食用色素按其來源和性質分為食用天然色素和食用合成色素兩大類，食用天然色素主要由動、植(zhi)物(wu)組(zu)織(zhi)中(zhong)提(ti)取(qu)的(de)色(se)素(su)，包(bao)括(kuo)微(wei)生(sheng)物(wu)色(se)素(su)。食(shi)用(yong)天(tian)然(ran)色(se)素(su)中(zhong)除(chu)藤(teng)黃(huang)對(dui)人(ren)體(ti)有(you)劇(ju)毒(du)不(bu)能(neng)使(shi)用(yong)外(wai)，一(yi)般(ban)對(dui)人(ren)體(ti)無(wu)害(hai)，較(jiao)為(wei)安(an)全(quan)，但(dan)天(tian)然(ran)色(se)素(su)價(jia)格(ge)較(jiao)高(gao)，穩(wen)定(ding)性(xing)稍(shao)差(cha)。

    食shi用yong合he成cheng色se素su亦yi稱cheng合he成cheng染ran料liao
，屬shu於yu人ren工gong合he成cheng色se素su。食shi用yong人ren工gong合he成cheng色se素su多duo以yi煤mei焦jiao油you為wei原yuan料liao製zhi成cheng
，成cheng本ben低di廉lian
，色se澤ze鮮xian豔yan，著zhe色se力li強qiang，色se調tiao多duo樣yang，但dan大da多duo數shu對dui人ren體ti健jian康kang有you一yi定ding的de危wei害hai且qie無wu營ying養yang價jia值zhi
，因yin此ci，在zai肉rou製zhi品pin加jia工gong中zhong一yi般ban不bu宜yi使shi用yong。

    天然色素的開發和應用是當今世界發展的趨勢
，在肉製品中常用的天然色素有焦糖色素、紅曲紅、高粱紅、亞硝基血紅蛋白色素、番茄紅素等。

    1
、焦糖色素

    焦糖色素
，又名醬色、焦糖色
，是以澱粉糖漿
、蔗糖、木糖母液等為原料采用氨法、亞硫酸銨法、普(pu)通(tong)法(fa)製(zhi)成(cheng)的(de)有(you)特(te)殊(shu)的(de)甜(tian)香(xiang)氣(qi)和(he)愉(yu)快(kuai)的(de)焦(jiao)苦(ku)味(wei)的(de)一(yi)種(zhong)粉(fen)狀(zhuang)或(huo)液(ye)體(ti)膠(jiao)狀(zhuang)物(wu)，溶(rong)於(yu)水(shui)中(zhong)呈(cheng)鮮(xian)豔(yan)的(de)紅(hong)褐(he)色(se)
，它(ta)由(you)一(yi)百(bai)多(duo)種(zhong)化(hua)合(he)物(wu)組(zu)成(cheng)。焦(jiao)糖(tang)色(se)素(su)根(gen)據(ju)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)使(shi)用(yong)催(cui)化(hua)劑(ji)的(de)不(bu)同(tong)可(ke)將(jiang)其(qi)分(fen)為(wei)4類，即普通焦糖、苛性亞硫酸鹽焦糖、氨法焦糖、yaliusuananfajiaotang。jiaotangsesuyirongyushui，burongyutongchangdeyoujirongjijiyouzhi。shuirongyechenghongzongse，toumingwuhunzhuohuochendian。duiguangherewending。juyoujiaotitexing
，youdengdiandian。qipH依製造方法不同而異
，通常在3~4.5。焦糖色素具有膠體性質
，均帶有小小的電荷，可以是正電荷，可以是負電荷

，視生產方法及所用食品的pH而定。在選用時必須注意，否則將會對使用的效果有影響
，如在可樂飲料中使用的耐酸性膠體色素要帶負電荷，等電點小於1.5，而在醬油、黃酒中就用帶正電荷的焦糖色素。從微生物學觀點來講
，焦糖色素是很穩定的產品
，因細菌不能在焦糖色素中生存，所以保質期規定為12 個月。焦糖色素的pH值在應用中是很重要的指標
，焦糖的pH值因種類不同而異。如果焦糖的pH>5.0，則容易汙染微生物，如果pH值<2.5，則在短時間就會樹脂化，pH越低，這種變化越快。耐酸焦糖，其pH應為2.8～3.3
，平均為2.9～3.0，這種焦糖多用於飲料工業。等點電在4.5～5.0 的焦糖加入啤酒及醬油中
，由於不改變介質的pH
，且與溶液的帶電性相一致

，所以溶解度增大。焦糖的pH一般是由加工的原料工藝決定的
，可以根據不同需要加以調節。

    焦jiao糖tang色se素su被bei廣guang泛fan地di應ying用yong於yu肉rou製zhi品pin中zhong，如ru罐guan裝zhuang肉rou和he燉dun肉rou以yi及ji植zhi物wu蛋dan白bai為wei原yuan料liao的de模mo擬ni肉rou。肉rou製zhi品pin中zhong可ke以yi用yong正zheng負fu電dian荷he的de焦jiao糖tang色se素su，選xuan用yong時shi應ying考kao慮lv紅hong色se指zhi數shu問wen題ti。焦jiao糖tang色se素su在zai肉rou製zhi品pin中zhong的de應ying用yong主zhu要yao具ju有you增zeng香xiang
、抗氧化和掩蓋異味的作用。

