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熏製的實質就是產品吸收木材的分解產物的過程，因此，木材的分解產物是決定熏製作用的關鍵。有許多成分如揮發性的油、脂肪酸、乙醇等被稱為木頭的提取物，它不僅能加快達到製品的熏烤要求，而且能阻止微生物的繁殖。
熏烤具有以下特點：
1）賦於產品特殊的煙熏風味，因製品局部的高溫，使其表麵糊焦產生糊香味，引起人們的食欲；
2）防止脂肪的氧化，這是煙氣成分滲入到肉的內部的作用；
3）熏(xun)煙(yan)成(cheng)分(fen)中(zhong)含(han)有(you)的(de)醛(quan)和(he)酚(fen)的(de)聚(ju)合(he)作(zuo)用(yong)，在(zai)熏(xun)製(zhi)品(pin)的(de)表(biao)麵(mian)形(xing)成(cheng)茶(cha)褐(he)色(se)的(de)有(you)光(guang)澤(ze)且(qie)幹(gan)燥(zao)的(de)薄(bo)膜(mo)，不(bu)僅(jin)使(shi)產(chan)品(pin)獲(huo)得(de)較(jiao)好(hao)的(de)色(se)澤(ze)還(hai)增(zeng)加(jia)製(zhi)品(pin)的(de)耐(nai)保(bao)藏(zang)性(xing)；
4）對加硝醃製的肉類，經過熏製幹燥，促進顏色變紅，並除去產品表麵過多的水分，同時使產品適度的收縮，賦予製品良好的質地；
5）當熏煙的溫度在45℃以上，可阻止微生物的繁殖，當肉溫在15℃左右，可促進肉自溶酶的作用，從而使產品質地變軟。
6）熏烤製品能顯著增加產品內部組織酶的作用，起到對產品脫水幹燥和熱加工的目的，對形成產品的色、香、味、型等都具有非常重要的作用。
一、煙熏技術簡介
1、熏煙的主要成分
用以熏烤肉類製品的煙氣、火，主要是由硬木的不完全燃燒和木碳的紅火烤製而得到。通常用來煙熏的木頭為硬木，如橡木、山胡桃木、櫻桃木、楓樹木等。經研究發現與熏製品有重要作用的化合物是醛類、酚類、醇類、酸類、酮類、羰基化合物和烴類等。
酸類物質降低了製品中的pH值，增加了食鹽對微生物生長的抑製作用，酸類物質可加速亞硝酸鹽反應，增強醃製效果。
而木頭三種主要成分是纖維素、半纖維素和木質素，它們的比例為2:1:1。
半纖維蛋白在200—260℃下分解物有酚類、有機酸類，其中酚類對肉的作用是非常重要的。
纖維素蛋白在260—310℃下發生燃燒和分解，主要產物是有機酸和醇類。
酚類物質能損害菌體的細胞膜，促進菌體蛋白質的凝固，從而抑製細菌的生長，具有抗氧化作用，主要酚類有愈創木酚、甲基愈創木酚、丙基愈創木酚等。
木質素蛋白在310—500℃分解並形成羰基類化合物，它們是煙熏風味必不可少的成分。
熏煙的成分不僅與木材的種類有關，而且與燃燒的溫度高低、木材的含水量高低等都有關係。濕木材在燃燒時含有大量煙炱、灰燼微粒和較多的酸類，前者使製品黑髒，後者中的蟻酸、丙醇等給製品帶來不快的氣味。所以用於熏製的木材一般要求含水量低於30%。
2、發煙的方法
1）液體煙熏法
根據煙熏對象的不同，有以下幾種使用方法。直接添加法是將煙熏液通過注射、滾揉、斬拌、攪拌等工藝作為食品添加劑直接添加到產品內部，添加量一般為肉製品質量的0.05%一0.1%，這種方式主要偏重於煙熏風味的形成，但不能促進煙熏顏色的形成。
注入法是將定量的煙熏香料液注入罐內，然後按照常規生產進行封口、殺菌等工藝。
浸漬法，產品表麵利用煙熏液浸漬，可以促進表麵色澤及風味的形成。
腸chang衣yi著zhe色se法fa，浸jin漬zi腸chang衣yi是shi一yi種zhong較jiao新xin的de應ying用yong於yu纖xian維wei素su腸chang衣yi的de方fang法fa，主zhu要yao是shi利li用yong煙yan熏xun液ye對dui腸chang衣yi或huo包bao裝zhuang膜mo進jin行xing著zhe色se，產chan品pin緊jin貼tie著zhe被bei著zhe色se腸chang衣yi的de一yi麵mian，當dang產chan品pin在zai煮zhu製zhi過guo程cheng中zhong，煙yan熏xun色se澤ze被bei自zi動dong吸xi附fu在zai產chan品pin表biao麵mian，同tong時shi產chan品pin也ye具ju有you一yi定ding的de煙yan熏xun風feng味wei。
