為改善肉製品品質和色、香
、味wei
，以yi及ji防fang腐fu和he加jia工gong工gong藝yi的de需xu要yao

，國guo家jia標biao準zhun規gui定ding允yun許xu在zai肉rou製zhi品pin中zhong加jia入ru一yi些xie食shi品pin添tian加jia劑ji。食shi品pin添tian加jia劑ji在zai肉rou製zhi品pin中zhong的de應ying用yong相xiang當dang廣guang泛fan，幾ji乎hu涵han蓋gai了le所suo有you種zhong類lei的de食shi品pin添tian加jia劑ji。根gen據ju《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760－2011），我國允許使用的食品添加劑按功能分為23個類別
，包括2400個食品添加劑品種，其中加工助劑158種，食品用香料1853種，膠姆糖基礎劑物質55種，其他類別的食品添加劑334種［1］。隻要嚴格按照《食品添加劑使用衛生標準》規定的品種、範圍和限量添加
，是完全合法的，且不會對人體造成危害。

    1·使用現狀

    肉製品的加工除以各種畜
、禽qin肉rou作zuo為wei原yuan料liao以yi外wai，為wei了le體ti現xian不bu同tong的de風feng味wei或huo為wei達da到dao某mou些xie更geng為wei符fu合he食shi用yong要yao求qiu的de目mu的de，而er同tong時shi將jiang很hen多duo種zhong物wu質zhi添tian加jia到dao肉rou製zhi品pin中zhong，並bing且qie成cheng為wei肉rou製zhi品pin的de組zu成cheng成cheng分fen，這zhe些xie物wu質zhi統tong稱cheng為wei肉rou類lei添tian加jia劑ji

，隨sui著zhe現xian代dai食shi品pin工gong業ye的de快kuai速su發fa展zhan，尤you其qi是shi肉rou類lei加jia工gong業ye的de迅xun猛meng發fa展zhan，肉rou類lei添tian加jia劑ji的de發fa展zhan和he應ying用yong也ye會hui越yue來lai越yue廣guang泛fan。常chang用yong的de肉rou類lei添tian加jia劑ji包bao括kuo發fa色se（護色）劑及發色（護色）助劑、水分保持劑
、防腐劑、增稠劑及抗氧化劑等。

    1.1發色（護色）劑及發色（護色）助劑

    發fa色se劑ji本ben身shen一yi般ban是shi無wu色se的de物wu質zhi，但dan與yu食shi品pin原yuan料liao結jie合he後hou，能neng夠gou固gu定ding食shi品pin中zhong的de色se素su
，促cu進jin食shi品pin發fa色se。肉rou製zhi品pin常chang用yong的de發fa色se劑ji是shi硝xiao酸suan鹽yan和he亞ya硝xiao酸suan鹽yan，硝xiao酸suan鹽yan在zai肉rou中zhong脫tuo氮dan菌jun（或還原物質）的作用下
，還原成亞硝酸鹽；亞硝酸鹽與肉中的乳酸產生複分解反應而生成亞硝酸

；亞ya硝xiao酸suan很hen不bu穩wen定ding容rong易yi分fen解jie產chan生sheng氧yang化hua氮dan和he硝xiao酸suan
，氧yang化hua氮dan與yu肌ji肉rou中zhong的de肌ji紅hong蛋dan白bai結jie合he而er產chan生sheng鮮xian紅hong色se的de亞ya硝xiao基ji肌ji紅hong蛋dan白bai，使shi肉rou具ju有you鮮xian豔yan的de玫mei瑰gui紅hong色se。然ran而er由you於yu亞ya硝xiao酸suan鹽yan本ben身shen毒du性xing較jiao大da，且qie可ke與yu胺an類lei物wu質zhi發fa生sheng反fan應ying生sheng成cheng具ju有you強qiang致zhi癌ai作zuo用yong的de亞ya硝xiao胺an，長chang期qi以yi來lai人ren們men一yi直zhi在zai探tan尋xun取qu代dai亞ya硝xiao酸suan鹽yan的de辦ban法fa
，但dan是shi迄qi今jin為wei止zhi尚shang未wei具ju有you理li想xiang的de替ti代dai品pin
，目mu前qian世shi界jie各ge國guo仍reng在zai使shi用yong［2］。GB2760－2011中規定
，在肉製品生產中，硝酸鈉用量應低於0.5g/kg，亞硝酸鈉用量應低於0.15g/kg
，成品中殘留量以亞硝酸鈉計不得超過0.03g/kg。

