酸奶的製作工藝可概括為配料

、預熱、均質、殺菌
、冷卻、接種、（灌裝：用於凝固型酸奶）、發酵、冷卻、（攪拌：用於攪拌型酸奶）、包裝和後熟幾道工序，變性澱粉在配料階段添加，其應用效果的好壞與工藝的控製有密切關係：

    1．配料：根據物料平衡表選取所需原料，如鮮奶
、shatanghewendingjideng。bianxingdianfenkeyizaipeiliaoshidandutianjiayekeyuqitashipinjiaoleiganhunhouzaitianjia。kaolvdaodianfenheshipinjiaoleidadouweiqinshuixingjiqiangdegaofenziwuzhi，hunhetianjiashizuihaoyushiliangshatangbanyun
，zaigaosujiaobanzhuangtaixiarongjieyurenai（55℃—65℃，具體溫度的選擇視變性澱粉的使用說明而定），以提高其分散性。

    2．預熱：預熱的目的在於提高下道工序——均質的效率，預熱溫度的選擇以不高於澱粉的糊化溫度為宜（避免澱粉糊化後在均質過程中顆粒結構被破壞）。

    3．均質：均質是指對乳脂肪球進行機械處理
，使他們呈較小的脂肪球均勻一致地分散在乳中。在均質階段物料受到剪切、pengzhuanghekongxuesanzhongxiaoyingdeli。bianxingdianfendianfenyouyujingguojiaolianbianxingnaijixiejianqienenglijiaoqiang
，keyibaochiwanzhengdekelijiegou，youliyuweichisuannaidezhanduhetitai。

    4．殺菌：一般采用巴氏殺菌
，目前乳品廠普遍采用95℃


、300S的殺菌工藝，變性澱粉在此階段充分膨脹並糊化，形成黏度。  

    5．冷卻
、接種和發酵：變性澱粉是一類高分子物質，與原澱粉相比仍然保留一部分原澱粉的性質


，即多糖的性質。在酸奶的pH值環境下，澱粉不會被菌種利用降解，所以能夠維持體係的穩定。當發酵體係的pH值zhi降jiang至zhi酪lao蛋dan白bai的de等deng電dian點dian時shi
，酪lao蛋dan白bai變bian性xing凝ning固gu，生sheng成cheng酪lao蛋dan白bai微wei膠jiao粒li與yu水shui相xiang連lian的de三san維wei網wang狀zhuang體ti係xi骨gu架jia成cheng凝ning乳ru狀zhuang，此ci時shi糊hu化hua了le的de澱dian粉fen可ke以yi充chong填tian骨gu架jia之zhi中zhong，束shu縛fu遊you離li水shui分fen，維wei護hu體ti係xi穩wen定ding性xing。

    6．冷卻
、攪拌和後熟：jiaobanxingsuannailengquedemudeshikuaisuyizhiweishengwudeshengchanghemeidehuoxing，zhuyaoshifangzhifajiaoguochengchansuanguodujijiaobanshituoshui。bianxingdianfenyouyuyuanliaolaiyuanjiaoduo

，bianxingchengdubutong，butongdebianxingdianfenyingyongyusuannaizhizuozhongdexiaoguoyebuxiangtong。yincikeyigenjukehuduisuannaipinzhidebutongxuqiutigongxiangyingdebianxingdianfen。