飲(yin)料(liao)在(zai)貯(zhu)存(cun)過(guo)程(cheng)中(zhong)容(rong)易(yi)出(chu)現(xian)沉(chen)澱(dian)及(ji)懸(xuan)浮(fu)等(deng)不(bu)良(liang)現(xian)象(xiang)，不(bu)僅(jin)影(ying)響(xiang)感(gan)觀(guan)
，而(er)且(qie)影(ying)響(xiang)飲(yin)料(liao)的(de)風(feng)味(wei)及(ji)品(pin)質(zhi)，穩(wen)定(ding)劑(ji)的(de)成(cheng)功(gong)研(yan)發(fa)解(jie)決(jue)了(le)這(zhe)一(yi)問(wen)題(ti)，成(cheng)為飲料工業不可或缺的重要添加劑。單獨使用某種穩定劑，效果沒有複配使用好，一般都要經過試驗探究尋找最佳的添加量和複配比例，保證飲料的品質及風味。

    chucizhiwai，wendingjidexuanyongyebeishouguanzhu

，yaojinliangxuanzewuweihaidetianranchanwuzuoweiwendingji，tongshiyinliaozhongdeqitatianjiajiduiwendingjideyingxiangyeburonghushi。benwenduiwendingjizaiyinliaozhongdeyingyongxianzhuangjinxinglefenxi，bingtantaolecunzaidewentijijinhoudefazhanqushi，zhizaiweiwendingjizaiyinliaogongyedequanmianyingyongtigongcankao。

    一

、飲料穩定劑的影響因素

    yinliaodezhibeigongyibutong，yinliaowendingjidexuanyongyeyousuochayi。dabufendewendingjiyingyongdaoyinliaozhongshidoujingguoduobudeshiyantansuo，zhibeigongyiyange，tongshijianjuse、香、味的飲料才能達標。影響飲料穩定性的因素很多
，主要有製備工藝
、飲料種類及穩定劑的選擇，這三個因素相互作用
，但目前主要以穩定劑的選擇來提高飲料的穩定性。

    穩定劑是保證飲料穩定的關鍵因素，然而它又受溫度
、pH值、壓力
、各(ge)種(zhong)穩(wen)定(ding)劑(ji)的(de)配(pei)比(bi)及(ji)飲(yin)料(liao)種(zhong)類(lei)等(deng)因(yin)素(su)的(de)影(ying)響(xiang)。飲(yin)料(liao)穩(wen)定(ding)劑(ji)選(xuan)用(yong)是(shi)否(fou)合(he)理(li)，直(zhi)接(jie)反(fan)映(ying)在(zai)飲(yin)料(liao)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)上(shang)
，合(he)適(shi)的(de)穩(wen)定(ding)劑(ji)添(tian)加(jia)條(tiao)件(jian)才(cai)能(neng)賦(fu)予(yu)飲(yin)料(liao)很(hen)好(hao)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)。複(fu)合(he)穩(wen)定(ding)劑(ji)一(yi)般(ban)比(bi)單(dan)一(yi)穩(wen)定(ding)劑(ji)的(de)效(xiao)果(guo)好(hao)，不(bu)同(tong)種(zhong)類(lei)的(de)飲(yin)料(liao)使(shi)用(yong)的(de)穩(wen)定(ding)劑(ji)也(ye)不(bu)盡(jin)相(xiang)同(tong)。

    果(guo)蔬(shu)型(xing)飲(yin)料(liao)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)一(yi)般(ban)要(yao)比(bi)植(zhi)物(wu)蛋(dan)白(bai)型(xing)和(he)乳(ru)飲(yin)料(liao)要(yao)高(gao)
，這(zhe)主(zhu)要(yao)是(shi)基(ji)於(yu)飲(yin)料(liao)自(zi)身(shen)成(cheng)分(fen)的(de)影(ying)響(xiang)，植(zhi)物(wu)蛋(dan)白(bai)型(xing)飲(yin)料(liao)容(rong)易(yi)分(fen)層(ceng)沉(chen)澱(dian)
，乳(ru)飲(yin)料(liao)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)對(dui)外(wai)界(jie)條(tiao)件(jian)影(ying)響(xiang)比(bi)較(jiao)敏(min)感(gan)。飲(yin)料(liao)製(zhi)備(bei)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)均(jun)質(zhi)壓(ya)力(li)過(guo)小(xiao)
，無(wu)法(fa)將(jiang)穩(wen)定(ding)劑(ji)和(he)飲(yin)料(liao)本(ben)體(ti)完(wan)全(quan)混(hun)合(he)，影(ying)響(xiang)穩(wen)定(ding)劑(ji)的(de)效(xiao)果(guo)，溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)又(you)會(hui)破(po)壞(huai)飲(yin)料(liao)中(zhong)的(de)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)，因(yin)此(ci)添(tian)加(jia)穩(wen)定(ding)劑(ji)時(shi)要(yao)充(chong)分(fen)考(kao)慮(lv)這(zhe)些(xie)因(yin)素(su)。