噴pen淋lin或huo噴pen霧wu法fa，其qi原yuan理li主zhu要yao是shi通tong過guo動dong力li係xi統tong將jiang在zai儲chu液ye槽cao中zhong的de液ye體ti煙yan熏xun劑ji均jun勻yun噴pen灑sa到dao產chan品pin表biao麵mian，進jin行xing循xun環huan使shi液ye體ti煙yan熏xun劑ji牢lao固gu結jie合he在zai產chan品pin表biao麵mian。其qi中zhong，噴pen霧wu法fa適shi用yong於yu小xiao塊kuai形xing食shi品pin如ru熏xun豆dou、熏絲、熏豆塊、烤魚片等，其方法是將定量的熏香料用幹淨專用的噴霧器進行噴布，並邊噴布邊翻動使之均勻。
2）木棒煙熏法
所suo謂wei木mu棒bang煙yan熏xun法fa就jiu是shi通tong過guo快kuai速su的de摩mo擦ca輪lun摩mo擦ca規gui則ze木mu棒bang，與yu新xin鮮xian空kong氣qi結jie合he產chan生sheng熏xun煙yan，達da到dao煙yan熏xun效xiao果guo，主zhu要yao是shi借jie助zhu於yu木mu屑xie在zai加jia濕shi受shou熱re的de情qing況kuang下xia進jin行xing不bu完wan全quan燃ran燒shao產chan生sheng供gong食shi品pin煙yan熏xun所suo需xu的de熏xun煙yan進jin行xing產chan品pin的de煙yan熏xun。
3）木屑發煙法
muxiefayanfazhuyaoshijiezhuyumuxiezaijiashishouredeqingkuangxiajinxingbuwanquanranshaochanshenggongshipinyanxunsuoxudexunyanjinxingchanpindexunzhi。yanxunweishiliyongmucaimenreranshaochanshengyanqihuoyiganliu、提純製得的煙熏液熏製食品而產生的一種嗜好性混合風味。而且，食品在獲得煙熏味的同時，可獲得一些其它優良性能：除去膻味或其他異常風味；在食品表麵形成一層薄膜、防止水分和油脂外溢；殺菌和抗氧化作用、延長貯藏期和貨架期；使肉品具有誘人的色澤等等。
3、煙熏爐的選擇
以yi木mu棒bang作zuo為wei熏xun材cai應ying采cai用yong摩mo擦ca式shi發fa煙yan器qi，它ta是shi通tong過guo木mu棒bang與yu金jin屬shu摩mo擦ca輪lun之zhi間jian的de摩mo擦ca起qi熱re而er產chan生sheng熏xun煙yan，其qi特te點dian是shi發fa煙yan量liang易yi控kong製zhi，發fa煙yan快kuai，但dan成cheng本ben高gao；
以木屑、小木片為熏材的多采用燃燒式或流動加熱式發煙器，流加熱法是用壓縮空氣使木屑飛入反應室內，經300—400℃的過熱空氣，使浮遊於反應室離器分離出來；
以鋸末、稻殼、碎甘蔗皮為熏材的宜采用濕熱分解式發煙器，發煙方式是將水蒸氣與空氣適當混合，加熱到180—400℃，使熱蒸氣通過木屑時熱分解產生熏煙，送入煙熏室內的熏煙要先冷卻到80℃左右，使煙凝縮，從而附在產品上；
以(yi)熏(xun)液(ye)為(wei)煙(yan)熏(xun)材(cai)料(liao)的(de)煙(yan)熏(xun)爐(lu)為(wei)液(ye)熏(xun)式(shi)，它(ta)是(shi)將(jiang)木(mu)炭(tan)在(zai)幹(gan)餾(liu)過(guo)程(cheng)中(zhong)產(chan)生(sheng)的(de)煙(yan)收(shou)集(ji)起(qi)來(lai)，進(jin)行(xing)濃(nong)縮(suo)精(jing)製(zhi)而(er)成(cheng)的(de)熏(xun)液(ye)，這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)的(de)優(you)點(dian)是(shi)煙(yan)熏(xun)溫(wen)度(du)比(bi)較(jiao)穩(wen)定(ding)，比(bi)較(jiao)衛(wei)生(sheng)。
