隨著食品工業的不斷發展，食品添加劑已成為食品加工中不可缺少的基料。我國對食品添加劑定義為：“為改善食品品質和色、香
、味以及為防腐或根據加工工藝的需要而加入食品中的天然的或者人工合成的物質”。為(wei)增(zeng)加(jia)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)而(er)加(jia)入(ru)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)天(tian)然(ran)的(de)或(huo)人(ren)工(gong)合(he)成(cheng)的(de)屬(shu)於(yu)天(tian)然(ran)營(ying)養(yang)素(su)範(fan)圍(wei)的(de)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)則(ze)稱(cheng)之(zhi)為(wei)營(ying)養(yang)強(qiang)化(hua)劑(ji)。能(neng)使(shi)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)順(shun)利(li)進(jin)行(xing)的(de)各(ge)種(zhong)物(wu)質(zhi)或(huo)材(cai)料(liao)（不包含儀器和用具，如助濾、澄清
、吸附、潤滑
、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發酵用營養物質等），稱之為食品工業用加工助劑。營養強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業用加工助劑都歸屬於食品添加劑範疇。

    woguoshinongyedaguo，xiaomaishiwoguozhongyaodeliangshizuowuzhiyi

，zainongyeshengchanzhongzhanjushifenzhongyaodediwei。mianfenzuoweixiaomaidezhuyaojiagongpinzairenmendeyinshijiegouzhongzhanyoujiaodadebizhong。suizherenmenshenghuoshuipingdetigao，duishiwudeyaoqiuyebiandeyuelaiyuegao
，wulunshikougan
、色澤還是加工中的不同需求都對麵製品的加工提出了更高的要求
，因此，科學合理地加入食品添加劑是必要的。

    感官改善類添加劑

    麵(mian)粉(fen)中(zhong)的(de)感(gan)官(guan)改(gai)善(shan)類(lei)添(tian)加(jia)劑(ji)主(zhu)要(yao)指(zhi)增(zeng)白(bai)劑(ji)，即(ji)通(tong)過(guo)加(jia)入(ru)氧(yang)化(hua)劑(ji)
，使(shi)麵(mian)粉(fen)中(zhong)的(de)類(lei)胡(hu)蘿(luo)卜(bu)素(su)氧(yang)化(hua)，從(cong)而(er)達(da)到(dao)麵(mian)粉(fen)色(se)澤(ze)變(bian)白(bai)的(de)目(mu)的(de)。感(gan)觀(guan)改(gai)善(shan)類(lei)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)作(zuo)用(yong)在(zai)於(yu)改(gai)進(jin)麵(mian)粉(fen)或(huo)麵(mian)製(zhi)成(cheng)品(pin)的(de)外(wai)觀(guan)色(se)澤(ze)，使(shi)其(qi)色(se)澤(ze)較(jiao)為(wei)優(you)異(yi)。對(dui)於(yu)該(gai)類(lei)別(bie)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)成(cheng)分(fen)及(ji)其(qi)使(shi)用(yong)量(liang)，國(guo)家(jia)標(biao)準(zhun)有(you)著(zhe)明(ming)確(que)的(de)規(gui)定(ding)，係(xi)屬(shu)於(yu)強(qiang)製(zhi)控(kong)製(zhi)的(de)範(fan)疇(chou)。

    我國允許在麵粉中使用的食品添加劑主要有：過氧化苯甲酰、過氯化鈣
、二氧化氯、氮的氧化物類等。企業中使用較多的是過氧化苯甲酰
，其添加量為≤6g／100kg。它的增白機理是：在麵粉氧化過程中釋放出氧原子，通過氧化胡蘿卜素等淡黃色素，使麵粉增白。此外，過氧化苯甲酰的分解產物——苯甲酸，可以殺死麵粉中的某些微生物，具有殺菌防蟲的作用
，有利於麵粉的保存與儲藏。

