提(ti)高(gao)名(ming)優(you)質(zhi)白(bai)酒(jiu)質(zhi)量(liang)的(de)途(tu)徑(jing)是(shi)去(qu)雜(za)增(zeng)香(xiang)，去(qu)雜(za)是(shi)前(qian)提(ti)，雜(za)味(wei)不(bu)除(chu)

，增(zeng)香(xiang)無(wu)益(yi)。增(zeng)香(xiang)使(shi)酒(jiu)味(wei)更(geng)鬱(yu)
，但(dan)要(yao)有(you)一(yi)定(ding)的(de)限(xian)度(du)，香(xiang)氣(qi)過(guo)濃(nong)勢(shi)必(bi)造(zao)成(cheng)口(kou)味(wei)不(bu)協(xie)調(tiao)。因(yin)此(ci)
，許(xu)多(duo)香(xiang)味(wei)物(wu)質(zhi)組(zu)成(cheng)的(de)名(ming)優(you)質(zhi)白(bai)酒(jiu)，其(qi)比(bi)例(li)保(bao)持(chi)平(ping)衡(heng)尤(you)為(wei)重(zhong)要(yao)，隻(zhi)有(you)這(zhe)樣(yang)才(cai)能(neng)使(shi)口(kou)味(wei)豐(feng)滿(man)細(xi)膩(ni)。

    提高名優白酒質量必須具有鮮明的典型性。有了明確典型性，才能確定工藝技術途徑。

    伴隨人們消費觀念的轉變
，時下的白酒消費群體更加注重白酒產品的口感。人們把“好喝”作為購買白酒產品的重要依據，不再注重香型。針對白酒消費需求多層次、多類別、多樣性的差異
，要滿足不斷變化的消費需求，須不斷創新產品個性和特色，將白酒的安全、衛生、健康作為基本需求
，將香氣幽雅細膩，入口柔和綿甜、入喉圓潤舒暢、飲(yin)後(hou)舒(shu)適(shi)且(qie)副(fu)作(zuo)用(yong)小(xiao)等(deng)作(zuo)為(wei)主(zhu)要(yao)研(yan)發(fa)方(fang)向(xiang)。為(wei)了(le)適(shi)應(ying)個(ge)性(xing)消(xiao)費(fei)的(de)張(zhang)揚(yang)，在(zai)發(fa)展(zhan)中(zhong)求(qiu)創(chuang)新(xin)，更(geng)好(hao)地(di)發(fa)展(zhan)地(di)方(fang)名(ming)酒(jiu)和(he)優(you)質(zhi)白(bai)酒(jiu)，現(xian)就(jiu)白(bai)酒(jiu)釀(niang)造(zao)的(de)原(yuan)料(liao)、培製麥曲、製酒工藝、貯存勾兌等方麵的有效技術新途徑進行探討。

一、原材料的選擇是生產名優質白酒的先決條件

    原yuan料liao是shi釀niang造zao白bai酒jiu的de物wu質zhi基ji礎chu

，不bu同tong原yuan料liao擁yong有you不bu同tong的de成cheng分fen含han量liang
，分fen子zi結jie構gou和he存cun在zai形xing式shi。因yin此ci，使shi用yong不bu同tong生sheng產chan原yuan料liao

，其qi發fa酵jiao產chan物wu必bi然ran不bu同tong。濃nong香xiang白bai酒jiu濃nong鬱yu流liu派pai型xing使shi用yong原yuan料liao大da多duo為wei高gao粱liang
、糯米、玉米、大米、小麥等，而淡雅型白酒則主要以單糧（高粱）釀造為主，利用不同的釀酒原料進行生產，就會產生不同的質量風格
，釀酒行業上的術語是“高粱香、玉米甜、大米淨、小麥糙、糯米綿”。shijianzhengming，duoliangpinzhongniangjiuzhengshixiquduozhongliangshidetedian


，liyongliangshijianyingyanghubuzuoyongjiaochadeyoushi
，caiquqiadangdepeibifajiao，chanshengdeweiliangchengfenduo，kouganshangbidanliangxingdaqujiugengtian、更豐滿；或者說，多糧複合香不過是對淡雅流派白酒風格的一種補充和完善。