4、煙熏對肉的影響
煙熏對肉的影響可分為發色、呈味、抗氧化性、抗腐敗性。煙熏過程中可以產生幾百種化學物質，其中對煙熏效果最有效的成分是碳氫化合物、酚類、酸類、醇(chun)類(lei)。其(qi)中(zhong)碳(tan)氫(qing)化(hua)合(he)物(wu)中(zhong)的(de)羰(tang)基(ji)與(yu)肌(ji)肉(rou)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)中(zhong)的(de)氮(dan)基(ji)發(fa)生(sheng)美(mei)拉(la)德(de)反(fan)應(ying)即(ji)氨(an)基(ji)酸(suan)和(he)還(hai)原(yuan)糖(tang)反(fan)應(ying)生(sheng)成(cheng)香(xiang)味(wei)物(wu)質(zhi)而(er)使(shi)肉(rou)品(pin)呈(cheng)色(se)。另(ling)外(wai)在(zai)升(sheng)溫(wen)過(guo)程(cheng)中(zhong)形(xing)成(cheng)的(de)一(yi)氧(yang)化(hua)氮(dan)一(yi)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)也(ye)是(shi)煙(yan)熏(xun)色(se)形(xing)成(cheng)的(de)重(zhong)要(yao)因(yin)素(su)。
同時，煙熏液也有一定的影響包括煙熏液的質量、煙yan熏xun液ye的de使shi用yong濃nong度du。濃nong度du越yue高gao，反fan應ying速su度du越yue快kuai，著zhe色se強qiang度du越yue大da。煙yan熏xun液ye與yu食shi品pin表biao麵mian接jie觸chu的de時shi間jian越yue長chang，為wei食shi品pin表biao麵mian吸xi收shou的de煙yan熏xun液ye成cheng分fen越yue多duo，著zhe色se強qiang度du越yue大da。較jiao高gao的de接jie觸chu溫wen度du和he較jiao低di的de食shi品pin的de濕shi含han量liang，有you利li於yu形xing成cheng更geng好hao的de色se澤ze。
纖維素和半纖維素的分解產物酚、有機酸等對煙熏製品的顏色方麵起著重要作用。風味方麵，約占硬木質量20%一35%的(de)半(ban)纖(xian)維(wei)素(su)在(zai)特(te)定(ding)條(tiao)件(jian)下(xia)分(fen)解(jie)的(de)主(zhu)要(yao)產(chan)物(wu)是(shi)呋(fu)喃(nan)及(ji)其(qi)衍(yan)生(sheng)物(wu)和(he)一(yi)係(xi)列(lie)脂(zhi)肪(fang)族(zu)羧(suo)酸(suan)，這(zhe)些(xie)成(cheng)分(fen)構(gou)成(cheng)了(le)煙(yan)霧(wu)的(de)整(zheng)體(ti)風(feng)味(wei)。而(er)煙(yan)熏(xun)對(dui)煙(yan)熏(xun)製(zhi)品(pin)的(de)抗(kang)氧(yang)化(hua)特(te)性(xing)主(zhu)要(yao)在(zai)於(yu)煙(yan)氣(qi)成(cheng)分(fen)中(zhong)的(de)酚(fen)類(lei)化(hua)合(he)物(wu)。液(ye)體(ti)熏(xun)煙(yan)劑(ji)中(zhong)的(de)成(cheng)分(fen)和(he)氯(lv)化(hua)鈉(na)，可(ke)以(yi)抑(yi)製(zhi)肉(rou)毒(du)梭(suo)狀(zhuang)芽(ya)孢(bao)杆(gan)菌(jun)A型和E型孢子生長及產生毒素。
