製作北京烤鴨最關鍵的就是鴨子的選擇，北京填鴨是最適合製作烤鴨的鴨種，它體型豐腴
、皮薄

，肉質均勻
、鮮嫩
，脂肪均勻地分布在肌肉的纖維組織之間和皮下
，是烤製的最佳選擇。製作時一般選擇2.25千克左右的填鴨。為保證烤鴨的出品，建議用同一個鴨廠養殖的填鴨做原料。

    北京烤鴨製作流程：製坯→燙坯→掛糖色→晾坯→烤製→片鴨裝盤

技術要點解析

    A.製坯（11步）

    1.去鴨掌

    將白條鴨洗淨，放在木案上，沿著鴨脛骨的關節處，切去兩隻鴨掌。

    2.剝離食管

    zuoshoumuzhiyushizhiniezhuyabodaokouchudepi
，xiangwaifanqi
，luchushiguanheqiguan，yongyoushouniezhushiguanluchudeyiduan

，zuoshoumuzhishunzheyaboxiangxia
，tuizhiyabogenbusuogudeshangfang，zheyangkeyibolishiguanzhouweidejiedizuzhi，qiejibukejiangshiguancheduan，fangzhiyashiwuranboqiang。

    3.剝離氣管

    剝離方法同食管。

    4.充氣

    左zuo手shou食shi指zhi和he拇mu指zhi輕qing輕qing的de抓zhua住zhu刀dao口kou兩liang側ce，右you手shou將jiang空kong氣qi壓ya縮suo機ji的de氣qi嘴zui由you刀dao口kou處chu插cha入ru脖bo腔qiang
，左zuo手shou把ba刀dao口kou和he氣qi嘴zui同tong時shi抓zhua緊jin，右you手shou開kai氣qi閥fa，使shi氣qi體ti慢man慢man地di充chong入ru鴨ya體ti皮pi下xia脂zhi肪fang與yu結jie締di組zu織zhi之zhi間jian，當dang氣qi衝chong至zhi八ba分fen滿man時shi關guan閉bi氣qi閥fa
，抽chou出chu氣qi嘴zui，用yong左zuo手shou食shi指zhi緊jin緊jin卡ka住zhu鴨ya脖bo根gen部bu，防fang止zhi跑pao氣qi

；tongshimuzhiheqitasanzhizhuazhuyaziyouchipanggenbu，youshouzhuazhuyaziyouxiaotui
，shiyazicewozaimuanshang，xiongpuxiangwai，shuangshoutongshixiangzhongjianjiya，shiyazizaiyingchongqibufenjinliangchongmanqiti（注意氣不可衝太足
，擠壓不要太用力

，避免鴨胸脯破裂。氣充滿後，在接下去的工序中不能觸碰鴨胸脯
，以防出現凹陷）。

    5.拉斷直腸

    右手食指插入鴨肛門（約4厘米）
，穿破直腸，隨後將食指略向下一彎，勾斷直腸頭，並帶出體外。

    6.腋下切口

    左手同時抓住鴨脖和右翅膀根部

，露出腋下的三角區（即胸骨、肋骨、肩胛骨之間形成的三角區），右手大拇指在此處輕輕按壓，然後在正中下刀
，刀口長4.5厘米。

    7.掏膛

    taotangshijiangyaqiangneidegezangqianzhaoshunxuquchu，yibaochiyaqiangneideganjing
，youzhuyuhoumiandekaozhi。yongyoushoushizhiyandaokoushenjinyaxiongqiang
，zaitiejinxiongguchu，xianjiangyaxingouchu。yanjizhuixiangqianmozhisuoguxiabu
，yongmuzhiheshizhijiangqiguanlachu。shizhizairuxiongqiangjintiexiongguxiayuan
，bolikaixiongmohejiedizuzhi，youshouladongshiguan
，gouchuyazhun，tongshidaichuxiaopiandegan。jiezheyoushoushizhihezhongzhijiangyachangjiachutiwai，tongshijiangdapianganzangdaichu。youshoushizhiyandaokoujinru，jintieleigucongqianxianghouzhucijiangliangpianfeiyuleigubolibingquchu（掏膛時動作要迅速
、利落，掏鴨內髒時不要反複在刀口處摩擦，防止鴨血汙染刀口及周圍的皮膚）。

    8.支撐

    支撐是將削好的秸稈放入鴨胸骨和鴨啄骨頂端的三角區內，使鴨胸脯隆起
，保持了鴨體外形的美觀和下麵工序的順利進行。

    選用的秸稈長5厘米，兩端要進行改刀，上端用刀削三刀，呈立體三角形；下端用刀削兩刀，成平麵三角形（秸稈兩端的不同形狀是根據鴨腔內的不同構造而來的）。zuoshoutiqiyadeyouchi


