手機版
生產酸奶的企業都遇到過酸奶脹包的質量問題，尤其在夏天，塑料袋裝、塑料杯裝酸奶在保質期內經常出現脹包現象，影響企業的生產和銷售。
那na麼me為wei什shen麼me會hui出chu現xian脹zhang包bao現xian象xiang呢ne？主zhu要yao原yuan因yin是shi產chan品pin汙wu染ran了le酵jiao母mu菌jun，酵jiao母mu菌jun在zai有you氧yang氣qi和he適shi宜yi溫wen度du的de條tiao件jian下xia，發fa酵jiao產chan品pin中zhong的de糖tang，使shi糖tang分fen解jie成cheng二er氧yang化hua碳氣體和酒精，其中二氧化碳是引起脹包的主要原因，產品的酒味是酒精引起的。
酵母菌是如何汙染產品呢？一是空氣，尤其在夏天，空氣中酵母菌非常多，在生產和發酵劑製作過程中極易接觸帶菌的空氣。二是糖（包括果汁），糖(tang)是(shi)酵(jiao)母(mu)菌(jun)的(de)主(zhu)要(yao)來(lai)源(yuan)，雖(sui)然(ran)有(you)殺(sha)菌(jun)工(gong)藝(yi)，但(dan)往(wang)往(wang)殺(sha)菌(jun)不(bu)徹(che)底(di)，使(shi)酵(jiao)母(mu)菌(jun)得(de)以(yi)存(cun)活(huo)。三(san)是(shi)包(bao)裝(zhuang)物(wu)料(liao)，包(bao)裝(zhuang)物(wu)料(liao)因(yin)無(wu)法(fa)殺(sha)菌(jun)而(er)汙(wu)染(ran)酵(jiao)母(mu)菌(jun)。四(si)是(shi)生(sheng)產(chan)人(ren)員(yuan)，因(yin)個(ge)人(ren)衛(wei)生(sheng)和(he)操(cao)作(zuo)不(bu)當(dang)而(er)汙(wu)染(ran)酵(jiao)母(mu)菌(jun)。
ruhefangzhisuannaizhangbao？suirankeyitongguogezhongshouduankongzhiwuranyuan，danyouyujishuheshebeidengyuanyin，shisuannaizhangbaoxianxianghennankongzhi。xianzaishichangshangyouyizhongxinxingshipintianjiaji—防脹劑。它是一種白色、無味的殺菌劑。在通常用量下，它能殺滅酵母、黴菌和其它真菌，但對乳酸菌沒有影響。它具有較廣的pH使用範圍。在pH4-7範圍下活性不受影響。它在水中溶解度很低，但在酸性條件下，它的溶解度增大。它的水溶液在室溫下穩定，在100度下亦能穩定1-3小時。它的粉末和水溶液都要避免陽光直接照射，紫外線照射會引起品質漸變，並導致失活；應避免與氧化劑接觸，尤其是過氧化物與巰基化合物，這些氧化劑會通過過氧化反應而使防脹劑活性降低。
在超市裏，采用利樂磚和利樂枕包裝的牛奶一般都散放或成箱堆放，不用放入冷櫃，這是因為利樂磚和利樂枕中的牛奶經過了“超高溫滅菌”處理，英文縮寫為UHT。跟巴氏奶有所不同，超高溫滅菌奶是用134℃左右的高溫，把原奶瞬間消毒4秒鍾，將牛奶中的有害細菌和微生物全部殺死，然後再在無菌條件下，裝到利樂磚或利樂枕這種無菌包裝中，達到商業無菌的標準。
由於利樂包裝是由紙、鋁、塑組成的六層複合包裝，能夠隔絕空氣、光線和細菌，因此牛奶可以在常溫下存放，而且保質期較長，利樂枕達到45天，利樂磚則達到6至9個ge月yue。利li樂le包bao無wu需xu冷leng藏zang，使shi喝he牛niu奶nai成cheng為wei隨sui時shi隨sui地di的de享xiang受shou，不bu過guo有you一yi點dian要yao注zhu意yi，利li樂le包bao在zai密mi封feng時shi可ke以yi常chang溫wen保bao存cun，但dan開kai包bao後hou如ru果guo喝he不bu完wan，就jiu必bi須xu放fang入ru冰bing箱xiang冷leng藏zang了le。從cong營ying養yang角jiao度du來lai看kan，雖sui然ran經jing過guo超chao高gao溫wen消xiao毒du，但dan由you於yu消xiao毒du時shi間jian隻zhi有you4秒左右，因此牛奶主要的營養成分，如蛋白質、鈣等，基本不受損。