    yinliaozhongwendingjidexuanyongshiyigefuzadeguocheng，yaogenjuyinliaopinzhidebutongduiwendingjijinxingxuanzejifupei
，fupeidexingshiduozhongduoyang，youtongleichanpinxiangfupei
，youxiangjinchanpinxiangfupei，yeyoubutonggongnengxiangfupei。youxieguozhiyinliaozaijiagongguochengzhongyaojinxinggaowenshajun，suoyibixuxuanzerewendingxinghaodewendingji
，yeyaokaolvpH值及其他因素對穩定劑的影響，更重要的是不能影響飲料的營養價值。

    二、穩定劑在飲料工業中的應用

    飲料的原料多為果蔬及乳液，其中含有一定比例的果肉微粒、果膠、懸浮液及乳濁液，與飲料汁液之間密度差較大。除此之外

，飲料中所含的蛋白質容易在外界因素的影響下變性，使飲料產生分層
、沉澱、懸浮等現象。添加穩定劑能防止飲料製備過程中這些現象的出現
，提高飲料的感官效果及綜合性質。

    飲料穩定劑由兩部分組成，增稠劑和乳化劑。增稠劑能夠提高飲料的濃度
，使其有足夠的浮力保證微粒的均勻懸浮

；乳化劑則能提高飲料中脂類物質的親水性
，使飲料汁液與脂類物質互溶

，穩定分散；其複配使用能夠協同增效，具有改善風味和提高質量的作用。

    1、在果蔬飲料中的應用

    果蔬飲料是以水果為原料經過物理方法如壓榨
、離心、萃取等得到的汁液產品

，一般是指純果蔬汁或100％果蔬汁。果蔬汁按形態分為澄清和混濁兩種相態，評價果蔬飲料的指標包括色澤、口感及外觀。果蔬汁經過自然沉降或物理作用容易發生分層現象，嚴重影響飲料的整體品質，常用的穩定劑包括果膠、瓊脂、羧甲基纖維素鈉(CMC)
、黃原膠
、海藻酸鈉等。

    果(guo)蔬(shu)飲(yin)料(liao)具(ju)有(you)其(qi)他(ta)飲(yin)料(liao)無(wu)法(fa)比(bi)擬(ni)的(de)鮮(xian)香(xiang)品(pin)質(zhi)
，口(kou)感(gan)細(xi)膩(ni)，而(er)且(qie)製(zhi)作(zuo)方(fang)便(bian)。新(xin)鮮(xian)的(de)獼(mi)猴(hou)桃(tao)加(jia)以(yi)合(he)適(shi)的(de)穩(wen)定(ding)劑(ji)配(pei)製(zhi)營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)的(de)獼(mi)猴(hou)桃(tao)果(guo)汁(zhi)飲(yin)料(liao)

，經(jing)均(jun)質(zhi)等(deng)工(gong)藝(yi)處(chu)理(li)，使(shi)得(de)獼(mi)猴(hou)桃(tao)果(guo)汁(zhi)不(bu)僅(jin)營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)，並(bing)且(qie)風(feng)味(wei)獨(du)特(te)
，穩(wen)定(ding)性(xing)好(hao)。在(zai)溫(wen)度(du)60℃條件下，分別進行25MPa、20MPa兩次均質
，穩定劑為黃原膠0.15％
，羧甲基纖維素鈉0.12％
，藻酸丙二醇酯0.06％，製備的獼猴桃果汁飲料各方麵品質俱佳，可為工業化生產提供理論參考。