    2、紅曲紅

    紅曲色素來源於微生物
，是紅曲黴發酵產生的一種天然色素。紅曲色素由紅斑素、紅曲紅素
、紅曲素、紅曲黃素、紅斑胺
、紅曲紅胺等6種基本色素組成。紅曲色素為紅色或暗紅色液體、粉末糊狀物，略有異臭

，熔點約60℃，溶於乙醇、乙醚、冰醋酸，不溶於水、甘油
，可以認為其對pH值穩定，耐熱性強（100℃以上），耐光性
，幾乎不受氧化劑和還原劑的影響
，對蛋白質的染色性好，一旦著色後經水洗也不褪色。

    hongqusesujuyoulianghaodezhesexingneng，nengfuyurouzhipinteyoudeyansehefengwei，tongshihongqusesujuyoujiaoqiangdeyijunzuoyong。ribenyuantengzhangshideyijunshiyanjieguobiaoming，hongqumeijunzaishengchangdaixieguochengzhongkeyichanshengjuyoushajunhuoyijunzuoyongdehuoxingwuzhi，shiyanzhengmingkangjunhuoxingwuzhizhongbufenshisesuchengfen。hongqusesuzuoweiyizhongtianransesu
，yingyongzairouzhipinzhong，keyibufendaitirouzhipinzhongdefasejiyaxiaosuanyan。deguorouleiyanjiuzhongxinduicijinxingleyanjiuhetantao，zaiyanzhileichanpinzhongtianjiahongqusuhou，kejiangyaxiaosuanyanliangjianshao60%
，而其感官特性和可貯性不受影響。如果再進一步降低亞硝酸鹽用量，則產品風味略有別於原產品。添加紅曲色素並減少60%的(de)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)量(liang)的(de)產(chan)品(pin)
，不(bu)僅(jin)色(se)澤(ze)均(jun)勻(yun)，其(qi)顏(yan)色(se)穩(wen)定(ding)性(xing)也(ye)遠(yuan)優(you)於(yu)原(yuan)產(chan)品(pin)。李(li)開(kai)雄(xiong)等(deng)人(ren)研(yan)究(jiu)了(le)紅(hong)曲(qu)米(mi)色(se)素(su)的(de)添(tian)加(jia)對(dui)驢(lv)肉(rou)火(huo)腿(tui)顏(yan)色(se)影(ying)響(xiang)。研(yan)究(jiu)發(fa)現(xian)，用(yong)紅(hong)曲(qu)米(mi)色(se)素(su)不(bu)但(dan)可(ke)以(yi)使(shi)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)紅(hong)度(du)值(zhi)提(ti)高(gao)
，而(er)且(qie)可(ke)以(yi)大(da)大(da)降(jiang)低(di)NaNO 2 yongliang，rouzhipingenganquan
，sezegenglingrenmanyi。yanjiufaxianhongquhongsesuzailarouzhongdaitiyaxiaosuannafasezuoyongdeyingyongxiaoguo，jieguoxianshihongquhongsesukeyiyizhushexingshitianjiadaolarouzhong，tianjialiangweirouzhongde0.001%。注射時要求增加注射點，減少每點注射量，使注射均勻。從色澤、水分含量
、質構角度分析，均能達到類似亞硝酸鈉的水平

，臘肉無硝發色劑的嚐試基本是可行的。

    3、高粱紅

    高粱紅色素是由黑紫色高粱殼提取製得，其主要著色物質為芹菜苷配基。高粱紅色素為深紅色液體、膏狀或粉末

；易溶於水、乙醇，不溶於油脂
；水(shui)溶(rong)液(ye)在(zai)酸(suan)性(xing)時(shi)呈(cheng)紅(hong)色(se)，在(zai)堿(jian)性(xing)時(shi)呈(cheng)紫(zi)色(se)，對(dui)光(guang)和(he)熱(re)非(fei)常(chang)穩(wen)定(ding)，但(dan)易(yi)受(shou)金(jin)屬(shu)離(li)子(zi)影(ying)響(xiang)
，特(te)別(bie)遇(yu)鐵(tie)離(li)子(zi)變(bian)褐(he)，添(tian)加(jia)微(wei)量(liang)焦(jiao)磷(lin)酸(suan)鈉(na)能(neng)抑(yi)製(zhi)金(jin)屬(shu)離(li)子(zi)的(de)影(ying)響(xiang)。

