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在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)行(xing)業(ye)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)，為(wei)了(le)使(shi)製(zhi)品(pin)形(xing)態(tai)完(wan)整(zheng)，色(se)澤(ze)好(hao)，質(zhi)嫩(nen)，切(qie)麵(mian)有(you)光(guang)澤(ze)，常(chang)摻(chan)入(ru)一(yi)些(xie)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)作(zuo)品(pin)質(zhi)改(gai)良(liang)劑(ji)。可(ke)以(yi)增(zeng)加(jia)肉(rou)的(de)保(bao)水(shui)性(xing)能(neng)，改(gai)善(shan)肉(rou)製(zhi)成(cheng)品(pin)的(de)鮮(xian)嫩(nen)度(du)和(he)粘(zhan)結(jie)性(xing)，提(ti)高(gao)出(chu)品(pin)率(lv)。
焦磷酸鈉：最高用量1g/kg。三聚磷酸鈉：最高用量應控製在2g/kg以內。 六偏磷酸鈉：有保水及促進蛋白質凝固作用，最高用量為1g/kg。
各種磷酸鹽可以單獨使用，也可以把幾種磷酸鹽按不同比例組成複合磷酸鹽使用，效果較單獨使用一種磷酸鹽效果好，一般用量為0.4~0.5%。
磷酸鹽與多磷酸鹽是鹽漬階段的重要附屬物，其作用如下：
1. 溶解並抽出肌肉中的蛋白，以增加其保水量。
2. 緩衝並控製酸堿值。磷酸鹽能降低肉的酸性。
3. 咬合作用使金屬陽離子失去活性。
4. 在洋香腸製造上增強肌肉蛋白的乳化力。
5. 水份保持、酸度調節、乳化劑、穩定劑和螯合劑等
