摘要：醃臘製品是中國傳統肉製品的典型代表
，其主要特點是易於加工生產、風味獨特、可貯性佳。本文在總結分析這類肉製品產品特性和加工工藝研究結果的基礎上探討了通過優化傳統配方、gaijinjiagongfangfa，yizaibaochiqifengweitesedeqiantixia，wendinghegaishanchanpinzhiliang，tigaochuantongchanpindangcidekenengxingbingyichansitudengchanpinweili
，tichuleyanlazhipinjiagongdegongyicuoshiheguanjiankongzhidian（CCPS）。

關鍵詞：醃臘製品  產品特性  工藝改進  CCPS

1.       前言

中國的肉製品加工經漫長的發展曆史

，形成了風味各異
，豐富多彩的產品。依其加工方法和產品特性，可將其分類為醃臘製品、醬鹵製品、肉幹製品、香腸製品、火腿製品、燒烤製品、煙熏製品、罐頭製品及其他製品等。其中醃臘製品以其悠久的曆史和特有的風味而成為中國傳統肉製品的典型代表。

醃臘製品主要包括以畜禽肉或其可食內髒為原料
，輔以食鹽、醬料、硝酸鹽或亞硝酸鹽
、糖或香辛料等，經原料整理、醃製或醬漬
、清洗造型、曬涼風幹或烘烤幹燥等工序加工而成的一類生肉製品。例如臘豬肉、臘鴨、臘兔
、臘肫幹等臘肉類，清醬油
，醬封肉等醬肉類和風幹牛肉
、風雞、風羊腿等風幹肉類。其中四川臘肉、開封羊臘肉、南京板鴨、寧波臘鴨、成都元寶雞
、廣漢纏絲兔
、北京清醬肉

、廣東醬封肉、杭州醬鴨
、雲(yun)南(nan)風(feng)雞(ji)等(deng)均(jun)為(wei)傳(chuan)統(tong)名(ming)產(chan)，因(yin)其(qi)略(lve)有(you)所(suo)異(yi)的(de)加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)和(he)千(qian)差(cha)萬(wan)別(bie)的(de)原(yuan)輔(fu)料(liao)配(pei)方(fang)形(xing)成(cheng)各(ge)具(ju)風(feng)味(wei)的(de)不(bu)同(tong)產(chan)品(pin)。對(dui)一(yi)些(xie)傳(chuan)統(tong)名(ming)產(chan)的(de)配(pei)方(fang)分(fen)析(xi)表(biao)明(ming)，醃(yan)臘(la)製(zhi)品(pin)輔(fu)料(liao)用(yong)量(liang)大(da)致(zhi)為(wei)3-7%，白砂糖0.5-2.0%硝酸鹽或亞硝酸鹽0.001-0.01%，料酒或曲酒0.5-1%
，花椒
、大茴香、桂片、三奈、生薑等香辛料0.5-205%
，其他調料0-2%。

醃臘製品的顯著特點，一是在較為簡單的條件下也可製作，易於加工生產；二是不同產品具有消費者喜愛的傳統醃臘味和獨特風味；三是在其加工中一般都經幹燥脫水
，因此重量輕，易於運輸；四是可貯性佳，即使在非製冷條件下也能較長期貯存
，有的產品貨架壽命可長達6-8個ge月yue
，醃yan臘la製zhi品pin的de非fei製zhi冷leng可ke貯zhu存cun性xing在zai其qi發fa展zhan過guo程cheng中zhong起qi到dao了le極ji為wei重zhong要yao的de促cu進jin作zuo用yong。甚shen至zhi在zai今jin天tian
，這zhe類lei節jie省sheng貯zhu存cun能neng耗hao
，貨huo架jia壽shou命ming長chang的de產chan品pin仍reng具ju有you較jiao強qiang的de市shi場chang競jing爭zheng優you勢shi，因yin為wei風feng味wei好hao，營ying養yang性xing佳jia，同tong時shi又you易yi於yu貯zhu存cun的de產chan品pin，才cai渴ke望wang有you較jiao大da的de開kai發fa潛qian力li。當dang今jin的de肉rou製zhi品pin加jia工gong業ye
，均jun在zai致zhi力li於yu對dui傳chuan統tong產chan品pin進jin行xing研yan究jiu，並bing應ying用yong現xian代dai化hua加jia工gong設she備bei和he工gong藝yi技ji術shu對dui傳chuan統tong配pei方fang和he加jia工gong方fang法fa進jin行xing優you化hua和he改gai進jin