，luchugangcaidedaokou，youshoumuzhiheshizhiniezhujiegan，youdaokoushenruyaqiang，jiangxiaduanchengzaidaokoubuweidejizhushang，zuoshoudeshizhihezhongzhiyeshenruyaqiang，cishixingchengzuo、youshoubeixiangduidezishi
，youshoushizhidingzaiyazhuoguqianduan，bajiegandeshangduankazaiyaxiongguheyazhuogudedingduan
，kahaohouhuitingdaoyishengqingcuidexiangsheng，cishizhengmingjieganyichenghao，henwengu。

    9.去鴨翅

    在鴨翅膀關節處，將兩個翅膀切下。

    10.洗膛

    洗膛主要是將鴨膛內未掏幹淨的碎內髒和汙血衝洗幹淨。

    jiangchulihaodeyapifubuchaoshangfangrujingshuizhong，zuoshoubaikaiyayouchipang
，xianxijingdaokouchudewuxue。daiyatiguanmanshuizhihou，zuoshoumuzhiyoudaokoushenruxiongqiang，yazaijizhushang，qiyusizhijishouzhangyifuzaiyabeibu，jiangyatuoqi，shiweibuchaoxia，youshoushizhishenrugangmen

，xiangweibufangxiangwanqu
，gouchuyahuitouchang，tangneideshuiyesuizhiliuchu。zaijiangyatangguanmanshui，gaiyongyoushoutuoqiyashen，shiyatoujingbuchaoxia，tongshizuoshouqinglvyabo，rangtangneideqingshuicongjingbudaokouchuliuchu，fanfuqingxijibian，zhixijingweizhi。

    11.掛鉤

    掛鉤是將鴨掛起，掛鉤的位置很關鍵

，要求不歪斜、鴨體垂直。掛鉤對後麵的燙坯
、掛糖色、晾坯、烤製都起到了關鍵的作用。

    右手抓住鴨頭部（拇指在下顎一麵），將鴨提起，左手掌麵朝下，用小指和無名指夾住鴨脖刀口處，右手將脖頸皮向下輕輕捋至鎖骨部位
，使頸部的皮鬆弛。左手中指、食指附在無名指一側，拇指挑在鴨脖背後
，將鴨胚挑起，使鴨體垂直，鴨胸脯朝向人懷。右手持鴨鉤，在離鴨啄骨和肩胛骨上約4厘米的鴨脖中線處，橫用鴨尖緊貼頸底椎第三節右側部位肌肉的裏側穿入，斜穿過頸背部約3厘米，再從頸錐第八節右側的肌肉穿出
，使鴨鉤斜穿於鴨脖上，最後鴨鉤與鴨胸線成一條直線。

    B.燙坯（1步）

    燙tang坯pi是shi用yong沸fei水shui澆jiao在zai整zheng個ge鴨ya坯pi上shang，使shi鴨ya體ti毛mao孔kong緊jin縮suo，表biao皮pi蛋dan白bai質zhi凝ning固gu
，皮pi下xia氣qi體ti最zui大da限xian度du的de膨peng脹zhang，皮pi膚fu致zhi密mi繃beng起qi，以yi達da到dao加jia快kuai鴨ya坯pi晾liang幹gan，外wai形xing美mei觀guan，烤kao製zhi時shi均jun勻yun著zhe色se，烤kao熟shu後hou鴨ya皮pi酥su脆cui
、清香的目的。
左手提鴨鉤
，右手拿勺舀沸水
，先澆燙刀口一側
，以防跑氣，然後左手轉動鴨鉤，依次均勻地燙鴨體其它部位。

    C.掛糖色（1步）

    掛糖色是將飴糖（蜂蜜、白糖均可）與水按照1:7的比例稀釋，澆在鴨坯上。目的是解除鴨表皮的腥味
，使鴨子烤熟後呈棗紅色
，增加鴨皮的酥脆度。
澆jiao糖tang方fang法fa與yu燙tang坯pi基ji本ben相xiang同tong，不bu同tong處chu是shi將jiang糖tang水shui均jun勻yun的de澆jiao在zai鴨ya體ti全quan身shen，掛gua好hao糖tang色se後hou，左zuo手shou提ti起qi鴨ya鉤gou，右you手shou抓zhua住zhu鴨ya左zuo腿tui，將jiang鴨ya頭tou傾qing斜xie朝chao下xia，使shi灌guan進jin膛tang內nei的de糖tang水shui和he澆jiao膛tang時shi未wei控kong淨jing的de水shui一yi起qi從cong鴨ya體ti右you側ce刀dao口kou處chu流liu出chu，以yi防fang鴨ya坯pi儲chu藏zang時shi腐fu敗bai變bian質zhi。

