一
、工藝流程

    選料→宰殺→脫毛淨膛→製鹵→高壓滲透或低壓滲透→浸泡→填料→造型→煮雞。

    二、配方

    原料雞肉、醬油、食鹽
、花椒
、八角、茴香
、白芷、肉豆蔻
、丁香
、砂仁、山柰、桂皮、生薑、蔥。

    三、設備

    高壓注射器
、真空泵
、高壓滅菌鍋（經改造後可在低壓下將風味物質滲透到雞體內）.

    四、操作要點

    （1）選料。選用體重2~2.5千克健康雞隻。肉用仔雞、公雞、淘汰的蛋用雞等均可使用，同批原料雞的品種和飼養期必須一致，大小基本均勻，以便加工和控製質量。待宰活雞喂水停食16~24小時。

    （2）宰殺放血煺毛。用快刀割斷活雞的動脈血管將血放淨，將其浸入70~80℃熱水浸燙。

    （3）開膛去內髒。雞毛煺淨後
，用涼水衝洗幹淨，在雞頸上方割一個小口，掏出食管、氣管、嗉囊。在雞的腹腔中線下方
，開直徑5~6厘米的口子，掏出內髒
，割除肛門，洗淨。

    （4）高壓滲透或低壓滲透。把洗好的雞放人容器
，配好注射液，即100千克雞用醃製劑2千克加食鹽2千克，用25千克水溶解
，如果有雜質用細紗布過濾。采用高壓注射器分別注射六個部位即背
、胸、腿(tui)各(ge)兩(liang)處(chu)，使(shi)注(zhu)射(she)液(ye)擴(kuo)散(san)均(jun)勻(yun)滲(shen)透(tou)到(dao)整(zheng)個(ge)肌(ji)肉(rou)內(nei)
，這(zhe)樣(yang)雞(ji)肉(rou)質(zhi)地(di)細(xi)嫩(nen)裏(li)外(wai)風(feng)味(wei)一(yi)致(zhi)。注(zhu)射(she)完(wan)畢(bi)把(ba)剩(sheng)餘(yu)的(de)注(zhu)射(she)液(ye)倒(dao)入(ru)盛(sheng)雞(ji)容(rong)器(qi)中(zhong)
，進(jin)行(xing)浸(jin)泡(pao)
，放(fang)入(ru)冷(leng)庫(ku)中(zhong)醃(yan)製(zhi)，在(zai)4℃條件下醃製24~36小時。

    （5）撐雞選型。將雞兩腿交叉腹腔中，一個翅膀從脖頸穿入然後向上撇，另一隻翅膀也同樣向上撇，造型獨特。

    （6）zhuji。bajipifangruchennianlaotangzhong，dajizaixia
，xiaojizaishang，dajibailiquan，xiaojinenjibaiwaiquan。jiaruxinpeidetang，yanmeijimian


，yashangbizi。yidahuomenzhu3-5分鍾，然後文火燜煮1.5~2小時，至肉質熟爛。撈雞時輕拿輕放，放置冷卻即成。

    五
、成品特色

    外形似"鳳鵬翅",美觀大方。肌肉棗紅色，表麵金黃油潤，手感幹爽，富有彈性。鹹甜適中，具有獨特風味。若采用複合薄膜真空包裝，保質期180天。

    六
、產品質量標準

    整潔無毛體態完整，形態美觀

，雞的顏色呈紅色或褐黃色，表麵發亮有光澤，肉質柔軟、細嫩，口味鮮美，鹹淡均勻適口。