    高(gao)粱(liang)紅(hong)色(se)素(su)對(dui)蛋(dan)白(bai)質(zhi)有(you)良(liang)好(hao)的(de)著(zhe)色(se)性(xing)能(neng)，色(se)調(tiao)貼(tie)近(jin)肉(rou)的(de)自(zi)然(ran)色(se)，有(you)真(zhen)實(shi)感(gan)，並(bing)有(you)很(hen)好(hao)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)和(he)保(bao)色(se)性(xing)能(neng)，被(bei)廣(guang)泛(fan)應(ying)用(yong)於(yu)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)。根(gen)據(ju)國(guo)家(jia)標(biao)準(zhun) GB2760 規定，高粱紅色素應用於熟肉中最大使用量為0.4g/kg，在火腿、香腸等灌腸製品中
，以0.3~0.5g/kg的量添加，可達到理想的著色效果。研究發現高梁紅色素作香腸、huotuizheseji，ganguanzhuangtaiwanquanjiejinhongqusesuzhesexiaoguo，bingqiejuyouhenqiangdenaiguangxinghenairexing，youliyujiejuewoguomuqianrouguanzhipinjiagongzhongdetuisewenti。

    4、亞硝基血紅蛋白色素

    亞硝基血紅蛋白色素是直接用畜禽血液中的血紅蛋白或豬血中的血紅素與亞硝基結合生成的。亞硝基血紅蛋白對光、Fe 2+ 敏感
，易受過氧化物氧化破壞，對熱穩定性良好
，溶解性較高
，使用無特殊要求。

    亞硝基血紅蛋白代替亞硝酸鹽作為發色劑應用於肉製品中取得了較好的效果
，既保證了肉製品呈現鮮亮的玫瑰紅色
，又降低了肉製品中NO 2- 殘留量。有研究人員利用豬血中血紅蛋白和亞硝酸鈉中NO - 工gong合he成cheng亞ya硝xiao基ji血xue紅hong蛋dan白bai，將jiang其qi作zuo為wei肉rou製zhi品pin發fa色se劑ji添tian加jia到dao香xiang腸chang中zhong。經jing試shi驗yan分fen析xi和he檢jian測ce，產chan品pin發fa色se效xiao果guo良liang好hao，穩wen定ding持chi久jiu，風feng味wei獨du特te
，並bing具ju有you一yi定ding防fang腐fu效xiao果guo
，而er香xiang腸chang中zhong NO 2- 殘留量僅為1.75×10 -6
，可實現肉製品的低硝化。

    5、番茄紅素

    番茄紅素是一種非維生素A前(qian)提(ti)的(de)類(lei)胡(hu)蘿(luo)卜(bu)素(su)，是(shi)一(yi)種(zhong)由(you)植(zhi)物(wu)或(huo)微(wei)生(sheng)物(wu)合(he)成(cheng)的(de)天(tian)然(ran)色(se)素(su)，是(shi)一(yi)種(zhong)新(xin)型(xing)的(de)肉(rou)製(zhi)品(pin)添(tian)加(jia)色(se)素(su)。番(fan)茄(qie)紅(hong)素(su)是(shi)一(yi)種(zhong)深(shen)紅(hong)色(se)的(de)脂(zhi)溶(rong)性(xing)色(se)素(su)

，不(bu)溶(rong)於(yu)水(shui)，難(nan)溶(rong)於(yu)甲(jia)醇(chun)
、乙醇等，可溶於乙醚
、石油醚等
，油溶液呈黃橙色。

    番(fan)茄(qie)紅(hong)素(su)不(bu)僅(jin)具(ju)有(you)多(duo)種(zhong)保(bao)健(jian)和(he)抗(kang)氧(yang)化(hua)功(gong)能(neng)，而(er)且(qie)具(ju)有(you)良(liang)好(hao)的(de)的(de)著(zhe)色(se)效(xiao)果(guo)，成(cheng)為(wei)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)研(yan)究(jiu)開(kai)發(fa)的(de)一(yi)種(zhong)代(dai)替(ti)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)的(de)新(xin)型(xing)肉(rou)製(zhi)品(pin)天(tian)然(ran)色(se)素(su)。有(you)研(yan)究(jiu)人(ren)員(yuan)將(jiang)番(fan)茄(qie)產(chan)品(pin)（如番茄醬等）jiarudaorouxianzhong，duirouxianzaizhuzangzhongdelihuaxingzhijiweishengwudeshengchangqingkuangdebianhuajinxingleyanjiu。yanjiufaxian，jiarufanqiehongsuderouxiankangyanghuaxingnengyousuotigao，erqieyansezaizhuzangguochengzhongbijiaowending。tongshiyouyufanqiechanpinbenshendesuanxinghuijiangdirouxiandepH值(zhi)
，從(cong)而(er)會(hui)抑(yi)製(zhi)一(yi)些(xie)腐(fu)敗(bai)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)。從(cong)這(zhe)個(ge)實(shi)驗(yan)可(ke)以(yi)得(de)出(chu)，番(fan)茄(qie)紅(hong)素(su)在(zai)一(yi)定(ding)的(de)程(cheng)度(du)上(shang)可(ke)以(yi)部(bu)分(fen)的(de)替(ti)代(dai)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)，作(zuo)為(wei)肉(rou)類(lei)食(shi)品(pin)的(de)防(fang)腐(fu)保(bao)鮮(xian)劑(ji)，而(er)同(tong)時(shi)也(ye)是(shi)一(yi)種(zhong)不(bu)錯(cuo)的(de)天(tian)然(ran)防(fang)腐(fu)劑(ji)。