北京烤鴨為我國著名特產，曆史悠久，且以選料嚴格
、加工烤製技術精細、風味獨特
、食法多樣等特色名揚中外。北京烤鴨的特點是外脆內嫩，肉質鮮酥，肥而不膩。北京烤鴨的烤製方法有叉燒烤製法
、燜men爐lu烤kao製zhi法fa和he掛gua爐lu烤kao製zhi法fa等deng，其qi中zhong掛gua爐lu烤kao製zhi法fa烤kao製zhi的de鴨ya子zi，色se澤ze棗zao紅hong油you亮liang，皮pi質zhi酥su脆cui，肉rou質zhi鮮xian嫩nen，香xiang味wei純chun正zheng。且qie此ci法fa簡jian單dan易yi行xing，得de到dao廣guang泛fan推tui廣guang與yu應ying用yong。

1
、參考配方

    北京填鴨2.5kg，白糖100g
，精鹽25g，五香粉50g，芝麻醬75g，醬油100g，蔥、薑少許
，麥芽糖適量。

2、工藝流程

    原料選擇→宰殺→掛鉤→燙皮→澆掛糖色→晾坯→打色→烤製→出爐刷油→成品。

3、操作要點

    （1）選料 選擇符合衛生要求的55～65日齡、經過填肥的、體重在2.5kg以上的北京鴨為原料。

    （2）宰殺 采用切斷三管法宰殺。取碗1隻，放入溫水100g及(ji)精(jing)鹽(yan)。把(ba)鴨(ya)的(de)兩(liang)隻(zhi)上(shang)翅(chi)膀(pang)並(bing)起(qi)，左(zuo)手(shou)拇(mu)指(zhi)和(he)食(shi)指(zhi)攥(zuan)住(zhu)鴨(ya)膀(pang)根(gen)部(bu)
，鴨(ya)背(bei)靠(kao)近(jin)手(shou)背(bei)，小(xiao)指(zhi)鉤(gou)起(qi)鴨(ya)右(you)腿(tui)
，再(zai)用(yong)右(you)手(shou)捏(nie)住(zhu)鴨(ya)嘴(zui)巴(ba)，脖(bo)頸(jing)向(xiang)上(shang)彎(wan)，把(ba)頭(tou)送(song)給(gei)攥(zuan)鴨(ya)膀(pang)根(gen)的(de)拇(mu)指(zhi)和(he)食(shi)指(zhi)
，捏(nie)在(zai)鴨(ya)頭(tou)和(he)頸(jing)部(bu)之(zhi)間(jian)，這(zhe)時(shi)呈(cheng)現(xian)鴨(ya)脯(pu)朝(chao)上(shang)的(de)姿(zi)勢(shi)。用(yong)刀(dao)在(zai)鴨(ya)脖(bo)處(chu)切(qie)一(yi)小(xiao)口(kou)，如(ru)黃(huang)豆(dou)粒(li)大(da)小(xiao)
，以(yi)切(qie)斷(duan)氣(qi)管(guan)為(wei)準(zhun)，隨(sui)即(ji)用(yong)右(you)手(shou)捏(nie)住(zhu)鴨(ya)嘴(zui)，把(ba)脖(bo)頸(jing)拉(la)成(cheng)上(shang)下(xia)斜(xie)直(zhi)，將(jiang)血(xue)滴(di)在(zai)碗(wan)內(nei)，斷(duan)滴(di)至(zhi)鴨(ya)子(zi)停(ting)止(zhi)抖(dou)動(dong)，便(bian)可(ke)下(xia)鍋(guo)燙(tang)毛(mao)。操(cao)作(zuo)要(yao)穩(wen)、準
、快，刀口要小
，兩管（食管
、氣管）要割斷，鴨血要控淨。另外
，宰殺前要讓鴨子飲足水，這樣容易煺毛。