圖片中的產品是彙源的100%蘋果汁，是康美包裝的，不是利樂。應該是被黴菌汙染發生的變質。在無菌冷灌裝的設備中，不管是康美、利樂、PET，還是百利包，隻要正常情況下，是可以保證產品的品質的，但不管多麼先進的設備，都不會做到100%dechanpinhege。kangmeiheliledechanpinzaihuojiaqineitongchangouerhuichuxianzhangbaohemeijunwuranbianzhixianxiang，zhuyaodeyuanyinshichanpinzaiyunshuguochengzhongyouyudianbohuomosundaozhibaozhuangmifengpohuai。tongchangyouliangzhongqingkuang：一(yi)種(zhong)是(shi)包(bao)裝(zhuang)頂(ding)部(bu)封(feng)口(kou)處(chu)密(mi)封(feng)壞(huai)，這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)容(rong)易(yi)被(bei)空(kong)氣(qi)中(zhong)的(de)酵(jiao)母(mu)菌(jun)汙(wu)染(ran)，加(jia)之(zhi)產(chan)品(pin)頂(ding)部(bu)的(de)有(you)氧(yang)條(tiao)件(jian)，酵(jiao)母(mu)菌(jun)會(hui)在(zai)短(duan)時(shi)間(jian)內(nei)大(da)量(liang)繁(fan)殖(zhi)，導(dao)致(zhi)漲(zhang)包(bao)，並(bing)產(chan)生(sheng)酒(jiu)精(jing)發(fa)酵(jiao)氣(qi)味(wei)，這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)很(hen)容(rong)易(yi)被(bei)識(shi)別(bie)，而(er)且(qie)一(yi)般(ban)產(chan)品(pin)的(de)標(biao)簽(qian)都(dou)會(hui)明(ming)示(shi)：漲zhang包bao請qing勿wu飲yin用yong。還hai有you一yi種zhong情qing況kuang是shi包bao裝zhuang底di部bu密mi封feng破po壞huai，導dao致zhi包bao裝zhuang漏lou氣qi，這zhe種zhong情qing況kuang容rong易yi發fa生sheng黴mei菌jun汙wu染ran，由you於yu在zai底di部bu黴mei菌jun可ke以yi附fu著zhe在zai包bao裝zhuang盒he上shang，加jia之zhi果guo汁zhi本ben身shen的de營ying養yang條tiao件jian很hen適shi合he黴mei菌jun生sheng長chang，黴mei菌jun一yi般ban可ke以yi繁fan殖zhi到dao圖tu片pian中zhong的de程cheng度du。果guo汁zhi中zhong黴mei菌jun的de生sheng長chang產chan生sheng的de代dai謝xie物wu不bu如ru發fa酵jiao的de代dai謝xie物wu更geng直zhi觀guan、更有特征，在加上果汁本身的口感，一般不容易被品嚐出來，尤其是100%蘋(ping)果(guo)汁(zhi)。由(you)於(yu)利(li)樂(le)和(he)康(kang)美(mei)的(de)包(bao)裝(zhuang)都(dou)是(shi)多(duo)層(ceng)複(fu)合(he)包(bao)裝(zhuang)，對(dui)於(yu)包(bao)裝(zhuang)密(mi)封(feng)的(de)損(sun)壞(huai)是(shi)不(bu)太(tai)容(rong)易(yi)被(bei)發(fa)現(xian)的(de)。