一個典型的煙熏肉製品生產工藝通常包括以下大部分或全部的工藝步驟：調整、幹燥
、煙熏、固色、預蒸煮、蒸(zheng)煮(zhu)。在(zai)實(shi)際(ji)應(ying)用(yong)中(zhong)這(zhe)六(liu)種(zhong)工(gong)藝(yi)步(bu)驟(zhou)可(ke)以(yi)有(you)許(xu)多(duo)的(de)組(zu)合(he)形(xing)式(shi)，特(te)定(ding)步(bu)驟(zhou)也(ye)經(jing)常(chang)被(bei)添(tian)加(jia)或(huo)刪(shan)除(chu)，但(dan)是(shi)對(dui)於(yu)煙(yan)熏(xun)肉(rou)製(zhi)品(pin)生(sheng)產(chan)商(shang)而(er)言(yan)，這(zhe)些(xie)工(gong)藝(yi)步(bu)驟(zhou)的(de)基(ji)本(ben)作(zuo)用(yong)都(dou)應(ying)該(gai)被(bei)理(li)解(jie)以(yi)用(yong)於(yu)優(you)化(hua)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)。

    1、調整

    調(tiao)整(zheng)的(de)目(mu)的(de)是(shi)為(wei)了(le)在(zai)煙(yan)熏(xun)和(he)蒸(zheng)煮(zhu)前(qian)在(zai)爐(lu)內(nei)的(de)所(suo)有(you)產(chan)品(pin)上(shang)形(xing)成(cheng)均(jun)一(yi)的(de)表(biao)麵(mian)。最(zui)基(ji)本(ben)的(de)調(tiao)整(zheng)工(gong)藝(yi)形(xing)式(shi)是(shi)噴(pen)淋(lin)，噴(pen)淋(lin)也(ye)可(ke)用(yong)清(qing)洗(xi)掉(diao)產(chan)品(pin)表(biao)麵(mian)的(de)汙(wu)物(wu)；lingyizhongyouxiaodetiaozhengfangshishizairuludediyibushiyongnuanfenghegaoxiangduishidudegongyi
，zhezhonggongyibuzhouyebeichengweifahonghuozheshengwen
，zhezhongnuanfenghegaoxiangduiwendujianghuizaichanpinjiaolengdebiaomianjianliyicengbodelengningshui，wanchengzhengluchanpinjunyidechanpinbiaomiantiaozheng，lirushiyongganqiuwendu43℃、濕球溫度37℃，調整十分鍾。

    2
、幹燥

    幹(gan)燥(zao)步(bu)驟(zhou)的(de)目(mu)的(de)是(shi)為(wei)了(le)形(xing)成(cheng)均(jun)一(yi)的(de)幹(gan)燥(zao)產(chan)品(pin)表(biao)麵(mian)以(yi)保(bao)證(zheng)煙(yan)熏(xun)過(guo)程(cheng)中(zhong)產(chan)品(pin)表(biao)麵(mian)具(ju)有(you)期(qi)望(wang)的(de)水(shui)分(fen)含(han)量(liang)，這(zhe)將(jiang)影(ying)響(xiang)煙(yan)熏(xun)過(guo)程(cheng)中(zhong)產(chan)品(pin)對(dui)於(yu)煙(yan)霧(wu)的(de)吸(xi)附(fu)以(yi)及(ji)形(xing)成(cheng)均(jun)一(yi)的(de)期(qi)望(wang)煙(yan)熏(xun)色(se)。煙(yan)熏(xun)過(guo)程(cheng)中(zhong)濕(shi)潤(run)的(de)產(chan)品(pin)表(biao)麵(mian)比(bi)幹(gan)燥(zao)的(de)產(chan)品(pin)表(biao)麵(mian)對(dui)煙(yan)霧(wu)的(de)吸(xi)附(fu)效(xiao)果(guo)更(geng)好(hao)。因(yin)此(ci)，如(ru)果(guo)產(chan)品(pin)表(biao)麵(mian)需(xu)要(yao)深(shen)顏(yan)色(se)，那(na)麼(me)幹(gan)燥(zao)步(bu)驟(zhou)應(ying)該(gai)縮(suo)短(duan)；如ru果guo產chan品pin表biao麵mian需xu要yao較jiao淺qian的de顏yan色se，那na麼me幹gan燥zao步bu驟zhou應ying該gai延yan長chang。更geng長chang的de幹gan燥zao步bu驟zhou也ye可ke以yi減jian少shao產chan品pin表biao麵mian顏yan色se的de不bu一yi致zhi
，特te別bie是shi當dang產chan品pin在zai煙yan熏xun車che上shang是shi平ping鋪pu著zhe進jin行xing生sheng產chan時shi（例如某些魚類產品）。幹燥步驟的溫度設定值也隨產品類型的不同而不同
，典型的幹燥溫度設定為幹球溫度48-71℃
，濕球溫度0到48℃。