二、煙熏工藝
1、煙熏前處理
前處理過程的主要目的是保證所有將要加工的產品在煙熏、蒸(zheng)煮(zhu)前(qian)產(chan)品(pin)表(biao)麵(mian)狀(zhuang)況(kuang)一(yi)致(zhi)。但(dan)產(chan)品(pin)在(zai)幹(gan)燥(zao)的(de)環(huan)境(jing)中(zhong)裸(luo)露(lu)的(de)時(shi)間(jian)以(yi)及(ji)入(ru)爐(lu)的(de)時(shi)間(jian)不(bu)可(ke)能(neng)保(bao)持(chi)一(yi)致(zhi)，這(zhe)就(jiu)造(zao)成(cheng)產(chan)品(pin)不(bu)一(yi)致(zhi)的(de)表(biao)麵(mian)色(se)澤(ze)。解(jie)決(jue)辦(ban)法(fa)是(shi)將(jiang)產(chan)品(pin)在(zai)入(ru)爐(lu)前(qian)進(jin)行(xing)短(duan)時(shi)間(jian)的(de)噴(pen)淋(lin)；另一方法是保持溫暖、高gao溫wen的de環huan境jing，使shi溫wen度du低di的de產chan品pin形xing成cheng均jun勻yun一yi致zhi的de表biao麵mian薄bo層ceng。目mu前qian采cai用yong煙yan熏xun爐lu生sheng產chan時shi，設she備bei中zhong帶dai有you一yi些xie控kong製zhi程cheng序xu，其qi實shi質zhi也ye是shi幹gan燥zao，但dan要yao控kong製zhi濕shi度du，目mu的de也ye是shi促cu進jin產chan品pin發fa色se，使shi表biao麵mian色se澤ze一yi致zhi。一yi般ban可ke以yi設she定ding溫wen度du為wei50~60℃，濕度為85%一95%。
2、預幹燥
幹gan燥zao的de目mu的de是shi一yi方fang麵mian保bao證zheng製zhi品pin表biao麵mian幹gan燥zao程cheng度du的de一yi致zhi性xing，以yi防fang止zhi表biao麵mian淋lin水shui，從cong而er使shi產chan品pin在zai煙yan熏xun時shi，表biao麵mian達da到dao均jun一yi的de煙yan熏xun色se澤ze。另ling一yi方fang麵mian也ye可ke以yi促cu進jin產chan品pin的de發fa色se，如ru果guo需xu要yao較jiao深shen的de煙yan熏xun色se澤ze，幹gan燥zao的de時shi間jian要yao縮suo短duan，但dan是shi幹gan燥zao時shi間jian不bu足zu，產chan品pin表biao麵mian的de水shui分fen太tai大da，會hui導dao致zhi產chan品pin呈cheng深shen棕zong色se，甚shen至zhi黑hei色se的de後hou果guo。反fan之zhi，幹gan燥zao時shi間jian延yan長chang，產chan品pin呈cheng黃huang色se或huo棕zong紅hong色se。
