乙基麥芽酚是γ-吡喃酮的衍生物
，是一種廣譜高效增香劑，也可用作增甜劑
、香氣合成劑
，香味改良劑與定香劑
，具有抑酸、抑苦
、去腥、除刺激之功效。這些與麥芽酚具有相同的特點
，不同的是麥芽酚可以從自然（大麥、大豆等）中獲得，而乙基麥芽酚可以靠人工合成。外觀白色粉末狀、針狀或粒狀結晶。香氣具有水果樣焦甜香氣，無雜氣。

 

　　01、乙基麥芽酚的分類

 

　　乙基麥芽酚根據其特色分為：純香型

、焦香型、特醇型。主要用於食品增香

、日用調香

、感光材料
、防腐及護膚用品。

 

　　一、純香型

 

　　以柔和的果香和奶香突出為特點。添加到肉製品中能明顯提高果鮮味，抑製苦、酸、澀等味
，獲得最適宜的水果香甜鮮味，同時，獲得極佳的口感。在肉製品中多於玉米

、花生等葷素搭配型，並可與特醇搭配使用。

 

　　二、焦香型

 

　　以頭香明顯
、透發、有極濃醇的焦糖香味為特色，對各種食品原有的香甜鮮味有極強的增效作用。尤其添加到各種肉類製品，如：帶有煙熏、烤味、炭燒等風味的烤肉、烤腸、燒烤等產品中
，其能和肉中的氨基酸起作用，明顯提高肉香鮮味
，使風味更突出。

 

　　三
、特醇型

 

　　此乙基麥芽酚具有純度高
、品質高、潔白度高、xiangqidutedengyoushi


，tezhengfengweigengtuchu
，jiaoxiangweichunhounongyu
，shourerongjiehouyuyunyouchang，liuxiangchijiu。zaibaochirouzhipinyuanyoudetezhengxiangweidetongshinengzuidachengduditigaochanpindexiangnongdu，bingyouyisuan
、抑苦
、去腥、防腐等功效。適用於突出肉質感的高檔火腿

、鹽水火腿、高檔肉腸等肉製品中。

 

　　02、乙基麥芽酚功能作用

 

　　在肉製品加工中添加乙基麥芽酚後，乙基麥芽酚將於肌紅蛋白中的鐵離子發生絡合反應
，從而防止肌紅蛋白降解成無鐵的卟啉--qiudanbailuohewu。youyuqiudanbailuohewuzaiyibanzhuangtaixiayiyujinyibufenjie
，qichanwuyibanshidaiqianlvsedebulin，congeryingxiangrouzhipindefengweihepinzhi。yijimaiyafendecunzaijiangfangzhijihongdanbaijiangjiedefasheng，huozheshizaibutianjiayaxiaosuanyanzhuangtaixia，jiukeyishiguanzhuangshurouchengfenhongse。yijimaiyafenhaijuyouquchuyuanliaodezawei
，baochichangjiudeqingxiangfengweidegongxiao
，birurouzhipinjiagongzhonglengdongrouderouzhi、肉感、風味都不如鮮肉
，如果加工中添加乙基麥芽酚，將最大限度縮短兩者風味上的差異性。

 

　　二
、增加產品的香氣特點

 

　　麥芽酚和乙基麥芽酚能增強許多調味料的整體風味特性，營造出圓滑調和的風味。作為風味改良劑使用時

，其典型用量分別為2～250ppm 和1~100ppm 。

 

