蘇(su)式(shi)蜜(mi)餞(jian)曆(li)史(shi)悠(you)久(jiu)，產(chan)品(pin)品(pin)種(zhong)繁(fan)多(duo)，在(zai)我(wo)國(guo)果(guo)品(pin)加(jia)工(gong)工(gong)業(ye)中(zhong)占(zhan)有(you)重(zhong)要(yao)地(di)位(wei)。蘇(su)式(shi)蜜(mi)餞(jian)素(su)以(yi)選(xuan)料(liao)講(jiang)究(jiu)，製(zhi)作(zuo)精(jing)細(xi)，形(xing)色(se)別(bie)致(zhi)，風(feng)味(wei)清(qing)雅(ya)而(er)聞(wen)名(ming)中(zhong)外(wai)。產(chan)品(pin)主(zhu)要(yao)特(te)色(se)是(shi)以(yi)返(fan)砂(sha)為(wei)主(zhu)
，保(bao)持(chi)原(yuan)果(guo)本(ben)色(se)及(ji)原(yuan)果(guo)風(feng)味(wei)
，色(se)、香、味三者俱佳，雖然產品多種多樣，但生產工藝基本一致。

生產原理 蜜(mi)餞(jian)是(shi)以(yi)果(guo)蔬(shu)為(wei)原(yuan)料(liao)
，以(yi)糖(tang)為(wei)保(bao)藏(zang)方(fang)法(fa)的(de)加(jia)工(gong)製(zhi)品(pin)。利(li)用(yong)糖(tang)液(ye)的(de)高(gao)濃(nong)度(du)而(er)產(chan)生(sheng)的(de)強(qiang)大(da)滲(shen)透(tou)壓(ya)，迫(po)使(shi)果(guo)蔬(shu)水(shui)分(fen)排(pai)出(chu)，糖(tang)液(ye)滲(shen)透(tou)，同(tong)時(shi)抑(yi)止(zhi)了(le)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)，使(shi)果(guo)蔬(shu)能(neng)保(bao)持(chi)良(liang)好(hao)的(de)狀(zhuang)態(tai)。再(zai)經(jing)過(guo)合(he)理(li)的(de)配(pei)方(fang)及(ji)各(ge)道(dao)工(gong)藝(yi)加(jia)工(gong)
，使(shi)果(guo)蔬(shu)成(cheng)為(wei)各(ge)種(zhong)風(feng)味(wei)的(de)蘇(su)式(shi)蜜(mi)餞(jian)。

製作方法 1.揀(jian)選(xuan)分(fen)級(ji)。為(wei)了(le)使(shi)蜜(mi)餞(jian)成(cheng)品(pin)品(pin)質(zhi)的(de)一(yi)致(zhi)，統(tong)一(yi)糖(tang)漬(zi)及(ji)糖(tang)煮(zhu)的(de)時(shi)間(jian)，在(zai)生(sheng)產(chan)必(bi)須(xu)嚴(yan)加(jia)分(fen)選(xuan)，使(shi)果(guo)品(pin)成(cheng)熟(shu)基(ji)本(ben)一(yi)致(zhi)，果(guo)形(xing)均(jun)勻(yun)。同(tong)時(shi)剔(ti)除(chu)腐(fu)爛(lan)變(bian)質(zhi)和(he)畸(ji)形(xing)蟲(chong)害(hai)病(bing)斑(ban)的(de)原(yuan)料(liao)。蘇(su)式(shi)蜜(mi)餞(jian)用(yong)的(de)原(yuan)料(liao)一(yi)般(ban)成(cheng)熟(shu)度(du)要(yao)掌(zhang)握(wo)在(zai)80～85%（果實），蔬菜如冬瓜必須選用完全成熟的。