幹燥步驟的溫度設定及時間設定取決於產品的種類，一般溫度設定為50—70℃、相對濕度為30%以(yi)內(nei)。潮(chao)濕(shi)表(biao)麵(mian)比(bi)幹(gan)燥(zao)表(biao)麵(mian)更(geng)能(neng)吸(xi)收(shou)煙(yan)。如(ru)果(guo)希(xi)望(wang)表(biao)麵(mian)顏(yan)色(se)較(jiao)深(shen)，必(bi)須(xu)縮(suo)短(duan)預(yu)幹(gan)燥(zao)過(guo)程(cheng)。如(ru)果(guo)希(xi)望(wang)表(biao)麵(mian)顏(yan)色(se)較(jiao)淺(qian)，則(ze)要(yao)延(yan)長(chang)預(yu)幹(gan)燥(zao)過(guo)程(cheng)。如(ru)果(guo)肉(rou)製(zhi)品(pin)在(zai)烤(kao)爐(lu)中(zhong)水(shui)平(ping)蒸(zheng)煮(zhu)，則(ze)延(yan)長(chang)預(yu)幹(gan)燥(zao)過(guo)程(cheng)可(ke)使(shi)出(chu)現(xian)兩(liang)種(zhong)色(se)澤(ze)的(de)機(ji)會(hui)最(zui)小(xiao)。如(ru)果(guo)製(zhi)品(pin)在(zai)此(ci)過(guo)程(cheng)中(zhong)幹(gan)燥(zao)過(guo)度(du)，色(se)澤(ze)就(jiu)會(hui)變(bian)得(de)太(tai)淺(qian)。
3、熏製
肉製品加工中常見的煙熏方法根據處理溫度可分為冷熏、溫熏、熱熏。冷熏，溫度範圍為15—25℃；溫熏，溫度範圍為30—50℃；熱熏，溫度範圍為50一80℃；80℃以上的稱為烘熏。熱熏產品的色澤明顯好於冷熏，但熱熏時由於溫度過高，肌肉蛋白質會產生熱變性，脂肪溶解，品質改變。
將原料鹽醃一段時間，至鹽漬溶液的波美度達18—20，進行脫靛處理，再調味浸漬後，在15—30℃的溫度範圍內進行1一3周煙熏幹燥，這一熏製方法稱為冷熏法。冷熏法生產的冷熏品貯藏性較好。
溫熏法是將原料置於添加有食鹽的調味液中，進行數分鍾或數小時的短時間調味浸漬，然後在煙熏室中用30—50℃的溫度進行數小時到數天的煙熏幹燥，這一熏製方法稱為溫熏法。
對dui於yu非fei加jia熱re的de高gao檔dang產chan品pin常chang采cai用yong冷leng熏xun的de方fang式shi，有you的de產chan品pin需xu要yao冷leng熏xun半ban日ri或huo數shu日ri之zhi久jiu。采cai用yong溫wen熏xun的de方fang法fa有you利li於yu提ti高gao製zhi品pin的de保bao存cun性xing，有you利li於yu特te定ding的de、有用菌群的形成。一般在煙熏過程中要求幹球溫度為50一75℃、濕球溫度0—55℃(相對濕度30%一60%)。
烤爐中使用液體熏製時，通常是關上烤爐，液體霧化後噴進爐內。液體熏製步驟通常包括煙的霧化階段，再經過短暫的“休息”，然ran後hou烤kao爐lu重zhong新xin啟qi動dong，繼ji續xu熏xun製zhi。不bu管guan霧wu化hua時shi間jian多duo長chang，休xiu息xi時shi間jian不bu得de超chao過guo五wu到dao十shi分fen鍾zhong。即ji使shi實shi際ji的de霧wu化hua時shi間jian相xiang同tong，分fen兩liang步bu進jin行xing霧wu化hua液ye體ti熏xun製zhi通tong常chang要yao比bi隻zhi進jin行xing時shi間jian較jiao長chang的de一yi步bu方fang法fa更geng有you效xiao。例li如ru，在zai兩liang個ge15min的液體熏製過程中間進行20min的幹燥，將比隻進行30min的熏製更加有效。
4、上色及色澤固定
著zhe色se是shi在zai更geng高gao濕shi度du下xia蒸zheng煮zhu和he結jie束shu之zhi前qian設she定ding熏xun製zhi顏yan色se。這zhe一yi步bu中zhong，采cai用yong幹gan熱re條tiao件jian來lai促cu進jin期qi望wang色se澤ze的de形xing成cheng和he穩wen定ding。濕shi式shi傳chuan感gan器qi的de溫wen度du在zai這zhe一yi步bu應ying設she定ding0℃以打開閥門，為促進熏製顏色的形成和穩定創造幹燥的條件。著色這一步要足夠長，以便能形成與設定一樣的熏製顏色。