而(er)且(qie)很(hen)細(xi)小(xiao)的(de)密(mi)封(feng)泄(xie)露(lu)即(ji)可(ke)導(dao)致(zhi)產(chan)品(pin)的(de)變(bian)質(zhi)。利(li)樂(le)和(he)康(kang)美(mei)產(chan)品(pin)一(yi)般(ban)都(dou)有(you)一(yi)定(ding)的(de)真(zhen)空(kong)度(du)，因(yin)此(ci)大(da)家(jia)在(zai)購(gou)買(mai)產(chan)品(pin)時(shi)可(ke)用(yong)手(shou)感(gan)覺(jiao)一(yi)下(xia)包(bao)裝(zhuang)的(de)真(zhen)空(kong)度(du)是(shi)否(fou)被(bei)破(po)壞(huai)，如(ru)果(guo)被(bei)破(po)壞(huai)，紙(zhi)包(bao)裝(zhuang)會(hui)向(xiang)外(wai)微(wei)鼓(gu)。如(ru)果(guo)沒(mei)有(you)破(po)壞(huai)，包(bao)裝(zhuang)會(hui)向(xiang)內(nei)收(shou)縮(suo)。當(dang)然(ran)，上(shang)麵(mian)兩(liang)種(zhong)情(qing)況(kuang)並(bing)不(bu)會(hui)是(shi)普(pu)遍(bian)現(xian)象(xiang)，幾(ji)率(lv)都(dou)是(shi)非(fei)常(chang)低(di)的(de)。大(da)家(jia)還(hai)是(shi)應(ying)該(gai)相(xiang)信(xin)現(xian)代(dai)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)技(ji)術(shu)的(de)安(an)全(quan)性(xing)。導(dao)致(zhi)食(shi)品(pin)不(bu)安(an)全(quan)的(de)往(wang)往(wang)還(hai)是(shi)人(ren)的(de)因(yin)素(su)。至(zhi)於(yu)摟(lou)主(zhu)所(suo)說(shuo)的(de)打(da)官(guan)司(si)，我(wo)感(gan)覺(jiao)大(da)可(ke)不(bu)必(bi)。因(yin)為(wei)如(ru)果(guo)按(an)照(zhao)消(xiao)費(fei)者(zhe)權(quan)益(yi)保(bao)護(hu)法(fa)的(de)規(gui)定(ding)，若(ruo)對(dui)消(xiao)費(fei)者(zhe)沒(mei)有(you)造(zao)成(cheng)事(shi)實(shi)的(de)人(ren)身(shen)傷(shang)害(hai)的(de)話(hua)，有(you)沒(mei)有(you)什(shen)麼(me)可(ke)以(yi)賠(pei)償(chang)的(de)。建(jian)議(yi)樓(lou)主(zhu)還(hai)是(shi)采(cai)取(qu)正(zheng)常(chang)的(de)投(tou)訴(su)途(tu)徑(jing)，獲(huo)取(qu)正(zheng)常(chang)的(de)消(xiao)費(fei)補(bu)償(chang)。
90年代初，我做過好幾年的利樂，樓主發的照片中的情況也遇到過。因為利樂包是平卷紙經密封、折zhe疊die成cheng磚zhuan行xing包bao裝zhuang的de。如ru果guo縱zong封feng和he橫heng封feng沒mei有you封feng好hao，會hui很hen快kuai發fa生sheng泄xie漏lou的de。出chu現xian樓lou主zhu這zhe種zhong情qing況kuang最zui大da的de可ke能neng，就jiu是shi折zhe角jiao處chu有you極ji其qi微wei小xiao的de漏lou氣qi，在zai折zhe角jiao時shi被bei罐guan裝zhuang機ji的de夾jia爪zhao弄nong壞huai的de（這是設備問題）。