一、原料配製?

    1 主料：采用肉鴨或各種地方麻鴨，選用當年長成的活重在1.5千克以上的肥鴨，作為一級品加工原料。?

    2 輔料：精鹽
、花椒、八角、蔥、薑
、香醋。?

    二、工藝流程

    選鴨→宰殺、清洗→開膛

、淨膛→冷水浸泡→吊掛瀝幹→醃製→風幹→煮製→冷卻
、瀝幹→成品。

    1 宰殺：將活鴨頸部切一小口，放血要盡、去毛務淨，不留細毛

，切去鴨子翅膀的第2關節和腳爪
，然後洗淨；再在右翅膀下開膛，刀口長度最多不超過4cm,取出全部內髒，且鴨肺必須去淨；揩淨或用清水衝淨膛內血汙，再在冷水中浸泡1小時左右，鉤住鴨子頸部宰殺小口掛起瀝幹水分。

    2 醃製：用中火將精鹽、少量八角、花椒混合在一起炒熱至出香味，製成輔料，並配適量飽和鹽水備用。1隻淨重2千克的鴨可用輔料200～250克。先用3/4的de輔fu料liao從cong開kai膛tang處chu填tian入ru鴨ya腔qiang晃huang勻yun
，並bing用yong其qi餘yu炒chao熱re輔fu料liao擦ca遍bian鴨ya體ti全quan身shen，因yin腿tui肌ji處chu肌ji肉rou較jiao厚hou，由you下xia向xiang上shang推tui擦ca
，使shi其qi肌ji肉rou受shou壓ya，鹽yan分fen易yi於yu滲shen透tou。再zai用yong熱re輔fu料liao擦ca在zai鴨ya口kou腔qiang和he頸jing部bu刀dao口kou處chu，然ran後hou將jiang醃yan製zhi的de鴨ya體ti放fang入ru容rong器qi內nei。醃yan製zhi2～3小時後，倒出腔內血水。並用清水衝淨

，放入飽和鹽水中浸漬2小時左右取出掛起
，鴨體經整理後，用鉤子鉤住頸部，再用開水澆燙，外形飽滿，然後掛在太陽曬不到的通風處晾幹。

    3 煮製：將鍋中的水用旺火煮沸

，放入薑片、蔥結、八角、香(xiang)醋(cu)，移(yi)至(zhi)微(wei)火(huo)，將(jiang)鴨(ya)頭(tou)朝(chao)下(xia)，腿(tui)朝(chao)上(shang)。放(fang)入(ru)鍋(guo)內(nei)，稍(shao)後(hou)把(ba)鴨(ya)體(ti)取(qu)出(chu)，倒(dao)出(chu)腔(qiang)內(nei)溫(wen)度(du)較(jiao)低(di)的(de)水(shui)

，再(zai)次(ci)放(fang)入(ru)鍋(guo)內(nei)，這(zhe)樣(yang)來(lai)回(hui)出(chu)入(ru)鍋(guo)操(cao)作(zuo)數(shu)次(ci)
，使(shi)鴨(ya)腔(qiang)內(nei)外(wai)所(suo)受(shou)水(shui)溫(wen)較(jiao)為(wei)一(yi)致(zhi)
，然(ran)後(hou)蓋(gai)鍋(guo)蓋(gai)，保(bao)持(chi)鍋(guo)邊(bian)鴨(ya)湯(tang)起(qi)著(zhe)小(xiao)泡(pao)，約(yue)燜(men)1小時左右，瀝去湯汁，冷卻後即可切塊食用。?

    4 成品處理：鹽水香鴨冬季可保存1周左右，春秋季節約可保存2～3天，夏季僅存1天。存放時間不宜過長，否則容易骨內分離
，因已煮熟，較易汙染變質
，最好放陰涼通風處存放。