隨sui著zhe人ren們men生sheng活huo水shui平ping的de提ti高gao
，對dui白bai酒jiu產chan品pin的de內nei在zai質zhi量liang要yao求qiu越yue來lai越yue高gao

，為wei了le滿man足zu不bu同tong消xiao費fei者zhe的de需xu要yao
，濃nong香xiang型xing白bai酒jiu在zai勾gou兌dui時shi摻chan兌dui了le其qi它ta香xiang型xing的de白bai酒jiu以yi提ti高gao自zi身shen的de品pin質zhi與yu口kou感gan。隨sui著zhe工gong藝yi的de進jin步bu，各ge工gong藝yi之zhi間jian的de融rong合he為wei新xin型xing原yuan酒jiu提ti供gong了le保bao證zheng
，清qing、濃、醬三大香型酒工藝的融合互相取長補短。堆積發酵是醬香型白酒生產的傳統工藝，濃香型大曲酒生產過程中選取優質糟醅拌料蒸餾
、攤(tan)涼(liang)後(hou)堆(dui)積(ji)升(sheng)溫(wen)後(hou)入(ru)窖(jiao)發(fa)酵(jiao)
，下(xia)排(pai)取(qu)出(chu)蒸(zheng)餾(liu)，所(suo)得(de)酒(jiu)即(ji)具(ju)有(you)濃(nong)鬱(yu)醬(jiang)香(xiang)味(wei)，其(qi)總(zong)酸(suan)也(ye)較(jiao)高(gao)
，用(yong)於(yu)調(tiao)味(wei)能(neng)增(zeng)加(jia)酒(jiu)的(de)綿(mian)柔(rou)的(de)醇(chun)厚(hou)感(gan)，使(shi)香(xiang)味(wei)更(geng)協(xie)調(tiao)。經(jing)過(guo)堆(dui)積(ji)升(sheng)溫(wen)，酒(jiu)醅(pei)入(ru)窖(jiao)發(fa)酵(jiao)前(qian)經(jing)過(guo)堆(dui)積(ji)微(wei)生(sheng)物(wu)種(zhong)類(lei)與(yu)數(shu)量(liang)都(dou)發(fa)生(sheng)了(le)很(hen)大(da)變(bian)化(hua)。堆(dui)積(ji)是(shi)產(chan)生(sheng)醬(jiang)香(xiang)的(de)重(zhong)要(yao)條(tiao)件(jian)，堆(dui)積(ji)過(guo)程(cheng)中(zhong)隨(sui)著(zhe)酵(jiao)母(mu)菌(jun)數(shu)量(liang)的(de)增(zeng)長(chang)
，總(zong)酯(zhi)及(ji)總(zong)醛(quan)含(han)量(liang)有(you)明(ming)顯(xian)的(de)增(zeng)多(duo)，在(zai)發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)中(zhong)產(chan)生(sheng)的(de)酸(suan)
、酯

、醛
、酮、gaojichundengxiangweiwuzhiyoudezuoweixiangweiwuzhijileijinrujiuzhong，yekenengzuoweixiangweiwuzhideqiantibeiweishengwuzuoyongshengchenglingwaidexiangweiwuzhi。duijibujinkuodaweishengwushuliangweirujiaofajiaochuangzaotiaojian，yeshiniangzaojiangxiangxingbaijiudexiangweichengfenhuoxiangweiqiantiwuzhideguocheng。

    要(yao)營(ying)造(zao)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)的(de)良(liang)好(hao)環(huan)境(jing)，就(jiu)是(shi)要(yao)保(bao)持(chi)溫(wen)暖(nuan)潮(chao)濕(shi)的(de)環(huan)境(jing)。如(ru)此(ci)水(shui)分(fen)才(cai)不(bu)至(zhi)於(yu)被(bei)迅(xun)速(su)帶(dai)走(zou)，環(huan)境(jing)空(kong)氣(qi)流(liu)動(dong)弱(ruo)，微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)消(xiao)耗(hao)氧(yang)氣(qi)並(bing)釋(shi)放(fang)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)，勢(shi)必(bi)會(hui)降(jiang)低(di)糟(zao)醅(pei)內(nei)環(huan)境(jing)中(zhong)的(de)氧(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)，形(xing)成(cheng)微(wei)氧(yang)環(huan)境(jing)
，也(ye)就(jiu)是(shi)說(shuo)“高濕”造就“微氧環境”，在zai微wei氧yang環huan境jing中zhong，誘you導dao生sheng長chang繁fan殖zhi起qi來lai的de微wei生sheng物wu進jin入ru釀niang酒jiu糟zao醅pei體ti係xi，可ke再zai度du生sheng長chang繁fan殖zhi並bing進jin行xing物wu質zhi變bian化hua
，因yin此ci說shuo，高gao濕shi微wei氧yang有you利li於yu調tiao節jie平ping衡heng各ge種zhong微wei生sheng物wu之zhi間jian的de關guan係xi。

