1.原輔材料及主要設備
   
    （1）原輔材料 石榴

、果酒活性幹酵母
、果膠酶

、二氧化硫、白砂糖、檸檬酸等。

    （2）主要設備 高壓滅菌鍋、酸度計、顯微鏡

、破碎機、發酵設備
、過濾機
、殺菌設備、罐裝設備等。
   
    2.石榴酒的生產工藝流程
   
    石榴→清洗
、剝殼→漂洗→去皮、除隔膜→破碎→加活性幹酵母→前發酵→分離取酒→調整成分
   
    分離取酒→酒渣→蒸餾→白蘭地
   
    酒渣→後發酵→過濾澄清→調配→灌裝→殺菌→成品。
   
    3.操作要點
   
    （1）原料預處理 收購的鮮果要求完全成熟，顏色鮮紅，無黴爛，以保證成品的風味和色澤。采用手工剝殼
、去膜
，並盡可能使石榴籽粒與隔膜分離
，然後將籽粒進行輕微破碎。為防止石榴果汁在發酵過程中受雜菌汙染，需加入質量分數為4×lOE5的二氧化硫，靜置12h。二氧化硫具有選擇性的殺菌效應
，並能保護基質不被氧化。

    （2）混合發酵 將石榴汁連同皮渣一同放入發酵容器中，再加入0.2%的果酒活性幹酵母。活性幹酵母在使用前要進行活化
，其活化方法是：稱取需要量的果酒活性幹酵母
，加入到100mL質量分數為8%的蔗糖溶液中，在30℃條件下活化30min即可。蔗糖溶液的溫度不能過高，以不超過35℃為宜。發酵溫度不要超過26℃
，發酵過程中要定時進行發酵參數的檢測，如發酵液溫度、體積質量 （用糖度比重計測得的比重）等。當發酵液體積質量（比重）下降到1.02g/mL左右時，發酵基本停止
，前發酵時間約4天～5天。

    （3）後發酵 前發酵結束後，分離出前發酵酒。由於石榴中含糖較低，前發酵結束後應先測定生酒的酒精度
，再按18g/L糖可生成1%（酒度）酒精來計算需補加的白砂糖量，使成品的酒精度最終達到體積分數為12%（酒度）。後發酵需要在較低的溫度下進行，將發酵容器置恒溫培養箱中，控製溫度為18℃～20℃。由於後發酵的溫度較低，因此持續時間相對較長
，需20天～25天。在發酵結束後
，及時分離酒腳。酒液再低溫儲存3個月，即可達到成熟。

    （4）後處理 後hou發fa酵jiao結jie束shu後hou，要yao進jin行xing過guo濾lv，以yi除chu去qu酒jiu中zhong的de沉chen澱dian和he雜za質zhi，保bao證zheng成cheng品pin酒jiu的de質zhi量liang。可ke采cai用yong小xiao型xing矽gui藻zao土tu過guo濾lv機ji過guo濾lv，也ye可ke在zai果guo酒jiu中zhong加jia入ru矽gui藻zao土tu後hou進jin行xing真zhen空kong抽chou濾lv。過guo濾lv後hou的de果guo酒jiu要yao求qiu外wai觀guan澄cheng清qing透tou明ming，無wu懸xuan浮fu物wu質zhi，無wu沉chen澱dian。澄cheng清qing的de酒jiu液ye尚shang需xu調tiao配pei，達da到dao一yi定ding的de質zhi量liang指zhi標biao後hou，進jin行xing灌guan裝zhuang
、壓蓋，然後采用水浴加熱殺菌。殺菌方法為：將酒瓶置於水浴中，緩慢升溫至78℃，並保持25min，然後分段迅速冷卻至室溫，即為成品。
    
