指加熱介質溫度通常為115-120℃，加熱產品中心溫度大於115℃時恒定適當溫度的肉製品
；其已達到商業無菌狀態，可在常溫環境下長期保存（常溫保存6個月左右）。

優點：殺菌徹底，保質期長。

缺點：高溫滅菌後營養物質、口感風味、色澤狀態均有較大影響。

代表產品：鐵質罐頭、鋁箔包裝肉製品等。

 

指采用巴氏殺菌的肉製品，中心溫度達到68~72℃時可保持30分鍾左右。

優點：最大程度保留產品風味物質及營養物質，口感良好；肉類蛋白變性適度，營養物質利用率高。

缺點：殺菌溫度低

，不能完全殺死細菌孢子；原輔料要求高；儲運時需保持低溫，增大了成本。

 

1.中式肉製品：包括醃臘製品、醬鹵製品
、熏燒烤製品
、幹製品、其他肉製品等五大類。

2.西式肉製品：指由國外傳入的工藝加工生產的肉製品
，主要包括培根
、香腸製品和火腿製品三大類。

 

肉類作為人飲食結構中的重要組成部分，隨著經濟發展，人民生活水平的不斷提高已上升為世界最大的消費品之一
；我國肉製品消費呈現出逐年上漲態勢
，肉製品行業也已形成成熟的產業規模，2022年肉製品需求量1743.1萬噸，同比增長2.47％，肉製品產量1789萬噸，同比增長2.81％。根據國家統計局數據顯示，我國肉製品中豬肉製品市場份額占比最大高達到60％，這主要受到我國居民消費習慣和肉類生產情況影響；近年來隨著人民健康意識的增強，禽類和牛肉製品消費占比有所提升，禽類產品消費為26%，牛肉類產品消費為10%。在各類肉製品中，無骨鳳爪、豬肉脯和即食雞胸肉

，分別達到80%
、62.5%和57.9%
；冷吃兔、火腿


、牛排和肉鬆等產品也有一定的市場份額。

 

性別差異：肉製品消費的主力軍為女性占比65%。這可能與女性的購物習慣和對家庭生活的管理有關。
 

年齡分布：30-40歲的人群是主要的購買肉製品的消費群體
，占比37%，其次是40-50歲的消費群體
，占比26%，20-30歲年輕消費群體
，占比24%。這表明中
、老年人群是肉製品消費的主力，休閑肉製品年輕人消費居多。
 

消費類型：鮮肉占肉類消費51%，火腿製品占比16%、醬鹵肉製品占比13%，幹製品（肉脯
、肉鬆類）占比11%，醃臘肉製品占比9%。
 

選購依據：安全性是消費者首要關注點，占比33%;其次是價格，占比26%

；產品品牌和口味口感占比相同，同為17%；對肉類營養價值的關注最低，僅為7%；從數據上看
，國人對肉製品營養價值的關注度相對較低，肉製品行業仍有較大發展空間；

 

congshipintianjiajizhongleijixianliangtianjiajidengduogeweiduduirouzhipinjinxingjiexi。tianjiajigenjushipinzhongdeyongliangzhuyaofenliangzhong

，yileishianxutianjia
，yileishixianliangtianjia。wuxianliangtianjiajichanpinhanliangjiaogaodeyouertongrouni
、肉鬆、牛肉幹；含有1-5種限量添加劑的產品占比47.9%，含有6-10種限量添加劑的產品占比19.6%。無限量添加劑的產品占比較高的肉製品有3類
，分別是兒童肉泥（100%）、肉鬆（92.9%）
、牛肉幹（70%）；含1-5種限量添加劑產品占比較高的肉製品有6類，分別是冷吃兔（100%）、午餐肉（93.3%）、牛排（83.3%）、即食雞胸肉（73.7%）、鴨脖（71.4%）、豬肉脯（62.5%）
；含6-10種限量添加劑產品占比較高的肉製品有2類，分別是火腿（75%）
、泡椒鳳爪（68.4%）。
 