    “水為酒之血，名酒必有佳泉”。niangjiushengchanyongshuideshuizhi，yehuixingchengchanpinfenggedechayi，butongshuizhihanyoubutongdelizi
，erzhexieliziduiweishengwudeshengchanghefanzhi，yijizhucunguochengzhongdejiutibianhuadouyouzhongyaodeyingxiang。butongzhongleidejinshulizi
，yujiuzhongdegaojizhifangsuanzhihuixingchengbutongpeitishudejiaoti，congeryingxiangjiutifenggetedian；加漿用水的水質也會直接影響白酒的口味。

    製曲原料是製曲的微生物培養莖，它的成分影響著微生物群體生育酶的代謝，大曲原料主要用小麥、大麥、碗豆，這些主要大曲原料中都含有豐富的澱粉、蛋白質和灰分，可以供製曲所需碳源、氮源及無機鹽，尤其是妨礙發酵的脂肪很低，應是製曲的理想原料。

二、培製麥曲是名優質白酒釀造的基礎

    曲qu子zi作zuo用yong一yi方fang麵mian提ti供gong各ge種zhong酶mei糖tang化hua澱dian粉fen並bing分fen解jie其qi他ta物wu質zhi

，供gong應ying微wei生sheng物wu的de營ying養yang，同tong時shi還hai帶dai來lai酒jiu的de香xiang味wei前qian驅qu物wu質zhi。因yin此ci，製zhi大da曲qu選xuan擇ze原yuan料liao應ying配pei以yi合he適shi的de碳tan氮dan比bi和he一yi定ding的de澱dian粉fen、蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)
，要(yao)做(zuo)到(dao)相(xiang)對(dui)穩(wen)定(ding)。製(zhi)曲(qu)配(pei)料(liao)中(zhong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)過(guo)高(gao)
，必(bi)然(ran)產(chan)生(sheng)酪(lao)醇(chun)多(duo)，造(zao)成(cheng)酒(jiu)苦(ku)。應(ying)注(zhu)意(yi)選(xuan)擇(ze)產(chan)生(sheng)天(tian)門(men)冬(dong)氨(an)酸(suan)和(he)穀(gu)氨(an)酸(suan)係(xi)統(tong)的(de)含(han)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)原(yuan)料(liao)，它(ta)是(shi)組(zu)成(cheng)白(bai)酒(jiu)香(xiang)味(wei)的(de)主(zhu)要(yao)來(lai)源(yuan)。大(da)麥(mai)
、碗豆是香蘭酸和香蘭素的來源。

    高溫曲糖化力低，耗曲高
，發酵持續性強，是壇加醬香的有力措施。低溫曲糖化力雖高
，發酵力弱，酒味淡薄。一般曲塊溫度的範圍在40℃—50℃—60℃，60℃以上劃為高溫曲。加水量為製曲關鍵環節之一，水分過大使曲塊壓得緊

，曲坯變形易生毛黴、黑曲黴；水(shui)分(fen)過(guo)小(xiao)，曲(qu)坯(pi)表(biao)麵(mian)幹(gan)燥(zao)皮(pi)厚(hou)不(bu)掛(gua)衣(yi)。踩(cai)製(zhi)曲(qu)塊(kuai)要(yao)求(qiu)形(xing)成(cheng)鬆(song)緊(jin)適(shi)度(du)，平(ping)整(zheng)結(jie)實(shi)。過(guo)硬(ying)
，曲(qu)心(xin)長(chang)不(bu)透(tou)有(you)異(yi)味(wei)


，過(guo)鬆(song)，不(bu)易(yi)保(bao)溫(wen)保(bao)水(shui)。製(zhi)大(da)曲(qu)過(guo)去(qu)講(jiang)伏(fu)曲(qu)好(hao)
，四(si)季(ji)製(zhi)曲(qu)對(dui)質(zhi)量(liang)是(shi)有(you)影(ying)響(xiang)的(de)，不(bu)能(neng)單(dan)純(chun)認(ren)為(wei)長(chang)毛(mao)就(jiu)是(shi)曲(qu)。踩(cai)曲(qu)主(zhu)要(yao)是(shi)網(wang)羅(luo)空(kong)氣(qi)中(zhong)的(de)野(ye)生(sheng)微(wei)生(sheng)物(wu)，一(yi)年(nian)四(si)季(ji)空(kong)氣(qi)微(wei)生(sheng)物(wu)因(yin)溫(wen)度(du)

