傳統煙熏臘肉主要是在我國中西部地區生產，每年臘月期間農戶將自家喂養的本地豬宰殺，以食鹽、糖
、亞ya硝xiao酸suan鈉na及ji多duo種zhong香xiang料liao按an照zhao一yi定ding配pei比bi製zhi成cheng醃yan製zhi劑ji，將jiang醃yan製zhi劑ji均jun勻yun塗tu抹mo於yu肉rou的de表biao麵mian後hou放fang置zhi入ru醃yan製zhi缸gang中zhong進jin行xing醃yan製zhi，並bing在zai自zi家jia柴chai火huo或huo土tu爐lu進jin行xing煙yan熏xun而er加jia工gong成cheng的de傳chuan統tong肉rou製zhi品pin。

    其特點是加工步驟簡單，基本不需要機械設備的輔助
；中西部地區冬季寒冷幹燥，有利於臘肉的生產加工；當地豐富的橘子樹枝、甘蔗渣和米糠等作為煙熏材料，有利於臘肉風味和顏色的形成；利li用yong當dang地di冬dong季ji烤kao火huo的de習xi慣guan，在zai烤kao火huo的de過guo程cheng中zhong對dui醃yan製zhi好hao的de臘la肉rou進jin行xing烘hong烤kao煙yan熏xun，利li用yong長chang時shi間jian的de烘hong烤kao煙yan熏xun使shi臘la肉rou具ju有you特te有you的de煙yan熏xun風feng味wei，在zai烘hong烤kao煙yan熏xun過guo程cheng中zhong水shui分fen大da量liang蒸zheng發fa
，水shui分fen含han量liang低di、食鹽含量高
，便於貯藏運輸和銷售。

    yanxunlarouzuoweiyanlarouzhipinzhongjijudaibiaoxingdeteserouzhipin
，youzheguangfandequnzhongjichu，shoudaolexiaofeizhedegaoduqinglai，shengchanlianghexiaofeiliangdouchuyulingxiandiwei。dansuizhekejijirenmenshenghuofangshidegaibian，chuantongyanxunlarouyemianlinzheyixiewenti
，xuyaoliyongxiandaikexuejishuduiyanxunlaroudejiagongfangfajinxinggaijin，tigaoyanxunlaroudejieshoudu。

一、傳統煙熏臘肉存在的問題

    傳chuan統tong煙yan熏xun臘la肉rou加jia工gong由you於yu受shou到dao加jia工gong條tiao件jian的de限xian製zhi
，很hen多duo特te性xing已yi不bu能neng適shi應ying當dang代dai消xiao費fei者zhe的de需xu求qiu。首shou先xian是shi傳chuan統tong煙yan熏xun臘la肉rou的de醃yan製zhi技ji術shu有you待dai改gai進jin。傳chuan統tong煙yan熏xun臘la肉rou的de醃yan製zhi一yi般ban采cai用yong幹gan醃yan法fa，存cun在zai著zhe產chan品pin醃yan製zhi不bu均jun勻yun，成cheng品pin中zhong食shi鹽yan含han量liang高gao
，色se澤ze較jiao差cha，醃yan製zhi時shi間jian長chang，醃yan製zhi過guo程cheng中zhong會hui產chan生sheng大da量liang的de高gao鹽yan廢fei水shui等deng缺que點dian。

    weilejiakuaiyanzhidejincheng
，fangzhiyuanliaorouzaiyanzhiguochengzhongchuxianfubaibianzhi，tongchangcaiyongtigaoshiyanhanliangjinxingyanzhi，zheshidewoguochuantongyanxunlarouyanzhiguochengzhongshiyandeyongliangzhanyuanliaoroudebizhongzai5%以上，有些地區甚至達到10%。為(wei)了(le)降(jiang)低(di)臘(la)肉(rou)成(cheng)品(pin)中(zhong)鹽(yan)含(han)量(liang)，醃(yan)製(zhi)完(wan)成(cheng)後(hou)需(xu)要(yao)用(yong)水(shui)浸(jin)泡(pao)脫(tuo)鹽(yan)
，不(bu)僅(jin)增(zeng)加(jia)加(jia)工(gong)的(de)時(shi)間(jian)
，而(er)且(qie)造(zao)成(cheng)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)降(jiang)低(di)，並(bing)排(pai)出(chu)大(da)量(liang)汙(wu)水(shui)汙(wu)染(ran)環(huan)境(jing)。

