雪利是英文Sherry的譯音，也有譯成諧麗、謝利等。這種酒在西班牙稱為及雷茨酒，因英國人特別喜愛它，故以其近似的英文譯音Sherry（王子之意）稱呼。

當前，世界許多國家都已仿製雪利酒，但酒質仍以西班牙的最佳。

生產工藝及其特點：雪利酒釀造法與一般白葡萄酒大致相同，但也有其獨到之處。

1．葡萄品種與采摘。西班牙的雪利酒一般是從9月初開始釀製（這時葡萄已充分成熟），到10月中旬止結束。開始采摘的葡萄是早熟品種巴諾米洛（Palomino），然後摘香味特殊的佳利釀(Carignane)
、阿裏山大玫瑰香、麝香葡萄幹(Muscatel)和Pedro Ximenez等。收葡萄時
，不能一次把葡萄全部摘下來，而要先選摘成熟了的，未成熟待成熟後再采。采下來成熟葡萄，擺在稻草席子上（席鋪在地上）。擺的時候要一串挨著一串，不要重疊。白天讓其受太陽曝曬
，晚上用帆布蓋好（防露水潤濕或雨水淋濕）。曝曬是西班牙獨創的提高葡萄含糖量的好方法（比陰幹的方法快，且不易黴爛）。曝曬過程中
，要經常仔細檢查
，發現腐爛的立即拿走
，以免擴大。曝曬時間憑經驗而定，正常的好天氣（秋季）一般曬4~5天即可。

2．破碎與榨汁。破碎而葡萄仍沿用古老的方法－腳jiao踩cai。最zui清qing澈che的de葡pu萄tao汁zhi可ke直zhi接jie收shou入ru木mu桶tong中zhong
，待dai葡pu萄tao渣zha再zai無wu葡pu萄tao汁zhi流liu出chu時shi，移yi至zhi壓ya榨zha機ji中zhong進jin行xing壓ya榨zha。第di一yi次ci榨zha出chu來lai葡pu萄tao汁zhi與yu踩cai出chu來lai的de汁zhi混hun在zai一yi起qi。因yin其qi是shi用yong經jing曝pu曬shai除chu去qu大da部bu分fen水shui分fen的de葡pu萄tao壓ya榨zha出chu來lai的de，故gu含han糖tang量liang很hen高gao

，一yi般ban為wei260克 升以上。這種混合汁經澄清後即可用於發酵。

葡萄渣用水濕潤後，連續進行第二、第三次壓榨，榨出來的濃汁另外發酵
，其釀製的酒含酒精度低，一般當地銷售或再蒸餾製白蘭地。

3．發酵。將澄清後的葡萄汁移至480~500升的橡木發酵桶中，每100公斤葡萄汁加入25~30克二氧化硫，以殺死葡萄汁中的雜菌，2小時後接種酵母種液
，接種量為5~6%。維持30℃溫度，進行主發酵，大約經3個(ge)星(xing)期(qi)後(hou)葡(pu)萄(tao)汁(zhi)中(zhong)糖(tang)分(fen)很(hen)少(shao)，發(fa)酵(jiao)幾(ji)乎(hu)停(ting)止(zhi)，此(ci)時(shi)馬(ma)上(shang)換(huan)桶(tong)，將(jiang)沉(chen)澱(dian)在(zai)主(zhu)發(fa)酵(jiao)桶(tong)底(di)下(xia)的(de)大(da)量(liang)酒(jiu)腳(jiao)和(he)新(xin)酒(jiu)分(fen)開(kai)
，避(bi)免(mian)新(xin)酒(jiu)帶(dai)上(shang)酒(jiu)腳(jiao)味(wei)或(huo)硫(liu)化(hua)氫(qing)味(wei)。

換桶後的葡萄酒中，尚殘存少量糖分，仍可在發酵桶中繼續進行發酵，稱之為後發酵，可延長至二三個月之久。

4．加白蘭地混合，在正月或二月份

，用虹吸的方法將上層清酒液輸送到消過毒的木桶中，虹吸法可使酒與酒完全分離，並在每波達（容器500公斤）中添加8~10公升上等白蘭地（酒精濃度76~78%），這一方麵是提高葡萄酒中的酒精含量，另一方麵抵抗雜菌侵害。

5．換桶除渣。添加白蘭地後，任其靜置沉澱，到夏季時，重新換桶除渣

，並再加一次白蘭地。若不夠清亮
，可在每16公斤酒中加入新鮮牛血2公斤或12個雞蛋蛋白，攪拌一下，也有用皂土的，用法是先將皂土溶於一部分白蘭地或葡萄酒中，再倒入酒桶中
，靜置沉澱。

6．冷、熱處理。用虹吸法吸出清亮葡萄酒
，在50~60℃或58~65℃溫度下，進行2~3個月的處理；接著移至－10℃冷庫的酒桶中，進行冷處理。然後過濾、去渣
、換桶。

