山東西靠中原
，東鄰大海
，北方肉製品特色濃鬱。除萊蕪香腸外
，大臘腸是有代表性的風幹腸製品。大臘腸肉塊較大、口感硬挺、蒸後食之鮮香過癮，多在11 月開始加工。產品蒸後成品切片良好
，堅實，色澤黑紅色

，臘香純正，香辛料味濃鬱，具有山東臘腸固有的滋味與氣味。

    設備及用具

    絞肉機

、低速拌料機、灌腸機、煙熏架、掛杆（若幹）
、烘房。

    原料及輔助材料

    豬肉（山東當地產豬肉肥瘦比為7：3）食鹽、亞硝、白砂糖

、十三香粉、味精、釀造醬油、曲酒
、黑胡椒粉、辣椒粉、天博香精21109
、7 或8 路豬腸衣。

    配方（單位：kg）

    豬肉100
、食鹽2、亞硝0.003、白砂糖4、十三香粉0.3、味精0.4、釀造醬油2、曲酒0.4、黑胡椒0.15、辣椒粉0.3
、天博21109 豬肉香精0.25。山(shan)東(dong)大(da)臘(la)腸(chang)肉(rou)塊(kuai)較(jiao)大(da)，較(jiao)廣(guang)式(shi)臘(la)腸(chang)粗(cu)，具(ju)有(you)濃(nong)鬱(yu)五(wu)香(xiang)味(wei)，該(gai)區(qu)域(yu)也(ye)是(shi)五(wu)香(xiang)粉(fen)的(de)主(zhu)要(yao)消(xiao)費(fei)區(qu)域(yu)。另(ling)外(wai)該(gai)腸(chang)曲(qu)香(xiang)味(wei)較(jiao)淡(dan)
，這(zhe)也(ye)是(shi)與(yu)南(nan)腸(chang)不(bu)同(tong)之(zhi)處(chu)。天(tian)博(bo)豬(zhu)肉(rou)香(xiang)精(jing)21109 以香辛料味為特征
，耐高溫
，穩定性好，適合在北方風味臘腸中使用，且能賦予產品特征性風味。

    工藝流程

    絞肉→配料→拌料→灌製→晾曬→烘烤→真空包裝

    絞肉。將豬肉按比例配好後，過15－20mm 網wang板ban絞jiao碎sui，將jiang料liao配pei好hao後hou，肉rou加jia入ru拌ban料liao機ji內nei，香xiang料liao拌ban勻yun後hou加jia入ru肉rou再zai與yu肉rou拌ban勻yun，最zui後hou加jia入ru香xiang精jing與yu曲qu酒jiu

，其qi餘yu料liao拌ban勻yun後hou即ji灌guan腸chang，不bu可ke攪jiao拌ban時shi間jian過guo長chang。灌guan腸chang。將jiang腸chang衣yi用yong溫wen水shui漂piao洗xi後hou
，備bei用yong。調tiao節jie好hao所suo灌guan潮chao腸chang重zhong量liang，按an工gong藝yi要yao求qiu灌guan裝zhuang，腸chang子zi盡jin可ke能neng灌guan緊jin，保bao持chi腸chang體ti的de飽bao滿man度du，同tong時shi用yong銀yin針zhen放fang掉diao腸chang內nei氣qi泡pao，排pai杆gan
，掛gua杆gan，放fang在zai煙yan熏xun車che上shang晾liang曬shai2－3 天，以除去表麵水分，增強風味。

    烘烤。晴好天氣能達十天之久，可以直接晾曬至產成品
，若遇陰天時間較長

，則可將晾後腸子推入烘房，烘烤溫度50℃，時間48－72 小時，待腸體幹挺、表麵黑紅色即可
，冷卻至常溫可真空包裝。

    真空包裝。將腸與腸剪開
，整理後裝袋
，抽真空達0.1KPa，時間40 秒，袋子封口處平整，無皺褶，且用力手撕，袋子口不開，無需殺菌
，而抽真空能保持產品品質，以免豬脂氧化影響風味。