　　肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)，乙(yi)基(ji)麥(mai)芽(ya)酚(fen)能(neng)和(he)氨(an)基(ji)酸(suan)發(fa)生(sheng)反(fan)應(ying)，明(ming)顯(xian)增(zeng)加(jia)產(chan)品(pin)的(de)肉(rou)香(xiang)
，並(bing)能(neng)最(zui)大(da)程(cheng)度(du)地(di)增(zeng)強(qiang)肉(rou)香(xiang)味(wei)，且(qie)具(ju)有(you)與(yu)不(bu)同(tong)的(de)肉(rou)作(zuo)用(yong)產(chan)生(sheng)不(bu)同(tong)效(xiao)果(guo)的(de)特(te)點(dian)。乙(yi)基(ji)麥(mai)芽(ya)酚(fen)在(zai)高(gao)濃(nong)度(du)下(xia)呈(cheng)現(xian)不(bu)同(tong)的(de)棉(mian)花(hua)糖(tang)味(wei)
，受(shou)熱(re)後(hou)呈(cheng)焦(jiao)甜(tian)香(xiang)味(wei)，並(bing)帶(dai)有(you)水(shui)果(guo)氣(qi)味(wei)，溶(rong)解(jie)性(xing)較(jiao)大(da)，能(neng)夠(gou)在(zai)較(jiao)低(di)的(de)溫(wen)度(du)下(xia)升(sheng)華(hua)，使(shi)它(ta)具(ju)有(you)增(zeng)香(xiang)的(de)特(te)性(xing)。

 

　　三、增加並改善甜味

 

　　麥芽酚和乙基麥芽酚所具備的增甜特性
，能達到減少食糖用量的功效。據報道，在非碳酸型水果飲料中添加15ppm 麥芽酚或約其四分之一用量的乙基麥芽酚
，能獲得理想的增甜效果，使蔗糖用量得以減少5～ 15％ 。另一方麵，當與高甜度甜味劑合用時，能改善甜味劑不平衡、不連續而又強烈的味質，有助於使產品的風味更接近於蔗糖，所得甜味更加完善、平衡。

 

　　四、修飾苦味和澀味

 

　　麥(mai)芽(ya)酚(fen)和(he)乙(yi)基(ji)麥(mai)芽(ya)酚(fen)一(yi)般(ban)可(ke)用(yong)於(yu)掩(yan)蓋(gai)食(shi)品(pin)或(huo)醫(yi)藥(yao)製(zhi)品(pin)中(zhong)的(de)苦(ku)味(wei)，淡(dan)化(hua)食(shi)品(pin)的(de)澀(se)味(wei)，並(bing)能(neng)抑(yi)製(zhi)甜(tian)味(wei)劑(ji)所(suo)產(chan)生(sheng)的(de)後(hou)味(wei)，使(shi)食(shi)品(pin)具(ju)有(you)平(ping)衡(heng)的(de)風(feng)味(wei)。

 

　　五、增強乳脂質的香滑口感

 

　　麥芽酚和乙基麥芽酚具有增強乳製品中乳脂感的作用，並能產生類似高脂食品的香滑口感，有利於開發可口的減脂
、低脂及無脂的高級乳製品。

 

　　六、降低酸味及酸刺激味

 

　　麥芽酚和乙基麥芽酚能夠通過降低食品的總體酸味來改進其整體的風味,這對開發具有微生物穩定性的低pH 值食品和香精尤為有利。與此同時，它們還能抑製某些食品添加劑所帶來的酸刺激味，使食品風味更柔和。

 

　　七、改進微波烹調食品的風味

 

　　基ji本ben上shang，微wei波bo爐lu快kuai速su低di溫wen的de烹peng調tiao方fang法fa，會hui使shi食shi品pin缺que乏fa其qi應ying有you的de風feng味wei，而er麥mai芽ya酚fen和he乙yi基ji麥mai芽ya酚fen具ju有you獨du特te的de功gong能neng，有you助zhu於yu改gai進jin這zhe類lei食shi品pin的de風feng味wei。

 

　　03、乙基麥芽酚的使用原則及注意事項

 

　　yijimaiyafenjingguoduocibinglixuehedulixueshiyanhoufaxian
，qiduidongwuherentidengjunmeiyouyichangfaxian，zaishipinjiagongyezhongshixianliangshide。bingqieyijimaiyafenshianzhaoFCC（食品化學品藥典）的主要規定推向市場的，在美國食品及藥品管理局（FDA）作為食品安全添加劑食用香料製造者協會（FEMA）
、歐共體食品科學委員會（EC/SCF）以及中國食品添加劑協會（CB）都認可的產品，所以食品添加劑乙基麥芽酚在食品中運用的安全性問題是毋庸置疑。