、濕(shi)度(du)不(bu)同(tong)適(shi)於(yu)不(bu)同(tong)的(de)菌(jun)類(lei)繁(fan)殖(zhi)，如(ru)春(chun)秋(qiu)季(ji)酵(jiao)母(mu)比(bi)例(li)大(da)，夏(xia)季(ji)黴(mei)菌(jun)多(duo)
，冬(dong)季(ji)細(xi)菌(jun)多(duo)
，互(hu)相(xiang)交(jiao)替(ti)是(shi)有(you)變(bian)化(hua)的(de)。踩(cai)曲(qu)最(zui)佳(jia)時(shi)間(jian)在(zai)春(chun)末(mo)夏(xia)初(chu)穀(gu)雨(yu)前(qian)後(hou)
，最(zui)適(shi)於(yu)釀(niang)酒(jiu)微(wei)生(sheng)物(wu)曲(qu)黴(mei)、酵母的生長繁殖。為了保證四季曲質量，應人為地創造較穩定的空氣、溫度、濕度等條件。老曲房、土坯牆，相對講比新曲房棲息的微生物種類、數shu量liang要yao多duo一yi些xie，並bing且qie純chun淨jing一yi些xie。曲qu子zi開kai始shi生sheng長chang主zhu要yao是shi黴mei菌jun分fen解jie部bu分fen糖tang，外wai皮pi主zhu要yao是shi黴mei菌jun，而er且qie多duo為wei犁li頭tou黴mei
，有you少shao量liang的de黃huang曲qu黴mei的de根gen黴mei。因yin此ci


，曲qu坯pi入ru房fang，前qian火huo不bu可ke過guo大da，防fang止zhi幹gan皮pi，相xiang繼ji生sheng長chang的de是shi酵jiao母mu

，裏li層ceng有you假jia絲si酵jiao母mu。中zhong層ceng多duo為wei酵jiao母mu菌jun，曲qu中zhong心xin部bu位wei是shi枯ku草cao杆gan菌jun、乳酸菌
，嫌氣性細菌多
、球菌多、杆菌少
，但有紅曲黴。

    weilepeizhifuqu
，kexuanqushilianghaoquzuoquzhong，yiliyuqijiezhongzuoyong。chengquhouzhufangbannianyishangshiyong，keshichansuanxijundabufensiquhuosangshifanzhinengli。dangranmeihuolijijiaomushuliangyehuijiangdi，yonglainiangjiufajiaohuanman
，keshijiuweichuntian。chengquyaozhuyitongfengduiji，shiyongshiyaodapei。baoguanbushan，zaochengerciranjunduoweiqingmei，yonglainiangjiuweiku。

三、製酒工藝是名優質白酒的關鍵

    製酒工藝包括原料粉碎宜細
、輔料清蒸、糊化要透

，合理配料、低溫發酵、緩火蒸餾等。

    合理配料，是製酒工藝的基礎。配料是否妥當，具體表現為入窖澱粉濃度，即填料、原料、酒醅和水四者之間的關係。上述四者受原料品種（含澱粉量及發酵阻礙物質）酒醅質量（殘餘澱粉及酸度大小）
、季節（氣溫高低）、工藝條件（續米查五、六瓶）的支配。同時，它還影響著入窖溫度及發酵期。所以抓住澱粉濃度這一主要矛盾
，適當加大回醅量，是合理配料的中心環節。

    窖池前火猛，主發酵提前，發酵過早停頓，升酸大
，不但本排少產酒，下排產酒更少。造成原因有：用曲多
、溫度高
、水(shui)分(fen)大(da)等(deng)。其(qi)中(zhong)
，回(hui)醅(pei)小(xiao)，入(ru)窖(jiao)澱(dian)粉(fen)濃(nong)度(du)大(da)是(shi)主(zhu)要(yao)因(yin)素(su)。中(zhong)型(xing)發(fa)酵(jiao)試(shi)驗(yan)證(zheng)明(ming)，酒(jiu)精(jing)份(fen)含(han)量(liang)隨(sui)著(zhe)澱(dian)粉(fen)濃(nong)度(du)增(zeng)加(jia)而(er)提(ti)高(gao)，但(dan)折(zhe)成(cheng)原(yuan)料(liao)計(ji)，酒(jiu)精(jing)生(sheng)成(cheng)則(ze)隨(sui)澱(dian)粉(fen)濃(nong)度(du)增(zeng)加(jia)而(er)大(da)幅(fu)度(du)下(xia)降(jiang)。根(gen)據(ju)實(shi)踐(jian)
，糧(liang)食(shi)澱(dian)粉(fen)含(han)量(liang)65%以上，糧醅比在1：5
、澱粉60%以上
，糧醅比在1：4.5
、澱粉50%以上，糧醅比在1：4
，是保持白酒優質高產最適宜的條件。