，使shi之zhi在zai保bao持chi其qi風feng味wei特te色se和he可ke貯zhu性xing的de同tong時shi

，改gai善shan產chan品pin感gan觀guan和he營ying養yang特te性xing，提ti高gao傳chuan統tong產chan品pin檔dang次ci，或huo推tui出chu改gai進jin型xing產chan品pin。為wei此ci我wo們men對dui醃yan臘la製zhi品pin進jin行xing了le較jiao為wei長chang期qi的de分fen析xi研yan究jiu。本ben文wen將jiang對dui其qi產chan品pin特te性xing和he加jia工gong工gong藝yi研yan究jiu結jie果guo作zuo一yi總zong結jie，以yi探tan討tao對dui傳chuan統tong產chan品pin進jin行xing改gai進jin的de可ke能neng性xing。

2.       產品特性

已有關於醃臘製品特性的研究報道。表1是shi我wo們men對dui一yi些xie傳chuan統tong名ming產chan進jin行xing抽chou樣yang測ce定ding所suo獲huo的de產chan品pin主zhu要yao特te性xing指zhi標biao結jie果guo。盡jin管guan不bu同tong產chan品pin或huo同tong一yi產chan品pin不bu同tong生sheng產chan地di區qu測ce定ding結jie果guo各ge異yi，但dan大da多duo數shu產chan品pin主zhu要yao理li化hua指zhi標biao均jun較jiao為wei接jie近jin，其qiaw為0.88-0.70，水分25-30%，pH5.9-6.1，食鹽5-8%，糖2-5%，總菌量<106。

醃臘肉製品加工過程中理化及微生物的共同作用

，影響著產品的色澤、風味和組織狀態，添加劑亦發揮不同的功能特性。食鹽是調節aw值zhi，保bao證zheng產chan品pin可ke貯zhu性xing和he調tiao味wei增zeng香xiang的de主zhu要yao輔fu料liao，硝xiao酸suan鹽yan或huo亞ya硝xiao酸suan鹽yan通tong過guo醃yan製zhi過guo程cheng賦fu予yu產chan品pin特te有you的de醃yan製zhi色se澤ze和he香xiang味wei，其qi防fang腐fu抗kang氧yang功gong能neng也ye早zao已yi被bei證zheng實shi。有you的de產chan品pin添tian加jia有you白bai砂sha糖tang
，實shi際ji上shang是shi作zuo為wei保bao濕shi劑ji和heaw值調節劑
，對產品的色澤、組織狀態、香味和可貯性產生一定影響。在醃製和幹燥過程中，特別是自然風幹產品
，某些微生物（微球菌

、乳酸菌）的生長繁殖對產品特有風味和組織狀態的形成具有重要意義。此作用與在火腿和發酵香腸製品內相似
，但因aw值的迅速下降而甚為有限
，這也有利於醃臘製品的質量
，因為乳酸菌過度增加將導致產品pH值大為下降，味酸顯然是次品的標誌。對烘烤幹燥法加工的產品
，微生物的影響也就更小。纏絲兔、板鴨等醃臘製品中往往添加了較高比例的香辛料，這些輔料不僅對其風味不可缺少，還可在保證產品可貯性上發揮作用。

表1  傳統醃臘製品主要特性指標

產   品
 aw
 pH
 NaCL（%）
 水分（%）
 總菌量（個/g）
 
纏絲兔
 0.87-0.19
 5.7-5.9
 3.6-4.2
 <30
 <106
 
板  鴨
 0.84-0.87
 5.8-5.9
 5.7-6.5
 <25
 <106
 
臘豬肉
 0.71-0.69
 5.8-6.0
 8.0-9.0
 
 <105
 
元寶鴨
 0.85-0.92
 5.9-6.0
 6.0-7.2
 
 <105
 
碟式臘豬肉
 0.80-0.85
 5.9-6.0
 7.0-7.5
 
 
 