    4.加工中應注意的問題
   
    （1）石(shi)榴(liu)籽(zi)粒(li)破(po)碎(sui)時(shi)，要(yao)防(fang)止(zhi)將(jiang)內(nei)核(he)壓(ya)破(po)，否(fou)則(ze)
，內(nei)核(he)中(zhong)的(de)苦(ku)味(wei)物(wu)質(zhi)進(jin)入(ru)石(shi)榴(liu)醪(lao)中(zhong)
，會(hui)影(ying)響(xiang)酒(jiu)的(de)風(feng)味(wei)和(he)品(pin)質(zhi)。籽(zi)粒(li)破(po)碎(sui)後(hou)可(ke)加(jia)入(ru)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)果(guo)膠(jiao)酶(mei)，以(yi)提(ti)高(gao)出(chu)酒(jiu)率(lv)。果(guo)膠(jiao)酶(mei)的(de)添(tian)加(jia)量(liang)通(tong)常(chang)為(wei)0.5%～0.6%。

    （2）混合發酵采用開放式的發酵方法

，要特別注意控製溫度
，若醪液升溫過高，要及時攪拌降溫，使品溫不超過26℃。同時還要加強發酵管理
，定期將漂浮到液麵上的皮渣壓入酒液中去，俗稱“壓帽”，qimudeshifangzhipizhawailushijiantaichang，zaochengcusuanjundeshengchangfanzhi

，shijiudefengweibiancha。lingwai
，hunhefajiaodeshijianbunengguochang
，fouze，zihezhongdedanningwuzhirongchu，huidaozhijiudekuseweijiazhong。yinweizaihunhefajiaotongshi
，wuzhidejintiguochenghaizaijinxingzhe。zaijintishiliufangxiangwuzhihesesudetongshi
，yixiejuyouxiezaweidewuzhiyekenengbeidaichulai。

    （3）包裝前的調配可根據擬定的標準進行：用白砂糖和檸檬酸調整糖度和酸度；若酒度不夠，可使用經果渣蒸餾而獲得的白蘭地進行調配，白蘭地還可賦於石榴酒以獨特的風格和典型性。通過糖
、suanhejiujingdudetiaozheng
，jiukeyishiqizhuyaohuaxuechengfendadaozhiliangzhibiaodeyaoqiu。weilejiasujiudechengshu
，baozhengjiudezhiliang，zaihoufajiaowanchenghou，haikeyijinxinglengdongchuli，yitigaojiudefeishengwuwendingxing。lengdongchulidefangfashi：將發酵好的石榴酒放入6℃～7℃的冰箱中，待蛋白質、膠體等冷沉澱物質充分沉降後，再進行過濾處理。
   
    5.產品的質量標準
   
    （1）感官指標 外觀呈桃紅色
，澄清透明，無懸浮物，無沉澱
，具有濃鬱的石榴果香和發酵酒香，口味柔和協調，酒體豐滿

，酸甜適口，風格獨特。

    （2）理化指標 酒度12%（度）
；糖度（以葡萄糖計）10%
，可溶性浸出物16%，酸度（異檸檬酸計）0.5%。

    （3）衛生指標 符合GB2758—81規定要求。
   
    石(shi)榴(liu)是(shi)一(yi)種(zhong)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)和(he)保(bao)健(jian)價(jia)值(zhi)都(dou)很(hen)高(gao)的(de)水(shui)果(guo)，以(yi)石(shi)榴(liu)為(wei)原(yuan)料(liao)釀(niang)製(zhi)而(er)成(cheng)的(de)石(shi)榴(liu)發(fa)酵(jiao)酒(jiu)，是(shi)一(yi)種(zhong)易(yi)於(yu)吸(xi)收(shou)的(de)低(di)度(du)營(ying)養(yang)保(bao)健(jian)酒(jiu)。石(shi)榴(liu)酒(jiu)的(de)研(yan)製(zhi)與(yu)開(kai)發(fa)，大(da)大(da)提(ti)高(gao)了(le)石(shi)榴(liu)原(yuan)料(liao)的(de)附(fu)加(jia)值(zhi)，為(wei)石(shi)榴(liu)的(de)深(shen)加(jia)工(gong)開(kai)拓(tuo)了(le)新(xin)的(de)途(tu)徑(jing)
，具(ju)有(you)良(liang)好(hao)的(de)經(jing)濟(ji)效(xiao)益(yi)和(he)社(she)會(hui)效(xiao)益(yi)。