    加大回醅量
，可以控製窖內升酸、合理利用澱粉，達到扔糟澱粉低，使酒的香味濃鬱。澱粉濃度高
，超過曲子
、jiaomudezuoyongnengli
，shibijiaoneisuandushenggao
，canyudianfenduo，zaochengduotouliaoyebunengchanhaojiu。shiyidesuandukeyizengjiameihuoxinghejianshaochunhuabingnengyouxiaodiyizhizajun。weiledadaorujiaodianfennongduhesuandudeshiyiyaoqiu
，yijiadahuipeiliang
，tiaojiepeiliaobilishigutaifajiaoyouzhigaochandezhuyaoshouduan。

    tiaozhengdianfennongdu
，yishihuipei，ershiyongfuliao
，qianzheshizhuyaode，houzheyaoqiaruqifen
，yingbaozhengjiupeizhiliangcainengtixiandahuipeidehaochu。danbixushidang，fouzezaochengrujiaosuandugao

，cailiaofabuqi，weihaiyebuqian。dahuipeidejiexianyishitiaobeirongji；二是對一定的入池溫度應達到適當的澱粉濃度；三san是shi要yao達da到dao適shi宜yi的de入ru池chi酸suan度du。回hui醅pei要yao注zhu意yi與yu輔fu料liao間jian保bao持chi恰qia當dang的de比bi例li，因yin輔fu料liao加jia入ru可ke引yin起qi填tian充chong和he衝chong淡dan澱dian粉fen濃nong度du的de作zuo用yong，而er底di醅pei加jia入ru還hai加jia大da了le酒jiu醅pei酸suan度du。所suo以yi，回hui醅pei必bi須xu視shi酸suan度du所suo能neng容rong納na的de限xian度du而er定ding。

    再者減糠發酵，增加回醅，大曲酒用輔料控製在15%為宜。當然
，輔料多

，便於操作，但排雜不徹底也易影響質量。

    低溫發酵，是保持白酒優質高產的有效措施。低溫入窖（溫不低）可ke以yi使shi澱dian粉fen酶mei不bu易yi破po壞huai，營ying養yang物wu質zhi被bei雜za菌jun利li用yong的de機ji會hui大da大da減jian少shao，並bing控kong製zhi窖jiao內nei升sheng酸suan，使shi酵jiao母mu菌jun的de活huo力li耐nai酒jiu精jing力li強qiang。不bu僅jin保bao證zheng本ben排pai正zheng常chang發fa酵jiao，而er且qie使shi下xia排pai入ru窖jiao酒jiu醅pei酸suan度du不bu高gao，為wei白bai酒jiu正zheng常chang發fa酵jiao提ti供gong了le良liang好hao條tiao件jian。

    白酒中的苦味成分
，如高級醇（異丁醇、正丙醇等）、少量的單寧，較多的酚類化合物及糠醛等的生成會因所用的原料品種
、酵母菌種不同而有所差異，當這兩個條件相同時
，苦味成分的多少主要與發酵速度、入窖溫度有關。發酵快

，可加速蛋白質分解
，促進高級醇生成，但不利於酒中甜味物質生成，遮掩不了苦味。

    在zai一yi定ding限xian度du內nei，發fa酵jiao速su度du與yu溫wen度du成cheng正zheng比bi。由you於yu在zai釀niang造zao過guo程cheng中zhong，澱dian粉fen變bian糖tang，糖tang變bian酒jiu，必bi須xu產chan生sheng熱re量liang，從cong而er升sheng高gao窖jiao內nei溫wen度du。入ru窖jiao溫wen度du過guo高gao