加工程度越高加入的限量添加劑的種類越多。火腿腸、泡椒鳳爪的限量添加劑主要包括防腐劑（山梨酸鉀
、乳酸鏈球菌素、脫氫乙酸鈉
、雙乙酸鈉）
、護色劑（亞硝酸鈉
、硝酸鈉）、著色劑（誘惑紅、胭脂蟲紅）、水分保持劑（三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉）
、抗氧化劑（植酸）等，加入的作用主要是為了改善產品色澤

、口感，延長食品保質期。

其中亞硝酸鹽可以作為防腐劑、護色劑及增加肉的風味而加入
；山梨酸鹽作為防腐劑可有效抑製黴菌的生長。

 

鈉含量超過600mg/100g的固體食品屬於高鈉食品。統計9種熱銷肉製品的鈉含量，僅有即食雞胸肉低於此標準，鈉含量為456mg/100g
，其中泡椒鳳爪含量最高，為1658mg/100g，其次是豬肉脯（1397mg/100g）、鴨脖（1331mg/100g）、無骨鳳爪（1269mg/100g）、牛肉幹（1258mg/100g）、火腿（1045mg/100g）、冷吃兔（995mg/100g）午餐肉（797mg/100g）。

jianshaojuminshiyongyansherubudandanshigerenwenti
，ershixingyenaizhishehuidegongtongwenti。weihuxiaofeizhejiankangshishipinqiyeyingdanglvxingdeshehuizeren，yingzailixiangyanfajieduanjiujiangjianyanzuoweimubiaozhiyi，jiangxiaofeizhejiankangfangzaishouwei
，weixiaofeizhetigonggengduoanquanjiankangdeshipin。

 

根據《GB 28050-2011 預包裝食品營養標簽通則》規定蛋白質含量≥20%NRV/100g的產品可稱之為高蛋白質或富含蛋白質。其中兒童肉泥最低為4.6g/100g
，午餐肉
、火腿
、泡椒鳳爪、牛排、無骨鳳爪，蛋白含量均值在12.2g/100g-15.6g/100g之間，即食雞胸肉、冷吃兔
、鴨脖、肉鬆
、豬肉脯
，其蛋白含量均值在27.2g/100g-30.8g/100g之間；蛋白質含量均值最高的肉製品是牛肉幹
，為45.5g/100g。

 

脂肪含量最低的產品以即食雞胸肉及兒童肉泥為代表，分別為1.2g/100g和2.4g/100g
；牛排

、牛肉幹
、鴨脖
、無骨鳳爪、泡椒鳳爪等產品脂肪含量逐漸上升
，為4.8-9.4g/100g間，

“大健康”的背景下脂肪含量備受消費者
，尤其是年輕消費者的關注，即食雞胸肉這類“高蛋白、低脂肪”食品是當下比較受歡迎的肉製品品類，”簡餐”、“健康”、“減脂”等(deng)概(gai)念(nian)風(feng)靡(mi)，健(jian)身(shen)等(deng)運(yun)動(dong)在(zai)網(wang)絡(luo)興(xing)起(qi)，廠(chang)商(shang)精(jing)準(zhun)定(ding)位(wei)消(xiao)費(fei)人(ren)群(qun)及(ji)市(shi)場(chang)需(xu)求(qiu)
，推(tui)出(chu)健(jian)身(shen)者(zhe)食(shi)用(yong)的(de)即(ji)食(shi)雞(ji)胸(xiong)肉(rou)產(chan)品(pin)
，一(yi)經(jing)推(tui)出(chu)就(jiu)獲(huo)得(de)了(le)市(shi)場(chang)的(de)認(ren)可(ke)。對(dui)細(xi)分(fen)領(ling)域(yu)的(de)嚐(chang)試(shi)和(he)突(tu)破(po)讓(rang)平(ping)平(ping)無(wu)奇(qi)的(de)食(shi)材(cai)在(zai)特(te)殊(shu)賽(sai)道(dao)一(yi)騎(qi)絕(jue)塵(chen)，為(wei)肉(rou)製(zhi)品(pin)行(xing)業(ye)注(zhu)入(ru)了(le)新(xin)動(dong)力(li)。