    常用的發色助劑有VC和異VC及ji其qi鈉na鹽yan等deng，發fa色se助zhu劑ji就jiu是shi阻zu止zhi硝xiao酸suan的de生sheng成cheng，把ba高gao價jia鐵tie離li子zi還hai原yuan成cheng二er價jia鐵tie離li子zi，形xing成cheng穩wen定ding的de呈cheng色se物wu質zhi。一yi般ban具ju有you護hu色se作zuo用yong的de單dan體ti單dan獨du使shi用yong時shi
，在zai低di用yong量liang條tiao件jian下xia，對dui肉rou製zhi品pin的de護hu色se作zuo用yong不bu明ming顯xian；用(yong)量(liang)過(guo)高(gao)，又(you)會(hui)增(zeng)加(jia)成(cheng)本(ben)，同(tong)時(shi)可(ke)能(neng)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)風(feng)味(wei)。因(yin)此(ci)，要(yao)達(da)到(dao)好(hao)的(de)護(hu)色(se)效(xiao)果(guo)，應(ying)使(shi)用(yong)幾(ji)種(zhong)具(ju)有(you)護(hu)色(se)功(gong)能(neng)或(huo)有(you)助(zhu)於(yu)護(hu)色(se)的(de)單(dan)體(ti)複(fu)合(he)使(shi)用(yong)
，以(yi)達(da)到(dao)功(gong)能(neng)互(hu)補(bu)，協(xie)同(tong)增(zeng)效(xiao)的(de)目(mu)的(de)。

    1.2水分保持劑

    保水性是肉製品的重要指標之一。磷酸鹽是一種水分保持劑，對肉製品的保水性、凝膠強度及成品率等方麵的改良起著重要作用，在肉製品加工過程中添加磷酸鹽可以提高肉的pH值；螯合肉中的金屬離子
；增加肉的離子強度
；解離肌動球蛋白。

    磷酸鹽被廣泛應用於預製肉產品的生產中
，應用最為廣泛的多聚磷酸鹽為焦磷酸鹽、sanjulinsuanyanheliupianlinsuanyandeng，sanjulinsuanyanhejiaolinsuanyantongguogaibiandanbaizhidianhededianshilaitigaoroutixideliziqiangdu，shiqipianlidengdiandian，shidianhezhijianxianghupaichi，zaidanbaizhifenzizhijianchanshenggengdadekongjian，shiroudezuzhibaoronggengduodeshuifen；六偏磷酸鈉能螯合金屬離子，減少金屬離子與水的結合，從而提高保水性［3］。添(tian)加(jia)到(dao)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)的(de)多(duo)聚(ju)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)可(ke)以(yi)減(jian)少(shao)肉(rou)中(zhong)原(yuan)汁(zhi)流(liu)失(shi)

，增(zeng)加(jia)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)持(chi)水(shui)性(xing)，提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)得(de)率(lv)，改(gai)善(shan)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)質(zhi)構(gou)，即(ji)改(gai)進(jin)肉(rou)品(pin)的(de)感(gan)官(guan)質(zhi)量(liang)和(he)理(li)化(hua)特(te)性(xing)
，同(tong)時(shi)還(hai)可(ke)以(yi)降(jiang)低(di)產(chan)品(pin)的(de)成(cheng)本(ben)［4］。

    1.3防腐劑

    rouzhipinyingyangchengfenhanliangfengfu，danbaizhiheshuifenhanlianggao，zaijiagonghuozhuzangguochengzhong，jiyishouweishengwudeyingxiangerchuxianfubaibianzhixianxiang，yinci，zairouzhipinzhongshiyongfangfujihenyoubiyao，fangfujinengyizhiweishengwuhuodong，fangzhishipinfubaibianzhi，congeryanchangshipindebaozhiqi。zairouzhipinzhongchangyongdefangfujiyoushanlisuanjiqijiayan
、雙乙酸鈉、脫氫乙酸鈉
、rusuanlianqiujunsudeng。shanlisuanjiqiyanleishishipindezhuyaofangfujizhiyi。juyouguanziliaojieshao
，shanlisuantongbenjiasuanxiangbi，juyouduxingxiao
，yongliangshao，fangfuzuoyongqiangdeyoudian。yinci，guojiashipinbiaozhunyunxushanlisuanjiqiyanzairouzhipinshangyingyong。woguoguidingzairouzhipinzhongbuyunxushiyongbenjiasuan，zhiyunxushiyongshanlisuan，qizuidashiyongliangwei0.075g/kg。

    rusuanlianqiujunsushiqijinyanjiuzuiweiguangfandexijunsu，takezairouzhipinzhongzuoweixiaosuanyandetidaiji
，zaibuyingxiangroudesezehefangfuxiaoguodezuoyongxia
，mingxianjiangdixiaosuanyandeshiyongliang，suizherouzhipinjiagongjishudebuduanfazhan
，fangfujideshiyongyeyoudanyitianjia，zhuanbianweihunheshiyong
，yidadaogengweilixiangdeyijunxiaoguo。