    西北地區環境幹燥、風沙大、在自然發酵環境惡劣相對濕度在40%左右。常規堆積發酵表層水分蒸發快

，幹燒發黴造成浪費大
，入窖發酵糟黴味重
，如果堆子處理不好出現整堆都起黴塊而無法使用。

    發酵生產微生物與潮濕程度、氧氣、溫度有密切的關係。為達到增加濕度，我們采用了加濕糠覆蓋人工創造微濕環境進行堆積發酵的試驗，取得了一定的效果。

一、材料和方法

    材料：高梁母糟稻殼

    工藝說明：

    （1）堆積選用場地要求地麵清潔，無積水
、無殘糟、無泥塊等雜物。
 
    （2）堆積發酵選用糟醅選取中下層發酵較好的糧醅使用。

    （3）當出甑糟醅溫度被攤晾至要求溫度時，將糟醅在堆積場地上收攏成圓堆形，不可拍緊、拍實。要求收堆溫度25℃±1℃，水分58±1%，酸度1.9±0.1
，堆積時間4～5天。

    （4）堆積糟醅用濕糠覆蓋4cm～5cm，在堆積期間每天上午和下午分兩次對覆蓋糠殼灑水保濕。

    （5）當堆積糧糟品溫達到45℃～50℃時，保持24小時
，可聞到帶有醬味的酒香氣，此時即可入窖發酵。

    （6）入窖：剝離開表麵的濕糠，將堆積糧糟從一側開始逐步用鍁拌合，使其上、中、下稍加混合。當溫度攤晾至26℃±1℃時(shi)方(fang)可(ke)入(ru)窖(jiao)。將(jiang)經(jing)過(guo)堆(dui)積(ji)的(de)糧(liang)糟(zao)置(zhi)於(yu)窖(jiao)池(chi)內(nei)
，有(you)防(fang)滲(shen)層(ceng)的(de)窖(jiao)池(chi)可(ke)直(zhi)接(jie)置(zhi)於(yu)窖(jiao)池(chi)底(di)部(bu)
，其(qi)他(ta)窖(jiao)池(chi)需(xu)在(zai)底(di)部(bu)墊(dian)一(yi)層(ceng)回(hui)糟(zao)，以(yi)防(fang)止(zhi)汙(wu)染(ran)。下(xia)窖(jiao)後(hou)將(jiang)糟(zao)醅(pei)拉(la)平(ping)
，適(shi)當(dang)踩(cai)窖(jiao)後(hou)

，用(yong)木(mu)板(ban)或(huo)竹(zhu)夾(jia)板(ban)與(yu)正(zheng)常(chang)入(ru)窖(jiao)糧(liang)糟(zao)進(jin)行(xing)分(fen)隔(ge)。

    （7）堆積發酵酒醅出窖操作：duijifajiaojiupeichujiaohoudanduduifang
，duiyuanpaiguang，junyunfugaiyicengdaoke。genjujiupeidefajiaozhuangkuang
，banrushiliangdaoke，daokeyongliangbudeguoda，yimianyingxiangjiuzhi。duijijiupeibixudanduzhengliu，zuodaogaowenliujiu。yangeantiaoweijiudengjibiaozhunfenjijiejiu，suochanjiudanducunfang。

    （8）根據季節堆積發酵工藝生產在每年4～10月進行

，其他時間不做堆積發酵。

    根據堆積的原理為得到優質的調味酒，我們對工藝進行了相應的試驗，方法之一是采取濕糠覆蓋不翻拌升溫和加糧堆積進行了試驗。

二
、實驗結果

    根據試驗要求從數據上可以看出
，經過保濕的糟升溫幅度較高，堆心溫度升溫較慢，堆邊20cm處的溫度升溫較快，第3天就能達到45℃以上，隨著時間的延長高得能達到近50℃的溫度。根據後續的操作跟蹤感覺到如果升溫達到45℃以上保持24小時，一般時間也在3～4天。這個時間區間比較合適。而且表麵覆蓋的稻殼黴味小
，可重複利用。