    其次是傳統的煙熏技術不科學，影響著煙熏臘肉產品的進一步發展。在傳統煙熏技術中
，燃燒產物與肉品直接接觸、糖不完全燃燒與蛋白質高溫分解
、脂(zhi)由(you)於(yu)傳(chuan)統(tong)臘(la)肉(rou)存(cun)在(zai)的(de)這(zhe)些(xie)問(wen)題(ti)
，加(jia)之(zhi)隨(sui)著(zhe)社(she)會(hui)的(de)發(fa)展(zhan)，消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)健(jian)康(kang)意(yi)識(shi)在(zai)不(bu)斷(duan)增(zeng)強(qiang)
，生(sheng)活(huo)節(jie)奏(zou)在(zai)加(jia)快(kuai)

，因(yin)此(ci)對(dui)臘(la)肉(rou)的(de)消(xiao)費(fei)意(yi)願(yuan)在(zai)不(bu)斷(duan)降(jiang)低(di)。為(wei)了(le)提(ti)高(gao)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)傳(chuan)統(tong)臘(la)肉(rou)的(de)喜(xi)好(hao)程(cheng)度(du)，很(hen)多(duo)研(yan)究(jiu)人(ren)員(yuan)對(dui)傳(chuan)統(tong)臘(la)肉(rou)的(de)加(jia)工(gong)技(ji)術(shu)進(jin)行(xing)研(yan)究(jiu)與(yu)探(tan)索(suo)，形(xing)成(cheng)了(le)現(xian)代(dai)臘(la)肉(rou)綠(lv)色(se)加(jia)工(gong)技(ji)術(shu)
，改(gai)善(shan)了(le)臘(la)肉(rou)的(de)質(zhi)量(liang)和(he)食(shi)用(yong)的(de)方(fang)便(bian)性(xing)。

二
、傳統煙熏臘肉加工技術的改進

    muqianduichuantonglaroudejishugaijinzhuyaojizhongzaiyanzhijishuheyanxungongyigaijin
，bingzaicijichushangyanjiukaifalebaochichuantongfengweidexiandaijiagongjishu，lingyifangmianshizailaroucaiyaodekaifafangmianjinxingyixieyanjiu
，kaifachuleyixiejiyuchuantongxiangcaidejishilaroucaiyao。

    （1）傳統煙熏臘肉醃製技術的研究進展

    對臘肉的醃製技術的改進主要是利用真空醃製技術來加快醃製速度和保證醃製過程中的安全性。真空醃製技術能降低食鹽的使用量、減jian少shao亞ya硝xiao酸suan鹽yan的de添tian加jia量liang
，同tong時shi真zhen空kong醃yan製zhi過guo程cheng中zhong不bu會hui排pai出chu廢fei棄qi醃yan製zhi液ye。在zai真zhen空kong條tiao件jian下xia，肌ji肉rou細xi胞bao中zhong的de氧yang氣qi被bei排pai出chu，真zhen空kong醃yan製zhi可ke在zai不bu添tian加jia抗kang氧yang化hua劑ji的de情qing況kuang下xia有you效xiao地di防fang止zhi肉rou的de褐he變bian
；真空醃製的處理溫度較低