在折角處出現極其微小的針眼狀的小空（如果不注意，肉眼看不到，而且，還不發生泄漏），導(dao)致(zhi)空(kong)氣(qi)進(jin)入(ru)，微(wei)生(sheng)物(wu)開(kai)始(shi)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)。而(er)且(qie)，產(chan)氣(qi)後(hou)還(hai)不(bu)漲(zhang)包(bao)，因(yin)為(wei)和(he)外(wai)界(jie)相(xiang)通(tong)。再(zai)加(jia)上(shang)是(shi)果(guo)汁(zhi)飲(yin)料(liao)，極(ji)易(yi)形(xing)成(cheng)較(jiao)大(da)的(de)凝(ning)塊(kuai)。如(ru)果(guo)是(shi)康(kang)美(mei)盒(he)，我(wo)就(jiu)不(bu)清(qing)楚(chu)了(le)，是(shi)不(bu)是(shi)包(bao)裝(zhuang)時(shi)候(hou)的(de)過(guo)程(cheng)是(shi)一(yi)樣(yang)的(de)呀(ya)？當(dang)時(shi)，康(kang)美(mei)紙(zhi)包(bao)還(hai)沒(mei)有(you)國(guo)產(chan)話(hua)，最(zui)終(zhong)我(wo)們(men)選(xuan)擇(ze)了(le)利(li)樂(le)，至(zhi)少(shao)利(li)樂(le)包(bao)材(cai)國(guo)內(nei)可(ke)以(yi)購(gou)買(mai)：北京，佛山，昆山。我去過佛山和昆山的兩個紙廠。利樂，是不會假冒的。首先，設備價格太貴；其次，利樂的紙廠都屬於利樂公司，像彙源這樣的老的利樂客戶，外人是不可能從利樂紙廠買到彙源包材的。
牛奶被微生物汙染後，會造成變質、變壞。若汙染的微生物在產品中會繁殖並產氣，則產品外觀鼓脹（即脹包）；若汙染的微生物在產品中會繁殖但不產氣，則產品外觀包型完整（即平酸包）；若汙染的微生物在產品中會分解蛋白質成一些發苦的肽類片斷，則產品口味偏苦。主要原因有：
原(yuan)料(liao)奶(nai)或(huo)輔(fu)料(liao)的(de)影(ying)響(xiang)。若(ruo)原(yuan)料(liao)奶(nai)或(huo)輔(fu)料(liao)中(zhong)含(han)有(you)較(jiao)多(duo)的(de)芽(ya)孢(bao)菌(jun)或(huo)耐(nai)熱(re)芽(ya)孢(bao)菌(jun)，則(ze)超(chao)高(gao)溫(wen)滅(mie)菌(jun)後(hou)，相(xiang)應(ying)的(de)產(chan)品(pin)中(zhong)芽(ya)孢(bao)菌(jun)或(huo)耐(nai)熱(re)芽(ya)孢(bao)菌(jun)也(ye)會(hui)殘(can)留(liu)的(de)較(jiao)多(duo)，從(cong)而(er)使(shi)產(chan)品(pin)的(de)壞(huai)包(bao)數(shu)增(zeng)加(jia)。
滅菌效率未達到要求。滅菌效率取決於滅菌溫度和滅菌時間的配合，也會受殺菌器（對間接加熱而言）內表麵（產品的一麵）的結垢程度的影響。
○1不同的產品，須采取不同的滅菌溫度和滅菌時間，若滅菌效率未達到要求，則滅菌後的產品中殘留的微生物（特別是芽孢菌或耐熱芽孢菌）就較多，包裝後的產品就會出現壞包。
○2殺菌器內便麵的結垢程度較後，則會影響熱的傳遞，使產品的實際滅菌溫度降低和滅菌時間縮短，從而影響滅菌效率。
（3）滅菌後的輸送管道、wujunguanqingxibudaowei。chaogaowenmiejunhoudewujunchanpindeshusongguandaoyijiwujunguanyaoquebaowujun，ruoqingxishajunbudaowei，huiyinqichanpinbeierciwuran，congershibaozhuanghoudechanpinchuxianhuaibao。