 

　　二、忌諱的物質

 

　　乙(yi)基(ji)麥(mai)芽(ya)酚(fen)極(ji)易(yi)與(yu)鐵(tie)離(li)子(zi)絡(luo)合(he)而(er)變(bian)成(cheng)紅(hong)紫(zi)色(se)
，故(gu)對(dui)含(han)鐵(tie)物(wu)品(pin)十(shi)分(fen)敏(min)感(gan)。因(yin)此(ci)，某(mou)些(xie)產(chan)品(pin)如(ru)欲(yu)避(bi)免(mian)顏(yan)色(se)變(bian)紅(hong)
，製(zhi)作(zuo)過(guo)程(cheng)中(zhong)就(jiu)應(ying)避(bi)免(mian)接(jie)觸(chu)含(han)鐵(tie)物(wu)質(zhi)。存(cun)放(fang)其(qi)溶(rong)液(ye)最(zui)好(hao)采(cai)用(yong)玻(bo)璃(li)、不鏽鋼或塑料容器，以阻斷其絡合物的產生。

 

　　乙基麥芽酚遇堿呈黃色，故當某些產品的顏色不宜發黃時

，應避免使用堿性原輔料與添加劑。

 

　　在帶酸性的產品中使用，其抑酸協調、增香及增甜效果更為顯著，PH值升高香味則逐漸減弱。

 

　　三
、使用注意事項及特別提示

 

　　生產上使用一般是在生產工藝的加熱的後期加入
，如飲料、烘焙食品
、冷飲
、酒類中與香精一起添加。

 

　　在添加的時候，如要添加到生產過程需加熱的產品時
，應盡可能在溫度最低時加入
，以減少揮發的機會
；

 

　　若應用於采用幹式混合生產時，應將它們與其中一種成分進行預混合
，然後再與其他成分完全混合，以期達致均勻混合的效果。

 

　　在烘烤食品中使用，應選擇清晰度較低時加入，效果較好。

 

　　04
、乙基麥芽酚的使用方法及用量

 

　　乙基麥芽酚特征性強，容易搶其它風味，所以用量較小，一般的添加量在0.003％，有時僅幾個ppm就有效。由於有些乙基麥芽酚同係物在非常低的使用濃度就能極為有效地起作用，所以在食品中添加時，要精確的稱取或先調成濃度在0.5％以yi下xia的de儲chu備bei液ye，再zai按an配pei方fang的de最zui佳jia配pei比bi加jia入ru食shi品pin。為wei了le防fang止zhi其qi升sheng華hua損sun失shi
，應ying選xuan擇ze工gong藝yi中zhong損sun失shi最zui小xiao的de溫wen度du加jia入ru，而er且qie要yao充chong分fen混hun合he
，以yi保bao證zheng最zui終zhong產chan品pin中zhong增zeng香xiang劑ji的de分fen布bu均jun勻yun。

 

　　二
、推薦使用量

 

　　乙基麥芽酚的最佳用量可參考其廠家的推薦用量
，這個量都是通過優選法試驗確定的，能夠達到最佳增香效果、用量最少的目的。用量過多將出現令人不太喜歡的焦糖味。在一些食品中的參考用量（ppm即百萬分之一）。調味料（雞精）20～60；肉類

、魚類（加工品）60～130。可以根據產品特色適當調整。

 

表1 麥芽酚和乙基麥芽酚在一些食品中的參考用量

部分來源；楊海燕.多功能增香劑-麥芽酚與乙基麥芽酚[J]. 配料,1998, 5 （ 11） : 29~31

 

　　（一）乳製品

 

　　在製造香滑濃鬱的冰淇淋、凍奶和凍酸奶時
，要改善產品的奶油口感，以及香草味
、草莓味和巧克力味等風味特性，可以使用麥芽酚和乙基麥芽酚。此外，各種減脂、低脂、無脂產品均可通過使用麥芽酚和乙基麥芽酚來增加產品中乳脂質的香滑口感。

