一、符離集燒雞的介紹

    安徽宿州的符離鎮是全國著名的燒雞之鄉。這裏的符離集燒雞起源於漢代,距今已有兩千多年的曆史了。它的肉質鮮嫩、濃香四溢

、骨酥不膩。

二
、符離集燒雞廠家的選址和車間要求

    符離集燒雞的生產廠址應遠離汙染源,如重工業區

、醫院等。廠區內環境要整潔，空氣要清新。車間內，要求有通風換氣與調溫設備。

三
、選料

    1
、主料

    符(fu)離(li)土(tu)麻(ma)雞(ji)是(shi)製(zhi)作(zuo)符(fu)離(li)集(ji)燒(shao)雞(ji)得(de)天(tian)獨(du)厚(hou)的(de)原(yuan)料(liao)。符(fu)離(li)土(tu)麻(ma)雞(ji)一(yi)般(ban)都(dou)是(shi)散(san)養(yang)
，主(zhu)要(yao)是(shi)吃(chi)野(ye)草(cao)和(he)昆(kun)蟲(chong)長(chang)大(da)。由(you)於(yu)經(jing)常(chang)在(zai)運(yun)動(dong)中(zhong)覓(mi)食(shi)，再(zai)加(jia)上(shang)生(sheng)性(xing)好(hao)鬥(dou)。這(zhe)也(ye)使(shi)得(de)它(ta)們(men)肌(ji)肉(rou)豐(feng)滿(man)，柔(rou)韌(ren)有(you)力(li)，脂(zhi)肪(fang)少(shao)
，瘦(shou)肉(rou)率(lv)高(gao)。製(zhi)作(zuo)符(fu)離(li)集(ji)燒(shao)雞(ji)，我(wo)們(men)一(yi)般(ban)選(xuan)用(yong)半(ban)年(nian)到(dao)兩(liang)年(nian)之(zhi)間(jian)
，本(ben)地(di)當(dang)年(nian)的(de)健(jian)壯(zhuang)麻(ma)雞(ji)。

    2、配料

    我們用重10kg的土麻雞（10隻左右）作為參照，向您介紹一下這些配料及其用量。

    薑20g
，桂皮
，陳皮，八角各10g
，白芷
，花椒各5g，肉蔻，山奈片，丁香
，草果各3g，辛夷，小茴香

，砂仁各2g。

四、符離集燒雞生產前的準備工作

    生產符離集燒雞是有嚴格衛生要求的。進入車間前，工人要穿好工作服
，戴上工作帽和口罩，最後穿上膠鞋。

    穿(chuan)戴(dai)整(zheng)齊(qi)後(hou)到(dao)洗(xi)手(shou)處(chu)先(xian)用(yong)清(qing)水(shui)衝(chong)洗(xi)雙(shuang)手(shou)
，再(zai)用(yong)消(xiao)毒(du)液(ye)消(xiao)毒(du)
，然(ran)後(hou)用(yong)清(qing)水(shui)衝(chong)洗(xi)幹(gan)淨(jing)。待(dai)雙(shuang)手(shou)完(wan)全(quan)幹(gan)燥(zao)後(hou)
，進(jin)入(ru)消(xiao)毒(du)間(jian)。消(xiao)毒(du)間(jian)設(she)有(you)紫(zi)外(wai)線(xian)消(xiao)毒(du)燈(deng)和(he)二(er)氧(yang)化(hua)氯(lv)消(xiao)毒(du)池(chi)。當(dang)我(wo)們(men)經(jing)過(guo)消(xiao)毒(du)間(jian)的(de)時(shi)候(hou)全(quan)身(shen)就(jiu)可(ke)以(yi)消(xiao)毒(du)了(le)。

    生產前，工人要用臭氧機製成的臭氧水將廠房內的設備衝洗幹淨。我們還要對使用的工具進行消毒。

    一般我們使用二氧化氯消毒劑，按照1：5000的比例，把消毒劑和清水攪拌均勻。消毒液配製好後，我們把需要消毒的剪刀放到消毒液中浸泡5分鍾。做完以上準備工作就可以進行符離集燒雞的生產加工了。

五、加工製作工藝

    1
、電雞

    土麻雞在宰殺前
，先要在籠中靜待2到3小時
，然後,工人師傅把雞倒掛到流水線滑軌的掛架上。這些掛好的雞就直接進入到宰殺車間了。

    進入宰殺車間後
，掛好的雞要先通過電槽。電槽裏的電壓是200伏。為了加快電的傳導，我們用水把雞澆濕。下麵工人師傅就要給這些電暈的雞放血了。

    2
、放血

    工gong人ren師shi傅fu給gei這zhe些xie電dian暈yun的de雞ji割ge開kai喉hou嚨long放fang血xue。雞ji倒dao掛gua著zhe就jiu是shi為wei了le能neng夠gou把ba雞ji血xue放fang幹gan淨jing。放fang血xue後hou的de雞ji順shun著zhe流liu水shui線xian的de軌gui道dao
，就jiu準zhun備bei浸jin入ru燙tang雞ji用yong的de蒸zheng氣qi鍋guo了le。

