（1）配料　豬肉100kg,鹽 2.4kg
，味精和花椒各100g
，八角茴香15g,桂皮50g
，蔥
、薑、料酒　、紅曲
、白糖各適量。

    （2）工藝流程  原料處理→煮製→熏製→成品

    （3）操作要點　

    ①原料處理：最好選用皮薄肉嫩的生豬

，取其前後腿的新鮮瘦肉，用刀去毛、刮淨雜質，切成肉塊
，用清水泡洗幹淨，或者入冷庫中用食鹽醃一夜。

    ②煮製：將肉塊放入開水鍋中煮10min，撈出後用清水洗淨。把湯汁撇去浮沫
，濾去雜質後再放入鍋中，加鹽，重新放入肉塊
，加進花椒
、八角茴香、桂皮
、蔥、薑，用大火燒開後加料酒、紅曲
，煮1h後加白糖，改用小火，煮至肉爛湯黏時出鍋
，出鍋前加味精拌勻。

    ③熏製：把煮好的肉塊放入熏屜中
，用鋸末熏製10min左右，出屜即為成品。

    （4）質量標準  北(bei)京(jing)熏(xun)肉(rou)呈(cheng)紅(hong)褐(he)色(se)，熏(xun)製(zhi)均(jun)勻(yun)，塊(kuai)型(xing)完(wan)整(zheng)，不(bu)脫(tuo)落(luo)，無(wu)豬(zhu)毛(mao)

，無(wu)附(fu)著(zhe)髒(zang)物(wu)，煮(zhu)製(zhi)熟(shu)透(tou)
，味(wei)滲(shen)入(ru)肉(rou)塊(kuai)內(nei)。具(ju)有(you)豬(zhu)肉(rou)的(de)熏(xun)香(xiang)味(wei)，鹹(xian)淡(dan)適(shi)口(kou)
，無(wu)異(yi)味(wei)。