風  雞
 0.80-0.88
 5.8-6.0
 5.0-6.2
 <25
 <104
 
板  兔
 0.80-0.87
 5.8-6.0
 3.6-4.8
 <26
 <104
 
京醬肉
 0.70-0.80
 5.9-6.1
 5.0-6.0
 <26
 <103
 
醃臘製品是典型的aw0.90-0.60的半幹水分食品（IMF：Intermediate  MoistureFoods）
，zheleichanpinyibankezhuxingjiaojia，zaifeizhilengtiaojianxiakejiaochangshijianzhucun。yanlazhipindekezhuxingqujueyuzhuduoyinsudexianghuzuoyong，zaiyanzhijihongkaohuofengganjieduan，xiaoyanleitianjiajidefangfuyijunzuoyongshixianeryijiande
，zaizhucunguochengzhong
，cizuoyongsuixiaosuanyandehaojinerzhujianjianruo。duiyupH5.0-6.1的de肉rou製zhi品pin，酸suan堿jian度du對dui其qi可ke貯zhu性xing無wu關guan緊jin要yao，而er某mou些xie微wei生sheng物wu，例li如ru微wei球qiu菌jun和he乳ru酸suan菌jun的de生sheng長chang代dai謝xie
，可ke對dui腐fu敗bai菌jun和he致zhi病bing菌jun起qi到dao競jing爭zheng性xing抑yi製zhi作zuo用yong
，這zhe在zai自zi然ran風feng幹gan脫tuo水shui
，加jia工gong期qi較jiao長chang的de產chan品pin無wu疑yi具ju有you一yi定ding意yi義yi，但dan對dui烘hong烤kao幹gan燥zao類lei產chan品pin較jiao高gao溫wen度du（60℃左右）對不利微生物的殺滅或抑製作用則更為重要。然而醃臘製品最主要的的抑菌防腐因素是aw，即是通過降低產品aw值至<0.90而使產品可貯性和衛生安全性得到保證。為此加工中的幹燥脫水對aw值的下降度最大，添加鹽和糖也有助於進一步調節aw值。測定表明，食鹽和白砂糖添加量每增加1%
，可使肉料aw值分別下降0.0062和0.0019，肉品中常用的其他添加劑和在一定程度上對降低產品awzhi，yanchangbaocunqiyouli。yincitongguozhexiefuliaodetiaozhenglaigaishanchanpinkezhuxingshikenengde
，tongshiyeshiyouxiande。lirushiyanhetang，guoduotianjiajunduichanpinganguanzhiliangbuli。zheyeshiyixiebaocunqichangdechuantongchanpinwangwangbijiaoganyingerhanyanliangjiaogaozhigu。womenduilazhurouaw值
、食鹽含量，貨架壽命的測量證實，aw0.75、       NaCL9%的產品，可貯期長達3個月以上，而aw0.90、NaCL4%的產品保質期僅為20天（表2）。醃臘製品產品特性及諸多影響因素尚在不斷研究探討中，對其研究結果的分析總結將有助於加工改進和質量提高。      

表2  臘豬肉aw、NaCL及貨架壽命測定

 樣品
 aw
 NaCL（%）
 貨架壽命（周）
 
A

B

C

D
 0.75

0.80

0.87

0.90
 9

9

6.5

4.0
 13

10

8

3

3.  加工工藝及其改進

3.1 產品特性研究表明，傳統加工可保證醃臘製品的可貯性和衛生安全性。對可貯性極佳的產品，往往存在幹硬、味堿、外觀欠佳等不足.改善其感觀質量是重點.而對一些aw值較高的產品,例如加工者為提高經濟效益采用快速生產法加工的板鴨、臘la雞ji等deng，盡jin管guan可ke在zai一yi定ding程cheng度du上shang使shi產chan品pin外wai觀guan和he組zu織zhi狀zhuang態tai得de到dao改gai善shan
，但dan其qi特te有you的de風feng味wei和he貨huo架jia壽shou命ming大da受shou影ying響xiang，特te別bie是shi如ru何he保bao持chi其qi可ke貯zhu性xing是shi關guan鍵jian難nan題ti。

