蘭州牛肉拉麵牛肉拉麵的優劣除了拉麵外,最重要的技含量在於淳香的湯，可以說湯是蘭州牛肉麵的靈魂。無怪乎有人要出5、6百萬元購買“***牛肉麵”的(de)湯(tang)料(liao)配(pei)方(fang)。蘭(lan)州(zhou)人(ren)吃(chi)牛(niu)肉(rou)麵(mian)
，先(xian)喝(he)一(yi)口(kou)湯(tang)
，便(bian)知(zhi)是(shi)不(bu)是(shi)地(di)道(dao)。自(zi)清(qing)朝(chao)嘉(jia)慶(qing)年(nian)間(jian)懷(huai)慶(qing)府(fu)清(qing)化(hua)陳(chen)維(wei)精(jing)做(zuo)出(chu)第(di)一(yi)碗(wan)牛(niu)肉(rou)麵(mian)至(zhi)今(jin)
，這(zhe)湯(tang)的(de)配(pei)方(fang)是(shi)代(dai)代(dai)相(xiang)傳(chuan)，所(suo)謂(wei)清(qing)湯(tang)並(bing)非(fei)普(pu)通(tong)牛(niu)肉(rou)湯(tang)，而(er)主(zhu)要(yao)是(shi)幾(ji)十(shi)種(zhong)香(xiang)料(liao)與(yu)牛(niu)肉(rou)原(yuan)湯(tang)熬(ao)製(zhi)而(er)成(cheng)。蘭(lan)州(zhou)的(de)牛(niu)肉(rou)麵(mian)最(zui)有(you)代(dai)表(biao)性(xing)的(de)當(dang)屬(shu)著(zhu)名(ming)的(de) “***牛肉麵” , ***牛肉麵秉承了懷慶府（今河南博愛縣）清化蘇寨村陳家小車老湯牛肉麵的做法，以湯為百鮮之源
，注重用湯
，精於製湯，尤其講究“清湯”的調製，清濁分明，取其清鮮。湯的製法
，早在《齊民要術》中已有記載，經過長期實踐，用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，采用三十多種調料和中藥調配熬製的老湯

，經沸煮、微煮，使主料鮮味溶於湯中，中間要經過兩次“清俏”，成品清澈見底，味道極其鮮美


，是牛肉麵裏最入味兒的湯料
，不僅鮮美
，而且不膻不腥，味厚色醇
，香濃鮮美, 滋陰潛陽
，補陰虛，清血熱。養血安神，祛風通絡入脾、肺、腎三經，有健脾、補肺

、固腎、益精之功。曾在清代盛極一時
，後因戰亂老馬家再也未開過的牛肉麵館。“***牛肉麵”的製作方法精致與考究令人瞠目，就現在的製作成本每碗也在*元-*元不等。

  熬湯時選用甘南草原上出產的肥嫩犛牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)，牛肝,有的還添入雞湯，再按比例加入花椒
、草果、桂子、薑皮等香料在特大罐形鐵鍋內再加入本地特產的綠蘿卜片熬成即可,肉湯氣香味濃，清亮澄澈。這“清”自然清香無比。食用時隻選用調好的清湯。煮熟的拉麵澆上清湯
，佐以牛肉丁（或片）、xiangcaihesuanmiao，tiaoruhongliangdelajiaoyoujikeshiyong。lanzhouweiyuhuangheshangyoudeyigehegudidetanshang，shishenghuiyishangjichengshizhongdixiashuizhizuihaode。lingwai，lanzhoudeshiyongniurouzhuyaoshichanzigannanheqinghaidemaoniu，maoniutiaishenjian，jijiagao，chuipixiao，maochang，seheihuoheibaihuaban
，weimaopengsheng，chengniantizhong200——300公斤
，耐寒，生長在海拔3000米以上的高原，能在空氣稀薄的高山峻嶺間生存，生長期長,力大耐寒
，有“高原之舟”之美稱。高原無汙染的草場環境天然放養的犛牛，除了味道鮮美外