    燙毛：水溫61℃時將鴨下鍋，64℃chuguo。genjutangguodedaxiao，xiayizhizhishuzhijunke。xianyongzuoshouzuanzhuyazhang，bayatoujinruguozhong，yongshoudoudong。zaibayatixiaruguozhong，yongxiaomugunyanyatiwangfanbodong，shiyamaotoushuijunyun。yazaishuizhongtang3min左右（邊燙邊用手試著拔毛）
，待鴨毛很容易拔下時，表明鴨毛燙好，應立即將鴨子取出。燙毛時，動作要快，水溫要適宜，燙毛的時間長短要合適。

    煺毛：鴨毛燙透出鍋後，趁熱開始煺毛。煺毛順序是先煺脯、後煺脖頸，再煺背、抓下襠、揪尾尖。將燙好的鴨子脯麵向上，放在案板上

，左手按住鴨體，用右手往鴨脯上淋點涼水後再用右手把鴨脯毛煺下（用力要輕）。將鴨體翻過來
，放在煺下的鴨毛上
，再用左手按住鴨體。用右手將鴨背
、鴨尾尖的毛煺下，然後把鴨頸、鴨頭的毛煺下。操作時動作要快而輕。鴨毛要煺得幹淨，鴨皮麵不破不損。

    擇毛：xianyongnieziyiduan，yimuzhipeihe
，tiejinyamaonianba，biyaoshiyongqiantouqianba
，qianwanbuyaobayapizepo，yebuyaoyongshouzhizaiyatidemouyichufanfuchumo，fouzehuizaochengyatiyiyouxianxiang，yingxiangzhiliang。zemaodongzuoyaokuaierwen，canmaoyaozedeganjing，yapibuyiyou
，wuposun。

    打氣：將jiang鴨ya洗xi淨jing放fang在zai木mu案an上shang

，從cong小xiao腿tui關guan節jie下xia切qie去qu雙shuang掌zhang
，割ge斷duan喉hou部bu的de食shi管guan和he氣qi管guan，拽zhuai出chu鴨ya舌she。左zuo手shou拿na著zhe鴨ya頭tou，右you手shou從cong喉hou部bu開kai刀dao處chu拉la出chu食shi管guan，左zuo手shou拇mu指zhi沿yan食shi管guan向xiang嗉su囊nang推tui進jin

，使shi食shi管guan與yu周zhou圍wei的de結jie締di組zu織zhi分fen離li。食shi管guan剝bo離li後hou，不bu要yao抽chou斷duan，仍reng留liu在zai頸jing腔qiang中zhong。右you手shou把ba氣qi泵beng的de氣qi嘴zui由you刀dao口kou插cha入ru頸jing腔qiang，左zuo手shou將jiang頸jing部bu和he氣qi嘴zui一yi起qi握wo緊jin，打da開kai氣qi門men
，慢man慢man將jiang空kong氣qi充chong入ru鴨ya體ti皮pi下xia脂zhi肪fang與yu結jie締di組zu織zhi之zhi間jian，當dang氣qi充chong到dao八ba成cheng滿man時shi，關guan上shang氣qi門men，取qu下xia氣qi嘴zui
，用yong左zuo手shou食shi指zhi緊jin緊jin卡ka住zhu鴨ya頸jing根gen部bu防fang止zhi跑pao氣qi，拇mu指zhi和he中zhong指zhi握wo住zhu鴨ya頸jing和he右you膀pang，右you手shou拿na住zhu鴨ya的de右you腿tui，鴨ya脯pu向xiang外wai倒dao臥wo，兩liang手shou向xiang中zhong間jian一yi擠ji
，使shi氣qi體ti充chong滿man鴨ya身shen各ge部bu。鴨ya子zi打da氣qi後hou
，不bu能neng再zai用yong手shou拿na鴨ya脯pu
，隻zhi能neng拿na翅chi膀pang
、腿骨及頭頸。因為手指碰著打氣的地方
，就會有凹陷的指印
，影響烤鴨質量。