3.2         在(zai)醃(yan)臘(la)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)改(gai)進(jin)和(he)質(zhi)量(liang)提(ti)高(gao)上(shang)
，行(xing)之(zhi)有(you)效(xiao)的(de)技(ji)術(shu)在(zai)逐(zhu)步(bu)推(tui)廣(guang)應(ying)用(yong)。在(zai)配(pei)方(fang)調(tiao)整(zheng)上(shang)，可(ke)適(shi)當(dang)降(jiang)低(di)硝(xiao)鹽(yan)添(tian)加(jia)量(liang)，盡(jin)可(ke)能(neng)減(jian)少(shao)在(zai)成(cheng)品(pin)中(zhong)的(de)殘(can)留(liu)，並(bing)通(tong)過(guo)抗(kang)壞(huai)血(xue)酸(suan)等(deng)發(fa)色(se)助(zhu)劑(ji)
、抗氧劑和增味劑的應用
，部分替代硝鹽的發色、增香和抑菌抗氧作用。食鹽也應控製在適宜範圍，通過調節幹燥度和保持原有糖
、香辛料等保濕劑和調料比例，盡可能使產品保持原有色澤
、香味和可貯性


，同時改善其幹硬和過堿等特性。在配方調整中，決不可忽視硝鹽、食鹽量對產品防腐保質的影響

，如果添加量下降而產品aw又大為提高，則必須有相應的防腐抑菌措施與之結合
，否則產品可貯性難以保證。

3.3  醃(yan)臘(la)製(zhi)品(pin)的(de)防(fang)腐(fu)保(bao)質(zhi)工(gong)藝(yi)措(cuo)施(shi)，首(shou)先(xian)是(shi)盡(jin)可(ke)能(neng)減(jian)少(shao)原(yuan)輔(fu)料(liao)初(chu)始(shi)菌(jun)量(liang)
，並(bing)避(bi)免(mian)加(jia)工(gong)中(zhong)的(de)不(bu)利(li)微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)。板(ban)鴨(ya)微(wei)生(sheng)物(wu)特(te)性(xing)研(yan)究(jiu)證(zheng)實(shi)
，如(ru)果(guo)原(yuan)料(liao)中(zhong)汙(wu)染(ran)有(you)較(jiao)高(gao)量(liang)致(zhi)病(bing)菌(jun)
、腐敗菌
，則在烘烤後仍有大量殘留，並在貯存階段增殖而可能導致產品腐敗或食物中毒。一般醃臘製品內總菌量<106/g，腸道菌群<10/100g，在我們研究的高初始菌量原料加工的產品，貯存至30天時總菌量和腸道菌群達107/g和1.5×106/100g盡管醃臘製品食用前都需高溫蒸煮，但食物中毒仍在所難免。對aw值(zhi)較(jiao)低(di)的(de)醃(yan)臘(la)製(zhi)品(pin)，金(jin)黃(huang)色(se)葡(pu)萄(tao)球(qiu)菌(jun)是(shi)主(zhu)要(yao)的(de)殘(can)存(cun)致(zhi)病(bing)菌(jun)，減(jian)少(shao)其(qi)汙(wu)染(ran)並(bing)抑(yi)製(zhi)其(qi)生(sheng)長(chang)是(shi)加(jia)工(gong)中(zhong)的(de)關(guan)鍵(jian)點(dian)之(zhi)一(yi)。原(yuan)料(liao)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)控(kong)製(zhi)可(ke)通(tong)過(guo)嚴(yan)格(ge)屠(tu)宰(zai)
、fengejichulideweishengtiaojianerdadao，erfuliaoyicaiyongcuiqufazhichengyanzhiyeyanzhirouliao，bujinzengqianglexiangweiwushenrurouliaonengli，shichanpinfengweigengjia

，lingyifangmianzaiyushifuliaozhongwuranjundaweijianshao。duiyixieyuanfuliaoweishengzhilianghejiagongweishengtiaojiannanyujiaoyangekongzhidejiagongchang
，yekecaiyongbujiucuoshi。liruwomenzaichansitujiagongzhong，duiyanzhihouhanjiaogaoliangwuranjunderouliaocaiyongshiyongsuanmiejunfa，yushiyongsuanyeneijinzihougualiangshuxiaoshizaihongkaoganzao，zhucun30天後成品總菌量和致病菌分別為<106/g和<10/100g
，而未處理者為>106和>103
，酸液處理極顯著減少了肉料的汙染菌
，有效抑製了產品中的不利微生物。

