野(ye)生(sheng)酸(suan)棗(zao)果(guo)實(shi)成(cheng)熟(shu)後(hou)為(wei)紫(zi)紅(hong)色(se)，味(wei)道(dao)酸(suan)中(zhong)帶(dai)甜(tian)，是(shi)釀(niang)製(zhi)果(guo)醋(cu)的(de)極(ji)好(hao)原(yuan)料(liao)。酸(suan)棗(zao)果(guo)肉(rou)中(zhong)因(yin)含(han)有(you)大(da)量(liang)的(de)果(guo)膠(jiao)，一(yi)般(ban)不(bu)宜(yi)取(qu)汁(zhi)，但(dan)經(jing)過(guo)酶(mei)解(jie)處(chu)理(li)能(neng)大(da)大(da)降(jiang)低(di)果(guo)膠(jiao)含(han)量(liang)，不(bu)僅(jin)易(yi)於(yu)發(fa)酵(jiao)，還(hai)減(jian)少(shao)了(le)果(guo)膠(jiao)製(zhi)品(pin)出(chu)現(xian)沉(chen)澱(dian)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)。在(zai)發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)中(zhong)，酸(suan)棗(zao)中(zhong)原(yuan)有(you)的(de)有(you)機(ji)酸(suan)與(yu)產(chan)生(sheng)的(de)醋(cu)酸(suan)混(hun)為(wei)一(yi)體(ti)
，使(shi)其(qi)成(cheng)品(pin)風(feng)味(wei)更(geng)佳(jia)
，營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)更(geng)高(gao)。經(jing)常(chang)食(shi)用(yong)酸(suan)棗(zao)果(guo)醋(cu)不(bu)僅(jin)可(ke)以(yi)調(tiao)節(jie)體(ti)液(ye)的(de)酸(suan)堿(jian)度(du)
，有(you)助(zhu)於(yu)促(cu)進(jin)體(ti)內(nei)糖(tang)的(de)代(dai)謝(xie)
，使(shi)肌(ji)肉(rou)中(zhong)的(de)乳(ru)酸(suan)和(he)丙(bing)酮(tong)酸(suan)等(deng)物(wu)質(zhi)分(fen)解(jie)而(er)消(xiao)除(chu)疲(pi)勞(lao)
，而(er)且(qie)對(dui)原(yuan)發(fa)性(xing)高(gao)血(xue)壓(ya)及(ji)部(bu)分(fen)高(gao)血(xue)脂(zhi)症(zheng)患(huan)者(zhe)可(ke)發(fa)揮(hui)一(yi)定(ding)的(de)降(jiang)壓(ya)作(zuo)用(yong)。

　　1.主要設備

　　打漿機、發酵罐

、貯罐、殺菌機等。
　　
　　2.工藝流程
　　
　　酸棗→洗滌→打漿→酶處理（果膠酶）→滅菌→過濾→酒精發酵→醋酸發酵（醋酸菌）→過濾→勾兌→殺菌→成品
　　
　　3.操作要點
　　
　　（1）酸棗漿的製備。挑新鮮的野生酸棗用清水洗淨
，到入打漿機打漿分離（篩孔為0.6毫升,所用的水應為軟化水），將分離的棗漿到入酶解罐，加入0.01%亞硫酸鈉。加入亞硫酸鈉是為了抑製有害微生物，尤其是抑製野生的不利於發酵的酵母的生長。

　　（2）酵母培養。選用優質的黃酒酵母，經四級擴大培養製得工作發酵劑。具體步驟如下：酵母原菌→250毫升三角瓶→培養24小時→1000毫升三角瓶→培養18-20小時→15升卡氏瓶→培養19小時→50升種子罐→培養8-20小時→工作發酵劑。

　　其中，前兩級培養一般選用麥芽汁作為培養基，後兩級可直接使用酶解後的酸棗原汁作為培養基，同時將pH值調整為4.2左右，溫度27-28oC,每次接種量為1：10。在整個酵母培養過程中
，應嚴防雜菌汙染。

　　（3）酒精發酵。在經過酶解處理的酸棗汁中加入20％的工作發酵劑，要求酸棗汁裝罐量不超過2/3，發酵時溫度控製在26-33oC，發酵時間2-3天，此時酒精發酵基本結束
，然後用食用酒精調整酒精含量至8％左右。

　　（4）醋酸發酵。將上述酸棗發酵液一次性加入到發酵塔中，同時加入10％的醋酸菌工作發酵劑，然後以“固定回澆”和“以溫定澆”相結合的原則進行發酵，約每個90分鍾將醋汁用泵回澆一次，並控製品溫在35-42oC之間。通風量控製在1：0.3（體積比）。如果品溫過高或過低，應靈活調整回澆次數和風量，約經2-3天的回澆，醋酸發酵過程基本完成，測定酸度不再升高時即為醋酸發酵終點。
采用發酵塔進行醋酸發酵
，可大大縮短發酵周期，生產周期僅為8天左右。主要是塔中的填充料表麵充分與氧氣接觸，使乙醇基本上完全氧化成醋酸所致。

　　(5 )殺菌。將發酵好的果醋通過板框過濾機過濾
，然後將酸度調整為5％，再根據需要進行勾兌。而後經板式換熱器殺菌
，要求在95oC下保持5分鍾，最後灌裝即為成品。

　　4.質量指標

　　（1）感官指標。顏色為深棕色，酸味柔和，且酸中略帶甜味，並有淡淡的棗香味。

　　（2）理化指標。酸度≥5％，可溶性固形物含量≥8％。

　　（3）衛生指標。細菌總數≤100個/克，大腸杆菌≤3個/克
，致病菌不得檢出。