    D.晾坯（1步）

    晾坯是將鴨坯掛在陰涼、幹燥、通tong風feng處chu，通tong過guo鴨ya體ti皮pi層ceng和he皮pi下xia水shui分fen蒸zheng發fa
，使shi表biao皮pi和he皮pi下xia的de結jie締di組zu織zhi緊jin密mi地di結jie合he，增zeng加jia鴨ya皮pi的de厚hou度du
，保bao持chi鴨ya坯pi形xing態tai美mei觀guan
，在zai烤kao製zhi過guo程cheng中zhong保bao證zheng鴨ya胸xiong脯pu不bu跑pao氣qi、不塌陷
，增加烤鴨成品皮層的酥脆性和清香性。

    晾坯時間的長短和條件因為季節的變化而不同，以鴨坯晾至不出油為準，晾坯過程中要嚴格注意衛生
，嚴禁日曬。

    E.烤製（8步）

    1.堵塞

    左手托住鴨體尾部，右手捏住秸稈（長8厘米，中間有節）下端
，將秸稈前端有節的部位插入肛門
，再輕輕向外拉一下，使其卡在肛門處，防止湯往外流即可。

    2.灌腸

    鴨坯入爐前要灌腸
，用左手端水壺從腋下刀口處向膛內灌100克的水。目的是在烤製過程中，起到外烤內煮的效果，提高鴨子的成熟度補充水分的消耗
，保持鴨肉鮮嫩的口感。

    3.掛糖色

    烤製前掛第二遍糖色，方法同第一遍。目的在於增強烤製過程中鴨皮的顏色，還具有加快成熟
，使鴨皮更加清香、酥脆的作用。

    4.鴨坯入爐

    要求：

    1）爐溫必須加熱至230℃—250℃時鴨坯方能入爐。

    2）操作人員應距爐前50—80厘米處
，雙腳成丁字形姿勢站立。
操作：左手握烤鴨杆的近末端1/3chu，youshouzhengwogandemoduan，zaitiaoyarulushi，youjiaohouche，bingshishentisuizhihouyi，xianyonggandingduantiaozhengyapishiqiyoucechaoxiangtiaoyazhe，erhoujiangganqianduandezhangzhuangbufenshenruyagouhuannei，jiangyatiaoqi
；shentizuoyijiangyazisongdaolumen
，shiyabeijinkaozhehuodang，ranhouxunsujiangganxiangshangtaiqi
，zuoshouxiangyoucezhuanwan
，qiaomiaodiyonglixiangluneiyisong

，tongshiyoujiaoqianyi
，yushiyashendangqiyouguohuomiao，suizhiyoushouxiangqiantui
，shiganzaizuoshouzhonghuadong，yagoueshangbingyuluneiqiandiaoyagan（前梁）相接，再下移將鴨子掛於前梁上，而後再調整鴨子在爐內的位置。

    5.烤製

    鴨子掛上前梁之後
，先使鴨體右背側（即刀口側）朝向火，這樣能使高溫先進入膛內
，使水沸開
，加快成熟。鴨右背側略成桔黃色（大約烤10分鍾）時，用鴨杆推鴨右膀轉至左背側向火，直烤到與右背側相同的顏色為止（大約需5分鍾）。而後右轉再烤左體側，當同樣呈桔黃色時（需5分鍾）
，烤製進入轉烤、燎襠過程。這時須將鴨挑起在火焰上蕩悠幾次，使鴨腿間著色，之後再將鴨重新掛於前梁上
，使右體側向火烤2-3分鍾後再燎襠一次。將鴨掛回，烤製正體側（約需3分鍾）。最後烤正背側，烤5—6分鍾後，再重新烤左體側，當色加深至桔紅色時燎襠，而後烤右體側，當達到同樣顏色時再燎襠，之後再轉正背側。如此反複再烤2—3個周期，鴨體便可全著色。

    烤製流程：烤製背側（刀口側）→烤左背側→烤左體側→烤右體側→燎襠→烤正體側→烤正背側→烤左體側→燎襠→烤右體側→燎襠→烤正背側

    烤製過程注意事項：

    1）時間：一般烤製35-45分鍾。

    2）顏色:鴨體全身呈均勻的棗紅色，同時皮膚由裏向外反油，有油淋光澤，胸腺略陷。

    3）爐溫：爐膛內溫度要保持在230℃-250℃，最好選用果木中的棗木為原料，烤出的鴨子會具有淡淡的棗香。

    4）重量：全熟烤鴨比生鴨坯顯著減輕，一般減輕1/4—1/3。

    5）膛水：熟(shu)鴨(ya)出(chu)爐(lu)的(de)膛(tang)水(shui)應(ying)清(qing)澈(che)透(tou)明(ming)，並(bing)帶(dai)有(you)少(shao)許(xu)油(you)珠(zhu)和(he)伴(ban)有(you)凝(ning)結(jie)的(de)小(xiao)血(xue)塊(kuai)。如(ru)果(guo)放(fang)出(chu)的(de)膛(tang)水(shui)呈(cheng)乳(ru)白(bai)色(se)，油(you)多(duo)淨(jing)水(shui)少(shao)或(huo)呈(cheng)濃(nong)液(ye)狀(zhuang)，則(ze)可(ke)斷(duan)定(ding)鴨(ya)已(yi)烤(kao)過(guo)火(huo)；如膛水呈紅色且混無凝結的血塊，則鴨未熟透。當然這個現象與掏膛時肺不淨也有關係，值得注意。