    增(zeng)白(bai)劑(ji)在(zai)麵(mian)粉(fen)中(zhong)的(de)殘(can)留(liu)問(wen)題(ti)是(shi)人(ren)們(men)一(yi)直(zhi)關(guan)注(zhu)的(de)焦(jiao)點(dian)。增(zeng)白(bai)劑(ji)的(de)惰(duo)性(xing)載(zai)體(ti)是(shi)對(dui)人(ren)體(ti)無(wu)害(hai)的(de)物(wu)質(zhi)
，通(tong)常(chang)人(ren)們(men)對(dui)它(ta)並(bing)無(wu)疑(yi)慮(lv)
，這(zhe)是(shi)因(yin)為(wei)增(zeng)白(bai)劑(ji)中(zhong)的(de)有(you)效(xiao)成(cheng)分(fen)過(guo)氧(yang)化(hua)苯(ben)甲(jia)酰(xian)分(fen)解(jie)後(hou)會(hui)生(sheng)成(cheng)苯(ben)甲(jia)酸(suan)。在(zai)麵(mian)粉(fen)中(zhong)殘(can)留(liu)的(de)苯(ben)甲(jia)酸(suan)隨(sui)著(zhe)製(zhi)成(cheng)的(de)食(shi)品(pin)進(jin)入(ru)人(ren)體(ti)體(ti)內(nei)。大(da)部(bu)分(fen)的(de)苯(ben)甲(jia)酸(suan)會(hui)在(zai)9～15個(ge)小(xiao)時(shi)之(zhi)內(nei)後(hou)，大(da)部(bu)分(fen)的(de)苯(ben)甲(jia)酸(suan)會(hui)與(yu)甘(gan)氨(an)酸(suan)化(hua)合(he)生(sheng)成(cheng)馬(ma)尿(niao)酸(suan)並(bing)通(tong)過(guo)尿(niao)液(ye)排(pai)出(chu)體(ti)外(wai)，而(er)剩(sheng)餘(yu)的(de)部(bu)分(fen)則(ze)會(hui)與(yu)葡(pu)萄(tao)糖(tang)辛(xin)酸(suan)化(hua)合(he)而(er)解(jie)毒(du)。據(ju)實(shi)驗(yan)證(zheng)明(ming)：苯甲酸不會在肌體內積蓄。但專家提醒大家注意：苯甲酸的上述兩種解毒作用都是在肝髒內進行的
，因此對肝功能衰弱的人來說，苯甲酸可能是不適宜的。

    國外對於麵粉增白劑的使用，並沒有達成共識。美國的麵粉增白劑主要也是使用過氧化苯甲酰
，其正常使用劑量為50mg／kg。日(ri)本(ben)則(ze)幾(ji)乎(hu)不(bu)使(shi)用(yong)化(hua)學(xue)合(he)成(cheng)的(de)增(zeng)白(bai)劑(ji)，而(er)是(shi)將(jiang)加(jia)工(gong)出(chu)的(de)麵(mian)粉(fen)與(yu)潔(jie)淨(jing)空(kong)氣(qi)強(qiang)製(zhi)混(hun)勻(yun)
，利(li)用(yong)空(kong)氣(qi)中(zhong)的(de)氧(yang)氣(qi)氧(yang)化(hua)類(lei)胡(hu)蘿(luo)素(su)
，從(cong)而(er)達(da)到(dao)增(zeng)白(bai)的(de)目(mu)的(de)
，而(er)且(qie)在(zai)增(zeng)白(bai)後(hou)的(de)麵(mian)粉(fen)還(hai)要(yao)貯(zhu)存(cun)大(da)約(yue)二(er)周(zhou)之(zhi)後(hou)，待(dai)完(wan)成(cheng)麵(mian)粉(fen)熟(shu)化(hua)後(hou)
，方(fang)可(ke)上(shang)市(shi)銷(xiao)售(shou)。而(er)在(zai)歐(ou)洲(zhou)國(guo)家(jia)，過(guo)氧(yang)化(hua)苯(ben)甲(jia)酰(xian)隻(zhi)在(zai)出(chu)口(kou)麵(mian)粉(fen)中(zhong)使(shi)用(yong)
，且(qie)必(bi)須(xu)添(tian)加(jia)Vc以減輕過氧化苯甲酰對麵筋結構的不利影響，其添加量為50～100mg／kg。從黃豆或蠶豆中製得的含活性酶的豆粉被廣泛地當作增白劑使用，但因其令人不快的氣味，添加量被控製在2.0%左右。