，因其長期食用許多野生草及藥種（如貝母
，蟲草、板蘭、紅花等），所以當地的牧民流傳著這樣的說法：“我們的牛羊
，吃的是中草藥，喝的是礦泉水,尿的是太太口服液

，屙的是六味地黃丸”。此ci話hua聽ting起qi來lai有you點dian誇kua張zhang，但dan從cong另ling一yi方fang麵mian反fan映ying了le犛mao牛niu肉rou確que實shi是shi天tian然ran無wu汙wu染ran的de。故gu其qi肉rou有you驅qu風feng寒han之zhi功gong能neng，還hai可ke治zhi胃wei寒han，風feng濕shi
，類lei風feng濕shi等deng病bing
，有you滋zi陰yin補bu腎shen、強身壯體之功效
，其營養價值極高
，不論怎樣
，外地如何都作不出真正地道的蘭州牛肉麵的。

  蘭州清湯牛肉麵肉湯製作方法

  主料:肉犛牛。

  配料: 牛骨頭
、牛肝、肥土雞
、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽
、香萊、蒜苗
、辣子油酌量。

  調料：調料，“馬家大爺牛肉麵”的調料配方主要有三種，最常用的是“濃香型”的。

  牛肉湯製作由下麵幾個步驟進行：

  先把牛肉及牛骨頭用清水洗淨
，然後在水裏浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調料，薑皮，鹽放入鍋裏，小火燉4小時即熟，撈出稍涼後切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋裏煮熟後澄清備用。蘿卜洗淨切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。

  將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裏
，待開後撇沫澄清
，加入調料粉,調料可根據南北各地不同飲食習慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫
，再加入鹽、味精
、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、麵條下鍋，麵熟後撈入碗內，將牛肉湯

、蘿卜、浮油適量，澆在麵條上即成。並以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、麵條筋柔、入味
，營養豐富實惠。每碗麵條2.5兩加湯350-500毫升
，視碗大小而定。

  牛肉麵的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿卜片的做法:綠(lv)蘿(luo)卜(bu)均(jun)按(an)日(ri)需(xu)量(liang)購(gou)進(jin)

，以(yi)免(mian)糠(kang)心(xin)。做(zuo)法(fa)是(shi)先(xian)將(jiang)蘿(luo)卜(bu)洗(xi)淨(jing)，去(qu)其(qi)毛(mao)根(gen)和(he)頭(tou)尾(wei)
，切(qie)成(cheng)長(chang)形(xing)或(huo)扇(shan)形(xing)的(de)片(pian)，放(fang)入(ru)開(kai)水(shui)鍋(guo)裏(li)焯(chao)一(yi)下(xia)，然(ran)後(hou)撈(lao)入(ru)冷(leng)水(shui)浸(jin)漂(piao)，再(zai)入(ru)牛(niu)肉(rou)湯(tang)裏(li)煮(zhu)，這(zhe)樣(yang)可(ke)以(yi)去(qu)其(qi)異(yi)味(wei)，吃(chi)起(qi)來(lai)軟(ruan)硬(ying)適(shi)口(kou)。   清湯牛肉麵要達到色、香、味、形方麵俱佳，一碗成功的牛肉麵應該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮）。馬家大爺對牛肉麵有嚴格的質量要求，用他的話說，就是“湯清亮，肉酥香，麵韌長”。  

  油潑辣子的做法也很有講究
，先將菜油燒熱，再冷卻到100度
，放入花椒粒
、草果、薑皮等過油，然後撈出，再放入辣椒麵
，用溫油（從100度開始加溫）
，慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候
，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單：huohoubudao，youmeiyoulawei，huohouguole，lajiaohule
，jiuchengheise。zheyangdehongyouhonglajiaofangdaowanli
，lajiaohehongyoupiaozaitangshang
，buyutangxianghunhe，cainengbaozhengtangdeqingliang。shifujieshaojueduibunengzhijiefangrulajiaomian
，fouzelajiaomianhuijiangtangranhong
，jiubuchengqingtangerchenghulatangle。 吃時盛在牛肉麵上，香味撲鼻
，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。