    如果在幹燥步驟中設定了濕球溫度值，濕度控製功能（如蒸汽加濕）將(jiang)關(guan)閉(bi)而(er)導(dao)致(zhi)沒(mei)有(you)蒸(zheng)汽(qi)或(huo)水(shui)分(fen)進(jin)入(ru)到(dao)煙(yan)熏(xun)爐(lu)內(nei)。在(zai)濕(shi)度(du)控(kong)製(zhi)功(gong)能(neng)關(guan)閉(bi)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，煙(yan)熏(xun)爐(lu)為(wei)達(da)到(dao)濕(shi)球(qiu)溫(wen)度(du)設(she)定(ding)值(zhi)而(er)需(xu)要(yao)調(tiao)整(zheng)新(xin)風(feng)和(he)排(pai)氣(qi)風(feng)門(men)來(lai)控(kong)製(zhi)煙(yan)熏(xun)爐(lu)內(nei)的(de)產(chan)品(pin)自(zi)然(ran)濕(shi)度(du)。無(wu)論(lun)是(shi)在(zai)每(mei)天(tian)的(de)生(sheng)產(chan)中(zhong)還(hai)是(shi)在(zai)存(cun)在(zai)季(ji)節(jie)變(bian)化(hua)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，（不加濕的）自然幹燥將減少產品表麵的水分凝結，也可以保證一個穩定的濕球溫度。

    3
、煙熏

    煙熏步驟可以是自然煙熏或者液體煙熏。自然煙熏時保持煙熏爐內高溫、幹(gan)燥(zao)的(de)環(huan)境(jing)將(jiang)使(shi)得(de)煙(yan)霧(wu)中(zhong)的(de)羰(tang)基(ji)化(hua)合(he)物(wu)與(yu)肉(rou)中(zhong)的(de)氨(an)基(ji)化(hua)合(he)物(wu)發(fa)生(sheng)美(mei)拉(la)德(de)反(fan)應(ying)，這(zhe)將(jiang)形(xing)成(cheng)產(chan)品(pin)表(biao)麵(mian)茶(cha)棕(zong)色(se)的(de)生(sheng)成(cheng)

，但(dan)是(shi)表(biao)麵(mian)過(guo)度(du)幹(gan)燥(zao)也(ye)會(hui)減(jian)少(shao)煙(yan)霧(wu)吸(xi)附(fu)
、延長煙熏的時間。典型的天然木質煙熏溫度為幹球溫度48-73 ℃，濕球溫度0-53℃。如(ru)果(guo)煙(yan)熏(xun)的(de)濕(shi)球(qiu)溫(wen)度(du)設(she)定(ding)值(zhi)高(gao)於(yu)之(zhi)前(qian)的(de)幹(gan)燥(zao)步(bu)驟(zhou)設(she)定(ding)值(zhi)
，水(shui)分(fen)將(jiang)會(hui)在(zai)產(chan)品(pin)表(biao)麵(mian)凝(ning)結(jie)，在(zai)煙(yan)熏(xun)步(bu)驟(zhou)的(de)開(kai)始(shi)階(jie)段(duan)使(shi)產(chan)品(pin)表(biao)麵(mian)重(zhong)新(xin)濕(shi)潤(run)
，因(yin)此(ci)最(zui)好(hao)使(shi)用(yong)同(tong)樣(yang)的(de)濕(shi)球(qiu)溫(wen)度(du)設(she)定(ding)值(zhi)來(lai)避(bi)免(mian)這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)的(de)發(fa)生(sheng)。