    品質改善類添加劑

    品pin質zhi改gai善shan類lei添tian加jia劑ji的de作zuo用yong是shi使shi麵mian製zhi品pin保bao持chi一yi種zhong理li想xiang的de製zhi作zuo狀zhuang態tai
，即ji利li於yu其qi製zhi取qu相xiang應ying的de成cheng品pin
，並bing使shi製zhi成cheng品pin在zai形xing態tai及ji貨huo架jia期qi方fang麵mian保bao持chi較jiao為wei理li想xiang的de狀zhuang態tai。市shi場chang上shang該gai部bu分fen麵mian粉fen添tian加jia劑ji品pin牌pai較jiao多duo而er且qie質zhi量liang不bu一yi，企qi業ye的de質zhi保bao體ti係xi和he能neng力li也ye存cun在zai一yi定ding的de差cha異yi。同tong時shi由you於yu國guo家jia標biao準zhun中zhong對dui其qi沒mei有you較jiao為wei明ming確que的de規gui定ding和he限xian製zhi，屬shu於yu多duo個ge單dan體ti添tian加jia劑ji的de複fu配pei配pei方fang。因yin此ci，麵mian粉fen企qi業ye在zai選xuan用yong上shang要yao進jin行xing多duo方fang麵mian的de綜zong合he考kao慮lv。

    我國品質改善類添加劑主要成分為鹽
、堿、多糖類，這與中西方差異的飲食習慣有著很大的關係。其它改善類添加劑雖有規定，但實際使用較少
，其作用主要是用於增筋、減筋以及發酵。

    增筋劑

    增筋劑實際上也是一種氧化劑，其種類繁多，目前最常用的有溴酸鉀、抗壞血酸（Vc）

、偶氮甲酰胺（ADA）、過氧化鈣
、硬脂酸鈉（SSL）和硬脂酸鈣（CSL）等，氧化劑對麵粉強筋作用的機理是將麵筋蛋白質分子中的“一S—H”基氧化成“一S—S一”基，（雙硫基）
，可以使更多的蛋白質分子結合成大分子海棉狀網絡結構骨架（麵粉中的澱粉
、脂肪、糖類等顆粒填在其中）
，從而增加了麵粉團的彈性、韌性
、持氣性。在這些強筋劑中溴酸鉀效果最好且已使用多年，但近年由於發現它有致癌毒性，所以已相繼被一些國家和地區禁止使用
；抗壞血酸（Vc）因其無毒，所以添加量並不受限製，但由於價格等因素的影響，隻在少數食品中采用；偶氮甲酰胺（ADA）無論是性能，還是價格，目前都被認為是溴酸鉀的最佳替代品
；硬脂酸鈉（SSL）和硬脂酸鈣（CSL）是(shi)近(jin)幾(ji)年(nian)才(cai)推(tui)出(chu)的(de)一(yi)種(zhong)乳(ru)化(hua)劑(ji)

，它(ta)具(ju)有(you)極(ji)性(xing)親(qin)水(shui)基(ji)和(he)非(fei)極(ji)性(xing)親(qin)油(you)基(ji)兩(liang)個(ge)基(ji)團(tuan)，其(qi)親(qin)水(shui)基(ji)能(neng)與(yu)麵(mian)粉(fen)中(zhong)的(de)麥(mai)膠(jiao)蛋(dan)白(bai)結(jie)合(he)，而(er)親(qin)油(you)基(ji)則(ze)與(yu)麵(mian)粉(fen)中(zhong)的(de)麥(mai)穀(gu)蛋(dan)白(bai)結(jie)合(he)
，通(tong)過(guo)這(zhe)個(ge)兩(liang)性(xing)基(ji)團(tuan)形(xing)成(cheng)一(yi)個(ge)大(da)分(fen)子(zi)結(jie)構(gou)的(de)麵(mian)筋(jin)蛋(dan)白(bai)質(zhi)網(wang)絡(luo)骨(gu)架(jia)
，從(cong)而(er)提(ti)高(gao)了(le)麵(mian)團(tuan)的(de)筋(jin)力(li)。現(xian)在(zai)，硬(ying)脂(zhi)酸(suan)鈉(na)（SSL）和硬脂酸鈣（CSL）已逐步在麵條和麵包生產中得到推廣應用。在美國，主要使用的氧化劑包括偶氮二酰胺
、Vc和酶製劑。歐洲各國則普遍使用溴酸鉀
、偶氮二碳酰胺
、guangansuanhetuoqingkanghuaixuesuandengyanghuaji。qizhongxiusuanjiazhizaichukoumianfenzhongshiyong
，yinqijuyouhenchangdechijiuli，qiefajiaonengliqiang，duimiantuandepengfanenglida，danjianyujiankangdekaolv，yizhujianbeikanghuaixuesuanqudai。