 

肉製品存在添加劑使用占比大、nahanliangguogaodengtuchuwenti。yuelaiyueduoxiaofeizheshipinanquanyishitigao，duibiaoqianqingjiedeyaoqiuyerijiantigao。rouzhipinqingjiebiaoqianyichengweixingyequshi，zhejiuyaoqiurouzhipinshengchanqiyegaijinchanpinjiagonggongyi
，gaibianpeiliaojiegou，yimanzudangdaixiaofeizhexuqiu。caiyongchanpinshengchanzhalanjishu，tigaogehuanjieshipinweishengyaoqiu，congerquebaoshipinanquanxingbingyanchangchanpinbaozhiqi。
 

高鹽高油飲食不利於人體健康，長此以往將帶來一係列健康問題。長期重鹽飲食會引起皮膚老化、高血壓
、心血管疾病、肝腎疾病

、腦中風
、呼吸道炎症
、肥胖等多種疾病
，還會增加患胃癌和骨質疏鬆的風險。日常食用油以植物油和動物油為主，攝入過多會導致肥胖，增加糖尿病、高血壓、血脂異常
、動脈粥樣硬化和冠心病等慢性病的發病風險。減少鹽
、油you攝she入ru不bu僅jin是shi個ge人ren問wen題ti
，更geng是shi食shi品pin生sheng產chan企qi業ye應ying履lv行xing的de社she會hui責ze任ren，食shi品pin生sheng產chan企qi業ye在zai研yan發fa階jie段duan就jiu應ying確que立li這zhe一yi目mu標biao，提ti高gao健jian康kang意yi識shi，為wei消xiao費fei者zhe提ti供gong安an全quan健jian康kang的de食shi品pin。

 

健康意識深入人心的今天，各類具備健康功能的食品銷售火熱，“加鈣”肉腸、“低脂”火腿
、“高蛋白”雞胸肉等便利健康的類似產品層出不窮，在年輕一代的宅經濟的推動之下表現搶眼。由此可見健康、營養、功能性肉製品已成為當今及未來消費者的主流追求。

 

新興肉製品企業的崛起層出不窮，主打健康、即食肉製品的袋鼠先生、鯊魚菲特、光合力量等品牌在各大電商平台銷量居高不下。健康、即食作為品牌核心，以高蛋白
、低脂肪、低卡為標簽，以雞胸肉為錨點，打造了數十億的市場。
 

隨(sui)著(zhe)國(guo)家(jia)老(lao)齡(ling)化(hua)程(cheng)度(du)的(de)持(chi)續(xu)加(jia)深(shen)，銀(yin)發(fa)時(shi)代(dai)即(ji)將(jiang)到(dao)來(lai)。對(dui)此(ci)類(lei)具(ju)備(bei)經(jing)濟(ji)實(shi)力(li)和(he)高(gao)品(pin)質(zhi)生(sheng)活(huo)需(xu)求(qiu)的(de)群(qun)體(ti)而(er)言(yan)
，適(shi)合(he)他(ta)們(men)的(de)肉(rou)製(zhi)品(pin)及(ji)其(qi)品(pin)牌(pai)並(bing)不(bu)多(duo)，對(dui)這(zhe)一(yi)片(pian)藍(lan)海(hai)市(shi)場(chang)，應(ying)該(gai)針(zhen)對(dui)其(qi)需(xu)求(qiu)進(jin)行(xing)有(you)針(zhen)對(dui)的(de)產(chan)品(pin)開(kai)發(fa)。

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心