小麥粉是我國人民膳食的主要糧食品種之一，可以製作多種食物，如饅頭

、麵條、餃子、dangaodeng。xiaomaifenzaichucunguochengzhongzishencunzaiyigepinzhiwendingdeshijianduan，suizhechucunshijiandeyanchang，qipinzhijiuhuiyousuoxiajiang。danshiwomengoumaidexiaomaifenzaishiyongqianheshiyongguochengzhongdouyouyiduanshiqidechuzangbaocunguocheng
，namezaizhegeguochengzhongyinggaizhuyishenme，baocunguochengzhonghuifashengshenmebianhuane？

　　在(zai)小(xiao)麥(mai)粉(fen)的(de)各(ge)項(xiang)檢(jian)測(ce)指(zhi)標(biao)中(zhong)，脂(zhi)肪(fang)酸(suan)值(zhi)是(shi)小(xiao)麥(mai)粉(fen)的(de)一(yi)項(xiang)重(zhong)要(yao)質(zhi)量(liang)指(zhi)標(biao)
，它(ta)指(zhi)的(de)是(shi)中(zhong)和(he)小(xiao)麥(mai)粉(fen)中(zhong)遊(you)離(li)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)所(suo)需(xu)氫(qing)氧(yang)化(hua)鉀(jia)的(de)毫(hao)克(ke)數(shu)，是(shi)衡(heng)量(liang)小(xiao)麥(mai)粉(fen)品(pin)質(zhi)的(de)重(zhong)要(yao)標(biao)誌(zhi)。國(guo)家(jia)標(biao)準(zhun)規(gui)定(ding)小(xiao)麥(mai)粉(fen)的(de)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)值(zhi)不(bu)大(da)於(yu)80 mg/100g（以濕基計）
，一般新出廠的小麥粉的脂肪酸值均小於20 mg/100g（以濕基計）。

　　小麥粉中的脂肪酸大部分是由其所含脂肪水解而來
，該水解過程與儲藏環境有密切的關係。小麥粉水分含量越高
，儲存環境溫度越高、濕度越大
，則小麥粉的脂肪氧化速度越快，遊離脂肪酸也越多。實驗表明：為了確保小麥粉儲藏的安全性
，控製小麥粉水分低於14.0%，最適宜的儲藏條件應控製為：濕度＜70%RH
，溫度＜20℃[1]，低溫更有利於小麥粉的儲存。

　　除環境因素之外，小麥粉的脂肪酸值會隨時間的增加而增加，平均日增加量為0.6-0.96 mgKOH/100g樣[2]。假設小麥粉出廠時的脂肪酸值為20mgKOH/100g
，出廠後即開封，則3-4個月後該樣品的脂肪酸值超過國家標準的限量值。因此，開封後的小麥粉應盡快食用。

　　脂肪酸值在小麥粉的質量安全指標中占有一定的位置
，其原因主要是脂肪酸值的高低反映了小麥粉的新鮮度


，進而影響食物的口感。

　　建議消費者在選購小麥粉的時候，除了注意包裝上有無生產許可證號，營養標簽和產品用途（如蛋糕用小麥粉
、饅頭用小麥粉等）以外，還要特別注意產品的生產日期，盡量選購大品牌的
、近期生產的小麥粉，以保證較好的質量。

參考文獻：

[1]王明潔，蔣甜燕，袁建。不同儲藏溫濕度條件下小麥粉脂肪酸值的變化[J]。中國糧油學報
，2010,25(9)：71-75。

[2]郭琳琳，孫麗琴，劉繼明。儲藏過程中小麥粉脂肪酸值變化規律的研究[J]。《糧食儲藏》，2006，35(1):46-48。