    複合果汁飲料可以兼具各種原料的營養物質
，使飲料具有獨特的風味。實驗發現複合果汁飲料的配方：桑葚汁20％

，橙汁20％，白砂糖6％

，檸檬酸0.15％，黃原膠0.2％。該飲料具有與新鮮桑葚甜橙果肉相似的香氣和色澤，口感清爽，風味純正，酸甜適口，是一種極具開發潛力的果汁飲料。

    果汁飲料穩定劑應用在果漿飲料中，隻要確定果漿飲料加工過程中穩定劑的選擇和最佳配方，就能研製出口感
、風味良好
、營養豐富、體係穩定的果漿飲料

，有效地解決果漿生產過程中因果肉絮凝沉澱或口感粘稠、liudongxingcha，zhishiguorouzhiganbumingxian，kouganbuxinishuanghua，eryingxiangguojiangyinliaodeshichangtuiguanghexiaoshoudengwenti，weikaifaxinxingguojiangyinliaotigongyidingdecankaojiazhi。

    2、在植物蛋白飲料中的應用

    植物蛋白飲料營養豐富，市場越來越廣泛
，工業生產工藝日臻成熟。產品開發花色繁多
，如可可豆奶
、椰汁豆奶、果汁豆奶和花生豆奶等

，極大地豐富了飲料市場，也對產品的色香味和組織狀態提出了更高的要求。為了開發出口感協調、組織穩定的植物蛋白飲料，充分應用合理的乳化穩定劑尤為重要。

    目mu前qian，國guo內nei外wai有you關guan植zhi物wu蛋dan白bai飲yin料liao穩wen定ding性xing的de研yan究jiu很hen多duo，但dan主zhu要yao集ji中zhong在zai添tian加jia劑ji對dui其qi穩wen定ding性xing的de影ying響xiang
，多duo項xiang研yan究jiu表biao明ming複fu合he穩wen定ding劑ji的de使shi用yong能neng夠gou提ti高gao飲yin料liao的de穩wen定ding性xing。

    液體植物蛋白飲料是以水分為分散介質，以植物蛋白質為主要分散相的宏觀體係
，呈乳狀液態
，具有熱力學的不穩定。

    蛋白沉澱一直是影響酸性雙蛋白飲料質量的重要因素，單獨使用某種穩定劑很難達到預期效果。

    3、在乳飲料中的應用

    乳飲料是指在新鮮牛乳(含乳30％以上)的基礎上，添加其他功能輔料，如果汁、咖啡
、可可、蔗糖等增加口感
、豐feng富fu營ying養yang的de物wu質zhi
，通tong過guo與yu一yi定ding比bi例li的de水shui混hun合he，經jing有you效xiao殺sha菌jun後hou，形xing成cheng的de具ju有you各ge種zhong相xiang應ying風feng味wei的de含han乳ru飲yin料liao。乳ru飲yin料liao常chang製zhi備bei成cheng酸suan性xing風feng味wei的de飲yin料liao，這zhe是shi因yin為wei乳ru蛋dan白bai在zai酸suan性xing條tiao件jian下xia更geng容rong易yi凝ning聚ju沉chen澱dian，因yin此ci，生sheng產chan時shi常chang選xuan用yong一yi些xie親qin水shui耐nai酸suan性xing穩wen定ding劑ji來lai增zeng加jia黏nian度du，如ruCMC
、黃原膠、PGA
、果(guo)膠(jiao)。酸(suan)性(xing)乳(ru)飲(yin)料(liao)可(ke)補(bu)償(chang)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)陰(yin)離(li)子(zi)電(dian)荷(he)，由(you)於(yu)靜(jing)電(dian)排(pai)斥(chi)作(zuo)用(yong)
，使(shi)附(fu)近(jin)的(de)不(bu)穩(wen)定(ding)蛋(dan)白(bai)質(zhi)進(jin)行(xing)再(zai)分(fen)散(san)，防(fang)止(zhi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)凝(ning)聚(ju)作(zuo)用(yong)的(de)發(fa)生(sheng)，因(yin)而(er)能(neng)防(fang)止(zhi)產(chan)生(sheng)沉(chen)澱(dian)，使(shi)產(chan)品(pin)更(geng)穩(wen)定(ding)。

