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    一、工藝流程

    選雞→宰殺→脫毛→精膛→浸泡→製作鹽水→滾揉醃製→速凍→烤製→成品。

    二
、配方製定 風味特點：香辣孜然

    整雞100㎏、冰水15㎏
、食鹽1.8㎏、味精0.3㎏、白砂糖0.4㎏
、複合磷酸鹽0.25㎏、水性辣椒精油0.1㎏、超細辣椒粉0.2㎏、白胡椒粉0.1㎏、薑汁1㎏、鮮洋蔥汁3㎏、孜然粉0.4㎏、天博雞肉香精20928 0.3㎏
、雞肉香精21067 0.02㎏、其他香辛料0.2㎏等。

    三、操作要點

    1、選雞。選用毛重為1.8—2.3㎏的肉用商品雞，體積大小適中，要求屠宰後的重量在1—1.4㎏為好。

    2
、宰殺。用口腔或頸部刺殺法
，放血要進
，防止刺殺傷口汙染。

    3、浸燙脫毛。燙雞水溫控製在60—65℃，水溫要保持恒定，時間1分鍾
，大羽毛用脫毛機脫去，要防止扯破雞皮。

    4、淨膛。脫毛後的雞采用腹下開堂，刀口為4—5cm,將內髒全部拉出，注意不能把胃腸、膽囊弄破，同時將肺
、食管、血塊、腳皮除去。

    5
、浸泡。將淨膛後的光皮雞放入冰水中浸泡2個小時左右，除盡血水。

    6

、製作鹽水。把複合磷酸鹽、食鹽
、味精
、白砂糖等香辛料放入冰水裏混合均勻，注意首先把複合磷酸鹽先融化開。

    7、滾揉醃漬。先將雞放到滾揉機裏，再加入鹽水，抽完真空後
，低速滾揉40分鍾
，放氣後打開蓋子，取出放在醃漬槽裏，靜止放置12小時
，注意房間的溫度在1—5℃。

    8、速凍。對於不能馬上烤製的醃好的雞肉，要求及時速凍起來保存，醃漬品在低溫下保質期不超過3天。

    9、烤kao製zhi。先xian把ba雞ji擺bai好hao形xing狀zhuang，把ba雞ji翅chi膀pang翅chi尖jian彎wan曲qu夾jia在zai裏li麵mian，雞ji腹fu部bu朝chao上shang放fang
，根gen據ju烤kao箱xiang的de大da小xiao
，安an排pai擺bai放fang的de隻zhi數shu

，雞ji之zhi間jian不bu得de接jie觸chu
，把ba烤kao箱xiang的de溫wen度du設she定ding在zai240℃，啟動加熱和旋轉按鈕，時間30分鍾，再把溫度調整到150度
，烤製40分鍾左右即可

，檢驗時可用金屬溫度探測器
，從內側插入雞體胸部，溫度在75℃以上表明已經成熟，也可用一根細鋼針插入雞腿裏，如果抽出沒有血水冒出表明已經成熟
，如果湯液為淡褐色則關閉爐門和電源
，燜烤5分鍾即可。

    10、成品。出爐後的雞要腹部朝上放置，成品最好趁熱賣。