    在(zai)批(pi)次(ci)型(xing)的(de)煙(yan)熏(xun)爐(lu)中(zhong)使(shi)用(yong)液(ye)體(ti)煙(yan)熏(xun)時(shi)，煙(yan)熏(xun)液(ye)水(shui)溶(rong)液(ye)會(hui)被(bei)霧(wu)化(hua)噴(pen)入(ru)煙(yan)熏(xun)爐(lu)內(nei)。液(ye)體(ti)煙(yan)熏(xun)步(bu)驟(zhou)通(tong)常(chang)包(bao)括(kuo)一(yi)個(ge)霧(wu)化(hua)階(jie)段(duan)和(he)一(yi)個(ge)凝(ning)露(lu)階(jie)段(duan)
，然(ran)後(hou)煙(yan)熏(xun)爐(lu)再(zai)進(jin)行(xing)其(qi)他(ta)步(bu)驟(zhou)。無(wu)論(lun)液(ye)體(ti)煙(yan)熏(xun)的(de)時(shi)間(jian)是(shi)多(duo)長(chang)
，液(ye)體(ti)煙(yan)熏(xun)凝(ning)露(lu)時(shi)間(jian)最(zui)好(hao)不(bu)超(chao)過(guo)十(shi)分(fen)鍾(zhong)。使(shi)用(yong)兩(liang)步(bu)較(jiao)短(duan)的(de)液(ye)體(ti)煙(yan)熏(xun)步(bu)驟(zhou)要(yao)比(bi)一(yi)次(ci)較(jiao)長(chang)的(de)液(ye)體(ti)煙(yan)熏(xun)步(bu)驟(zhou)更(geng)有(you)效(xiao)果(guo)

，特(te)別(bie)是(shi)當(dang)霧(wu)化(hua)時(shi)間(jian)相(xiang)同(tong)時(shi)，中(zhong)間(jian)的(de)幹(gan)燥(zao)工(gong)藝(yi)的(de)濕(shi)球(qiu)溫(wen)度(du)應(ying)該(gai)設(she)為(wei)0以使風門打開產生幹燥的環境來促進顏色的形成。例如15分鍾的液體煙熏、15分鍾的幹燥、15分鍾的液體煙熏工藝要比一個單獨的30分鍾液體煙熏工藝更有效果。

    4、固色

    顏色固定工藝步驟的目的是為了在高濕度蒸煮工藝之前生成和固定產品表麵的煙熏色。在此步驟中，煙熏爐中應該保持高溫
、幹燥的環境來生成和穩定期望的煙熏色。典型的顏色調整溫度設定值為幹球溫度60-82℃
，濕球溫度0-49℃。如(ru)果(guo)工(gong)藝(yi)步(bu)驟(zhou)包(bao)括(kuo)液(ye)體(ti)煙(yan)熏(xun)，那(na)麼(me)在(zai)液(ye)體(ti)煙(yan)熏(xun)步(bu)驟(zhou)之(zhi)後(hou)必(bi)須(xu)立(li)即(ji)進(jin)行(xing)顏(yan)色(se)固(gu)定(ding)步(bu)驟(zhou)來(lai)生(sheng)成(cheng)和(he)固(gu)定(ding)煙(yan)熏(xun)色(se)。為(wei)了(le)在(zai)煙(yan)熏(xun)爐(lu)內(nei)生(sheng)成(cheng)幹(gan)燥(zao)的(de)環(huan)境(jing)
，風(feng)門(men)需(xu)要(yao)打(da)開(kai)，濕(shi)球(qiu)溫(wen)度(du)可(ke)以(yi)被(bei)設(she)定(ding)為(wei)0。在zai自zi然ran煙yan熏xun中zhong，如ru果guo之zhi前qian的de煙yan熏xun步bu驟zhou中zhong顏yan色se的de生sheng成cheng已yi經jing非fei常chang好hao了le，那na麼me固gu色se步bu驟zhou可ke能neng並bing不bu需xu要yao
，但dan是shi在zai煙yan熏xun之zhi後hou必bi需xu的de排pai煙yan過guo程cheng中zhong使shi用yong相xiang同tong或huo稍shao高gao的de幹gan球qiu溫wen度du設she定ding也ye起qi到dao固gu色se作zuo用yong。如ru果guo使shi用yong了le顏yan色se固gu定ding這zhe一yi步bu驟zhou
，那na麼me最zui好hao設she定ding一yi樣yang的de濕shi球qiu溫wen度du來lai防fang止zhi水shui分fen在zai產chan品pin表biao麵mian凝ning結jie。