（4）baocaimiejunxiaoguobujia。baocaidemiejuntongchangshiyoushuangyangshuijinxingde，ruoshuangyangshuinongduhuowendudabudaoyaoqiu，jiubunengyouxiaodishasibaocaineibiaomiandeweishengwu，baozhuanghoudechanpinjiuhuichuxianhuaibao。
（5）灌裝機在生產時無菌環境被破壞。
○1為(wei)了(le)保(bao)證(zheng)灌(guan)裝(zhuang)時(shi)的(de)無(wu)菌(jun)狀(zhuang)態(tai)，則(ze)灌(guan)裝(zhuang)前(qian)整(zheng)個(ge)灌(guan)裝(zhuang)機(ji)同(tong)產(chan)品(pin)有(you)接(jie)觸(chu)的(de)表(biao)麵(mian)都(dou)必(bi)須(xu)進(jin)行(xing)徹(che)底(di)的(de)清(qing)洗(xi)和(he)殺(sha)菌(jun)，若(ruo)清(qing)洗(xi)殺(sha)菌(jun)不(bu)到(dao)位(wei)，則(ze)會(hui)使(shi)同(tong)不(bu)潔(jie)表(biao)麵(mian)接(jie)觸(chu)的(de)產(chan)品(pin)含(han)有(you)較(jiao)多(duo)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)，從(cong)而(er)使(shi)包(bao)裝(zhuang)後(hou)的(de)產(chan)品(pin)出(chu)現(xian)許(xu)多(duo)壞(huai)包(bao)。
○2zaishengchanguanzhuangshiyaotongguorekongqihezhengqifalaibaozhengguanzhuangshidewujunzhuangkuang，ruorekongqiwendutaidihuozhengqifadebaozhengzuoyongweidayaoqiu，zeyishichanpinchuxianhuaibao。
○3產品在灌裝時出現“爆管”現象（“爆管”是指灌注牛奶的紙管有泄漏點），即紙管成形灌注牛奶時，由於各種原因（如：紙管被夾爪拉破、紙接頭未達要求）造成縫合不好形成泄漏，則有可能會使微生物通過泄漏處進入紙管，破壞了紙管內的無菌環境，則易使產品出現壞包。
○4對於封閉式無菌包裝係統，若無菌室正壓狀態被破壞，則易使產品出現壞包。
（6）包型縫合不嚴：若包型縫合不嚴，則易造成微生物的汙染，出現壞包。
（7）運輸、貯存不當：利樂包產品為無菌包裝，若運輸、貯存不當，包被碰傷、擠壓變形嚴重，就易使得包的無菌狀況被破壞，出現壞包。
理化原因所造成的質量問題的原因分析
（1）脂肪上浮包產生的原因
○1原料奶質量不佳：含有由微生物（特別是嗜冷菌）產生的較多的脂肪酶，而這些脂肪酶較耐熱，在超高溫溫度下，不能完全被鈍化。有研究表明，經140℃，5s的熱處理，胞外脂肪酶的殘留量約為40%。殘留的脂肪酶在產品貯存期間分解脂肪球膜，釋放出自由脂肪酸，而導致脂肪易聚合上浮。
○2原料奶貯存時間較長：因(yin)原(yuan)料(liao)奶(nai)需(xu)在(zai)低(di)溫(wen)下(xia)貯(zhu)存(cun)，否(fou)則(ze)易(yi)造(zao)成(cheng)原(yuan)料(liao)奶(nai)的(de)變(bian)質(zhi)。但(dan)在(zai)低(di)溫(wen)下(xia)貯(zhu)存(cun)時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)，則(ze)易(yi)造(zao)成(cheng)嗜(shi)冷(leng)菌(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi)，產(chan)生(sheng)較(jiao)多(duo)的(de)脂(zhi)肪(fang)酶(mei)，從(cong)而(er)使(shi)加(jia)工(gong)完(wan)的(de)牛(niu)奶(nai)易(yi)脂(zhi)肪(fang)上(shang)浮(fu)（原因同上）。