7．貯藏陳釀。將上述處理後的葡萄酒移入酒窖的木桶中
，貯藏2~4年(nian)，陳(chen)釀(niang)期(qi)間(jian)，酒(jiu)色(se)逐(zhu)漸(jian)變(bian)深(shen)
，口(kou)味(wei)變(bian)得(de)複(fu)雜(za)而(er)柔(rou)和(he)
，從(cong)容(rong)器(qi)中(zhong)浸(jin)出(chu)的(de)橡(xiang)木(mu)香(xiang)味(wei)溶(rong)解(jie)於(yu)酒(jiu)中(zhong)。氧(yang)化(hua)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)中(zhong)的(de)多(duo)種(zhong)物(wu)質(zhi)，生(sheng)成(cheng)酸(suan)與(yu)酒(jiu)精(jing)的(de)複(fu)雜(za)化(hua)合(he)物(wu)。

如果酒窖是溫暖幹燥的地方，則葡萄酒蒸發的水分多於蒸發的酒精，故酒精濃度略有增加
；如果酒窖是低溫較潮濕的地方，則變化不大
，有時酒精濃度略有下降。

zhujiutongzaishengchengmoyihou
，buzaixidi，shiweishengwushizhongbaocunzaimutongshang
，ershijiujuyoudutedezhileixiangqi，lingyigeteshucaozuogongyishibushijiutongzhuangmanjiu，dangdirenshuo
，zheyangbianyuyanghua
，yijiasulaoshu。

8．調(tiao)合(he)裝(zhuang)瓶(ping)。西(xi)班(ban)牙(ya)多(duo)采(cai)用(yong)分(fen)級(ji)調(tiao)合(he)方(fang)法(fa)。即(ji)在(zai)一(yi)係(xi)列(lie)裝(zhuang)有(you)不(bu)同(tong)年(nian)期(qi)陳(chen)酒(jiu)的(de)酒(jiu)桶(tong)之(zhi)間(jian)，每(mei)年(nian)一(yi)次(ci)或(huo)數(shu)次(ci)從(cong)較(jiao)陳(chen)的(de)酒(jiu)桶(tong)中(zhong)取(qu)出(chu)一(yi)定(ding)數(shu)量(liang)的(de)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)（一般是10~25%）
，再zai從cong陳chen釀niang期qi較jiao短duan的de酒jiu桶tong裏li取qu出chu同tong量liang的de酒jiu補bu足zu
，這zhe樣yang由you陳chen到dao新xin依yi次ci調tiao合he，一yi直zhi到dao最zui新xin的de貯zhu酒jiu桶tong，每mei年nian將jiang一yi定ding數shu量liang的de陳chen酒jiu裝zhuang瓶ping上shang市shi，質zhi量liang不bu會hui有you多duo大da變bian化hua。

深層通風發酵法 為(wei)擴(kuo)大(da)生(sheng)產(chan)量(liang)，美(mei)國(guo)加(jia)利(li)福(fu)尼(ni)亞(ya)州(zhou)已(yi)采(cai)用(yong)深(shen)層(ceng)通(tong)風(feng)發(fa)酵(jiao)法(fa)生(sheng)產(chan)雪(xue)利(li)酒(jiu)。即(ji)在(zai)經(jing)後(hou)發(fa)酵(jiao)得(de)到(dao)的(de)酒(jiu)液(ye)中(zhong)，添(tian)加(jia)適(shi)量(liang)白(bai)蘭(lan)地(di)酒(jiu)
，使(shi)其(qi)酒(jiu)精(jing)濃(nong)度(du)達(da)15%左右，然後接種產膜酵母（抗酒精能力特別強）進行深層通風發酵。采用這種工藝，可使酒醪的酒精含量達到16~20%，且具有雪利酒獨特的風味。

種類與風格 雪利酒可分成天然酒與高濃度酒兩大類：天然酒以馬惹尼諾（Manzanillo）和阿蒙提那多(Amontillado)等為最佳，是代表性的高級雪利酒；高濃度雪利酒是在天然較中加糖或者加酒精，或兩者同時加
，酒分有的高達20~25%，這種高濃度酒直接飲用的比酒少
，大多作為調合用酒，或用於烹飪。

雪利酒酒液淺黃或深褐色，也有的琥珀色（如阿蒙提那多酒），清澈透明；口味複雜柔和
，香氣芬芳濃鬱，是世界著名的強化葡萄酒。歐美，特別是英國人尤其喜愛它。

雪利酒含酒精量高，為15~20%
；酒的糖分是人為添加的
，甜型雪利酒的含糖量高達20~25%，幹型雪利酒的糖分為0.15克/100毫升（發酵後殘存的）。總酸0.44克/100毫升。