  從cong蘭lan州zhou牛niu肉rou拉la麵mian製zhi作zuo及ji原yuan理li分fen析xi可ke以yi看kan出chu，拉la麵mian技ji術shu把ba科ke學xue與yu技ji巧qiao揉rou為wei一yi體ti，是shi中zhong國guo勞lao動dong人ren民min智zhi慧hui的de結jie晶jing。這zhe就jiu要yao求qiu我wo們men認ren真zhen總zong結jie製zhi作zuo經jing驗yan

，使shi其qi在zai實shi踐jian中zhong更geng好hao地di服fu務wu於yu社she會hui。一yi位wei美mei國guo餐can飲yin專zhuan家jia來lai蘭lan州zhou考kao察cha牛niu肉rou拉la麵mian，觀guan摩mo了le的de抻chen麵mian“絕活”，吃驚地說：“我走過世界許多地方
，從沒見過這種奇跡。” 國內同行說，“絕”了，沒的可比
； 觀摩者說，“神”了
，就象“變戲法”似的；外(wai)國(guo)友(you)人(ren)說(shuo)，這(zhe)是(shi)中(zhong)國(guo)的(de)奇(qi)跡(ji)，也(ye)是(shi)世(shi)界(jie)的(de)奇(qi)跡(ji)。現(xian)在(zai)

，清(qing)湯(tang)牛(niu)肉(rou)麵(mian)已(yi)成(cheng)為(wei)蘭(lan)州(zhou)小(xiao)吃(chi)的(de)主(zhu)要(yao)代(dai)表(biao)，成(cheng)為(wei)蘭(lan)州(zhou)餐(can)飲(yin)業(ye)的(de)驕(jiao)傲(ao)。今(jin)天(tian)，無(wu)論(lun)在(zai)何(he)處(chu)
，您(nin)都(dou)能(neng)品(pin)嚐(chang)到(dao)正(zheng)宗(zong)的(de)清(qing)湯(tang)牛(niu)肉(rou)麵(mian)。蘭(lan)州(zhou)牛(niu)肉(rou)拉(la)麵(mian)牛(niu)肉(rou)拉(la)麵(mian)的(de)優(you)劣(lie)除(chu)了(le)拉(la)麵(mian)外(wai),最重要的技含量在於淳香的湯，可以說湯是蘭州牛肉麵的靈魂。無怪乎有人要出5、6百萬元購買“***牛肉麵”的(de)湯(tang)料(liao)配(pei)方(fang)。蘭(lan)州(zhou)人(ren)吃(chi)牛(niu)肉(rou)麵(mian)，先(xian)喝(he)一(yi)口(kou)湯(tang)，便(bian)知(zhi)是(shi)不(bu)是(shi)地(di)道(dao)。自(zi)清(qing)朝(chao)嘉(jia)慶(qing)年(nian)間(jian)懷(huai)慶(qing)府(fu)清(qing)化(hua)陳(chen)維(wei)精(jing)做(zuo)出(chu)第(di)一(yi)碗(wan)牛(niu)肉(rou)麵(mian)至(zhi)今(jin)，這(zhe)湯(tang)的(de)配(pei)方(fang)是(shi)代(dai)代(dai)相(xiang)傳(chuan)，所(suo)謂(wei)清(qing)湯(tang)並(bing)非(fei)普(pu)通(tong)牛(niu)肉(rou)湯(tang)，而(er)主(zhu)要(yao)是(shi)幾(ji)十(shi)種(zhong)香(xiang)料(liao)與(yu)牛(niu)肉(rou)原(yuan)湯(tang)熬(ao)製(zhi)而(er)成(cheng)。蘭(lan)州(zhou)的(de)牛(niu)肉(rou)麵(mian)最(zui)有(you)代(dai)表(biao)性(xing)的(de)當(dang)屬(shu)著(zhu)名(ming)的(de) “***牛肉麵” , ***牛肉麵秉承了懷慶府（今河南博愛縣）清化蘇寨村陳家小車老湯牛肉麵的做法
，以湯為百鮮之源，注重用湯
，精於製湯