，可ke加jia速su酶mei活huo力li，但dan很hen快kuai趨qu於yu衰shuai弱ruo；入窖溫度低，糖化發酵作用緩慢
，使發酵時間延長，仍然可以達到正常發酵。生產實踐證明
，輔料、水分、溫度三者在釀酒配比中是正比例關係

，即輔料多

、水分大、溫度高；反之


，輔料少
、水分小
、溫度低。輔料、水分
、溫度與產品質量則成反比關係，即輔料多、水分大
、溫(wen)度(du)高(gao)，則(ze)酒(jiu)的(de)質(zhi)量(liang)差(cha)。反(fan)之(zhi)
，產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)好(hao)，出(chu)酒(jiu)率(lv)也(ye)高(gao)。當(dang)然(ran)，水(shui)分(fen)過(guo)小(xiao)
，達(da)不(bu)到(dao)發(fa)酵(jiao)要(yao)求(qiu)，酒(jiu)的(de)風(feng)味(wei)也(ye)差(cha)。輔(fu)料(liao)過(guo)少(shao)，達(da)不(bu)到(dao)疏(shu)鬆(song)程(cheng)度(du)，易(yi)造(zao)成(cheng)蒸(zheng)餾(liu)效(xiao)率(lv)低(di)，糖(tang)化(hua)發(fa)酵(jiao)不(bu)良(liang)。

    白酒固態發酵，決定優質高產的因素較多，不考慮其他因素，單純追求低溫是不妥的，尤其是上排入窖溫度高、升sheng酸suan大da，下xia排pai突tu然ran降jiang低di溫wen度du
，使shi窖jiao溫wen升sheng不bu上shang來lai，勢shi必bi造zao成cheng產chan量liang低di質zhi量liang差cha。如ru果guo原yuan來lai入ru窖jiao溫wen度du較jiao高gao
，酸suan度du較jiao大da，逐zhu步bu降jiang低di入ru窖jiao溫wen度du。三san排pai以yi後hou，達da到dao低di溫wen入ru窖jiao的de做zuo法fa較jiao為wei穩wen妥tuo。也ye可ke撤che些xie回hui醅pei量liang
、補充輔料、降低溫度，使入窖澱粉合理。采取當排降溫法，雖然快
，但易掉排。

    mingyouzhibaijiu
，dianhaodizao，fangzhidamizhashouliang
，keqidaojiejiangbaomizhazuoyong。youzhijiuyaoqiujuyouyidingliangxiangweichengfen，xuyaojiaochangdefajiaozhouqi。danguochang，xiangweichengfensuiyouzenggao，danjiujingdesunshida，zaweichengfenyeduo。yinci，mingyouzhibaijiubaozhenghelidefajiaoqicaishitishengzhiliangdangcidezhongyaoxinjishutujingzhiyi。

    裝甑蒸餾，是製酒的最後一道工序。將發酵生成物最大限度通過蒸餾提取出來，關鍵在於裝甑技術是否熟練。裝甑操作要做到輕

、鬆、薄、勻、散、見潮、見氣裝。堅持緩火蒸餾，是名優質白酒達到增香去雜的有效措施。它在於蒸餾過程中
，蒸汽壓力低
，上汽均勻
、流速緩慢，從而使酒醅內香氣成分充分地被水蒸汽拖帶於酒中

，使酒中的香味成分含量高；tongshi
，fangzhiyindashuidaqierchanshengdaliangliuhuaqingjigaofeidianwuzhiboshutongdengbeizhengrujiunei。lingwai，yingshidangtigaoliujiuwendu，jinliangpaichuhanliuhuahewuyijiyiquan、丙烯醛、硫醇等雜辣物質
，為縮短貯存期創造條件。