3.4   醃製階段的溫度控製，也是保證醃臘製品可貯性的重要環節。對臘雞研究表明，如果原料初始菌量較高，采用濕醃法10℃醃製3天後醃製液內總菌量可高達107/ml，還可檢出致病菌和腐敗菌的大量增殖
，而4℃醃製時總菌量僅103/ml，致病菌難以檢出
，因此醃製溫度不應高於10℃。進一步的研究再次證實了烘烤溫度和時間是醃臘製品加工中最為關鍵的控製點。肉料在較高溫度下烘烤時aw值迅速下降
，極為有效的抑製或殺滅不利微生物。從產品感觀質量考慮
，烘烤溫度不應高於70℃，而從有效降低aw值以及抑菌上考慮
，則不應低於55℃
，生產實踐表明較為適宜的烘烤溫度是58-60℃，烘烤至肉料aw在0.89左右即可，對臘豬肉的加工監測結果
，在原料汙染不是特別嚴重的情況下

，烘烤後其殘存總菌量和腸道菌群已降至<103/g和<10/100g
，如果成品aw<0.85，在(zai)貯(zhu)存(cun)的(de)開(kai)始(shi)階(jie)段(duan)殘(can)存(cun)菌(jun)繼(ji)續(xu)呈(cheng)下(xia)降(jiang)趨(qu)勢(shi)，完(wan)全(quan)可(ke)保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)可(ke)貯(zhu)性(xing)和(he)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)性(xing)。對(dui)表(biao)麵(mian)汙(wu)染(ran)極(ji)為(wei)嚴(yan)重(zhong)的(de)肉(rou)料(liao)

，甚(shen)至(zhi)可(ke)在(zai)烘(hong)烤(kao)結(jie)束(shu)前(qian)提(ti)高(gao)烘(hong)烤(kao)溫(wen)度(du)短(duan)時(shi)高(gao)溫(wen)滅(mie)菌(jun)處(chu)理(li)，例(li)如(ru)90℃處理20分鍾，也可使汙染菌大為減少。

3.5  對於aw<0.85的醃臘製品
，一般可達所需的微生物穩定性，而脂肪氧化酸敗和黴變常為影響其可貯性的重要因素
，臘禽肉、臘la豬zhu肉rou的de酸suan敗bai黴mei變bian即ji是shi如ru此ci。現xian今jin多duo采cai用yong真zhen空kong包bao裝zhuang法fa，這zhe也ye是shi簡jian易yi有you效xiao的de防fang黴mei抗kang酸suan敗bai方fang法fa。對dui一yi些xie小xiao包bao裝zhuang而er不bu太tai厚hou的de產chan品pin。抽chou真zhen空kong後hou可ke采cai用yong巴ba氏shi滅mie菌jun法fa
，即ji是shi根gen據ju產chan品pin厚hou度du於yu75-80℃熱水中處理30-50fenzhong，keshichanpinzaizhucunqineisuanbaihuomeibiandefashenglvxianzhuxiajiang。chucizhiwaiyingyongweishenganquandefangfujigengweishiyong。yanjiuyuyingyongbiaoming，shanlisuanyanleifangfujiduiyanlazhipindefangfukangsuanbaizuoyongjiaojia。shanlisuanyanduijizhongyanlazhipindefangfuxiaoguoguanchajieguo（表3）表明，抽真空包裝產品則可顯著抑製黴變。