 

　　（二）甜食

 

　　麥mai芽ya酚fen和he乙yi基ji麥mai芽ya酚fen能neng使shi香xiang草cao和he巧qiao克ke力li布bu丁ding的de味wei道dao更geng香xiang更geng美mei，並bing可ke減jian少shao澱dian粉fen味wei及ji糊hu狀zhuang口kou感gan，進jin一yi步bu提ti高gao產chan品pin的de質zhi量liang。在zai果guo凍dong製zhi品pin中zhong應ying用yong，能neng使shi其qi香xiang味wei更geng濃nong鬱yu
，酸suan味wei更geng平ping和he
，使shi產chan品pin流liu露lu出chu更geng真zhen實shi、更自然的果味。

 

　　（三）烘焙食品

 

　　由於麥芽酚和乙基麥芽酚帶有甜味和焦香味，是烘焙食品理想的增香劑
，如添加有50~100ppm乙基麥芽酚製成的蛋糕，就具有更香、更富口感的特性。當應用於烘培食品的餡料中
，不管是水果餡、牛奶蛋糕餡、布丁型餡還是各種奶油餡
，所得效果均極佳。其改良風味的能力使之在低奶油用量、不用奶油或起酥油的低脂烘焙食品的應用中，受到極大的關注。

 

　　（四）糖果及巧克力產品

 

　　將麥芽酚和乙基麥芽酚添加到巧克力產品中

，能提高富脂的香滑口感，並減少巧克力本身的苦澀味。

 

　　（五）調味品和醬類

 

　　在不同的調味品中
，麥芽酚和乙基麥芽酚的用途各異，例如
，在草莓醬中會增加其甜味與香氣；在番茄醬中能降低其酸刺激味。在低油、dikalulitiaoweipindelingyuli，jianshaoyouhetanshuihuahewudeyongliangxianranhuiyingxiangchanpindefengwei，maiyafenheyijimaiyafenzenengjiuzhengzhezhongfumianyingxiang
，tiaohezhexiechanpindeseweihebuxietiaodefengwei。

 

　　（六）肉製品

 

　　在禽肉製品加工中加入麥芽酚或乙基麥芽酚，與添加劑如檸檬酸鐵
、葡pu萄tao糖tang酸suan鋅xin等deng的de配pei合he使shi用yong，能neng起qi到dao很hen好hao的de發fa色se作zuo用yong。例li如ru
，乙yi基ji麥mai芽ya酚fen添tian加jia到dao肉rou糜mi中zhong，可ke形xing成cheng紫zi紅hong色se絡luo合he物wu使shi醃yan製zhi肉rou糜mi色se澤ze提ti高gao
，延yan遲chi脂zhi肪fang氧yang化hua
，同tong時shi能neng提ti高gao肉rou糜mi製zhi品pin的de肉rou香xiang味wei， 0.02%的乙基麥芽酚添加量配合0.03%抗壞血酸和0.03%茶多酚使用，對改善豬肉糜產品色澤效果良好。

 

　　（七）其他應用

 

　　chulezaishipinzhongyongtuguangfanwai，maiyafenheyijimaiyafenyenengyingyongyuxuduoqitalingyuzhong。liru，tamenzaiweishengsujizhiketangjiangdengyiyaozhipinzhongyibeiguangfanshiyong，yijianshaomouxieyouxiaochengfensuodailaidekuwei，tongshinengyingyongyuqitafeishipindefanchouzhong。

 

　　三、添加時機的選擇

 