   乳製品類的酸性飲料的pH值在3.6-4.5之(zhi)間(jian)，接(jie)近(jin)或(huo)低(di)於(yu)酪(lao)蛋(dan)白(bai)的(de)等(deng)電(dian)點(dian)，導(dao)致(zhi)酪(lao)蛋(dan)白(bai)間(jian)的(de)靜(jing)電(dian)排(pai)斥(chi)作(zuo)用(yong)減(jian)弱(ruo)
，容(rong)易(yi)聚(ju)集(ji)形(xing)成(cheng)大(da)顆(ke)粒(li)而(er)沉(chen)澱(dian)，同(tong)時(shi)乳(ru)中(zhong)的(de)鈣(gai)在(zai)酸(suan)性(xing)條(tiao)件(jian)下(xia)呈(cheng)遊(you)離(li)狀(zhuang)態(tai)，造(zao)成(cheng)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)沉(chen)澱(dian)分(fen)層(ceng)。添(tian)加(jia)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)，可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)螯(ao)合(he)作(zuo)用(yong)除(chu)去(qu)溶(rong)液(ye)中(zhong)的(de)遊(you)離(li)鈣(gai)離(li)子(zi)，而(er)且(qie)大(da)量(liang)的(de)磷(lin)酸(suan)根(gen)基(ji)團(tuan)增(zeng)加(jia)了(le)蛋(dan)白(bai)質(zhi)體(ti)係(xi)的(de)電(dian)負(fu)性(xing)
，提(ti)高(gao)了(le)蛋(dan)白(bai)質(zhi)分(fen)子(zi)間(jian)的(de)靜(jing)電(dian)斥(chi)力(li)，對(dui)提(ti)高(gao)酸(suan)性(xing)乳(ru)飲(yin)料(liao)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)有(you)很(hen)大(da)的(de)提(ti)升(sheng)作(zuo)用(yong)。

    fuhewendingjizhijiantongguoxietongjiaohuzuoyongkezengqiangxiaoguo，congerjianshaowendingjideyongliang
，jiangdishengchanchengben，tongshi，haikebimiandanyidemouzhongwendingjitianjialiangguodaeryingxiangyinliaodefengweijikougan。kalajiao、CMC、瓜gua爾er豆dou膠jiao在zai控kong製zhi酸suan乳ru穩wen定ding性xing方fang麵mian存cun在zai一yi定ding程cheng度du的de交jiao互hu性xing，通tong過guo複fu配pei可ke以yi明ming顯xian降jiang低di單dan一yi穩wen定ding劑ji的de添tian加jia量liang，多duo種zhong穩wen定ding劑ji的de複fu配pei能neng有you效xiao避bi免mian在zai控kong製zhi活huo性xing乳ru酸suan菌jun飲yin料liao穩wen定ding性xing過guo程cheng中zhong
，活huo性xing乳ru酸suan菌jun飲yin料liao口kou感gan因yin增zeng稠chou劑ji添tian加jia過guo多duo而er削xue弱ruo的de問wen題ti。

    工業上除了通過對原料奶、水質
、工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)等(deng)進(jin)行(xing)相(xiang)關(guan)控(kong)製(zhi)以(yi)提(ti)高(gao)酸(suan)乳(ru)飲(yin)料(liao)穩(wen)定(ding)性(xing)外(wai)，最(zui)關(guan)鍵(jian)的(de)提(ti)高(gao)酸(suan)乳(ru)飲(yin)料(liao)穩(wen)定(ding)性(xing)的(de)方(fang)法(fa)就(jiu)是(shi)適(shi)當(dang)添(tian)加(jia)穩(wen)定(ding)劑(ji)，使(shi)用(yong)複(fu)合(he)穩(wen)定(ding)劑(ji)來(lai)增(zeng)加(jia)產(chan)品(pin)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)，以(yi)便(bian)充(chong)分(fen)利(li)用(yong)各(ge)種(zhong)穩(wen)定(ding)劑(ji)單(dan)體(ti)之(zhi)間(jian)的(de)協(xie)同(tong)交(jiao)互(hu)作(zuo)用(yong)以(yi)減(jian)少(shao)穩(wen)定(ding)劑(ji)的(de)用(yong)量(liang)
、降低生產成本。果膠
、CMC(羧甲基纖維素)

