四千多年前，中國人就開始應用黴菌糖化穀物進行釀酒，由此發明的酒曲是我國勞動人民對世界釀酒界的一大貢獻。“若作酒醴，爾唯曲蘖”，shuomingniangjiubixuyikaojiuqudezuoyong。jiuqushiduozhongweishengwudefuhe，shiniangjiufajiaodeyuandongli。yaoniangjiubixuzhiqu，zhiqushijishangshikuodapeiyangniangjiuweishengwudeguocheng。yibanxianyongguwuweiyuanliaolaifujiweishengwuzhichengqu、再用曲促使更多的穀物經糖化、發酵釀成酒，曲的好壞直接影響著酒的質量和產量。因而要出好酒必須用好曲。

    shiyongguwuyaniangjiuheshiyongquniangjiudabuyiyang，qianzhejinliyongguwufayasuochanshengdeshuijiemeileidengduiyuanliaoneihanwujinxingfenjie
，erhouzheshiliyongduozhongweishengwuchanshengdefuzameijinxingtanghuafajiaozuoyong，shibiantanghuabianfajiaodegutaifushifajiaoguocheng
，zheshiwoguolaodongrenmindedutechuangzao，tabaohanzhegaoshendekexueyuanlihejishu
，rugutiqudezhizuo
、保藏，曲種的傳代和優化等等，都深刻地影響著現代釀酒技術的發展。

    我國生產釀酒時常用曲大致分為以下幾類即大曲、小曲和麩曲。（其中常用的是大曲和小曲）

    一
、大曲

    大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料

，經破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯，在人工挖製的溫度、濕度下培養而成。大曲含有黴菌、酵母

、細菌等多種微生物，是一種多菌的混合（酶）製劑
，它所含微生物的種類和數量
，受到製曲原料、製(zhi)曲(qu)溫(wen)度(du)和(he)環(huan)境(jing)等(deng)因(yin)素(su)的(de)影(ying)響(xiang)。由(you)於(yu)大(da)曲(qu)含(han)有(you)多(duo)種(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)，所(suo)以(yi)在(zai)釀(niang)酒(jiu)發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)中(zhong)形(xing)成(cheng)了(le)種(zhong)類(lei)繁(fan)多(duo)的(de)代(dai)謝(xie)產(chan)物(wu)，組(zu)成(cheng)了(le)各(ge)種(zhong)風(feng)味(wei)成(cheng)分(fen)。目(mu)前(qian)，我(wo)國(guo)各(ge)種(zhong)名(ming)白(bai)酒(jiu)、優質白酒大都使用傳統的大曲法釀造。

    鑒於大曲酒生產用曲量大、發酵周期長
、耗糧較多、laodongqiangdudadengwenti
，suoyirenmenzhiliyuduidaquweishengwudeyanjiu
，tansuozhiquguochengzhongweishengwudexiaochanghefenbuguilv
，xunzhaodaquyujiutifengweizhijiandeguanxi
，shizhichunzhongdaquheqianghuadaqubingyingyongjixiezhiqulaijianqinglaodongqiangduhegaishangongzuotiaojian。

    二、小曲

    小曲也稱酒藥、白藥。白藥、jiubingdeng，shiyongmifenhuomikangweiyuanliao
，tianjiashaoliangzhongyaocaihuolaliaocao，jiezhongqumu，rengongkongzhipeiyangwenduerzhicheng。yinweikelixiao，xiguanshangchengtaweixiaoqu。xiaoquzhongzhuyaohanyougenmei、毛黴、jiaomudengweishengwu。qizhonggenmeidetanghuanenglihenqiang，bingjuyouyidingdejiuhuameihuoxing
，tachangzuoweixiaoqubaijiuhehuangjiudetanghuafajiaoji
，lirushengchanxiaoqubaijiuyongdedaolaimiqu、廣guang東dong酒jiu餅bing等deng都dou是shi優you良liang的de黃huang酒jiu釀niang造zao用yong小xiao曲qu品pin種zhong。由you於yu小xiao曲qu製zhi作zuo方fang法fa代dai代dai相xiang傳chuan，小xiao曲qu中zhong的de微wei生sheng物wu經jing過guo反fan複fu的de篩shai選xuan，使shi小xiao曲qu得de以yi保bao持chi優you良liang的de品pin質zhi。

    在zai小xiao曲qu製zhi作zuo過guo程cheng中zhong，以yi往wang還hai常chang添tian加jia一yi些xie中zhong藥yao材cai

，目mu的de是shi促cu進jin釀niang酒jiu微wei生sheng物wu的de生sheng長chang繁fan殖zhi
，並bing增zeng加jia酒jiu的de香xiang味wei，但dan經jing研yan究jiu為wei了le節jie約yue成cheng本ben，防fang止zhi盲mang目mu使shi用yong中zhong藥yao材cai。目mu前qian已yi減jian少shao甚shen至zhi不bu加jia中zhong藥yao材cai
，製zhi成cheng無wu藥yao小xiao曲qu（無藥糠曲），同樣獲得滿意的效果。

