(1)配料標準。主料：生牛肉100公斤。輔料：黃醬10公斤
，食鹽3公斤
，桂皮250克，丁香250克
，砂仁250克
，大茴香500克。   
    (2)加工方法。
    選料整理：選用不肥不瘦的新鮮牛肉，先用冷水浸泡
，清除淤血
，用板刷將肉洗刷幹淨，剔除骨頭。然後切成0.75～1公斤左右的肉塊
，厚度不超過40厘米。切好的肉塊，放在清水中衝洗一次，按肉質老嫩分別存放。
    調醬：鍋內加入清水50公斤左右，稍加溫後

，將食鹽的一半用量和黃醬放入。煮沸1小時
，撇去浮在湯麵上的醬沫，盛入容器內備用。 
    裝鍋：先在鍋底和四周墊上骨頭，使肉塊不緊貼鍋壁，按肉質老嫩將肉塊碼在鍋內
，老的肉塊碼在底部，嫩的放在上麵，前腿、腱子肉放在中間。
    醬製：肉塊在鍋內放好後，倒入調好的醬湯。煮沸後加入各種配料，用壓鍋板壓好，添上清水
，用旺火煮製4小時左右。煮製第1個小時後，撇去湯麵浮沫，再每隔1小時翻鍋1次。根據耗湯情況，適當加入老湯
，使每塊肉都能浸在肉湯中。再用微火煨煮4小時
，使香味慢慢滲入肉中。煨煮時，每隔1小時翻鍋1次，使肉塊熟爛一致。
    出鍋：出(chu)鍋(guo)時(shi)為(wei)保(bao)持(chi)肉(rou)塊(kuai)完(wan)整(zheng)，要(yao)用(yong)特(te)製(zhi)的(de)鐵(tie)拍(pai)子(zi)

，把(ba)肉(rou)一(yi)塊(kuai)一(yi)塊(kuai)地(di)從(cong)鍋(guo)中(zhong)托(tuo)出(chu)
，並(bing)隨(sui)手(shou)用(yong)鍋(guo)內(nei)原(yuan)湯(tang)衝(chong)洗(xi)，除(chu)去(qu)肉(rou)塊(kuai)上(shang)沾(zhan)染(ran)的(de)料(liao)渣(zha)，碼(ma)在(zai)消(xiao)過(guo)毒(du)的(de)屜(ti)盤(pan)上(shang)，冷(leng)卻(que)後(hou)即(ji)為(wei)成(cheng)品(pin)。
    (3)產chan品pin特te點dian。色se澤ze醬jiang紅hong，油you潤run光guang亮liang。切qie片pian後hou保bao持chi完wan整zheng不bu散san，切qie麵mian呈cheng豆dou沙sha色se，肌ji肉rou中zhong的de少shao量liang牛niu筋jin，色se黃huang而er透tou明ming。食shi之zhi鹹xian淡dan適shi中zhong
，酥su嫩nen爽shuang口kou，香xiang味wei濃nong鬱yu。
     加工設備：
     切(絞)肉設備。在肉製品加工過程中
，無論什麼品種，都要對原料肉進行切塊(片)或huo絞jiao碎sui。所suo以yi，切qie肉rou機ji和he絞jiao肉rou機ji是shi生sheng產chan肉rou製zhi品pin不bu可ke缺que少shao的de設she備bei。切qie肉rou機ji通tong過guo更geng換huan不bu同tong的de刀dao具ju，可ke以yi根gen據ju需xu要yao切qie割ge成cheng不bu同tong規gui格ge的de肉rou塊kuai或huo肉rou片pian。絞jiao肉rou機ji通tong過guo調tiao換huan篩shai板ban，可ke絞jiao成cheng大da小xiao不bu同tong的de肉rou粒li。切qie肉rou機ji和he絞jiao肉rou機ji，各ge地di均jun有you生sheng產chan，可ke根gen據ju實shi際ji條tiao件jian選xuan用yong不bu同tong的de規gui格ge型xing號hao。
    煮zhu製zhi設she備bei。煮zhu製zhi是shi生sheng產chan肉rou製zhi品pin的de熟shu製zhi過guo程cheng，可ke分fen為wei水shui煮zhu和he蒸zheng煮zhu兩liang種zhong方fang式shi。水shui煮zhu法fa可ke用yong一yi般ban的de煮zhu鍋guo或huo夾jia層ceng鍋guo，通tong過guo煤mei或huo蒸zheng汽qi等deng熱re源yuan
，加jia溫wen煮zhu製zhi。蒸zheng煮zhu法fa通tong常chang是shi將jiang灌guan好hao的de肉rou品pin掛gua在zai爐lu內nei或huo放fang在zai蒸zheng煮zhu桶tong內nei
，通tong過guo溫wen度du控kong製zhi閥fa通tong入ru蒸zheng汽qi，加jia熱re進jin行xing熟shu製zhi。