，可保護肉品的顏色、風味、香味和熱敏營養組分
，大大提高醃製食品的質量。

    研究表明：真空醃製能有效防止醃製過程高鹽血水的排出，醃製過程中肉的色澤要優於傳統幹醃法，呈愉悅的玫瑰粉紅色；zhenkongyanzhidejunluozongshudiyuchuantongganyanfa，danzhenkongyanzhilarouzhongqiujunhemeijundeshulianggaoyuchuantongganyanfa，chengweiyoushijunzhong，qitajunzhongdechayixingbuxianzhu，tongshizhenkongyanzhinengyouxiaotigaoyanzhijidexishoulv，tigaoyanzhijideliyonglv。yanjiubiaomingtongguozhenkongyanzhijishu


，shilarouyanzhishideshiyanyongliangjiangdi30%，醃製時間縮短1/3，醃製過程中產生的廢水排除量減少80%。

    （2）臘肉煙熏技術的研究進展

    chuantongyanxunlaroujiagongzhongyanxunshiyingxianglarouzhiliangdezhongyaoyinsu，dangediyanxundegongyixiangchajiaoda，daozhichanpinzhiliangcanchabuqi，qiecunzaiyixieanquanfengxian。youxuezhecongguifanyanxuncailiaoheyanxungongyidengfangmianduichuantonglaroudeyanxunjishujinxingleyanjiu
，tongguobijiaobutongyanxuncailiaoduilaroujiagongguochengzhongweishengwu、臘肉顏色
、風味成分
、苯並芘殘留量的影響

，找出了煙熏材料對臘肉質量影響的規律
，在此基礎上研究開發了以硬木木屑為主材為組要組成部分，與柑橘皮（或柚子皮）、竹刨花（或竹葉、箬葉）、稻穀殼等配置成複合煙熏材料。

    caiyongdiwendeyanxungongyijinengfuyularouyouliangdeyanxunfengweiheseze，tongshijiangdilelaroubiaocengdeshuifenzhengfasudu，bimianlaroubiaomianganyingjiejia，yingxiangkougan。bingqiejiaodideyanxunwenduyenengbimian3-4苯並（α）芘等有害物質的大量生成，使臘肉製品更加安全健康。

    （3）煙熏火腿的研究開發

    由於傳統臘肉采用幹醃法，食鹽的滲透速度慢

，醃製的時間長，肉塊的食鹽含量不均勻，因此在加工中通常要將原料肉分割成小塊（0.5-2kg）
，傳統醃製技術對大塊肉的醃製很困難。

    利用真空醃製技術采用飽和的食鹽溶液在真空條件下（60-80KPa）浸泡冷凍原料肉3-5小時
，然後在3-6℃下真空解凍36-48小時，醃製方法采用真空和常壓結合的間歇式真空醃製法，醃製時間為10-15天。醃製溫度4-15℃，真空度50-80KPa。將晾幹後的火腿肉在15-40℃，相對濕度60-80%的條件下進行烘烤，烘烤的同時進行煙熏處理，煙熏材料可用鋸木、稻殼
、雜(za)木(mu)等(deng)，發(fa)煙(yan)方(fang)法(fa)可(ke)以(yi)用(yong)明(ming)火(huo)直(zhi)接(jie)燃(ran)燒(shao)法(fa)，也(ye)可(ke)電(dian)加(jia)熱(re)的(de)方(fang)式(shi)進(jin)行(xing)發(fa)煙(yan)。發(fa)煙(yan)用(yong)單(dan)獨(du)的(de)發(fa)煙(yan)室(shi)，煙(yan)霧(wu)經(jing)過(guo)管(guan)道(dao)導(dao)入(ru)到(dao)烘(hong)烤(kao)房(fang)進(jin)行(xing)煙(yan)熏(xun)，在(zai)煙(yan)霧(wu)入(ru)口(kou)處(chu)安(an)裝(zhuang)過(guo)濾(lv)網(wang)
，阻(zu)隔(ge)煙(yan)霧(wu)中(zhong)的(de)灰(hui)塵(chen)，煙(yan)熏(xun)烘(hong)烤(kao)的(de)時(shi)間(jian)為(wei)30-50天。烘烤煙熏後的火腿用含0.5-1.0%的乳酸、0.05%乳酸鏈球菌素
、0.001%納他黴素的水溶液清洗火腿的表麵，除去表麵的灰塵、煙塵和油汙。然後在50-55℃烘幹1小時，烘幹表麵的水分。該技術生產的煙熏火腿，食鹽含量為5.8-7.3%，含水量為25-30%。產(chan)品(pin)的(de)外(wai)觀(guan)顏(yan)色(se)瘦(shou)肉(rou)為(wei)深(shen)紅(hong)色(se)至(zhi)棕(zong)紅(hong)色(se)，肥(fei)肉(rou)為(wei)金(jin)黃(huang)色(se)，口(kou)感(gan)細(xi)膩(ni)，產(chan)品(pin)鹹(xian)味(wei)適(shi)中(zhong)，具(ju)有(you)傳(chuan)統(tong)醃(yan)臘(la)肉(rou)製(zhi)品(pin)煙(yan)熏(xun)香(xiang)味(wei)和(he)中(zhong)式(shi)火(huo)腿(tui)固(gu)有(you)的(de)香(xiang)味(wei)。