2．形狀處理。 為了使蜜餞產品造型別致
，容易滲透糖液，縮短生產周期，加工前必須對鮮果原料進行整型處理。方法有去皮、表皮破碎、果實切縫
、製孔、劃紋等。

3．鹽yan漬zi與yu幹gan製zhi。由you於yu果guo蔬shu原yuan料liao上shang市shi集ji中zhong，容rong易yi腐fu爛lan變bian質zhi。特te別bie是shi在zai山shan區qu果guo實shi采cai收shou量liang大da
，運yun輸shu困kun難nan
，為wei了le避bi免mian損sun失shi，必bi須xu首shou先xian采cai用yong鹽yan漬zi和he幹gan製zhi的de方fang法fa進jin行xing處chu理li，使shi果guo蔬shu暫zan時shi保bao藏zang起qi來lai，在zai加jia工gong時shi再zai來lai脫tuo鹽yan，脫tuo鹽yan以yi後hou用yong於yu加jia工gong蜜mi餞jian。

鹽漬時不同果實用鹽量不同，核果類一般以16%的食鹽醃製

，同時加放適量石灰或明礬作硬化劑。醃漬14天左右進行人工幹燥或日光幹燥。

幹製法就是將原料經漂洗處理後，直接利用日光幹燥或人工烘製。

4．硬(ying)化(hua)處(chu)理(li)。蘇(su)式(shi)蜜(mi)餞(jian)為(wei)了(le)達(da)到(dao)返(fan)砂(sha)的(de)目(mu)的(de)，在(zai)製(zhi)作(zuo)前(qian)一(yi)般(ban)都(dou)要(yao)進(jin)行(xing)硬(ying)化(hua)處(chu)理(li)
，即(ji)使(shi)是(shi)糖(tang)漬(zi)蜜(mi)餞(jian)也(ye)要(yao)保(bao)持(chi)韌(ren)脆(cui)，為(wei)此(ci)也(ye)要(yao)進(jin)行(xing)硬(ying)化(hua)處(chu)理(li)，經(jing)過(guo)硬(ying)化(hua)處(chu)理(li)後(hou)的(de)原(yuan)料(liao)，植(zhi)物(wu)細(xi)胞(bao)硬(ying)化(hua)使(shi)糖(tang)液(ye)容(rong)易(yi)滲(shen)透(tou)
，而(er)且(qie)不(bu)易(yi)煮(zhu)爛(lan)。

在原料硬化處理當中

，加放適量的硬化劑是非常重要的。常用的有石灰、明礬、重亞硫酸鈉等。

5．漂洗。原料經鹽漬及硬化處理以後
，在糖製加工前還必須進行漂洗，除去原料中的鹽分、二氧化硫
、石灰、明礬等成分。否則要影響產品的風味及色澤。

其方法是將原料投入漂水池
，用自來水流水漂洗，漂洗時間視產品需要而定。一般以漂清為止。

6．tangpiao。tangzhipinyibandouxuyaojinxingtangpiao，mudeshiqudiaoguoshuzhongdebufenshuifenhekuwei。shitangzihuotangzhushikeyishitangyerongyishentou，erzeshibaochiguoshideyingyouseze。

方法是視蜜餞品種需要，在沸水中將原料煮7～10分鍾，然後撈起立即冷卻。

7．糖漬。為了使蜜餞達到高濃度糖液飽和，因此在糖煮前必須要有糖漬的過程。

方法是視各種成品需要
，按一定配方比例進行一層原料一層糖醃漬（也可以配製波美28°的糖液直接醃漬）
，時間不等。視各種產品需要而定。

8．糖煮。成品的質量好壞關鍵在於掌握糖煮的操作，目的是使原料充分吸收糖液，使產品達到糖液的飽和，呈透明狀。

方法是將糖漬後的原料放入雙層鍋中煮，加放一定比例的糖液或砂糖。煮製時間不等。有的產品要反複煮製多次。

9．冷卻。產品經糖煮後撈起立即冷卻
，表麵就出現潔白的糖霜，就成了蘇式蜜餞的產品。