(一)工藝流程
    等外鮮果→洗淨瀝幹→整理→破碎→護色→壓榨→粗濾→澄清→清汁細濾→成分調整→裝瓶→排氣→密封→殺菌→冷卻→成品
    (二)操作要點說明
    (1)梨的清洗與分選：通過清洗將果皮上攜帶的泥土、農藥殘留物去掉，使微生物量降至原來的2．5％一5．0％。清洗方法有流水槽漂洗
、刷洗、噴淋等，常將幾種方法結合起來使用。分選的目的主要是去掉腐爛、機械損傷果，去除雜質。多采用人工挑選。
    (2)破碎與護色：由於梨皮較厚，肉質堅硬，石細胞含量多，因而破碎工序是提高出汁率的重要工序，破碎果塊的大小要適宜
，一般為3～4毫米。為防止果實與空氣接觸發生氧化褐變

，破碎工序要采取護色措施，一般加入0.8％的檸檬酸或0.08％的維生素C
，也可采用偏重亞硫酸鉀(添加量為100毫克／千克)護色。破碎設備有錘片式破碎機
、齒板式破碎機、離心式破碎機。
    (3)榨汁：榨(zha)汁(zhi)是(shi)製(zhi)汁(zhi)工(gong)藝(yi)的(de)重(zhong)要(yao)環(huan)節(jie)

，一(yi)般(ban)要(yao)求(qiu)出(chu)汁(zhi)率(lv)高(gao)
，汁(zhi)液(ye)色(se)澤(ze)好(hao)，營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)損(sun)失(shi)少(shao)。由(you)於(yu)果(guo)實(shi)中(zhong)果(guo)膠(jiao)含(han)量(liang)較(jiao)高(gao)
，破(po)碎(sui)後(hou)直(zhi)接(jie)取(qu)汁(zhi)時(shi)出(chu)汁(zhi)率(lv)低(di)

，且(qie)汁(zhi)液(ye)混(hun)濁(zhuo)，可(ke)加(jia)入(ru)0.2％的果膠酶使果膠分解，酶解溫度35～45℃
，處理2小時。目前常用榨汁機有包裹式榨汁機、臥式圓筒榨汁機、螺旋式榨汁機及帶式榨汁機。
    (4)澄清：澄清是製汁工藝的最關鍵工序。粗濾後的果汁，常存在一些懸浮物及膠粒，主要成分是纖維素、蛋白質、酶、糖、果膠等物質，它們的存在嚴重影響了果汁的透明和穩定。采取方法有：①矽藻土澄清法：用量不超過420克／1000升

；②明膠—單寧法：0.5％的明膠液和1％的單寧液的最適用量分別為7.5％和7％。
    (5)過濾：澄清後的梨汁還需除去沉澱及不穩定的懸浮顆粒，矽藻土過濾機過濾效果最好，矽藻土用量0.01％左右，采用0.3～0.35兆帕的過濾壓力。板框式過濾機也是常用設備之一
，也可采用超濾設備。
    (6)殺菌：可采用巴氏殺菌和高溫瞬時殺菌法。瞬時殺菌：93℃左右，15～30秒，常用的設備有管式熱交換器、板式熱交換器。過濾有冷殺菌的功效。
    (7)灌裝：可采用熱灌裝、冷灌裝和無菌灌裝三種形式。