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一、低溫吊掛自動排酸成熟法
該方法是將牛胴體後腿朝上，掛在10℃以下的低溫庫中進行自動排酸，自然完成宰後肉的僵直、解僵和成熟過程。這種方法是目前我國高檔牛肉生產的主要方法。但也存在著占用冷庫時間長、耗能大、易氧化、幹耗高、易受嗜冷性細菌汙染、費用高、效率低等缺點。
二、機械嫩化法
該方法是利用機械外力將肌節拉長，並使肌膜等結締組織受到外力的衝擊而變得鬆散破碎，最終使肉變得柔軟。常用的操作方法是：機械滾揉法，此法是把經過醃製的肉塊采用機械的方法進行翻滾，使肉體表麵形成黏液，從而增加肉的嫩度；重zhong組zu嫩nen化hua法fa，即ji將jiang嫩nen度du低di的de牛niu肉rou用yong切qie片pian機ji切qie碎sui後hou再zai混hun合he食shi鹽yan及ji磷lin酸suan鹽yan，使shi肉rou片pian黏nian在zai一yi起qi，從cong而er起qi到dao改gai善shan嫩nen度du的de目mu的de。采cai用yong機ji械xie嫩nen化hua結jie合he醃yan製zhi等deng工gong序xu能neng進jin一yi步bu提ti高gao肉rou的de嫩nen度du，增zeng加jia肉rou的de持chi水shui性xing，改gai善shan牛niu肉rou的de品pin質zhi。
三、電刺激嫩化法
gaifangfashizaigeiniutuzaifangxuehou，zaiyidingdedianyadianliuxia，duidongtijinxingtongdian，yicilaigaishanroudenendu，fangzhiniurouyinhanlengershousuo。genjuguowaiziliaodejieshao，diancijihoudeniurounenduketigao15％-16％。電刺激的應用減少了胴體冷卻和成熟所用的時間，同時節省了胴體吊掛冷卻成熟所占用的空間，能為企業帶來顯著的經濟效益。
四、高壓嫩化法
高壓嫩化具有嫩化效果明顯、作用均一等優點，不僅合乎衛生條件（處理前進行真空包裝），而且可以起到殺菌作用，牛肉的風味也得到明顯改善。其工序是先將牛肉進行真空包裝，然後在高壓下處理10分(fen)鍾(zhong)即(ji)可(ke)。采(cai)用(yong)高(gao)壓(ya)嫩(nen)化(hua)法(fa)不(bu)僅(jin)能(neng)提(ti)高(gao)牛(niu)肉(rou)的(de)嫩(nen)度(du)，而(er)且(qie)可(ke)以(yi)延(yan)長(chang)牛(niu)肉(rou)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)。由(you)於(yu)高(gao)壓(ya)處(chu)理(li)所(suo)需(xu)能(neng)量(liang)較(jiao)低(di)，不(bu)會(hui)造(zao)成(cheng)汙(wu)染(ran)，有(you)利(li)於(yu)環(huan)境(jing)保(bao)護(hu)，且(qie)順(shun)應(ying)了(le)目(mu)前(qian)小(xiao)包(bao)裝(zhuang)分(fen)割(ge)冷(leng)卻(que)肉(rou)的(de)國(guo)際(ji)消(xiao)費(fei)趨(qu)勢(shi)，極(ji)具(ju)發(fa)展(zhan)前(qian)景(jing)。然(ran)而(er)由(you)於(yu)投(tou)資(zi)較(jiao)大(da)，該(gai)工(gong)藝(yi)的(de)發(fa)展(zhan)受(shou)到(dao)了(le)一(yi)定(ding)的(de)限(xian)製(zhi)。
五、外源酶嫩化法
利用外源蛋白酶嫩化肉類，常用的酶有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶等植物蛋白酶，枯草蛋白酶、米曲蛋白酶、genmeidanbaimeijiheiqudanbaimeidengxijunxingdanbaimei。zhexiemeixingzhiwending，fenjienengliqiang，erqiekeyiduiyibanwufazuoyongdedanxingdanbaijinxingfenjie，shichangshangxuduonenhuajijiushizheleichanpin。qishiyongfangfayoupensajiaoban、浸泡、注射、活體靜脈注射和宰後大動脈注射泵注等。在宰前10-30分鍾注入蛋鹵酶製劑，用量為體質量的2％-5％，將木瓜蛋白酶以氧化態注入靜脈血液，可避免動物應激。宰後注射活性為1.6×104單位的酶劑，以肉重的0.2％-0.5％的用量，進行嫩化處理。