    用小曲釀造的白酒酒味醇淨、香氣幽雅，風格獨特。由於小曲白酒以米原料，發醇過程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯、β－苯乙醇等是它的主體香味物質，決定了小曲白酒的典型風格，桂林三花酒
、廣西湘山酒
、廣東長樂燒等都是小曲白酒中的上品，董酒也部分采用小曲釀造。

    同時，人們還常利用小曲來釀製營養豐富的黃酒或製備紹興酒的淋飯酒母
，以及生產甜型、半甜型的封缸酒、香雪酒
、沉缸酒等等，依靠根黴所含的糖化型澱粉酶作用，可使甜型黃酒的葡萄糖含量達到20％以上。

    三
、紅曲

    紅(hong)曲(qu)是(shi)我(wo)國(guo)黃(huang)酒(jiu)釀(niang)造(zao)的(de)一(yi)種(zhong)特(te)殊(shu)曲(qu)種(zhong)

，它(ta)用(yong)大(da)米(mi)為(wei)原(yuan)料(liao)，經(jing)接(jie)種(zhong)曲(qu)母(mu)培(pei)養(yang)而(er)成(cheng)。紅(hong)曲(qu)主(zhu)要(yao)含(han)有(you)紅(hong)曲(qu)黴(mei)菌(jun)和(he)酵(jiao)母(mu)等(deng)微(wei)生(sheng)物(wu)，具(ju)有(you)糖(tang)化(hua)與(yu)發(fa)酵(jiao)的(de)雙(shuang)重(zhong)作(zuo)用(yong)。用(yong)紅(hong)曲(qu)釀(niang)成(cheng)的(de)酒(jiu)稱(cheng)為(wei)紅(hong)曲(qu)酒(jiu)，它(ta)具(ju)有(you)色(se)澤(ze)鮮(xian)豔(yan)，酒(jiu)味(wei)醇(chun)厚(hou)的(de)特(te)點(dian)。因(yin)紅(hong)曲(qu)黴(mei)菌(jun)能(neng)分(fen)泌(mi)紅(hong)色(se)素(su)（C23H24O5）及黃色素（C17H24O4）故也常用於腐乳、中藥、食品等方麵，紅曲還具有一定的抗菌防腐能力。其中烏衣紅曲是紅曲黴
、黑曲黴和黴和酵母共生製成的曲子。黃衣紅曲是紅曲黴
、黃曲黴和酵母共生而製成的曲。它們耐溫抗酸
，具有比紅曲更強的糖化發酵力。在浙江
、福建一帶常用它來生產黃酒。

    四、麥曲

    麥曲是我國釀酒工業上消耗用得較為普遍的曲種，它以小麥為原料

，粉碎後加水踩壓成型
，經培養而成的一種多菌種複合糖化發酵劑。麥曲主要含有米曲黴、黃曲黴、根黴
、毛黴和少量酵母、細菌等
，麥曲在黃酒釀造中主要起糖化和產香增色作用，使黃酒具特殊的曲香和醇厚的酒味。依據麥曲的製作方法不同，又分為踏曲、掛曲、草色曲、爆麥曲和純種生麥曲，純種熟麥曲等。黃酒生產中也用到麥曲。

    五
、麩曲

    麩(fu)曲(qu)以(yi)麩(fu)皮(pi)為(wei)主(zhu)要(yao)原(yuan)料(liao)
，接(jie)種(zhong)黴(mei)菌(jun)擴(kuo)大(da)培(pei)養(yang)而(er)成(cheng)，它(ta)主(zhu)要(yao)應(ying)用(yong)於(yu)麩(fu)曲(qu)白(bai)酒(jiu)的(de)生(sheng)產(chan)
，作(zuo)為(wei)糖(tang)化(hua)劑(ji)使(shi)用(yong)。利(li)用(yong)麩(fu)曲(qu)代(dai)大(da)曲(qu)和(he)小(xiao)曲(qu)來(lai)生(sheng)產(chan)白(bai)酒(jiu)，是(shi)解(jie)放(fang)後(hou)推(tui)行(xing)的(de)一(yi)種(zhong)新(xin)的(de)生(sheng)產(chan)方(fang)法(fa)
，其(qi)主(zhu)要(yao)優(you)點(dian)是(shi)麩(fu)曲(qu)的(de)糖(tang)化(hua)力(li)強(qiang)
，原(yuan)料(liao)澱(dian)粉(fen)利(li)用(yong)率(lv)高(gao)達(da)80％以上
，在節糧方麵有顯著的效 果(guo)
，麩(fu)曲(qu)法(fa)白(bai)酒(jiu)發(fa)酵(jiao)周(zhou)期(qi)短(duan)，原(yuan)料(liao)適(shi)用(yong)麵(mian)廣(guang)
，易(yi)於(yu)實(shi)現(xian)機(ji)械(xie)化(hua)生(sheng)產(chan)。目(mu)前(qian)，該(gai)法(fa)已(yi)逐(zhu)步(bu)由(you)固(gu)態(tai)法(fa)生(sheng)產(chan)發(fa)展(zhan)為(wei)液(ye)態(tai)法(fa)生(sheng)產(chan)
，並(bing)用(yong)液(ye)體(ti)曲(qu)或(huo)酶(mei)製(zhi)劑(ji)取(qu)代(dai)麩(fu)曲(qu)的(de)作(zuo)用(yong)。