，尤其講究“清湯”的調製，清濁分明，取其清鮮。湯的製法，早在《齊民要術》中已有記載
，經過長期實踐，用牛肉、肥土雞、牛肉為主料
，采用三十多種調料和中藥調配熬製的老湯
，經沸煮、微煮，使主料鮮味溶於湯中，中間要經過兩次“清俏”，成品清澈見底
，味道極其鮮美，是牛肉麵裏最入味兒的湯料
，不僅鮮美
，而且不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美, 滋陰潛陽
，補陰虛，清血熱。養血安神，祛風通絡入脾、肺
、腎三經，有健脾
、補肺
、固腎、益精之功。曾在清代盛極一時，後因戰亂老馬家再也未開過的牛肉麵館。“***牛肉麵”的製作方法精致與考究令人瞠目，就現在的製作成本每碗也在*元-*元不等。

  熬湯時選用甘南草原上出產的肥嫩犛牛肉

，加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)，牛肝,有的還添入雞湯，再按比例加入花椒
、草果、桂子、薑皮等香料在特大罐形鐵鍋內再加入本地特產的綠蘿卜片熬成即可,肉湯氣香味濃
，清亮澄澈。這“清”自然清香無比。食用時隻選用調好的清湯。煮熟的拉麵澆上清湯，佐以牛肉丁（或片）、xiangcaihesuanmiao
，tiaoruhongliangdelajiaoyoujikeshiyong。lanzhouweiyuhuangheshangyoudeyigehegudidetanshang

，shishenghuiyishangjichengshizhongdixiashuizhizuihaode。lingwai，lanzhoudeshiyongniurouzhuyaoshichanzigannanheqinghaidemaoniu
，maoniutiaishenjian，jijiagao，chuipixiao，maochang，seheihuoheibaihuaban，weimaopengsheng，chengniantizhong200——300公斤
，耐寒，生長在海拔3000米以上的高原，能在空氣稀薄的高山峻嶺間生存

，生長期長,力大耐寒，有“高原之舟”之美稱。高原無汙染的草場環境天然放養的犛牛，除了味道鮮美外，因其長期食用許多野生草及藥種（如貝母
，蟲草、板蘭、紅花等）

，所以當地的牧民流傳著這樣的說法：“我們的牛羊
，吃的是中草藥，喝的是礦泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黃丸”。此ci話hua聽ting起qi來lai有you點dian誇kua張zhang，但dan從cong另ling一yi方fang麵mian反fan映ying了le犛mao牛niu肉rou確que實shi是shi天tian然ran無wu汙wu染ran的de。故gu其qi肉rou有you驅qu風feng寒han之zhi功gong能neng
，還hai可ke治zhi胃wei寒han，風feng濕shi，類lei風feng濕shi等deng病bing，有you滋zi陰yin補bu腎shen
、強身壯體之功效

，其營養價值極高
，不論怎樣，外地如何都作不出真正地道的蘭州牛肉麵的。

  蘭州清湯牛肉麵肉湯製作方法

  主料:肉犛牛。

  配料: 牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油

、蔥花
、食鹽

、香萊
、蒜苗

、辣子油酌量。

  調料：調料，“馬家大爺牛肉麵”的調料配方主要有三種

，最常用的是“濃香型”的。

  牛肉湯製作由下麵幾個步驟進行：

  先把牛肉及牛骨頭用清水洗淨，然後在水裏浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉切開
，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調料，薑皮
，鹽放入鍋裏，小火燉4小時即熟，撈出稍涼後切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋裏煮熟後澄清備用。蘿卜洗淨切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。