表3  山梨酸鹽對醃臘製品的防腐效果觀察

產  品
 處     理     方     法
 防  腐  效  果
 
纏絲兔
 8%山梨酸鹽噴灑表麵
，真空包裝
 貯存至5個月酸敗
 
不用山梨酸鹽處理，真空包裝
 貯存至3個月酸敗
 
板鴨
 5%山梨酸複合液噴灑表麵，真空包裝
 貯存至6個月酸敗
 
不用山梨酸複合液處理
，真空包裝
 貯存至4個月酸敗黴變
 
臘豬肉
 10%山梨酸液浸漬30秒，非真空包裝
 貯存至4個月黴變
 
不用山梨酸液處理
，非真空包裝
 貯存至2個月黴變
 
臘  雞
 5%山梨酸複合劑浸漬30秒

，非真空包裝
 貯存至3個月黴變
 
不用山梨酸複合劑處理
，非真空包裝
 貯存至2個月酸敗黴變
 
4   加工控製

標準值式生產和關鍵點（CCPS）控製法管理已成為現代食品工業保證和提高產品質量不可缺少的手段。我們對醃臘製品、肉rou幹gan製zhi品pin等deng傳chuan統tong肉rou製zhi品pin加jia工gong控kong製zhi的de研yan究jiu和he應ying用yong得de出chu結jie論lun，即ji使shi是shi在zai非fei現xian代dai化hua的de具ju備bei一yi般ban條tiao件jian的de加jia工gong企qi業ye
，盡jin可ke能neng使shi加jia工gong標biao準zhun值zhi化hua，實shi施shi關guan鍵jian點dian控kong製zhi管guan理li也ye是shi可ke行xing的de，將jiang有you助zhu於yu穩wen定ding產chan品pin質zhi量liang，改gai善shan產chan品pin感gan觀guan特te性xing，提ti高gao加jia工gong效xiao益yi。

傳統的憑經驗式加工，即憑借加工者視覺、chujiaoheweijiaokongzhichanpinzhiliang
，zaiwoguochuantongrouzhipinshengchanzhongyanyongzhijin，ersuijiagongyedexiandaihua，pingjingyanshijiagongjiangzhujianchengweibiaozhunzhishishengchandeyizhongbuchong。biaozhunzhijianlishouxianshiduijingyanshijiagongfadezongjie，ranhoutongguocedingfenxiheyanjiu，huodegehuanjiedekecezhi，bingtongguoyouhuahouzuoweijiagonghegechanpindejichu，tigonggeijiagongguochengzuijiakongzhitiaojian，shigeshengchanhuanjieyoujukeyi
，congerjiagongchuzhiliangwendingdebiaozhunhuachanpin。

關guan鍵jian點dian控kong製zhi法fa的de要yao點dian
，即ji是shi通tong過guo對dui某mou一yi產chan品pin整zheng個ge生sheng產chan流liu程cheng中zhong與yu產chan品pin緊jin密mi相xiang關guan
，對dui產chan品pin質zhi量liang特te性xing可ke造zao成cheng危wei險xian的de關guan鍵jian控kong製zhi點dian，然ran後hou建jian立li消xiao除chu這zhe些xie危wei險xian的de標biao準zhun值zhi，嚴yan格ge按an照zhao標biao準zhun值zhi控kong製zhi生sheng產chan，從cong而er加jia工gong出chu貯zhu存cun期qi長chang，符fu合he衛wei生sheng要yao求qiu的de優you質zhi標biao準zhun化hua產chan品pin。當dang然ran醃yan臘la製zhi品pin標biao準zhun的de建jian立li應ying根gen據ju我wo國guo加jia工gong業ye實shi際ji情qing況kuang，不bu能neng過guo於yu死si板ban
，監jian控kong點dian也ye不bu應ying過guo於yu繁fan雜za

，監jian控kong方fang法fa也ye需xu一yi定ding過guo度du時shi期qi。以yi下xia是shi我wo們men在zai醃yan臘la製zhi品pin加jia工gong控kong製zhi研yan究jiu中zhong建jian議yi的de保bao證zheng纏chan絲si兔tu質zhi量liang關guan鍵jian控kong製zhi點dian（CCPS）：

4.1  以鮮兔肉為原料，初始菌量<106/cm，盡可能防止金黃色葡萄球菌等的汙染。

4.2  香辛料萃取法製成醃製液，溶入醃製劑及其餘輔料，滅菌處理冷卻待用，醃製液食鹽濃度5.5-6.0%。

4.3  醃製溫度4℃-8℃

，醃製3天後溫水洗淨掛晾瀝幹水汽。

4.4  烘烤溫度58±2℃

，至肉料aw<0.90，入無菌室掛晾2-3天，進一步熟成。

4.5  成品aw<0.88，NaCL4.2-4.5%，pH5.9-6.1，真空包裝後避光貯存於<25℃以下。

5    結語

醃臘製品的加工改進應以不影響其傳統風味和可貯性為前提，同時通過配方調整和工藝優化，例如降低硝鹽、食鹽等添加量，應用質改劑，改進加香方式，控製醃製和烘烤溫度及時間，采用先進的包裝形式,穩定和改善產品質量，提高傳統產品的檔次。國外食品保藏理論與實用技術的發展