    減筋劑

    減筋劑實質上是一種還原劑，它的作用機理與氧化劑相反，它將麵粉麵筋蛋白質分子中的“一S—S一”基還原成“一S—H—”基，使麵筋蛋白質由大分子結構斷裂成小分子結構，從而降低了麵團的彈性、韌性
，起到了減筋作用。

    減筋劑常被用在生產餅幹、蛋糕的軟麥粉中，製成品口感鬆脆

、柔軟。目前國內較常用的減筋劑有L一半光氨酸
、木瓜蛋白酶、亞硫酸鈉等。在日本，常用的還原劑則為半胱氨酸、焦亞硫酸鈉、二氧化硫等。

    發酵劑

    fajiaojifenweishengwufajiaojihehuaxuefajiaojilianglei。shengwufajiaojijiweijiaomu，tashiyizhonghuodeshengwuti，ganzaohoujinruxiumianzhuangtai，shimianfenchangshengchanzifafendezhuyaotianjiajizhiyi。zaishiyideshuifen、溫度等條件下
，麵粉中的酵母就會開始分裂發酵，產生大量的二氧化碳氣體使麵團發酵膨脹

；化學發酵劑多為碳酸鹽一類的化合物，最常用的是碳酸氫鈉（俗稱小蘇打），以其無毒、鬆發性能良好、價格低廉
、對食品風味影響小而被廣泛使用。為了使碳酸氫鈉分解產生二氧化碳並控製其外溢的速度

，使部分二氧化碳氣體得以保持在麵團中（持氣性
，一種用來衡量麵團品質特性），麵粉廠在使用碳酸氫鈉的同時還添加一些發酵酸，諸如酒石酸鉀
、焦磷酸鈉、葡萄糖酸內脂等。

    另(ling)外(wai)
，添(tian)加(jia)酶(mei)製(zhi)劑(ji)也(ye)可(ke)以(yi)增(zeng)強(qiang)麵(mian)粉(fen)的(de)發(fa)酵(jiao)能(neng)力(li)。麵(mian)粉(fen)廠(chang)通(tong)過(guo)添(tian)加(jia)大(da)麥(mai)芽(ya)粉(fen)或(huo)澱(dian)粉(fen)酶(mei)以(yi)補(bu)充(chong)小(xiao)麥(mai)自(zi)身(shen)的(de)不(bu)足(zu)
，添(tian)加(jia)量(liang)根(gen)據(ju)麵(mian)團(tuan)的(de)特(te)性(xing)及(ji)需(xu)要(yao)而(er)定(ding)。其(qi)中(zhong)，澱(dian)粉(fen)酶(mei)將(jiang)澱(dian)粉(fen)分(fen)子(zi)的(de)無(wu)支(zhi)鏈(lian)部(bu)分(fen)分(fen)解(jie)成(cheng)更(geng)小(xiao)的(de)單(dan)位(wei)，從(cong)而(er)降(jiang)低(di)了(le)麵(mian)團(tuan)的(de)粘(zhan)性(xing)，增(zeng)大(da)了(le)麵(mian)團(tuan)體(ti)積(ji)，改(gai)善(shan)了(le)加(jia)工(gong)特(te)性(xing)和(he)發(fa)酵(jiao)能(neng)力(li)，增(zeng)加(jia)了(le)特(te)色(se)風(feng)味(wei)，被(bei)人(ren)們(men)廣(guang)泛(fan)使(shi)用(yong)。目(mu)前(qian)
，歐(ou)洲(zhou)各(ge)國(guo)使(shi)用(yong)的(de)酶(mei)製(zhi)劑(ji)主(zhu)要(yao)包(bao)括(kuo)脂(zhi)肪(fang)氧(yang)化(hua)酶(mei)、葡萄糖氧化酶等。日本主要使用真菌澱粉酶
、澱粉葡萄糖甙酶和半纖維素酶。