○3加工過程中牛奶均質效果不好：若(ruo)均(jun)質(zhi)效(xiao)果(guo)不(bu)好(hao)，牛(niu)奶(nai)中(zhong)的(de)脂(zhi)肪(fang)球(qiu)沒(mei)有(you)打(da)碎(sui)到(dao)很(hen)小(xiao)的(de)粒(li)度(du)以(yi)及(ji)充(chong)分(fen)的(de)分(fen)散(san)，則(ze)加(jia)工(gong)後(hou)的(de)牛(niu)奶(nai)中(zhong)的(de)這(zhe)些(xie)脂(zhi)肪(fang)球(qiu)易(yi)重(zhong)新(xin)聚(ju)集(ji)，形(xing)成(cheng)大(da)的(de)脂(zhi)肪(fang)球(qiu)，從(cong)而(er)加(jia)快(kuai)脂(zhi)肪(fang)上(shang)浮(fu)速(su)度(du)。
○4加工後的牛奶存放時間過長或貯存溫度較高：牛奶加工後，由於牛奶的特性，都會存在著脂肪上浮，如果隻是原料、jiagongkongzhidehao，yejinnengyanhuanzhifangjujishangfusudueryi，yinci，jiagonghoudeniunaisuizhecunfangshijiandeyanchang，zezhifangshangfudeqingkuangyehuijiazhong。tongshi，zaiyidingwenduxia，ruozhucunwendujiaogao，yehuizaochengzhifangfenzidepengzhuangjuhedejihuijiakuai，congershizhifangshangfusudujiakuai。
（2）蛋白質凝固包或苦包產生的主要原因
原料奶中由於微生物（特別是嗜冷菌）產生的蛋白分解酶較耐熱，其耐熱性遠遠高於耐熱芽孢，曾有人計算過，一種蛋白分解酶的耐熱性是嗜熱脂肪芽孢杆菌耐熱性的4000倍。同樣有研究表明，經140℃，5s的熱處理，胞外蛋白酶的殘留量約為29%。殘留的蛋白分解酶在加工後的貯存過程中分解蛋白質，根據蛋白分解程度的不同，可分為下列2種情況：
○1凝塊的出現：凝ning塊kuai出chu現xian的de快kuai慢man與yu產chan品pin中zhong蛋dan白bai分fen解jie酶mei的de殘can留liu量liang和he銷xiao售shou條tiao件jian有you關guan，通tong常chang是shi牛niu奶nai先xian不bu穩wen定ding，有you時shi看kan上shang去qu牛niu奶nai還hai沒mei有you出chu現xian凝ning塊kuai，但dan一yi加jia熱re就jiu出chu現xian凝ning塊kuai，嚴yan重zhong時shi在zai盒he底di部bu有you明ming顯xian的de蛋dan白bai凝ning塊kuai，一yi般ban凝ning塊kuai出chu現xian在zai生sheng產chan2個月以後。
○2苦包的產生：若蛋白分解酶分解蛋白質形成帶有苦味的短肽鏈（苦味來源於由某些帶苦味的氨基酸殘基形成的），則產品就帶有苦味，並且隨著貯存時間的延長，苦味會加重。
(3)理化指標偏低包（俗稱“水包”）產生的主要原因
○1開始灌裝時，以奶頂水，若控製不好，奶頂水時間太短，造成水沒有頂幹淨就開始包裝，使包裝後的少量產品理化指標偏低。
○2生產快結束時，以水頂奶，若控製不好，水頂奶時間太長，造成水混入奶中，使包裝後的少量產品理化指標偏低。
（4）褐色包產生的主要原因
○1滅菌溫度較高或滅菌時間較長，則會加劇非酶褐變（即美拉的反應生成黑色素），從而使奶易褐變。
○2無無菌罐的廠家，若超高溫滅菌的奶回流量大，彙流次數多，則奶易褐變。