　　乙基麥芽酚作香味增效劑使用，用量較小，一般的添加量在0.003％
，有時僅幾個ppm就(jiu)有(you)效(xiao)，用(yong)量(liang)過(guo)多(duo)就(jiu)會(hui)使(shi)產(chan)品(pin)有(you)焦(jiao)糖(tang)味(wei)。由(you)於(yu)有(you)些(xie)乙(yi)基(ji)麥(mai)芽(ya)酚(fen)同(tong)係(xi)物(wu)在(zai)非(fei)常(chang)低(di)的(de)使(shi)用(yong)濃(nong)度(du)就(jiu)能(neng)極(ji)為(wei)有(you)效(xiao)地(di)起(qi)作(zuo)用(yong)，所(suo)以(yi)在(zai)添(tian)加(jia)於(yu)食(shi)品(pin)時(shi)，要(yao)精(jing)確(que)的(de)稱(cheng)取(qu)或(huo)先(xian)調(tiao)成(cheng)濃(nong)度(du)在(zai)0.5％以下（如0.25％ ）的貯存液（注意：貯存液應在棕色玻璃瓶中保存），再按配方的最佳濃度加入食品中。

 

　　根(gen)據(ju)產(chan)品(pin)不(bu)同(tong)的(de)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)和(he)產(chan)品(pin)特(te)色(se)而(er)選(xuan)擇(ze)添(tian)加(jia)時(shi)機(ji)，如(ru)蒸(zheng)煮(zhu)和(he)煙(yan)熏(xun)產(chan)品(pin)的(de)工(gong)藝(yi)，以(yi)及(ji)調(tiao)理(li)品(pin)和(he)熟(shu)食(shi)等(deng)在(zai)使(shi)用(yong)乙(yi)基(ji)麥(mai)芽(ya)酚(fen)時(shi)時(shi)機(ji)的(de)選(xuan)擇(ze)上(shang)很(hen)重(zhong)要(yao)
，時(shi)機(ji)選(xuan)擇(ze)有(you)時(shi)會(hui)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)著(zhe)產(chan)品(pin)的(de)特(te)色(se)呈(cheng)現(xian)。

 

　　一般而言：滾揉的產品料液加入，配粉的產品後期加入
，斬拌的產品後期加入等
，可根據產品的特色選擇添加時機。

 

 

　　玉米腸配方：雞肉：70，食鹽2.3，糖：5.0
，味精：0.5，雞精：1.0
，白胡椒粉：0.5，複合磷酸鹽：0.4，大豆蛋白：5，玉米澱粉：26，玉米香34131：0.25，玉米香精HJ0303253:0.3
，乙基麥芽酚：0.02，冰：78。單位：克

 

　　工藝：原料肉－斬拌（加香）－灌裝－蒸煮－冷卻－包裝。

 

　　斬拌時主要原料的溫度，一般要求在0-5℃，chanpinchulizuijia，yijimaiyafendengxiangxinliaodengyaotiqianhunhejunyunhou，yongshuirongjiehoujiadaozhanbanjizhong
，zhuyaoyongbingshuirongjie，yimianyingxiangchanpindepinzhi。zhengzhuyaoqiuchanpinzhongxinwendudadao75℃以上即可。冷卻采用循環冷水快速冷卻。

 

　　（二）鹽焗雞的製作

 

　　將一隻約1kg的童子雞抺幹水份
，將1克乙基麥芽酚用適量溫水溶解，並與1ml北京二鍋頭，15g精鹽混合均勻，均勻塗抺於童子雞腔內和雞外身，醃製1小時以上。在將1kg水煮沸，放進醃製好的雞，煮沸騰後，再加入30g鹽，將溫度控製在85-90℃，燜浸20min，即可上碟食用。

 

　　（三）鹽水鴨的製作

 

　　將胴體鴨斬去翅尖和腳爪
，在翅窩下開一小口，取出內髒、氣管
、食管等，放入清水中清洗
，去除汙血
，洗淨瀝幹水。將精鹽
、花椒和五香粉混和炒製。將3g乙基麥芽酚用適量溫水溶解，與炒好的鹽混和，2/3塞入鴨腹搖勻，其餘擦抹於鴨身，幹醃１h。再放入精鹽水中浸2h取出，用沸水澆淋，然後將長約10cm的空心蘆管插入鴨肛門。炒鍋加水，放入鴨子和醋、蔥結、薑塊、八角
，置旺火上燒至沸騰後，轉小火燜燒20min，停火

，再燜約20min，取出抽去蘆管，瀝幹，冷卻即成。

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心