    3、燙雞

    燙雞是給雞脫毛前的一道重要工序。我們燙雞一般用蒸氣鍋。通過蒸汽給水加熱到60到65攝氏度，就可以用來燙雞了。3fenzhongzuoyou
，jijiutanghaole。kongzhihaotangjideshuiwenheshijian，nenggoushitangguodejirongyituomao

，erqiebuhuitangpojipi，yingxiangjidezhiliang。tanghaojidejimaochengliu，zaijinrutuomaojidezheduanyidongguochengzhongzhenghaokongqushuifen。

    4、脫毛

    雞從掛架上進入脫毛機。經過脫毛後，這時的雞是通體白色的裸雞，也叫白條雞。

    5、清洗

    我們先要去除雞腿和爪子上的老皮、硬殼。然後，我們要把雞磕腿。

    （1）磕腿

    磕腿就是將白條雞兩邊大腿的活絡關節上方2—3cm處用刀背磕斷。然後
，我們把雞的兩條腿反別過去。

    （2）開膛

    開膛一般是橫向從雞肛門下方0.2cm處開口，開口長度一般是4—5cm，ranhouzaikaikoudezhongjianweizhizaixiangzhejiweijiandefangxiangyidao。zhuyi
，zaikaitangdeshihouyidingyaozhuyijulihexiadaodelidu，bunenggepoleneizang，bimianwuranjirou。ranhou
，womenzaigexiajideweijian。

    （3）清除內髒

    清(qing)除(chu)內(nei)髒(zang)也(ye)叫(jiao)扒(ba)雞(ji)
，將(jiang)雞(ji)胸(xiong)平(ping)放(fang)，我(wo)們(men)從(cong)白(bai)條(tiao)雞(ji)肛(gang)門(men)下(xia)的(de)開(kai)口(kou)處(chu)扒(ba)出(chu)全(quan)部(bu)內(nei)髒(zang)。扒(ba)出(chu)的(de)內(nei)髒(zang)要(yao)放(fang)進(jin)清(qing)洗(xi)台(tai)的(de)漏(lou)口(kou)處(chu)。要(yao)注(zhu)意(yi)
，我(wo)們(men)要(yao)把(ba)白(bai)條(tiao)雞(ji)清(qing)洗(xi)幹(gan)淨(jing)，為(wei)了(le)不(bu)讓(rang)髒(zang)物(wu)質(zhi)存(cun)留(liu)，我(wo)們(men)在(zai)清(qing)洗(xi)時(shi)要(yao)用(yong)活(huo)水(shui)。

    6、整形

    我(wo)們(men)把(ba)雞(ji)胸(xiong)前(qian)的(de)左(zuo)翅(chi)膀(pang)從(cong)放(fang)血(xue)刀(dao)口(kou)穿(chuan)入(ru)雞(ji)嘴(zui)內(nei)，並(bing)拉(la)出(chu)和(he)雞(ji)脖(bo)子(zi)打(da)一(yi)個(ge)扣(kou)，別(bie)好(hao)。再(zai)將(jiang)兩(liang)雞(ji)腿(tui)交(jiao)叉(cha)別(bie)入(ru)雞(ji)膛(tang)內(nei)。要(yao)求(qiu)別(bie)好(hao)的(de)雞(ji)呈(cheng)橢(tuo)圓(yuan)形(xing)。別(bie)好(hao)的(de)雞(ji)還(hai)有(you)一(yi)個(ge)美(mei)麗(li)的(de)名(ming)字(zi)叫(jiao)“睡美人”。

    7
、上飴糖

    “睡美人”在油炸前要先塗上一層濃度是20%的飴糖。我們用到的飴糖就是從麥芽中提取的麥芽糖。等完全上好飴糖後，就要進入油炸車間了。

    8、炸雞

    炸雞用的油一般是花生油。炸雞的油溫一般控製在160—180攝氏度為宜。2—3分fen鍾zhong就jiu能neng出chu鍋guo。由you於yu雞ji的de表biao皮pi噴pen灑sa了le飴yi糖tang，所suo以yi出chu鍋guo的de燒shao雞ji表biao皮pi都dou是shi金jin黃huang色se。在zai炸zha雞ji設she備bei的de出chu口kou處chu
，工gong人ren要yao仔zai細xi檢jian查zha炸zha出chu的de雞ji顏yan色se是shi否fou均jun勻yun。

    9、鹵製

    炸雞工作完成後，就可以進行鹵製了。

    鹵lu製zhi車che間jian主zhu要yao用yong到dao的de是shi鹵lu製zhi箱xiang和he鹵lu製zhi櫃gui。它ta們men都dou是shi用yong不bu鏽xiu鋼gang製zhi做zuo的de，符fu合he國guo家jia食shi品pin生sheng產chan的de衛wei生sheng標biao準zhun。鹵lu製zhi箱xiang的de每mei一yi麵mian都dou是shi由you柱zhu子zi做zuo成cheng的de
，有you空kong隙xi。目mu的de是shi為wei了le用yong老lao湯tang更geng好hao的de鹵lu製zhi燒shao雞ji。鹵lu製zhi燒shao雞ji的de時shi候hou我wo們men要yao特te別bie注zhu意yi，鹵lu雞ji用yong湯tang必bi須xu是shi多duo年nian循xun環huan用yong老lao湯tang。鹵lu製zhi的de時shi候hou要yao嚴yan格ge掌zhang握wo鹵lu製zhi工gong藝yi，保bao證zheng燒shao雞ji的de獨du特te味wei道dao。