○3有you無wu菌jun罐guan的de廠chang家jia，若ruo超chao高gao溫wen滅mie菌jun機ji調tiao速su，從cong高gao速su調tiao到dao低di速su至zhi流liu量liang穩wen定ding的de一yi段duan時shi間jian內nei，則ze會hui使shi奶nai的de受shou熱re時shi間jian延yan長chang和he加jia熱re溫wen度du升sheng高gao，從cong而er使shi這zhe一yi段duan時shi間jian的de奶nai褐he變bian加jia劇ju（同正常加熱的奶相比較）。
○4若(ruo)原(yuan)料(liao)奶(nai)質(zhi)量(liang)不(bu)佳(jia)或(huo)滅(mie)菌(jun)時(shi)間(jian)長(chang)，會(hui)使(shi)加(jia)熱(re)器(qi)內(nei)表(biao)麵(mian)結(jie)垢(gou)，若(ruo)垢(gou)層(ceng)太(tai)厚(hou)掉(diao)落(luo)奶(nai)中(zhong)，就(jiu)會(hui)使(shi)這(zhe)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)的(de)奶(nai)褐(he)變(bian)加(jia)劇(ju)，又(you)是(shi)奶(nai)中(zhong)還(hai)會(hui)有(you)褐(he)色(se)塊(kuai)狀(zhuang)物(wu)。
○5若產品在高溫下貯存時間較長，則會使奶褐變加劇，顏色較深。
（5）沉澱包（特別是乳飲料或高鈣牛奶）產生的主要原因
○1添加的穩定劑使用的品種或量不對，使產品的穩定性差，產品易沉澱。
○2隨著產品貯存時間的延長，產品中穩定劑的穩定效果會下降，則沉澱兩會逐漸增加。
（6）分層包（特別是酸性乳飲料）產生的主要原因
○1若加工工藝控製不當（如調酸過快活所加酸濃度較高），都會造成牛奶組織狀態的不穩定，使產品易分層。
○2添加的穩定劑使用的品種或量不對，使產品的穩定性差，產品易分層。
○3酸性乳飲料滅菌的溫度較高，造成產品的穩定性下降，產品易分層。
微生物原因產生的壞包應采取的措施
（1）嚴格控製原料奶的衛生質量，通常要求用於超高溫的原料奶的細菌總數、嗜冷菌數、芽孢總數、耐熱芽孢總數分別控製在小於105、103、102、10mL-1。
（2）不同的產品采取不同的滅菌溫度，以確保既能充分殺滅各種微生物（特別是芽孢和耐熱芽孢），又能盡量減少營養物質的損失和穩定性的破壞。
○1對於酸性乳飲料，由於在酸性條件下，有可能生長的主要是一些不耐熱的微生物（如酵母和黴菌）。因此，殺菌的溫度不需要過高，一般采用滅菌溫度為115~120℃；時間為4s。
○2當用含芽孢或耐熱芽孢數較多的輔料（如可可粉、咖啡粉、奶粉等）生產花色奶或中性乳飲料時，應相應地提高滅菌溫度，以盡量殺滅這些芽孢（如生產巧克力奶）。一般采用為：滅菌溫度139 ~142℃；4s。
○3當用含有芽孢或耐熱芽孢的原料奶生產春牛奶或中性乳飲料時，一般采用滅菌溫度為137~139℃；時間4s。
（3）管道、容器（特別是超高溫滅菌後的管道、無菌罐）要進行認真的清洗、消毒。
○1通常采用CIP堿或酸清洗（堿常用NaOH，酸常用HNO3）,要注意控製好清洗時堿或酸的質量濃度、清洗時間、溫度以及清洗時的流量和流速：
I. 堿的質量分數為1.5%~2%；酸的質量分數為0.8%~1.2%。
II. 清洗時間>=20min；
III. 堿液溫度控製在80~85℃；酸液溫度控製在60~65℃。
IV. 流速為>=20t/h。
○2清洗幹淨後，生產前從UHT的滅菌段開始直至灌裝機之前的管道用137℃左右的熱水進行消毒；無菌罐用蒸氣（大約140℃）進行消毒，消毒時間都控製在30min以上。
（4）利樂包材的滅菌通常是采用雙氧水進行，因此應嚴格控製好雙氧水的品質、濃度、溫度、雙氧水在包材上停留時間（或包材走過雙氧水槽的時間）。
○1 采用經過改良的性能穩定的食品級雙氧水。
○2 雙氧水質量分數控製在30%～50%.具體要求為：開機之前、每生產4h左右、停機前都必須測定質量濃度，一旦質量濃度偏低，應停機，之前的產品要特別管製。
○3 雙氧水溫度控製在70～80℃。