色se澤ze固gu定ding是shi在zai進jin行xing濕shi度du較jiao高gao的de熱re製zhi過guo程cheng之zhi前qian，製zhi品pin表biao麵mian需xu有you一yi致zhi的de煙yan熏xun色se澤ze，在zai進jin行xing此ci步bu驟zhou加jia工gong時shi，溫wen度du高gao且qie幹gan燥zao的de環huan境jing有you利li於yu促cu進jin煙yan熏xun色se澤ze的de穩wen定ding。一yi般ban幹gan球qiu溫wen度du設she定ding為wei60—70℃、濕球設定為0—50℃(相對濕度為低於20%)。此(ci)工(gong)序(xu)在(zai)實(shi)際(ji)操(cao)作(zuo)過(guo)程(cheng)有(you)些(xie)變(bian)化(hua)，如(ru)在(zai)煙(yan)熏(xun)時(shi)如(ru)濕(shi)度(du)較(jiao)大(da)，就(jiu)采(cai)用(yong)短(duan)時(shi)間(jian)的(de)幹(gan)燥(zao)，這(zhe)樣(yang)有(you)利(li)於(yu)色(se)澤(ze)的(de)形(xing)成(cheng)和(he)固(gu)定(ding)。在(zai)幹(gan)燥(zao)後(hou)，最(zui)好(hao)是(shi)停(ting)留(liu)2—3min後再進行排煙和幹燥。若采用液熏法，在液熏後應立即進行色澤固定，這樣有利於產品表麵的煙熏液發色穩定。
5、蒸煮
蒸煮過程是低濕度的著色過程和高濕度的結束過程的中間步驟。濕式傳感器在這一步中設為60℃以緩慢改變表麵蛋白質的特性。肉類蛋白質在60℃時的特性改變十分強烈。蒸煮步驟中，幹式傳感器的典型設定點為70℃到85℃，濕式傳感器的典型設定點為55℃到65℃。
對某些產品而言，這一步並非必需，可以省去。熟製過程在煙熏爐內一般是幹燥、蒸煮、hongkaodengchengxu，yishichanpindadaosuoxudezhongxinwendu。ruguozhipinbiaomianyanxunsezeyizhiqiewending，zaizhengqizhengzhudegaowengaoshidehuanjingxia，jiasumeiladefanyingdejinchengyijiyanqidexishou，shishuzhihouchanpindeyanxunyansebianshen。shuzhishideganqiuwenduwei72~90℃、濕球溫度為68—84℃。在蒸煮時間的設定上有不同的處理，一是根據經驗設定蒸煮時間；二是根據產品的中心溫度而定，一般溫度為68—78℃。蒸煮時間不能過長或過短，否則會影響產品的口感和風味。熟製後可根據產品的特性進行噴淋冷卻或再次幹燥、風冷等處理。
三、總結
熏(xun)製(zhi)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)苯(ben)並(bing)芘(bi)有(you)多(duo)個(ge)來(lai)源(yuan)。首(shou)先(xian)，熏(xun)煙(yan)中(zhong)含(han)有(you)這(zhe)類(lei)物(wu)質(zhi)，其(qi)次(ci)，肉(rou)類(lei)本(ben)身(shen)所(suo)含(han)的(de)脂(zhi)肪(fang)，在(zai)熏(xun)製(zhi)時(shi)如(ru)果(guo)燃(ran)燒(shao)不(bu)完(wan)全(quan)，也(ye)會(hui)產(chan)生(sheng)苯(ben)並(bing)芘(bi)，另(ling)外(wai)，烤(kao)焦(jiao)的(de)澱(dian)粉(fen)也(ye)能(neng)產(chan)生(sheng)這(zhe)類(lei)物(wu)質(zhi)。煙(yan)熏(xun)時(shi)使(shi)用(yong)液(ye)熏(xun)法(fa)不(bu)但(dan)煙(yan)熏(xun)油(you)不(bu)含(han)3，4一苯並芘致癌物質，而且熏製出的食品安全可靠。