（1）配料：小肥豬1隻（5～6kg），香料粉7.5g
，食鹽75g
，白糖150g
，幹醬50g
，芝麻醬25g，南味豆腐乳50g，蒜和酒適量，麥芽糖溶液少許。

    （2）工藝流程  原料整理→醃製→晾掛→烘烤→產品

    （3）操作要點

    ①原料整理：選健康無病的小肥豬（吃奶小活豬1隻）。屠宰後

，去淨身上所有的豬毛及汙物，挖淨內髒，洗淨。

    ②醃製晾掛：取乳豬胴體（不劈半），將香料和食鹽混勻塗於乳豬胸腹內腔
，注意不要抹在豬身上，否則烤出的顏色不好看，而且達不到皮脆的效果。

    醃10分鍾後，再在內腔中加入其餘配料
，用長鐵叉從豬後腿穿至嘴角
，再用70℃熱水燙皮，將麥芽糖溶液澆身，通風吹幹表皮。

    ③烤製：明爐烤法　是用鐵製的長方形烤爐，將爐內的炭燒紅後
；把醃製好的乳豬放在爐上燒烤。先烤乳豬的內胸腹部，約烤20min後再在腹腔安裝木條支撐，使乳豬成型
，順次烤頭、尾、胸
、腹(fu)部(bu)的(de)邊(bian)緣(yuan)部(bu)位(wei)和(he)豬(zhu)皮(pi)。豬(zhu)的(de)全(quan)身(shen)特(te)別(bie)是(shi)較(jiao)厚(hou)的(de)頸(jing)部(bu)和(he)腰(yao)部(bu)
，需(xu)進(jin)行(xing)針(zhen)刺(ci)和(he)掃(sao)油(you)，使(shi)其(qi)迅(xun)速(su)排(pai)出(chu)水(shui)分(fen)，保(bao)證(zheng)全(quan)豬(zhu)受(shou)熱(re)均(jun)勻(yun)。使(shi)用(yong)明(ming)爐(lu)烤(kao)法(fa)
，需(xu)有(you)專(zhuan)人(ren)將(jiang)乳(ru)豬(zhu)頻(pin)頻(pin)滾(gun)轉(zhuan)並(bing)不(bu)時(shi)針(zhen)刺(ci)和(he)掃(sao)油(you)，費(fei)工(gong)較(jiao)大(da)，但(dan)質(zhi)量(liang)好(hao)。

    掛爐烤法　用一般燒烤鵝鴨的爐，先將爐溫升至200～220℃
，將乳豬掛入爐內，烤30min左右。在豬皮開始變色時，取出刺針，並在豬身泄油。此時，用幹淨的棕掃刷將油刷勻。

    當乳豬烤至皮脆肉熟、香味濃鬱
，即為成品。

    （4）質量標準  廣東脆皮乳豬色澤紅亮，皮脆肉香，入口即化
，豬身表麵完整、整潔，表麵無任何雜物，無異味。