    5、預蒸煮

    預蒸煮步驟是作為一個從低濕度顏色固定步驟到高濕度蒸煮步驟的一個過渡。典型的溫度設定值為幹球溫度70-85℃，濕球溫度54-64℃。某些產品不需要這一步，可以被省略。

    6

、蒸煮

    在zai蒸zheng煮zhu步bu驟zhou中zhong，產chan品pin將jiang被bei加jia熱re至zhi期qi望wang的de中zhong心xin溫wen度du。在zai此ci步bu驟zhou中zhong

，濕shi球qiu溫wen度du應ying該gai被bei設she定ding為wei期qi望wang的de中zhong心xin溫wen度du或huo者zhe高gao於yu此ci溫wen度du。例li如ru產chan品pin期qi望wang的de中zhong心xin溫wen度du為wei71℃，那麼濕球溫度值應該設為71℃或huo者zhe更geng高gao，這zhe將jiang有you助zhu於yu減jian少shao蒸zheng煮zhu時shi間jian，增zeng強qiang產chan品pin溫wen度du的de一yi致zhi性xing
，增zeng強qiang產chan品pin失shi重zhong的de一yi致zhi性xing。如ru果guo顏yan色se已yi經jing在zai之zhi前qian的de步bu驟zhou中zhong得de到dao了le生sheng成cheng和he固gu定ding
，那na麼me高gao濕shi球qiu溫wen度du的de蒸zheng煮zhu不bu會hui影ying響xiang到dao產chan品pin表biao麵mian的de煙yan熏xun色se。典dian型xing的de溫wen度du設she定ding值zhi為wei：幹球溫度76-90℃

，濕球溫度68-77℃。

    總結

    在(zai)當(dang)下(xia)的(de)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)業(ye)中(zhong)，每(mei)天(tian)都(dou)在(zai)用(yong)上(shang)述(shu)不(bu)同(tong)的(de)工(gong)藝(yi)步(bu)驟(zhou)組(zu)合(he)來(lai)生(sheng)產(chan)上(shang)千(qian)種(zhong)不(bu)同(tong)的(de)煙(yan)熏(xun)肉(rou)製(zhi)品(pin)。如(ru)果(guo)每(mei)個(ge)人(ren)都(dou)用(yong)一(yi)樣(yang)的(de)工(gong)藝(yi)步(bu)驟(zhou)
，我(wo)們(men)就(jiu)無(wu)法(fa)通(tong)過(guo)特(te)異(yi)性(xing)來(lai)開(kai)發(fa)產(chan)品(pin)以(yi)及(ji)豐(feng)富(fu)市(shi)場(chang)品(pin)種(zhong)。如(ru)果(guo)以(yi)上(shang)內(nei)容(rong)被(bei)用(yong)來(lai)開(kai)發(fa)或(huo)優(you)化(hua)產(chan)品(pin)的(de)蒸(zheng)煮(zhu)和(he)煙(yan)熏(xun)工(gong)藝(yi)，那(na)麼(me)應(ying)該(gai)能(neng)夠(gou)得(de)到(dao)成(cheng)功(gong)的(de)以(yi)及(ji)更(geng)加(jia)穩(wen)定(ding)的(de)工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)。