    白(bai)酒(jiu)蒸(zheng)餾(liu)在(zai)正(zheng)常(chang)情(qing)況(kuang)下(xia)
，酒(jiu)精(jing)份(fen)不(bu)論(lun)在(zai)酒(jiu)頭(tou)或(huo)中(zhong)餾(liu)酒(jiu)中(zhong)基(ji)本(ben)是(shi)穩(wen)定(ding)的(de)，或(huo)微(wei)有(you)下(xia)降(jiang)趨(qu)勢(shi)
，接(jie)近(jin)尾(wei)酒(jiu)則(ze)急(ji)劇(ju)下(xia)降(jiang)。酸(suan)在(zai)酒(jiu)頭(tou)及(ji)中(zhong)餾(liu)酒(jiu)裏(li)，在(zai)基(ji)本(ben)穩(wen)定(ding)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)微(wei)有(you)上(shang)升(sheng)
，後(hou)期(qi)增(zeng)長(chang)較(jiao)大(da)
，醛(quan)、酯及高沸點雜醇油都集聚酒頭，隨蒸餾的繼續而下降，嗣後稍穩定
，酯在酒尾回升，由於酯
、高級醇集聚於酒頭。因此，蒸餾時每甑接取1kg－2kg酒頭，並單獨存放一年左右是勾酒的香料酒，同時也說明，掐頭去尾在名優質白酒生產中值得考慮和研究的。

    許多高沸點物質，特別是香味物質，聚於酒尾，同時也有不少雜味物質，如五碳糖生成的糖醛、由酪氨酸而來的酪醇、由you單dan寧ning或huo木mu質zhi素su分fen解jie而er來lai的de某mou些xie酚fen類lei化hua合he物wu及ji有you苦ku味wei的de雜za醇chun油you混hun在zai其qi中zhong。但dan是shi，必bi要yao的de香xiang味wei物wu質zhi在zai白bai酒jiu裏li常chang常chang是shi過guo剩sheng的de。因yin此ci，名ming優you質zhi白bai酒jiu要yao求qiu濃nong鬱yu，貯zhu存cun期qi較jiao長chang，酒jiu度du適shi當dang低di一yi些xie，使shi酒jiu尾wei高gao沸fei點dian物wu質zhi移yi行xing酒jiu內nei。有you異yi味wei的de次ci原yuan料liao或huo貯zhu存cun期qi短duan的de普pu通tong酒jiu要yao摘zhai高gao度du酒jiu
，酒jiu尾wei複fu餾liu以yi多duo排pai出chu邪xie雜za味wei。當dang然ran
，摘zhai酒jiu度du過guo高gao，將jiang使shi許xu多duo高gao沸fei點dian香xiang味wei未wei被bei蒸zheng出chu而er殘can留liu於yu酒jiu醅pei
、糟內，致使酒的香味不濃。

    名優質白酒含有大量甜的多元醇
，居於酒尾
，可接一些甜味濃而酒度低的酒，經貯存後作勾酒用，這對降低酒中苦味有明顯效果。

四、貯存勾兌，是提高名優質白酒的手段

    名優質白酒貯存不應看成是收發倉庫，而應視為半成品加工車間。優質酒通過合理貯存是排除雜味，硫化氫（臭雞蛋味）
、硫醇（臭蘿卜味）、二乙基硫（焦臭、化學醬油呈不快焦臭味成分）


，丙烯醛（具有催淚辣眼氣味）
、遊離氨（氨臭

、氨水的臭味）、丁酸、戊酸

、己酸及其醇類（屬於汗臭味），進行氧化使醇加酸生成酯類
、醛加醇生成縮醛類，降低辛辣味，增加香氣（聯酮類化合物等）的有效辦法。同時，由於水分子和乙醇分子的締合，促使口味綿軟醇厚。酒和水混合時，酒度在53%－54%（Vol）是酒
、shuiqinhelizuidadeshihou。suoyizaizhegejiudufanweineikouweizuimianruan
，zaidihuogaozeweila。congzhengliushiyandezhi，youxieyouyidegaofeidianwuzhizaizhengliuweibu，zheyeshigaodujiuqueshaogaofeidianwuzhidelailu，congweishengguandianherenminjiankangchufa，jiangdijiudushijinhoufazhanbirandedafangxiang。tongshiyebiaomingxuanzejiudushitigaomingyouzhibaijiudezhongyaoshouduan。

    mingyouzhibaijiutiqiantiaodu，shishuihejiufenzizhongxinpailiehuozhucunqianyongweibochuli，yeshitigaozhiliangdeyouxiaocuoshi。fanzhi，zhucunhouchuchangshi，zaijiashuitiaodu
，daluanfenzipailie