三
、輻照——很有前途的保藏技術

輻照作為一種使用廣泛，又隱蔽的保藏手段
，近年在許多國家被采用，尤其是發展中國家。

有些國家和地區使用低劑量輻照結合pH值、Aw值
、氣調貯藏，可有效延長非冷凍產品的貨架期，從而減少因冷藏鏈帶來的能量損耗，具體方法如下：

1）輻照射線結合熱水或醋酸
、三聚磷酸鹽溶液，在0-3℃，7-10℃
，28-30℃可有效延長產品貨架期。

2）使用2kGy射線，pH值降至5.6
，Aw低於0.96
，可有效延長真空包裝產品的貨架期。

1）  使用3kGy射線，CO2增至20%，可有效延長鮮雞丁的貨架期。

4）使用1.75kGy射線，結合氣調包裝
，氣體為75%CO2+25%N2，包裝材料選用透氣
、透氧率低的材質

，可有效抑製微生物生長，延長產品貨架期。

對dui於yu輻fu照zhao，人ren們men常chang常chang帶dai有you某mou些xie偏pian見jian
，因yin此ci使shi用yong時shi常chang常chang有you隱yin蔽bi性xing。如ru何he使shi用yong較jiao低di劑ji量liang，縮suo小xiao照zhao射she範fan圍wei，結jie合he其qi他ta有you效xiao手shou段duan，延yan長chang產chan品pin貨huo架jia期qi
，是shi目mu前qian輻fu照zhao研yan究jiu的de熱re點dian和he關guan鍵jian。

四、生化保藏

生化保藏是新興的保藏方法。利用各種酶製劑、特選菌種和抗生素，可以達到無毒高效的保藏效果。

眾周所知

，產品的保藏手段不同，產品中生長的微生物菌落也不同。例如，真空包裝和冷藏條件下的肉製品一般生長乳酸菌
、明串球菌等。所以國外尋找了一種具有生長優勢的菌抑製其他微生物的生長。

乳(ru)酸(suan)菌(jun)是(shi)這(zhe)些(xie)菌(jun)種(zhong)的(de)主(zhu)導(dao)菌(jun)。乳(ru)酸(suan)菌(jun)是(shi)複(fu)合(he)菌(jun)
，由(you)同(tong)型(xing)發(fa)酵(jiao)和(he)異(yi)性(xing)發(fa)酵(jiao)菌(jun)株(zhu)組(zu)成(cheng)，後(hou)者(zhe)一(yi)般(ban)產(chan)生(sheng)氣(qi)體(ti)和(he)不(bu)同(tong)的(de)有(you)機(ji)酸(suan)


，對(dui)產(chan)品(pin)產(chan)生(sheng)不(bu)良(liang)影(ying)響(xiang)，但(dan)前(qian)者(zhe)使(shi)糖(tang)發(fa)酵(jiao)變(bian)成(cheng)乳(ru)酸(suan)，這(zhe)些(xie)菌(jun)株(zhu)有(you)些(xie)具(ju)有(you)抗(kang)微(wei)生(sheng)物(wu)特(te)性(xing)，同(tong)時(shi)幾(ji)個(ge)特(te)性(xing)同(tong)時(shi)起(qi)作(zuo)用(yong)
，產(chan)生(sheng)一(yi)種(zhong)對(dui)肉(rou)製(zhi)品(pin)十(shi)分(fen)有(you)效(xiao)的(de)防(fang)腐(fu)作(zuo)用(yong)。這(zhe)些(xie)作(zuo)用(yong)機(ji)理(li)通(tong)常(chang)可(ke)分(fen)為(wei)：

