一說起燒雞幾乎是家喻戶曉，它是喜慶壽宴、家庭美食中的一道大餐
，我們今天做的這款燒雞肉質細嫩、味道鮮美，讓人回味無窮。

 

水50kg 食用鹽1750g 味精200g 耗油150g 香辛料（八角40g 桂皮50g 肉蔻30g 花椒30g 良薑20g 小茴香20g 砂仁20g 草果20g 山奈10g 丁香10g 白芷5g 陳皮3g）

注：香辛料可以根據各地的不同口味進行調整

 

雞應選擇當年生的1公斤左右的麻雞，以公雞為佳。將雞宰殺、浸燙
、退毛及去除內髒後清洗幹淨。

 

將洗淨的雞放在操作案板上，用剪刀扭斷胸骨，用力下壓；再zai用yong刀dao背bei敲qiao斷duan大da腿tui骨gu，注zhu意yi不bu要yao敲qiao破po雞ji皮pi
，將jiang兩liang腿tui交jiao叉cha從cong刀dao口kou處chu插cha入ru雞ji腹fu內nei，使shi雞ji腹fu內nei兩liang隻zhi腿tui爪zhao撐cheng開kai，頂ding住zhu雞ji腹fu。反fan右you翅chi從cong雞ji脖bo刀dao口kou處chu穿chuan入ru，從cong嘴zui裏li拔ba出chu身shen右you扭niu，雞ji頭tou壓ya在zai雞ji背bei上shang，最zui後hou將jiang翅chi別bie於yu翅chi窩wo內nei
，左zuo翅chi向xiang前qian反fan別bie於yu翅chi根gen處chu與yu右you膀pang成cheng一yi直zhi線xian。然ran後hou
，從cong開kai口kou處chu把ba兩liang隻zhi雞ji爪zhao交jiao叉cha插cha入ru雞ji腹fu內nei

，將jiang右you膀pang從cong宰zai殺sha刀dao口kou處chu穿chuan入ru
，使shi膀pang尖jian從cong雞ji嘴zui露lu出chu，雞ji頭tou彎wan曲qu別bie在zai雞ji膀pang下xia麵mian，左zuo膀pang向xiang裏li別bie在zai背bei上shang與yu右you膀pang成cheng一yi直zhi線xian，將jiang雞ji別bie好hao。

 

將造型好的燒雞塗抹稀釋後的糖液
，糖液配置比例（飴糖：水=1:3-6），注意糖液要塗抹均勻雞的全身，否則炸製後燒雞的顏色不均勻。

 

上色後的雞晾幹後，入170-180度的熱油鍋中炸2-3分鍾，炸至雞皮呈金黃色時
，撈出控油。

 

將油炸後的燒雞按照層次擺放在鹵鍋中，鍋中加入水
、食鹽、白糖、味精
、耗油及香辛料包（初次使用香辛料包需提前進行預煮，煮製大約1小時左右）。加熱煮沸後，控製水溫保持在微沸狀態，溫度95℃左右，根據雞的重量煮製時間控製在1-2小時左右，然後關火開鍋燜至2-3小時撈出
，即得美味的燒雞成品。

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心