    鹵lu製zhi前qian，我wo們men先xian要yao把ba燒shao雞ji製zhi作zuo中zhong用yong到dao的de配pei料liao按an照zhao前qian麵mian提ti到dao的de比bi例li配pei製zhi好hao

，裝zhuang入ru紗sha布bu袋dai中zhong備bei用yong。我wo們men還hai要yao在zai鹵lu製zhi櫃gui的de老lao湯tang中zhong加jia入ru鹽yan，鹵lu製zhi一yi箱xiang燒shao雞ji鹽yan的de用yong量liang一yi般ban是shi1500g，加鹽的時候要撒均勻。

    燒(shao)雞(ji)從(cong)油(you)炸(zha)車(che)間(jian)出(chu)來(lai)，通(tong)過(guo)導(dao)板(ban)進(jin)入(ru)大(da)箱(xiang)內(nei)。在(zai)盛(sheng)裝(zhuang)燒(shao)雞(ji)的(de)時(shi)候(hou)，我(wo)們(men)要(yao)把(ba)之(zhi)前(qian)準(zhun)備(bei)好(hao)的(de)紗(sha)布(bu)袋(dai)放(fang)入(ru)箱(xiang)子(zi)中(zhong)。箱(xiang)子(zi)裝(zhuang)滿(man)後(hou)我(wo)們(men)要(yao)加(jia)蓋(gai)。然(ran)後(hou)用(yong)機(ji)械(xie)臂(bi)把(ba)裝(zhuang)滿(man)燒(shao)雞(ji)的(de)箱(xiang)子(zi)吊(diao)起(qi)，放(fang)入(ru)鹵(lu)製(zhi)櫃(gui)中(zhong)。

    我們就要用特製的橫杠來壓箱子，使老湯沒過箱子的頂部。然後
，我們用蒸汽給老湯加熱，直到老湯沸騰。這樣鹵製2小時，就可以了。

    鹵製好後
，我們撤去橫杠
，把箱子用機械臂從鹵製櫃中吊起，吊起的高度一般控製在距離鹵製櫃上麵25cm左右，讓鹵製燒雞的老湯通過箱子的空隙流入鹵製櫃中。時間一般是3小時。過濾完老湯，我們把鹵製好的燒雞倒在桌子上。讓它充分冷卻，時間一般是3小時。冷卻好後
，我們就能進入下一道工序了。

    10、切製稱重

    我們要把冷卻好的燒雞推到稱重切製車間，進行切製稱重。

    用於包裝的燒雞重量一般是400—500g。weilenengshihezhenkongsushibaozhuang，womenyaoduizhenggedeshaojijinxingfenqie。qiezhiwanhouwomenjiuduishaojijinxingchengzhong。womenbachengzhonghaodeshaojibaifangzhengqi

，zhunbeizhuangdai。

    在(zai)裝(zhuang)袋(dai)前(qian)
，我(wo)們(men)先(xian)用(yong)手(shou)撚(nian)開(kai)底(di)襯(chen)，放(fang)到(dao)擺(bai)放(fang)好(hao)的(de)燒(shao)雞(ji)上(shang)。放(fang)上(shang)底(di)襯(chen)是(shi)為(wei)了(le)防(fang)止(zhi)在(zai)運(yun)輸(shu)過(guo)程(cheng)中(zhong)雞(ji)骨(gu)頭(tou)紮(zha)破(po)包(bao)裝(zhuang)。然(ran)後(hou)我(wo)們(men)連(lian)底(di)襯(chen)一(yi)起(qi)把(ba)燒(shao)雞(ji)盛(sheng)裝(zhuang)到(dao)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)中(zhong)。燒(shao)雞(ji)盛(sheng)裝(zhuang)好(hao)後(hou)，要(yao)袋(dai)口(kou)朝(chao)上(shang)，整(zheng)齊(qi)擺(bai)放(fang)好(hao)。

    這些裝好袋的燒雞就能夠進入包裝車間進行包裝了。

六
、包裝

    燒雞要做到無菌包裝，包裝前首先用紫外線燈進行車間殺菌。

    我們用多功能真空包裝機對燒雞進行包裝。包裝機25秒就能抽出空氣。

七、質檢

    我們要對生產好的燒雞按照生產批次進行抽樣化驗
，經過兩次驗證確定產品合格後才能入庫。

八
、保存

    燒雞的存放倉庫要保持整齊清潔，通風幹燥，一般在18—20攝氏度。存放的時候要與底麵隔開，避免受潮。