，jiuweizaola，shizhucunshiquzuoyong。mingyouzhibaijiuzhucunrongqibuyiguoda，yibanwei400—500公(gong)斤(jin)瓷(ci)壇(tan)貯(zhu)存(cun)為(wei)好(hao)，便(bian)於(yu)酒(jiu)同(tong)空(kong)氣(qi)的(de)接(jie)觸(chu)，便(bian)於(yu)酒(jiu)同(tong)外(wai)界(jie)條(tiao)件(jian)如(ru)溫(wen)度(du)等(deng)的(de)影(ying)響(xiang)而(er)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)。瓷(ci)器(qi)過(guo)大(da)或(huo)過(guo)小(xiao)都(dou)會(hui)影(ying)響(xiang)外(wai)界(jie)條(tiao)件(jian)對(dui)酒(jiu)老(lao)熟(shu)的(de)有(you)利(li)變(bian)化(hua)。

    baijiuzhucunyouyidingqixian，bushiyuejiuyuehao。zhucunguojiu，budanjiujingsunshida
，xiangqiyepaodiaobushao，shijiuweidanbo
，shiquguyoufengge。jiuyebushiyuecunyuexiang，baijiudexiangshiyizhileiweizhu
，erzhihuazuoyongyouyidingjixianzhi，yibanmingyouzhibaijiushengchanchulaijiujibenjubeileyingyoudexiangqi。zhucunzhuyaoshipaizajishikouweimianruan。mingyouzhibaijiuzhucuntigongfenxingruku，fenbiezhucun
，gouduichuchang。

    勾gou兌dui是shi生sheng產chan名ming優you質zhi白bai酒jiu的de一yi門men藝yi術shu。有you人ren說shuo，搞gao名ming優you質zhi白bai酒jiu七qi分fen技ji術shu，三san分fen藝yi術shu，這zhe三san分fen藝yi術shu便bian是shi指zhi勾gou酒jiu而er言yan。通tong過guo勾gou兌dui，可ke將jiang不bu同tong風feng格ge、不(bu)同(tong)貯(zhu)存(cun)期(qi)的(de)酒(jiu)進(jin)行(xing)合(he)理(li)搭(da)配(pei)，使(shi)各(ge)種(zhong)香(xiang)味(wei)成(cheng)分(fen)在(zai)數(shu)量(liang)上(shang)齊(qi)備(bei)
，在(zai)比(bi)例(li)上(shang)協(xie)調(tiao)，因(yin)而(er)克(ke)服(fu)勾(gou)兌(dui)前(qian)的(de)弱(ruo)點(dian)，形(xing)成(cheng)了(le)醇(chun)厚(hou)細(xi)膩(ni)的(de)固(gu)有(you)典(dian)型(xing)風(feng)格(ge)。

    總之，隨著釀酒產業呈現多樣化的發展趨勢，以科技創新為手段，有目的、有計劃地持續提升白酒產品的質量，以味見長，從產

、質量兼顧到以質量為主，提高市場競爭力

，口感上從推崇專家口味轉移到適應消費者口味需求，適時發展多香型、多流派不同風味的產品
，可使企業在發展中贏得巨大的競爭優勢。

    提(ti)高(gao)名(ming)優(you)質(zhi)白(bai)酒(jiu)質(zhi)量(liang)的(de)途(tu)徑(jing)是(shi)去(qu)雜(za)增(zeng)香(xiang)

，去(qu)雜(za)是(shi)前(qian)提(ti)，雜(za)味(wei)不(bu)除(chu)，增(zeng)香(xiang)無(wu)益(yi)。增(zeng)香(xiang)使(shi)酒(jiu)味(wei)更(geng)鬱(yu)，但(dan)要(yao)有(you)一(yi)定(ding)的(de)限(xian)度(du)，香(xiang)氣(qi)過(guo)濃(nong)勢(shi)必(bi)造(zao)成(cheng)口(kou)味(wei)不(bu)協(xie)調(tiao)。因(yin)此(ci)，許(xu)多(duo)香(xiang)味(wei)物(wu)質(zhi)組(zu)成(cheng)的(de)名(ming)優(you)質(zhi)白(bai)酒(jiu)，其(qi)比(bi)例(li)保(bao)持(chi)平(ping)衡(heng)尤(you)為(wei)重(zhong)要(yao)，隻(zhi)有(you)這(zhe)樣(yang)才(cai)能(neng)使(shi)口(kou)味(wei)豐(feng)滿(man)細(xi)膩(ni)。