、PGA(藻酸丙二醇酯)三種穩定劑複配
，最佳添加量分別為0.056％、0.050％
、0.055％，總的添加量為0.161％時，酸乳飲料的穩定性得到明顯提升。

    在zai選xuan擇ze乳ru飲yin料liao的de穩wen定ding劑ji時shi，一yi定ding要yao控kong製zhi好hao增zeng稠chou劑ji的de配pei比bi，增zeng稠chou劑ji添tian加jia量liang直zhi接jie影ying響xiang乳ru飲yin料liao的de口kou感gan

，在zai整zheng個ge飲yin料liao製zhi備bei過guo程cheng中zhong起qi著zhe至zhi關guan重zhong要yao的de作zuo用yong。

    有(you)研(yan)究(jiu)表(biao)明(ming)，卡(ka)拉(la)膠(jiao)的(de)粘(zhan)度(du)最(zui)大(da)
，黃(huang)原(yuan)膠(jiao)懸(xuan)浮(fu)性(xing)最(zui)好(hao)
，可(ke)作(zuo)為(wei)半(ban)透(tou)明(ming)乳(ru)飲(yin)料(liao)的(de)首(shou)選(xuan)增(zeng)稠(chou)劑(ji)，卡(ka)拉(la)膠(jiao)能(neng)應(ying)用(yong)於(yu)低(di)酸(suan)性(xing)乳(ru)飲(yin)料(liao)中(zhong)，多(duo)糖(tang)化(hua)合(he)物(wu)在(zai)酸(suan)性(xing)乳(ru)飲(yin)料(liao)中(zhong)應(ying)用(yong)增(zeng)稠(chou)效(xiao)果(guo)最(zui)佳(jia)，為(wei)各(ge)類(lei)乳(ru)飲(yin)料(liao)選(xuan)擇(ze)增(zeng)稠(chou)劑(ji)提(ti)供(gong)了(le)參(can)考(kao)。

    三、展望

    穩(wen)定(ding)劑(ji)是(shi)飲(yin)料(liao)工(gong)業(ye)的(de)重(zhong)要(yao)添(tian)加(jia)劑(ji)，在(zai)保(bao)證(zheng)飲(yin)料(liao)品(pin)質(zhi)的(de)同(tong)時(shi)，還(hai)能(neng)提(ti)升(sheng)飲(yin)料(liao)的(de)綜(zong)合(he)價(jia)值(zhi)。複(fu)合(he)穩(wen)定(ding)劑(ji)的(de)使(shi)用(yong)效(xiao)果(guo)較(jiao)好(hao)，但(dan)是(shi)在(zai)實(shi)際(ji)應(ying)用(yong)中(zhong)受(shou)多(duo)種(zhong)因(yin)素(su)的(de)影(ying)響(xiang)，要(yao)根(gen)據(ju)飲(yin)料(liao)的(de)性(xing)質(zhi)選(xuan)擇(ze)不(bu)同(tong)的(de)配(pei)比(bi)。隨(sui)著(zhe)生(sheng)活(huo)水(shui)平(ping)的(de)提(ti)高(gao)，人(ren)們(men)更(geng)關(guan)注(zhu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)，雖(sui)然(ran)目(mu)前(qian)所(suo)使(shi)用(yong)的(de)飲(yin)料(liao)穩(wen)定(ding)劑(ji)對(dui)人(ren)體(ti)並(bing)無(wu)危(wei)害(hai)
，但(dan)是(shi)開(kai)發(fa)天(tian)然(ran)穩(wen)定(ding)劑(ji)還(hai)是(shi)應(ying)提(ti)上(shang)日(ri)程(cheng)，同(tong)時(shi)還(hai)要(yao)對(dui)穩(wen)定(ding)劑(ji)的(de)作(zuo)用(yong)機(ji)理(li)進(jin)行(xing)更(geng)深(shen)入(ru)的(de)研(yan)究(jiu)
，隻(zhi)有(you)全(quan)麵(mian)掌(zhang)握(wo)穩(wen)定(ding)劑(ji)的(de)性(xing)質(zhi)、作用機理，才能將其作用在飲料工業中發揮得淋漓盡致。