

    將凍肉直接攤在操作台上，自然解凍
，以避免肉塊汙染和營養成分的流失。

    2、分離肉塊

    肉塊解凍軟化後
，將褶迭起來的部分自然伸展，在後軀中取下完整裏脊肉
；臀位把股四頭肌與股二頭肌連接處劃開，取下股四頭肌；在腕部與膝部分別割下似紅薯大小的的指伸肌與指屈肌、趾伸肌與趾屈肌，它們分別為柳
、林lin與yu前qian後hou展zhan肉rou。在zai割ge取qu時shi刀dao刃ren盡jin可ke能neng避bi開kai肌ji膜mo，牛niu展zhan兩liang端duan的de筋jin腱jian應ying割ge去qu。後hou將jiang它ta們men攤tan入ru大da搪tang瓷ci盆pen內nei
，避bi免mian彼bi此ci堆dui迭die擠ji壓ya
，置zhi入ru預yu冷leng庫ku內nei冷leng卻que。

    3、鹽水製備

    weishibenpingengjufengwei
，bingshuikeyongzhizuowuxiangniuroudeyuzhutangshui。jiangtangshuidaorutangcipenneijingzhi，shitangzhichendianzhuanqing，zhifangningguyichutangmian。qiquzhifangyuchendianhou，chengqutangzhifenbierongrutiaoweiliaojibufentianjiaji，weijiasurongjiekebianjiarubianjiaoban。hujiaofenxianyongshuishirunhoutianru，cunruyulengjianlengque。

    卡拉膠過早溶入湯內會發生沉澱凝集的現象

，為避免凝集物阻塞針孔
，溶入時先將其置入小盆內，並倒入500ml黃酒，稍加拌和就溶入酒液中
，脹發後再加同量黃酒稀釋，將溶解後的卡拉膠倒入已經冷卻的湯汁內，繼續攪拌使其混合均勻。

    4、注射

    柳
、林肉塊狀較大

，為便於注射可將它們縱切成2～3塊(kuai)，塊(kuai)狀(zhuang)大(da)的(de)林(lin)肉(rou)可(ke)多(duo)切(qie)上(shang)數(shu)塊(kuai)。配(pei)製(zhi)好(hao)的(de)鹽(yan)水(shui)應(ying)不(bu)停(ting)攪(jiao)拌(ban)
，使(shi)其(qi)盡(jin)可(ke)能(neng)均(jun)勻(yun)。鹽(yan)水(shui)注(zhu)射(she)器(qi)開(kai)啟(qi)後(hou)，泵(beng)的(de)轉(zhuan)速(su)快(kuai)而(er)鹽(yan)水(shui)的(de)稠(chou)度(du)又(you)大(da)，開(kai)始(shi)時(shi)先(xian)將(jiang)過(guo)濾(lv)器(qi)置(zhi)入(ru)清(qing)水(shui)中(zhong)運(yun)轉(zhuan)
，見(jian)針(zhen)孔(kong)內(nei)有(you)液(ye)體(ti)噴(pen)出(chu)即(ji)止(zhi)，後(hou)將(jiang)濾(lv)器(qi)移(yi)入(ru)鹽(yan)水(shui)內(nei)開(kai)啟(qi)
，待(dai)孔(kong)內(nei)噴(pen)出(chu)鹽(yan)液(ye)時(shi)即(ji)可(ke)注(zhu)射(she)肉(rou)塊(kuai)。

    鹽水注入後肉塊體積迅速增大，手感堅實。肉塊注畢後，將它們移入其他的盆中

，放置不堆迭、擠ji壓ya，避bi免mian鹽yan水shui外wai逸yi。剩sheng在zai盆pen內nei的de餘yu液ye與yu滲shen出chu的de血xue液ye一yi並bing倒dao入ru鹽yan水shui桶tong內nei一yi起qi使shi用yong
，以yi提ti高gao鹽yan液ye的de利li用yong率lv。卡ka拉la膠jiao溶rong入ru後hou會hui出chu現xian凝ning膠jiao狀zhuang沉chen澱dian，操cao作zuo中zhong須xu注zhu意yi使shi其qi分fen散san，謹jin防fang凝ning膠jiao物wu封feng閉bi網wang孔kong而er影ying響xiang注zhu射she。