    營養改善類添加劑

    通(tong)過(guo)長(chang)期(qi)的(de)營(ying)養(yang)補(bu)充(chong)和(he)改(gai)善(shan)，提(ti)高(gao)人(ren)體(ti)機(ji)能(neng)，達(da)到(dao)人(ren)體(ti)營(ying)養(yang)均(jun)衡(heng)
，從(cong)真(zhen)正(zheng)意(yi)義(yi)上(shang)實(shi)現(xian)食(shi)品(pin)改(gai)良(liang)
，這(zhe)是(shi)營(ying)養(yang)改(gai)善(shan)類(lei)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)主(zhu)要(yao)功(gong)能(neng)。在(zai)美(mei)國(guo)以(yi)及(ji)世(shi)界(jie)上(shang)的(de)許(xu)多(duo)其(qi)它(ta)國(guo)家(jia)
，強(qiang)化(hua)麵(mian)粉(fen)營(ying)養(yang)對(dui)提(ti)高(gao)全(quan)民(min)健(jian)康(kang)已(yi)起(qi)到(dao)了(le)重(zhong)要(yao)作(zuo)用(yong)。在(zai)美(mei)國(guo)銷(xiao)售(shou)的(de)麵(mian)包(bao)中(zhong)
，至(zhi)少(shao)有(you)95%經過了營養的強化。美國明文規定
，製造商必須對其產品做有益健康的標示聲明。目前在國內，該類添加劑市場品牌也逐漸豐富起來。

    營養改善類添加劑包括氨基酸、維生素、礦物質三大類。目前麵粉廠添加的營養強化劑主要有VB1、VB2、煙酸、葉酸
、鐵、鈣
、鋅等。這些添加劑既保持了麵粉加工的高精度，使人們對麵製食品的色

、香、味口感樂於接受，又使得加工過程中損失掉的維生素和礦物質得以恢複和補充。除此之外，乳化劑、增稠劑、色素等在麵製品中均有使用，但幾乎均為天然產物，如：果膠，梔子黃等，一般按生產需要量加入。

    關guan於yu麵mian粉fen的de營ying養yang強qiang化hua，早zao在zai二er戰zhan期qi間jian西xi方fang一yi些xie發fa達da國guo家jia就jiu已yi經jing以yi立li法fa的de形xing式shi
，將jiang其qi作zuo為wei強qiang製zhi執zhi行xing的de國guo家jia法fa規gui。在zai美mei國guo，允yun許xu使shi用yong的de營ying養yang強qiang化hua劑ji主zhu要yao有you礦kuang質zhi元yuan素suFe和四種B族維生素（VB1
、VB2，尼克酸和葉酸）；日本也極為重視對麵粉的營養強化，主要使用維生素、礦(kuang)物(wu)質(zhi)和(he)氨(an)基(ji)酸(suan)三(san)類(lei)
，並(bing)不(bu)分(fen)合(he)成(cheng)和(he)天(tian)然(ran)，但(dan)要(yao)根(gen)據(ju)需(xu)要(yao)嚴(yan)格(ge)依(yi)照(zhao)國(guo)家(jia)執(zhi)行(xing)標(biao)準(zhun)添(tian)加(jia)。在(zai)這(zhe)方(fang)麵(mian)，目(mu)前(qian)我(wo)國(guo)仍(reng)然(ran)處(chu)於(yu)起(qi)步(bu)階(jie)段(duan)，不(bu)過(guo)已(yi)有(you)一(yi)些(xie)公(gong)司(si)在(zai)試(shi)產(chan)各(ge)類(lei)營(ying)養(yang)強(qiang)化(hua)麵(mian)粉(fen)。