液熏法最突出的優點是操作方便，熏製時間短，不汙染環境，且具有產品保鮮、防(fang)腐(fu)作(zuo)用(yong)。因(yin)此(ci)，液(ye)熏(xun)法(fa)具(ju)有(you)較(jiao)高(gao)的(de)經(jing)濟(ji)效(xiao)益(yi)和(he)社(she)會(hui)效(xiao)益(yi)，具(ju)有(you)廣(guang)闊(kuo)的(de)發(fa)展(zhan)前(qian)景(jing)。故(gu)使(shi)用(yong)液(ye)體(ti)煙(yan)熏(xun)液(ye)來(lai)熏(xun)製(zhi)食(shi)品(pin)以(yi)取(qu)代(dai)傳(chuan)統(tong)的(de)煙(yan)熏(xun)加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)將(jiang)成(cheng)為(wei)今(jin)後(hou)的(de)發(fa)展(zhan)趨(qu)勢(shi)。
烤(kao)肉(rou)製(zhi)品(pin)在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)，熏(xun)烤(kao)後(hou)的(de)產(chan)品(pin)容(rong)易(yi)流(liu)出(chu)較(jiao)多(duo)白(bai)色(se)物(wu)質(zhi)，嚴(yan)重(zhong)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)，產(chan)生(sheng)較(jiao)多(duo)次(ci)品(pin)。色(se)澤(ze)淺(qian)淡(dan)的(de)原(yuan)料(liao)及(ji)晾(liang)製(zhi)時(shi)間(jian)短(duan)的(de)原(yuan)料(liao)熏(xun)烤(kao)後(hou)出(chu)現(xian)白(bai)色(se)物(wu)質(zhi)的(de)原(yuan)因(yin)均(jun)是(shi)因(yin)為(wei)原(yuan)料(liao)內(nei)的(de)持(chi)水(shui)性(xing)較(jiao)低(di)，晾(liang)製(zhi)時(shi)間(jian)短(duan)的(de)原(yuan)料(liao)內(nei)主(zhu)要(yao)是(shi)因(yin)為(wei)原(yuan)料(liao)內(nei)未(wei)經(jing)過(guo)充(chong)分(fen)解(jie)僵(jiang)，仍(reng)處(chu)於(yu)僵(jiang)直(zhi)期(qi)，未(wei)達(da)到(dao)成(cheng)熟(shu)，此(ci)時(shi)，在(zai)烤(kao)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)必(bi)須(xu)要(yao)選(xuan)擇(ze)經(jing)過(guo)充(chong)分(fen)晾(liang)製(zhi)的(de)優(you)質(zhi)原(yuan)料(liao)肉(rou)，這(zhe)樣(yang)才(cai)能(neng)加(jia)工(gong)出(chu)品(pin)質(zhi)高(gao)，風(feng)味(wei)好(hao)的(de)製(zhi)品(pin)。故(gu)而(er)在(zai)煙(yan)熏(xun)產(chan)品(pin)方(fang)麵(mian)應(ying)加(jia)大(da)煙(yan)熏(xun)液(ye)的(de)生(sheng)產(chan)，改(gai)進(jin)技(ji)術(shu)上(shang)的(de)不(bu)足(zu)，使(shi)人(ren)們(men)能(neng)夠(gou)更(geng)安(an)全(quan)的(de)食(shi)用(yong)煙(yan)熏(xun)產(chan)品(pin)。