    1.4增稠劑

    將肉加工成肉製品，除要保證一定的色、香、味以外

，產品還應具有一定的形，也就是質構。因此，一些具有乳化、保水、保油、抑製或延緩老化、tigaochupinlvdenggongnengdetianjiajideshiyongjiujubiyaoxing。zengchoujishigaishanhewendingrouzhipinwulixingzhihuozuzhizhuangtaideyileitianjiaji，zairouzhipinzhongtianjiayidingliangdezengchoujikeyigaishanrouzhipindewulixingzhihezuzhixingtai
、增加肉製品的結著性與持水性
、賦予肉製品良好的口感
，同時還可以減少油脂的析出和提高產品的出品率。常見的增稠劑有澱粉

、卡拉膠、黃原膠
、魔芋膠、瓜爾豆膠等。卡拉膠是從海洋藻類中提取的一類多糖，可按生產需要適量使用，從經濟、有效考慮
，目前卡拉膠應用較多。

    當卡拉膠、氯化鉀
、魔芋膠

、瓜爾豆膠按一定比例混合時，凝膠強度達到最大值，析水率最低；當複配膠在低溫火腿中按配方設計加入量為0.3%時
，產品的感官評定有明顯提升；質構測定中：硬度、彈性
、內聚性、膠著性和咀嚼性與不加增稠劑比較呈顯著性差異，質構特性總體明顯提高，工業生產上值得推廣應用［5］。

    1.5著色劑

    為使肉製品達到良好的肉紅色

，在肉製品中限量添加一些著色劑很有必要
，常用的著色劑有紅曲紅
、紅曲米、辣椒紅、胭脂紅、誘惑紅、赤蘚紅、高粱紅等，其中尤以紅曲色素最為普遍

，紅曲色素是紅曲黴菌在大米、黃豆原材料中經過固體發酵或深層發酵得到的天然色素，是一種純天然發酵產品、安全性很高

、huaxuexingzhiwending。juyouyijunheshajunzuoyong。hongqusesuzairouzhipinjiagongzhongkeanshengchanxuyaoshiliangjiaru
，taduidanbaizhijuyoulianghaodezhesewendingxing，yincinengfuyurouzhipinteyoude“肉紅色”。紅曲黴菌在形成色素的同時，還合成穀氨酸類物質
，具有增香作用［6］。

    使用紅曲色素時添加適量的食糖
，用以調和酸味
，減輕苦味，使肉製品滋味達到和諧。

    為使肉製品顏色調配更加準確自然
，經常是幾種著色劑複合使用
，以達到功能互補、協同增效的目的。但肉製品中不允許添加日落黃、檸檬黃、胭脂紅色素。

    1.6抗氧化劑

    在肉製品的貯藏或運輸過程中，受光照

、溫(wen)度(du)或(huo)貯(zhu)藏(zang)條(tiao)件(jian)的(de)影(ying)響(xiang)會(hui)出(chu)現(xian)酸(suan)敗(bai)和(he)褪(tui)色(se)現(xian)象(xiang)，這(zhe)主(zhu)要(yao)是(shi)由(you)於(yu)脂(zhi)肪(fang)和(he)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)的(de)氧(yang)化(hua)造(zao)成(cheng)的(de)，這(zhe)些(xie)不(bu)同(tong)程(cheng)度(du)的(de)氧(yang)化(hua)會(hui)給(gei)產(chan)品(pin)的(de)營(ying)養(yang)和(he)質(zhi)量(liang)造(zao)成(cheng)不(bu)同(tong)程(cheng)度(du)的(de)損(sun)害(hai)。因(yin)此(ci)，為(wei)了(le)克(ke)服(fu)這(zhe)一(yi)氧(yang)化(hua)作(zuo)用(yong)
，添(tian)加(jia)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)很(hen)有(you)必(bi)要(yao)。在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)可(ke)添(tian)加(jia)的(de)抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)主(zhu)要(yao)有(you)丁(ding)基(ji)羥(qiang)基(ji)茴(hui)香(xiang)醚(mi)（BHA）
、二丁基羥基甲苯（BHT）

、沒食子酸丙酯（PG）
、特丁基對苯二酚（TBHQ）、異抗壞血酸及其鈉鹽等，其中D－異抗壞血酸鈉性質穩定，且價格較低，有利於降低生產成本。

    2·結語