    堆積過程中受堆積時間與氣溫影響較大，如遇陰雨天氣升溫便緩
，但延長堆積時間
，依然可以達到要求的溫度。

三、討論和分析

    高溫堆積是產生醬香的重要條件，堆積過程中
，隨著酵母菌數量的增長，總酯及總醛含量有明顯的增多
，在堆積過程中產生酸、酯、醛、酮、高(gao)級(ji)醇(chun)等(deng)香(xiang)味(wei)物(wu)質(zhi)。有(you)的(de)作(zuo)為(wei)香(xiang)味(wei)物(wu)質(zhi)積(ji)累(lei)進(jin)入(ru)酒(jiu)中(zhong)。也(ye)可(ke)能(neng)作(zuo)為(wei)香(xiang)味(wei)物(wu)質(zhi)的(de)前(qian)體(ti)
，被(bei)微(wei)生(sheng)物(wu)作(zuo)用(yong)生(sheng)成(cheng)另(ling)外(wai)的(de)香(xiang)味(wei)物(wu)質(zhi)。在(zai)堆(dui)積(ji)過(guo)程(cheng)中(zhong)，隨(sui)著(zhe)微(wei)生(sheng)物(wu)繁(fan)殖(zhi)代(dai)謝(xie)活(huo)動(dong)的(de)進(jin)行(xing)，放(fang)出(chu)大(da)量(liang)的(de)熱(re)能(neng)使(shi)堆(dui)子(zi)溫(wen)度(du)升(sheng)高(gao)，為(wei)酯(zhi)的(de)合(he)成(cheng)創(chuang)造(zao)了(le)條(tiao)件(jian)


，又(you)產(chan)生(sheng)化(hua)學(xue)變(bian)化(hua)
，生(sheng)成(cheng)香(xiang)味(wei)物(wu)質(zhi)。

    堆(dui)積(ji)不(bu)僅(jin)是(shi)擴(kuo)大(da)微(wei)生(sheng)物(wu)數(shu)量(liang)為(wei)入(ru)窖(jiao)發(fa)酵(jiao)創(chuang)造(zao)條(tiao)件(jian)
，也(ye)是(shi)釀(niang)造(zao)醬(jiang)香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)的(de)香(xiang)味(wei)成(cheng)分(fen)或(huo)香(xiang)味(wei)前(qian)體(ti)物(wu)質(zhi)的(de)過(guo)程(cheng)。醬(jiang)香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)香(xiang)味(wei)的(de)形(xing)成(cheng)

，始(shi)於(yu)堆(dui)積(ji)過(guo)程(cheng)，在(zai)窖(jiao)內(nei)發(fa)酵(jiao)繼(ji)續(xu)補(bu)充(chong)和(he)完(wan)整(zheng)。生(sheng)產(chan)實(shi)踐(jian)證(zheng)明(ming)了(le)加(jia)強(qiang)堆(dui)積(ji)操(cao)作(zuo)管(guan)理(li)的(de)重(zhong)要(yao)性(xing)。堆(dui)積(ji)操(cao)作(zuo)管(guan)理(li)好(hao)

，堆(dui)積(ji)發(fa)酵(jiao)好(hao)，溫(wen)度(du)高(gao)，則(ze)酒(jiu)醅(pei)香(xiang)氣(qi)好(hao)
，產(chan)醬(jiang)香(xiang)多(duo)；反fan之zhi，堆dui子zi質zhi量liang差cha

，不bu僅jin產chan酒jiu少shao而er且qie酒jiu質zhi差cha
，因yin此ci，堆dui積ji發fa酵jiao是shi醬jiang香xiang型xing酒jiu生sheng產chan中zhong最zui重zhong要yao的de環huan節jie之zhi一yi，可ke見jian堆dui積ji發fa酵jiao工gong序xu對dui酒jiu精jing發fa酵jiao和he醬jiang香xiang風feng味wei物wu質zhi的de生sheng成cheng都dou發fa揮hui著zhe重zhong要yao作zuo用yong。在zai堆dui積ji過guo程cheng中zhong
，水shui分fen、酸度、澱粉、總酸下降，糖分、總酯上升。表明微生物在堆上繁殖旺盛
，隨著堆積時間的延長，溫度逐漸升高
，此時堆積酒醅產生悅人的香氣高級醇、乙縮醛、雙乙酰
、2－3丁二醇酯類化合特及雜環類化合物明顯升高，當堆積溫度達到40℃～45℃時，利於蛋白酶及肽酶對蛋白質的分解。