1）   產生有機酸

、乳酸、醋酸

；

2）   產生CO2影響pH值
，幹擾不同的新陳代謝過程；

3）   營養競爭抑製其它菌的生長；

4）   氧化-還原電位被降低，抑製了細菌的生長和新陳代謝，從而也抑製危害性細菌生長；

5）   抗生素是穩定性蛋白

，具有抑製細菌生長的作用。

利用乳酸菌發酵手段進行食品保藏是已經成熟的技術
，細菌發酵可以降低產品的pH值zhi，以yi達da產chan品pin保bao藏zang的de目mu的de，另ling外wai，在zai產chan品pin中zhong加jia入ru特te選xuan乳ru酸suan菌jun以yi抑yi製zhi不bu需xu要yao生sheng長chang的de有you害hai菌jun，從cong而er達da到dao產chan品pin生sheng化hua保bao藏zang的de目mu的de
，而er對dui產chan品pin中zhong的de風feng味wei、組織

、係水力沒有影響。

營養乳杆菌（Lacotobacillas alimentarias）BJ-33被挑選出來，在冷凍幹燥條件下出售。其可用於氣調保藏及真空保藏。該產品不產氣
，可在2℃條tiao件jian下xia生sheng長chang
，並bing可ke與yu其qi他ta菌jun落luo產chan生sheng競jing爭zheng。雖sui然ran它ta可ke發fa酵jiao產chan生sheng葡pu萄tao糖tang和he蔗zhe糖tang
，但dan僅jin可ke產chan生sheng少shao量liang的de酸suan和he少shao量liang的de蛋dan白bai質zhi，脂zhi肪fang分fen解jie不bu影ying響xiang感gan觀guan特te性xing
，不bu產chan生shengH2O2及抗生素。它用於兩類產品：一類為生的，如生肉片、培根
；一類為熟的，如火腿及法蘭克福型的香腸。它可直接加入肉內（與香辛料及其他部分一起）或通過注射液注射或噴淋到未蒸煮肉表麵
，因此產品可以被冷卻
、切條、斬拌。熟肉製品可加熱後再使用，使用時將肉品浸入菌液即可。對於蒸煮的熟肉製品在切片時也可將其噴在產品表麵。

該菌可有效抑製各種致病菌和腐敗菌（如單核細胞增生李斯特菌、金黃色葡萄菌

、革蘭氏陰性菌），控製固有乳酸菌和產氣乳酸菌生長，有效延長產品貨架期，並維持較好的產品質量。

五、先進儀器的采用

，促進了保藏理論的深入研究

yunyongjisuanjijinxingchanpinhuojiaqiyuce，yunyongdianjinghegezhongxinxingfenxiyiqishouduanjinxingjichulilunyanjiu
，shiyanjiushuipingjinruxibaofenzishuiping
，xuduoshijizhongyudaodewenti，dedaojiaodachengdudejiejue。

保bao藏zang理li論lun是shi各ge種zhong保bao藏zang實shi用yong技ji術shu的de基ji礎chu
，隻zhi有you基ji礎chu理li論lun得de到dao正zheng確que的de認ren識shi
，各ge種zhong實shi用yong技ji術shu才cai能neng不bu斷duan產chan生sheng。從cong世shi界jie範fan圍wei來lai看kan，食shi品pin保bao藏zang理li論lun和he實shi用yong技ji術shu正zheng在zai迅xun速su發fa展zhan，各ge種zhong新xin方fang法fa還hai在zai探tan索suo之zhi中zhong，如ru起qi高gao壓ya

、超聲波、熒(ying)光(guang)等(deng)等(deng)，研(yan)究(jiu)課(ke)題(ti)愈(yu)加(jia)廣(guang)泛(fan)和(he)深(shen)入(ru)。國(guo)外(wai)較(jiao)成(cheng)熟(shu)的(de)技(ji)術(shu)，結(jie)合(he)中(zhong)國(guo)的(de)特(te)點(dian)

，發(fa)展(zhan)中(zhong)國(guo)的(de)肉(rou)品(pin)保(bao)藏(zang)技(ji)術(shu)
，使(shi)其(qi)走(zou)向(xiang)完(wan)善(shan)，是(shi)擺(bai)在(zai)我(wo)們(men)麵(mian)前(qian)的(de)重(zhong)要(yao)任(ren)務(wu)之(zhi)一(yi)。