而現代是將采用晾曬/烘幹工藝的一類產品稱之為臘腸。
 

根據其風味不同，有廣式臘腸


、川味臘腸、北京臘腸
、上海臘腸、東莞臘腸等等。
 

工藝流程：選料→修整→切肉粒→灌製→烘幹→包裝→成品。
 

對於臘腸來說，最關鍵的是產品結構和風味，而關鍵工藝就是配方和烘幹過程。
 

在設計臘腸配方時
，一般會遇到疑問，是否需要加澱粉蛋白嗎？是否加保水劑嗎
？
 

一般是不需要這些保水類輔料和添加劑的
，因為臘腸本身是需要烘幹脫水，人們追求的是幹燥後的口感和結構。
 

配pei方fang中zhong的de風feng味wei成cheng分fen就jiu是shi香xiang辛xin料liao類lei。不bu同tong地di域yu的de喜xi好hao不bu同tong，暢chang銷xiao產chan品pin的de風feng味wei也ye不bu同tong
，如ru廣guang式shi臘la腸chang和he川chuan式shi臘la腸chang，各ge具ju有you特te色se，但dan都dou被bei大da家jia喜xi愛ai。
 

籠統的講

，廣式臘腸是偏甜味的，一般是原味。
 

而川味臘腸口味比較多，麻辣
，青花椒，醬香等等不同的風味。
 

起(qi)到(dao)結(jie)構(gou)的(de)關(guan)鍵(jian)工(gong)藝(yi)是(shi)烘(hong)幹(gan)，傳(chuan)統(tong)工(gong)藝(yi)是(shi)自(zi)然(ran)晾(liang)曬(shai)，時(shi)間(jian)長(chang)，依(yi)賴(lai)自(zi)然(ran)天(tian)氣(qi)，不(bu)確(que)定(ding)因(yin)素(su)比(bi)較(jiao)多(duo)，使(shi)產(chan)品(pin)品(pin)質(zhi)不(bu)穩(wen)定(ding)。在(zai)機(ji)械(xie)設(she)備(bei)滿(man)足(zu)的(de)條(tiao)件(jian)下(xia)
，也(ye)能(neng)夠(gou)模(mo)擬(ni)自(zi)然(ran)晾(liang)曬(shai)的(de)過(guo)程(cheng)。工(gong)廠(chang)化(hua)烘(hong)幹(gan)是(shi)呈(cheng)梯(ti)度(du)式(shi)的(de)，一(yi)個(ge)理(li)想(xiang)的(de)烘(hong)幹(gan)過(guo)程(cheng)大(da)體(ti)分(fen)為(wei)三(san)步(bu)：

第一步45-50℃，水分50%-55%，時間5-6小時；

第二布52-54℃
，水分45%
，時間3-4小時；

第三步60-62℃，水分38%，時間10-12小時。

最終臘腸水分17%以下。
 

（1）烘幹溫度不能高於65℃
，否則臘腸會出現滴油現象，且長時間溫度高於68度，臘腸會漚爛。
 

（2）烘幹時必須注意溫度的控製。溫度過高脂肪易熔化，同時瘦肉 也會被烤熟，這不僅降低了成品率，而且色澤變暗，有時會使腸衣內起空壁或空腸
，降低品質;溫度過低又難以幹燥

，易引起發酵變質。
 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心