yanxunshijiangxunliaozhiyuguoneihuopenzhong，liyongqibuchongfenranshaoshisuochanshengdereyan，bayuanliaozhishudeyizhongpengtiaofangfa。youyuchengpinjuyouteshudeyanxiang
，erqieweidaoxianchunkekou，fengweidute，sezeyanli

，suoyishenshoushikedexiai。yanxunyoufenshengxunheshuxunliangzhong，suoweishengxun，shizhenduixinendeshengliao
，yicixingjiangqixunshu

；而(er)熟(shu)熏(xun)
，則(ze)是(shi)把(ba)原(yuan)料(liao)先(xian)用(yong)其(qi)它(ta)方(fang)法(fa)製(zhi)熟(shu)
，然(ran)後(hou)再(zai)用(yong)煙(yan)來(lai)熏(xun)，以(yi)增(zeng)添(tian)煙(yan)香(xiang)風(feng)味(wei)。不(bu)過(guo)無(wu)論(lun)生(sheng)熏(xun)還(hai)是(shi)熟(shu)熏(xun)
，技(ji)術(shu)要(yao)求(qiu)都(dou)比(bi)較(jiao)高(gao)

，難(nan)度(du)也(ye)相(xiang)當(dang)大(da)，從(cong)選(xuan)料(liao)

、醃漬、上色到熏製成菜等工序，都有其獨特之處。

 

 

    正確選料是做好煙熏菜肴的先決條件。首先，在原料上須選用新鮮
、質嫩的動物性原料，如雞

、鴨、鵝、魚、肉等，在選用雞時應以當年仔雞為好
，鴨則宜選用嫩鴨。

 

    其次，在選擇生煙原料時

，為了保證成菜具有煙香濃鬱的特點，須選用香味濃鬱且細小的材料，如樟木屑、鬆柏枝、茶葉、竹葉或米鍋巴

、甘蔗渣等。

 

 

    醃(yan)漬(zi)處(chu)理(li)是(shi)提(ti)高(gao)成(cheng)菜(cai)口(kou)味(wei)的(de)重(zhong)要(yao)一(yi)環(huan)

，但(dan)在(zai)實(shi)際(ji)操(cao)作(zuo)中(zhong)
，經(jing)常(chang)有(you)廚(chu)師(shi)由(you)於(yu)認(ren)識(shi)不(bu)到(dao)該(gai)過(guo)程(cheng)的(de)重(zhong)要(yao)性(xing)，隨(sui)意(yi)加(jia)料(liao)醃(yan)漬(zi)或(huo)縮(suo)短(duan)醃(yan)漬(zi)時(shi)間(jian)，所(suo)以(yi)根(gen)本(ben)無(wu)法(fa)達(da)到(dao)滲(shen)透(tou)入(ru)味(wei)的(de)目(mu)的(de)，最(zui)終(zhong)，導(dao)致(zhi)菜(cai)肴(yao)味(wei)道(dao)不(bu)足(zu)且(qie)腥(xing)味(wei)較(jiao)重(zhong)。

 

    在醃漬時

，先要用幹淨的抹布將原料裏外的水分及血汙搌幹
，再用精鹽、料酒
、蔥薑等料擦勻全身。在醃漬時間上，應根據原料的質地情況來決定，如對於魚類的醃漬，一般30分鍾即可入味；而對於雞
、鴨
、鵝等
，則需醃漬2小時以上。

 

    雖sui然ran原yuan料liao在zai煙yan熏xun過guo程cheng中zhong

，熏xun煙yan裏li所suo含han有you的de酚fen類lei和he醛quan類lei可ke以yi形xing成cheng煙yan熏xun食shi品pin中zhong的de大da部bu分fen色se素su成cheng分fen，但dan是shi這zhe種zhong顏yan色se暗an灰hui，在zai菜cai肴yao中zhong往wang往wang被bei認ren為wei是shi不bu美mei觀guan的de色se澤ze。因yin此ci，為wei保bao證zheng菜cai肴yao在zai煙yan熏xun後hou能neng達da到dao色se澤ze豔yan麗li、金黃油亮的效果，就需要在煙熏前對原料進行上色處理。

 

    常用的方法是：在原料表麵均勻地抹上一層飴糖水、酒釀汁或醬油
，然後放於風口處吹幹，再進行熏製。

 

    這個程序是整個煙熏技法的關鍵所在，要想較好地完成煙熏過程，突出菜肴的特點，必須正確掌握熏煙的性質及對煙熏火候的控製。

 

    熏料中的木屑一般含有40%--60%的纖維素
、20%--30%的半纖維素
，及20%--30%的木質素。在木屑分解時，表麵和中心存在著溫度梯度


，外表麵在緩慢燃燒時，而內部卻正在進行著燃燒前的脫水。

 

    在這個過程中，外逸的化合物有一氧化碳
、二氧化碳、以及某些揮發性的有機酸
，而大多數木屑
，在200℃--260℃時就有熏煙產生，溫度達到260℃--310℃時
，則會產生焦木液和一些焦油
；當溫度再上升到310℃以上時，則木質素裂解產生酚和其它衍生物。

 

    熏(xun)煙(yan)產(chan)生(sheng)時(shi)
，所(suo)引(yin)入(ru)的(de)氧(yang)氣(qi)會(hui)導(dao)致(zhi)氧(yang)化(hua)作(zuo)用(yong)，使(shi)熏(xun)煙(yan)成(cheng)分(fen)進(jin)一(yi)步(bu)複(fu)雜(za)化(hua)
，若(ruo)將(jiang)空(kong)氣(qi)嚴(yan)格(ge)的(de)加(jia)以(yi)限(xian)製(zhi)，熏(xun)煙(yan)則(ze)呈(cheng)黑(hei)色(se)，並(bing)含(han)有(you)大(da)量(liang)羧(suo)酸(suan)，不(bu)適(shi)宜(yi)於(yu)食(shi)物(wu)的(de)製(zhi)作(zuo)，所(suo)以(yi)熏(xun)煙(yan)的(de)發(fa)生(sheng)器(qi)，應(ying)具(ju)有(you)供(gong)應(ying)適(shi)量(liang)空(kong)氣(qi)的(de)條(tiao)件(jian)。

 

    溫度在340℃--400℃以及氧化溫度在200℃--250℃之zhi間jian所suo產chan生sheng的de熏xun煙yan質zhi量liang最zui好hao，但dan在zai實shi際ji加jia工gong過guo程cheng中zhong
，要yao想xiang將jiang燃ran燒shao過guo程cheng和he氧yang化hua過guo程cheng完wan全quan分fen開kai是shi難nan以yi辦ban到dao的de，因yin為wei煙yan熏xun放fang熱re過guo程cheng，使shi原yuan料liao在zai熱re作zuo用yong下xia才cai能neng成cheng熟shu，並bing附fu著zhe熏xun煙yan的de一yi些xie揮hui發fa性xing物wu質zhi而er形xing成cheng特te有you的de熏xun煙yan風feng味wei。

 

    400℃的煙熏溫度最適宜形成大量的酚，但同時也有利於3,4—苯丙芘及其它環烴等致癌物質的形成。因此，若要將致癌物質的形成量降低到最低程度，則實際煙熏溫度應控製在343℃左右為宜。在操作中
，為了控製煙熏溫度，可將茶葉和木屑等熏料泡濕後再熏製，以便產生更多的蒸汽和熏煙。