清(qing)真(zhen)醬(jiang)牛(niu)肉(rou)色(se)澤(ze)醬(jiang)紅(hong)，油(you)潤(run)光(guang)亮(liang)。切(qie)片(pian)後(hou)保(bao)持(chi)完(wan)整(zheng)不(bu)散(san)，切(qie)麵(mian)呈(cheng)豆(dou)沙(sha)色(se)
，肌(ji)肉(rou)中(zhong)的(de)少(shao)量(liang)牛(niu)筋(jin)色(se)黃(huang)而(er)透(tou)明(ming)。食(shi)之(zhi)鹹(xian)淡(dan)適(shi)中(zhong)


，酥(su)嫩(nen)爽(shuang)口(kou)，是(shi)人(ren)們(men)餐(can)桌(zhuo)上(shang)理(li)想(xiang)的(de)美(mei)味(wei)佳(jia)肴(yao)。現(xian)將(jiang)其(qi)製(zhi)作(zuo)方(fang)法(fa)介(jie)紹(shao)如(ru)下(xia)：

 

　　一、配料。主料：生牛肉100kg。輔料：黃醬10 kg
，食鹽3kg，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。

　　二
、加工方法

　　1、選料整理。選用不肥不瘦的新鮮牛肉
，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷將肉洗刷幹淨，剔除骨頭。然後切成0.75-1公斤左右的肉塊
，厚度不超過40厘米，並放入清水中洗一次，按肉質老嫩分別存放。

　　2、調醬。鍋內加入清水50公斤左右，稍加溫後，放入食鹽需用量的1/2和黃醬。煮沸1小時，撇去浮在湯麵上的醬沫，盛入容器內備用。

　　3
、niurouzhuangguo。xianzaiguodihesizhoudianshangrougutou，yishiroukuaibujintieguobi，ranhouanrouzhilaonenjiangroukuaimazaiguonei，laoderoukuaimazaiguodibu，nendefangzaishangmian
，qiantui、腔子肉放在中間。

　　4、醬製。肉塊在鍋內放好後
，倒入調好的醬湯。煮沸後再加入各種配料，並用壓鍋板壓好，添上清水
，用旺火煮製4小時左右。煮製第1個小時後，撇去湯麵浮沫
，再每隔1小時翻鍋1次。根據耗湯情況
，適當加入老湯
，使每塊肉都能浸在湯料中。旺火煮製4小時之後
，再用微火煨煮4小時，使香味慢慢滲入肉中。煨煮時，每隔1小時翻鍋1次，使肉塊熟爛一致。

　　5、出(chu)鍋(guo)。出(chu)鍋(guo)時(shi)要(yao)用(yong)特(te)製(zhi)的(de)鐵(tie)拍(pai)子(zi)
，把(ba)肉(rou)一(yi)塊(kuai)一(yi)塊(kuai)地(di)從(cong)鍋(guo)中(zhong)托(tuo)出(chu)
，並(bing)隨(sui)手(shou)舀(yao)取(qu)鍋(guo)內(nei)原(yuan)湯(tang)衝(chong)洗(xi)後(hou)
，將(jiang)肉(rou)碼(ma)在(zai)消(xiao)過(guo)毒(du)的(de)屜(ti)盤(pan)上(shang)
，冷(leng)卻(que)後(hou)即(ji)為(wei)成(cheng)品(pin)。