  將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裏，待開後撇沫澄清，加入調料粉,調料可根據南北各地不同飲食習慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許
，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、麵條下鍋，麵熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜
、浮油適量，澆在麵條上即成。並以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美
、麵條筋柔
、入味，營養豐富實惠。每碗麵條2.5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。

  牛肉麵的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿卜片的做法:綠(lv)蘿(luo)卜(bu)均(jun)按(an)日(ri)需(xu)量(liang)購(gou)進(jin)
，以(yi)免(mian)糠(kang)心(xin)。做(zuo)法(fa)是(shi)先(xian)將(jiang)蘿(luo)卜(bu)洗(xi)淨(jing)

，去(qu)其(qi)毛(mao)根(gen)和(he)頭(tou)尾(wei)，切(qie)成(cheng)長(chang)形(xing)或(huo)扇(shan)形(xing)的(de)片(pian)，放(fang)入(ru)開(kai)水(shui)鍋(guo)裏(li)焯(chao)一(yi)下(xia)，然(ran)後(hou)撈(lao)入(ru)冷(leng)水(shui)浸(jin)漂(piao)，再(zai)入(ru)牛(niu)肉(rou)湯(tang)裏(li)煮(zhu)，這(zhe)樣(yang)可(ke)以(yi)去(qu)其(qi)異(yi)味(wei)
，吃(chi)起(qi)來(lai)軟(ruan)硬(ying)適(shi)口(kou)。   清湯牛肉麵要達到色、香、味
、形方麵俱佳
，一碗成功的牛肉麵應該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜
、蒜苗綠）
、五黃（麵條黃亮）。馬家大爺對牛肉麵有嚴格的質量要求，用他的話說

，就是“湯清亮，肉酥香，麵韌長”。  

  油潑辣子的做法也很有講究
，先將菜油燒熱
，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、薑皮等過油
，然後撈出，再放入辣椒麵
，用溫油（從100度開始加溫），慢慢的不停的用鏟子翻滾
，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單：huohoubudao
，youmeiyoulawei，huohouguole
，lajiaohule，jiuchengheise。zheyangdehongyouhonglajiaofangdaowanli
，lajiaohehongyoupiaozaitangshang
，buyutangxianghunhe，cainengbaozhengtangdeqingliang。shifujieshaojueduibunengzhijiefangrulajiaomian，fouzelajiaomianhuijiangtangranhong，jiubuchengqingtangerchenghulatangle。 吃時盛在牛肉麵上
，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。

  從cong蘭lan州zhou牛niu肉rou拉la麵mian製zhi作zuo及ji原yuan理li分fen析xi可ke以yi看kan出chu，拉la麵mian技ji術shu把ba科ke學xue與yu技ji巧qiao揉rou為wei一yi體ti，是shi中zhong國guo勞lao動dong人ren民min智zhi慧hui的de結jie晶jing。這zhe就jiu要yao求qiu我wo們men認ren真zhen總zong結jie製zhi作zuo經jing驗yan，使shi其qi在zai實shi踐jian中zhong更geng好hao地di服fu務wu於yu社she會hui。一yi位wei美mei國guo餐can飲yin專zhuan家jia來lai蘭lan州zhou考kao察cha牛niu肉rou拉la麵mian，觀guan摩mo了le的de抻chen麵mian“絕活”，吃驚地說：“我走過世界許多地方，從沒見過這種奇跡。” 國內同行說，“絕”了
，沒的可比
； 觀摩者說，“神”了
，就象“變戲法”似的；waiguoyourenshuo，zheshizhongguodeqiji
，yeshishijiedeqiji。xianzai，qingtangniuroumianyichengweilanzhouxiaochidezhuyaodaibiao
，chengweilanzhoucanyinyedejiaoao。jintian，wulunzaihechu，nindounengpinchangdaozhengzongdeqingtangniuroumian。