    肪焦化與裂解等因素產生雜環胺、多(duo)環(huan)芳(fang)烴(ting)等(deng)有(you)害(hai)物(wu)質(zhi)，產(chan)品(pin)存(cun)在(zai)安(an)全(quan)風(feng)險(xian)。且(qie)傳(chuan)統(tong)煙(yan)熏(xun)臘(la)肉(rou)製(zhi)品(pin)在(zai)用(yong)木(mu)屑(xie)煙(yan)熏(xun)以(yi)後(hou)還(hai)產(chan)生(sheng)苯(ben)並(bing)芘(bi)等(deng)多(duo)環(huan)芳(fang)烴(ting)等(deng)致(zhi)癌(ai)物(wu)，對(dui)人(ren)體(ti)健(jian)康(kang)構(gou)成(cheng)危(wei)害(hai)，煙(yan)熏(xun)過(guo)程(cheng)中(zhong)排(pai)出(chu)的(de)大(da)量(liang)煙(yan)霧(wu)造(zao)成(cheng)環(huan)境(jing)的(de)汙(wu)染(ran)。第(di)三(san)個(ge)存(cun)在(zai)的(de)問(wen)題(ti)是(shi)假(jia)冒(mao)劣(lie)質(zhi)臘(la)肉(rou)充(chong)斥(chi)市(shi)場(chang)。

    youyuchuantonglaroujiagongzhouqichang，shengchanchengbengao，daozhibufashangfancaiyongfeifashouduanjiagongliezhilarou，zhuyaoshiyongliezhideyuanliaorou，jiagongguochengzhonghongkaoyanxunshijiansuoduan，chanpinshuifenhanlianggao，rongyibianzhi，tongshilaroubiaomianyanseshen、產品具有刺鼻的煙熏味，而臘肉內部風味差等。

    第(di)四(si)是(shi)傳(chuan)統(tong)煙(yan)熏(xun)臘(la)肉(rou)食(shi)用(yong)不(bu)方(fang)便(bian)。傳(chuan)統(tong)煙(yan)熏(xun)臘(la)肉(rou)由(you)於(yu)表(biao)麵(mian)有(you)灰(hui)塵(chen)及(ji)煙(yan)食(shi)用(yong)前(qian)需(xu)要(yao)用(yong)熱(re)水(shui)清(qing)洗(xi)，去(qu)掉(diao)表(biao)麵(mian)的(de)汙(wu)物(wu)
，同(tong)時(shi)還(hai)要(yao)經(jing)過(guo)較(jiao)長(chang)時(shi)間(jian)的(de)浸(jin)泡(pao)，除(chu)掉(diao)臘(la)肉(rou)多(duo)餘(yu)的(de)食(shi)鹽(yan)
，這(zhe)不(bu)僅(jin)費(fei)時(shi)
、費事
，而且在浸泡過程臘肉特有的風味成分也會流失
，影響臘肉的風味
、口感等感官體驗。