老上海熏魚是用南方地區鮮活草魚為原料，經過油爆上漿等工藝製造的食品。它肉質酥鬆
、入口甜香
，是上海人過年、過節、外出旅遊
、招待親朋好友等必備之上等食品，也是南方旅遊名勝地的推薦名產之一。

    一、漿料配方(單位：kg)

    醬油30
、白砂糖25

、葡萄糖漿25
、味精1
、黃甘草精0.1

、天然蜂蜜2、食醋4、食鹽4

、天博I50003-2肉精膏2
、水50、天博E50018營養增鮮劑0.05、日式咖喱粉(80目)1.5、三梨酸鉀0.2

、黃酒2

    二
、製作工藝

    原料→活殺→去頭
、去尾→剁塊→油炸→漿料製作→上漿→晾幹→包裝

    1.原料。選用2.5-3.5公斤的草魚作為原料，草魚必須是鮮活的當場活殺。這樣才能使熏魚成品肉質酥鬆。

    2.活殺。將鮮活草魚進行去鱗、去腸活殺。殺魚過程中不要一直泡在水中
，隻是在最後衝洗幹淨、適當晾幹（魚泡水太久會將肉質中的鮮味減少）。

    3.去頭
、去尾。為了將成品熏魚的外觀及品質達到高標準，所以必須將殺好的草魚進行去頭
、去尾
，去頭基本以到有魚肉處即可，去尾是以魚尾根部向前一到二寸處。

    4.剁塊。剁塊時必須豎著剁，大小為2厘米左右。如果包裝熏魚塊
，可以剁成2厘米×2厘米的魚塊，這樣便於包裝時解決魚塊太大的問題。

    5.油炸。用棕櫚油升溫到140℃時加入抗氧化劑TBHQ加入油量的萬分之二
，就是百分之0.02的量在熱油中溶解。在油溫到180℃時投入魚塊，油溫控製在160-180℃之間
，溫度太低炸出的魚會不酥鬆，將魚炸至表麵金黃色時即可。

    6.漿jiang料liao製zhi作zuo。老lao上shang海hai熏xun魚yu主zhu要yao以yi漿jiang料liao來lai調tiao味wei
，製zhi作zuo好hao的de漿jiang料liao是shi熏xun魚yu風feng味wei好hao壞huai的de關guan鍵jian，所suo以yi我wo們men在zai製zhi作zuo好hao漿jiang料liao的de同tong時shi，還hai要yao不bu斷duan改gai變bian風feng味wei，使shi消xiao費fei者zhe百bai吃chi不bu厭yan。

    7.上漿調味。把炸完的魚塊起油鍋後即刻進行上漿調味.上漿方式有二種:1.浸入法:將魚塊投入到獎料中5-10秒中撈起，讓其產品自幹後包裝。2.淋漿法:將魚塊出油鍋後用澆淋的方法進行調味再自幹後包裝。

    8.晾(liang)幹(gan)。上(shang)漿(jiang)後(hou)的(de)產(chan)品(pin)要(yao)進(jin)行(xing)外(wai)表(biao)幹(gan)燥(zao)，老(lao)上(shang)海(hai)熏(xun)魚(yu)講(jiang)究(jiu)肉(rou)質(zhi)酥(su)鬆(song)
，所(suo)以(yi)上(shang)漿(jiang)時(shi)間(jian)要(yao)短(duan)
，隻(zhi)能(neng)表(biao)麵(mian)調(tiao)味(wei)
，不(bu)能(neng)讓(rang)漿(jiang)料(liao)入(ru)內(nei)
，所(suo)以(yi)晾(liang)幹(gan)時(shi)很(hen)大(da)一(yi)部(bu)分(fen)是(shi)靠(kao)魚(yu)塊(kuai)內(nei)部(bu)的(de)溫(wen)度(du)自(zi)幹(gan)。

    9.包裝。將成品魚塊進行真空包裝，產品保質期為6個月。

    三
、備注

    chanpinshengchanyaogaibianfengweishi，zhiyaoshidangjiangjiangliaozhongkalifengenghuanchengqitafengweijiukeyi，bubiyaojiangqisuoyoupeifanggaibian，danjiarutiaoliaodefentixiduyidingyaodadao80-100目，最好是完全可溶的香料，漿料中調料顆粒大了會影響成品的外觀、產品品質粗糙低下。

    老lao上shang海hai熏xun魚yu的de整zheng個ge操cao作zuo過guo程cheng必bi須xu嚴yan格ge控kong製zhi場chang地di衛wei生sheng，不bu能neng有you飛fei蟲chong進jin入ru，特te別bie要yao嚴yan格ge控kong製zhi夏xia天tian時shi蒼cang蠅ying的de浸jin入ru
，以yi避bi免mian對dui消xiao費fei者zhe的de健jian康kang傷shang害hai。另ling外wai生sheng熟shu用yong具ju必bi須xu有you明ming顯xian差cha別bie
，操cao作zuo時shi不bu能neng用yong具ju混hun裝zhuang
，每mei天tian所suo有you用yong具ju必bi須xu嚴yan格ge消xiao毒du。