培根類是西式肉製品中較高檔品種
，以濃重的煙熏味、脂香氣
、極(ji)其(qi)誘(you)人(ren)的(de)金(jin)黃(huang)色(se)外(wai)觀(guan)為(wei)主(zhu)要(yao)特(te)色(se)，傳(chuan)統(tong)的(de)工(gong)藝(yi)出(chu)品(pin)率(lv)較(jiao)低(di)，口(kou)感(gan)較(jiao)硬(ying)
，醃(yan)製(zhi)加(jia)工(gong)時(shi)間(jian)較(jiao)長(chang)，為(wei)此(ci)在(zai)原(yuan)配(pei)方(fang)基(ji)礎(chu)上(shang)濟(ji)寧(ning)耐(nai)特(te)對(dui)其(qi)工(gong)藝(yi)進(jin)行(xing)調(tiao)整(zheng)
，現(xian)將(jiang)其(qi)調(tiao)整(zheng)後(hou)的(de)工(gong)藝(yi)及(ji)配(pei)方(fang)介(jie)紹(shao)如(ru)下(xia)： 

    一

、設備：

    鹽水注射機、醃製方車、滾揉機、蒸熏爐（或土爐）、真空包裝機。

    二、配料及配方（單位Kg)：

    複合磷酸鹽C—1（上海大立）1、食鹽1.8、白砂糖0.6
、葡萄糖0.8、亞硝0.007、煙熏液0.06、胡椒粉0.15、肉蔻粉0.04、花椒粉0.1、小茴粉0.02、大茴粉0.03

、味精0.6
、紅曲紅0.006
、料酒1.5、分離蛋白3、麥芽糊精1、冰水40、天博20955 0.2、卡拉膠0.3、桂皮粉0.1、五花肉100、山梨酸鉀0.15。

    三
、工藝流程：

    原料肉→整型→注射→滾揉→二次整型→吊掛→烘烤→蒸煮→煙熏→冷卻→真空包裝二次殺菌→冷卻。

    1.將香辛料中胡椒、肉蔻之外的香料熬成料水，待冷卻後加入鹽水中。

    2.將以上料配成鹽水，控製鹽水溫度為0℃—3℃。

    3.清冼鹽水注射機，用0.4%過氧乙酸消毒5分鍾，後用清水衝洗幹淨，注意檢查針頭不要堵塞，以防鹽水不能注射入肉中，影響醃製效果。

    4.整型：將原料肉用刀修成長、寬為35㎝、15㎝的肉塊

，保持肉溫為2℃—5℃。

    5.注射：開始注射，正、反兩麵注射兩次，每次注射率為20% 。

    6.滾揉：將滾揉機用清水冼淨後，用0.4%過氧乙酸溶液消毒五分鍾，然後用清水衝洗幹淨，將注射後肉放入滾揉機中醃製4小時後開始滾揉
，滾揉工藝為40×20總時間為6小時，總醃製時間為16小時，出料稍有黏性即可。

    7.二次整型：將滾揉後的原料肉整型完畢。

    8.吊掛：用不鏽鋼做成的鉤子吊掛上架。

    9.烘烤、蒸煮

、煙熏：烘烤70℃時間40分鍾
，蒸煮83℃時間60分鍾
，煙熏65℃時間45分鍾。

    10.冷卻、真空包裝、二次殺菌：冷卻到常溫，真空包裝
，抽真空達0.1KPa
， 二次殺菌100℃10分鍾，0℃—4℃貯存。

    另ling外wai還hai有you一yi種zhong工gong藝yi，即ji用yong模mo具ju成cheng型xing的de製zhi作zuo出chu方fang法fa
，將jiang網wang格ge模mo具ju打da開kai
，內nei鋪pu玻bo璃li紙zhi
，將jiang滾gun揉rou後hou整zheng型xing完wan畢bi的de肉rou麵mian塗tu抹mo上shang一yi層ceng明ming膠jiao
，肉rou麵mian相xiang對dui壓ya緊jin，皮pi片pian向xiang外wai
，扣kou上shang扣kou鏈lian，按an正zheng常chang工gong藝yi加jia工gong後hou，入ru預yu冷leng間jian冷leng卻que後hou切qie片pian鮮xian銷xiao。

    四
、備注：

    該配方中所用天博20955weixunrouweixiangjing，rouweichunzheng，xianweimingxian，jiaoshiyucileichanpindetianjia。gaipeifangcaiyongleyanshuizhushehegunrougongyi，bujinsuoduanleyanzhishijian，erqiegaishanlechengpinkougan，tigaolechanchengpinchupinlv，tongshiyoubaoliulepeigenleichanpinxianmingdetese。