    5、滾揉

    擰(ning)開(kai)滾(gun)揉(rou)機(ji)桶(tong)蓋(gai)後(hou)
，用(yong)清(qing)潔(jie)幹(gan)燥(zao)毛(mao)巾(jin)揩(kai)拭(shi)內(nei)膛(tang)。為(wei)避(bi)免(mian)裝(zhuang)肉(rou)時(shi)彼(bi)此(ci)撞(zhuang)擊(ji)，應(ying)使(shi)桶(tong)身(shen)有(you)一(yi)定(ding)傾(qing)斜(xie)度(du)，置(zhi)畢(bi)後(hou)使(shi)成(cheng)垂(chui)直(zhi)狀(zhuang)。放(fang)入(ru)滾(gun)揉(rou)料(liao)與(yu)剩(sheng)餘(yu)鹽(yan)水(shui)，並(bing)稍(shao)加(jia)拌(ban)和(he)使(shi)之(zhi)混(hun)合(he)起(qi)來(lai)。蓋(gai)上(shang)桶(tong)蓋(gai)

、擰緊緊固螺栓，在氣嘴上栓上真空泵將空氣吸至-0.1mp
，把桶身恢複到原先的水平位置上，轉速8r/min，滾揉40min
、靜止20min，間歇滾揉8h。

    6、原液醃製

    滾揉後
，將桶身豎起，使肉塊在負壓的情況下，在原液中再繼續醃製16h，讓調味劑、發色劑共同作用
，以增強口感與發色效果。

    出(chu)料(liao)前(qian)，按(an)壓(ya)氣(qi)咀(ju)活(huo)塞(sai)使(shi)空(kong)氣(qi)緩(huan)緩(huan)進(jin)入(ru)其(qi)間(jian)
，擰(ning)鬆(song)螺(luo)拴(shuan)取(qu)下(xia)桶(tong)蓋(gai)，稍(shao)稍(shao)傾(qing)斜(xie)桶(tong)身(shen)使(shi)肉(rou)塊(kuai)自(zi)然(ran)倒(dao)入(ru)盆(pen)中(zhong)。肉(rou)塊(kuai)呈(cheng)均(jun)勻(yun)的(de)粉(fen)紅(hong)色(se)，添(tian)入(ru)的(de)大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)粉(fen)包(bao)裹(guo)在(zai)外(wai)，塊(kuai)間(jian)互(hu)相(xiang)粘(zhan)連(lian)在(zai)一(yi)起(qi)，手(shou)感(gan) 鬆弛而又滑潤。

    7、加熱煮製

    在夾層鍋內放入鍋體1/2清水，放入香辛料包後加熱

，待水溫至90℃時持續30min，使辛辣味進入湯中。加入調味料並溶解後將肉塊置入
，漸使湯溫維持在80℃。為確保溫度持續一致，肉塊入鍋後應即加蓋，湯溫由羅盤式溫度計顯示。持續加熱3.5～4.0h，60min後開蓋將浮在湯麵上的膜液撇去；120min後繼續撇膜並用鏟刀鏟動沉在鍋底的肉塊；180min鏟動時肉塊開始浮出水麵

，中部仍有少數懸浮塊
，倒入味精後保溫；210minroukuaiquanbufuchushuimian
，shouganroukuaisongruan，anyayoudanxinggan，qiekairoukuaichengjunyunyizhidedanfenhongse。cishiyingqiguolengque，yongdahaozhaolijiangqilaorupenneisongrubaozhuangjian。

    湯水起鍋時用二層紗布過濾
，存入有蓋搪瓷桶內存放
，它像老湯一樣可以連續使用
，第二次使用時調味料減半添加。

    8
、冷卻包裝

    將肉塊攤涼在冷卻台上
，待肉溫降至20℃後稱量包裝，按每袋淨重200g稱量(允許包內有一添秤塊作調節)，將肉塊裝入由聚脂膜與聚丙烯(PET/CPP)複合的10×14cm規格的膜袋內。抽真空後在封合線中烙上生產日期。

    9、裝箱貯存

    本品為低溫肉製品，為便於貯存、運輸
、銷售，箱內裝量不宜過多
，以20包為宜。箱體上下可用封箱粘膠帶封合。箱側注明注意冷藏字樣，加蓋生產日期。

備注：配方和工藝僅供參考
，添加劑使用請以最新標準和公告為準。