    6.出爐

    鴨出爐與入爐的操作方法不同的是:一yi個ge是shi往wang裏li送song
，一yi個ge是shi往wang外wai取qu。出chu爐lu也ye是shi挑tiao鴨ya的de刀dao口kou側ce，右you手shou相xiang後hou抽chou杆gan
，當dang鴨ya子zi快kuai接jie近jin爐lu門men時shi
，使shi鴨ya杆gan略lve向xiang下xia低di，輕qing輕qing向xiang外wai一yi甩shuai，同tong時shi左zuo手shou腕wan向xiang內nei轉zhuan，右you腿tui後hou移yi
，使shi鴨ya身shen蕩dang起qi，胸xiong脯pu避bi開kai火huo苗miao悠you過guo爐lu門men的de火huo焰yan與yu火huo擋dang，然ran後hou順shun勢shi將jiang其qi掛gua在zai吊diao鴨ya橫heng杆gan上shang。

    7.拔塞

    烤鴨出爐後，要將腔內剩餘的湯水控出，就需要拔掉之前的秸稈。右手捏住烤鴨右腿尖
，左手拔塞，水分流出即可。

    8.摘鉤

    將(jiang)烤(kao)鴨(ya)胸(xiong)脯(pu)麵(mian)向(xiang)人(ren)懷(huai)，再(zai)將(jiang)幹(gan)淨(jing)毛(mao)巾(jin)墊(dian)在(zai)雙(shuang)手(shou)上(shang)，左(zuo)手(shou)扶(fu)鴨(ya)，右(you)手(shou)抓(zhua)鉤(gou)，待(dai)鉤(gou)鬆(song)動(dong)後(hou)再(zai)摘(zhai)下(xia)，然(ran)後(hou)控(kong)淨(jing)剩(sheng)餘(yu)湯(tang)汁(zhi)
，將(jiang)鴨(ya)左(zuo)側(ce)背(bei)向(xiang)下(xia)

，胸(xiong)脯(pu)朝(chao)上(shang)，放(fang)置(zhi)在(zai)片(pian)鴨(ya)盤(pan)中(zhong)即(ji)可(ke)。

    F.片鴨裝盤（8步）

    pianyashigenjushiyongyaoqiu，yongfenglidepiandaoheqingqiaodejishu，jiangkaoyapianchengyoutiaolidedaxiaojunyundebopian，tashikaoyazhizuoguochengdezuihouyidaogongxu。pianchudepiankefenweisanzhong：皮肉兼片、皮肉分片
、皮肉相間的柳葉條。其中最常見的是皮肉兼片，下麵講解它的步驟。

    1.切鴨頭，片鴨脯

    將鴨頭切下

，墊在右腿下，起到平衡的作用。片下鴨胸突起前端的皮
，豎切一刀，橫切兩刀，變成六片。

    2.片膀肩、膀背

    左手握鴨頸，使鴨脯向外轉，從右膀肩處片3-5片
，使鴨脯向外轉
，從右膀背側片1-3片
，然後使鴨脯向裏轉
，從左膀肩處片3-5片，使鴨脯向內轉，從左膀背側片1-3片，將右膀骨頭折斷
，別在頸下。

    3.片右脯及肋部

    左手握頸和右翅，使前軀略翹，用刀尖依次偏下

，右脯
、肋部和腰窩部分，共片15-18片。

    4.片右腿及腹部

    左手握頸
，刀與體縱線垂直
，刀貼腿尖向前片8片，片至脛骨。鴨脯外轉
，直刀貼股骨及脛骨外側片5-7刀。

    5.片左脯及肋部

    方法同右部，隻是刀的方向相反。

    6.片左腿及腹部

    方法同右部，隻是刀的方向相反。

    7.剔骨架上的殘餘肉

    片後
，胸骨、鎖骨和肋部仍留有一些殘餘肉，應進行處理。

    8.裝盤上桌

    將鴨裏脊肉2片取下，鴨頭一切為二，在鴨尖處片2片肉，裝入小盤，給客人證明片的是一隻整鴨，與片好的鴨肉一起上桌即可。