○4包材走過雙氧水槽的時間控製在6～7s。
○5生產中每隔120h或每星期都要更換1次係統內的雙氧水。
（5）灌裝機在灌裝時保持無菌環境
○1在灌裝前，罐裝機要進行徹底的清洗，通常清洗采用酸、堿，具體要求同3.1中的（3）。然後用無菌熱空氣（280℃以上對可能灌裝時同牛奶傑出的幾內管道表麵、無菌空氣管路、無菌室、灌裝機的充填管、AP閥等進行滅菌。
○2灌裝時，灌裝機內同牛奶接觸的地方，要用熱空氣（約125℃）保持無菌[2]，又無菌室的要保持正壓狀態（通常壓力要求大於666.6Pa,一般為2666.4~3999.66Pa）；同時進出灌裝機和無菌罐的連接處要用蒸氣障保護，以免被外界微生物汙染。
○3若出現“爆管”現象，則灌裝機應停機，進行清洗後再開機，同時“爆管”前後時間段的產品要特別管製。
（6）保持利樂包的封合狀態
為了確保利樂包的完整封合，防止外界的汙染，要特別注意橫、縱封的封合，通常相隔一段時間，就必須進行檢查（如：縱封的注射試驗、橫封的剝皮試驗）；要控製好封合時的加熱功率和壓力（同包材的品種、厚度有關）；縱、橫條要光滑、平整。
（7）在手工接包材、接3P條時，手要清洗幹淨，並用酒精消毒。
（8）在搬運、運輸、銷售過程中，要防止包被碰傷、擠壓變形，從而使寶內部損壞，造成微生物汙染，產生壞包。
理化原因所產生的質量問題應采取的措施
（1）對脂肪上浮報應采取的措施
○1加強對原料奶的控製。搞好原料奶的衛生，減少微生物的汙染，細菌總數應小於105mL-1；加快原料奶的生產，最好在擠奶後24h內加工完畢；原料奶進貯藏罐時，最好進行預巴氏殺菌，，以殺滅會產生耐熱酶的嗜冷菌。預巴氏殺菌溫度為65~70℃；時間為4s左右。
○2嚴格控製好均質壓力、溫度和均質頭平整等狀態：均質溫度為70~75℃；均質壓力為采用二級均質（第一級均質壓力為18~20MPa；第二級均質壓力為5MPa）；均質頭要保持平整，否則會影響脂肪球的破碎效果；均質前最好先脫氣。
○3前處理時，嚴格控製攪拌速度和時間，減少奶中混入空氣的量。
○4生產的產品要避免高溫貯藏，盡快銷售。
（2）對蛋白凝固包和苦包應采取的措施同（1）中的○1和○4
（3）對理化指標偏低報（俗稱“水包”）應采取的措施
○1嚴格按規定做好奶頂水、水頂奶的操作，防止產生理化指標偏低包；
○2在開機進入生產線的首包、生產結束時的最後一包以及UHT斷料頂水時間段的產品進行檢測，發現理化指標偏低包，則要對有關產品進行管製，並重點進行檢查，以挑出理化指標偏低包。
（4）對褐色包應采取的措施
○1根據不同的產品特點，嚴格控製好滅菌溫度和滅菌時間；
○2不要在高溫條件下貯藏；
○3生產中若無無菌罐時，嚴格控製好回流量，一般控製在3%~5%；
○4生產中若有無菌罐時，在生產時要減少UHT的流量變化，如從生產能力大調整到生產能力小時，則會使這一段時間奶受熱強度比其它段強（因為受熱溫度增高，受熱時間變長），從而使顏色加深；
○5UHT加工的時間長短，同原料奶的品質有關（原因為原料奶品質好，則奶加熱時穩定性就好，加熱器的內表麵就不易結垢，內外溫度變化小），一般內外溫差變化要求小於10℃，否則要停機清洗；
○6對於UHT連續滅菌而言，即使原料奶品質好，內外溫差變化小於10℃，UHT連續生產也最好不要超過12h，以免加熱器的內表麵上的奶垢掉到奶中，使奶中有褐色塊。
（5）對沉澱包（特別是對乳飲料或高鈣牛奶而言）應采取的措施
○1改進所用穩定劑的品種或添加量，以減緩沉澱速度；
○2由於乳飲料（或高鈣乃）加有較多的輔料（有些是不易溶解的物質，如鈣粉等），從而造成了產品的不穩定，即使加有穩定劑，也隻是延緩沉澱的速度。因此產品要在低溫下貯藏，並盡快銷售，以減少沉澱量；
○3對於乳飲料而言，采用適當的方法（石英砂過濾、滲透膜過濾等）改進所用水的質量。使用硬度小（一般德國度不超過4度）和電導率低的水（一般電導率<50us/cm）。
（6）對分層包（特別是對酸性乳飲料而言）應采取的措施
○1對於酸性乳飲料，若滅菌溫度太高，會影響其中的穩定劑的穩定性，造成牛奶分層，因此滅菌溫度不能太高，時間不能太長，一般采用115~120℃，4s左右；
○2改進所用穩定劑的品種或添加量，以確保穩定效果；
○3嚴格按工藝規程操作（如調酸濃度和調酸速度要嚴格控製）以確保產品不分層。