    掏膛：zuoshoujixuwojinyajingheyoupang
，shizhikajingenbuduzhuqi，youshoushizhicharugangmenlvexiangxiayiwan
，laduanzhichanggouchutiwai，yishitaotangshibianyuquchuchangguan。yongyoushoumuzhizaiyayouyexiaxianghoutuiliangxia
，yipaichugaichupixiadeqiti，zaiyongxiaodaokaiyigechangyue5cm彎(wan)向(xiang)背(bei)部(bu)的(de)月(yue)牙(ya)形(xing)刀(dao)口(kou)。用(yong)右(you)手(shou)拇(mu)指(zhi)伸(shen)入(ru)刀(dao)口(kou)
，將(jiang)鴨(ya)脊(ji)椎(zhui)骨(gu)上(shang)附(fu)著(zhe)的(de)鋸(ju)齒(chi)骨(gu)推(tui)倒(dao)
，伸(shen)入(ru)食(shi)指(zhi)緊(jin)貼(tie)鴨(ya)胸(xiong)脯(pu)掏(tao)出(chu)心(xin)髒(zang)。再(zai)貼(tie)著(zhe)背(bei)伸(shen)向(xiang)頭(tou)的(de)方(fang)向(xiang)，拉(la)出(chu)氣(qi)管(guan)
、食管。食管取出後，交左手拉緊，右手食指再進去剝離連接胗
、肝周圍的結締組織，鉤住鴨胗向外拉
，同時左手放開鴨頸隻拉住食管，右手將鴨胗掏出體外。再用右手食指將肝
、腸掏出。最後伸進食指沿著脊骨把兩肺與胸壁剝離取出。內髒全部掏淨後
，用高粱稈1節
，一頭削成三角形，一頭削成叉形，做成鴨撐子。用右手食指和中指，把“鴨撐子”由(you)刀(dao)口(kou)捅(tong)入(ru)鴨(ya)腔(qiang)內(nei)，把(ba)鴨(ya)撐(cheng)子(zi)的(de)下(xia)端(duan)放(fang)置(zhi)在(zai)脊(ji)椎(zhui)骨(gu)上(shang)，以(yi)立(li)式(shi)稍(shao)向(xiang)前(qian)傾(qing)斜(xie)
，穩(wen)住(zhu)以(yi)後(hou)，向(xiang)後(hou)拉(la)
，卡(ka)入(ru)胸(xiong)骨(gu)與(yu)三(san)叉(cha)骨(gu)，使(shi)鴨(ya)體(ti)撐(cheng)起(qi)。掏(tao)膛(tang)的(de)動(dong)作(zuo)要(yao)快(kuai)，刀(dao)口(kou)要(yao)小(xiao)，鴨(ya)體(ti)無(wu)血(xue)染(ran)痕(hen)跡(ji)
，鴨(ya)體(ti)充(chong)氣(qi)要(yao)豐(feng)滿(man)
，皮(pi)麵(mian)不(bu)能(neng)破(po)裂(lie)，內(nei)髒(zang)要(yao)掏(tao)得(de)幹(gan)淨(jing)，什(shen)件(jian)（鴨肝、鴨腸、鴨胗等）要完整不碎。

    洗膛：用左手的大拇指從鴨膀下的刀口伸入，其他四指托住鴨的背部，再將鴨體按入水盆（或水池）中(zhong)
，使(shi)鴨(ya)腔(qiang)充(chong)滿(man)清(qing)水(shui)。然(ran)後(hou)，將(jiang)鴨(ya)頭(tou)向(xiang)上(shang)，托(tuo)起(qi)鴨(ya)子(zi)。用(yong)右(you)手(shou)的(de)食(shi)指(zhi)從(cong)鴨(ya)肛(gang)門(men)捅(tong)進(jin)，鉤(gou)出(chu)回(hui)腸(chang)頭(tou)
，使(shi)水(shui)從(cong)肛(gang)門(men)流(liu)出(chu)。再(zai)將(jiang)鴨(ya)子(zi)按(an)入(ru)水(shui)中(zhong)，使(shi)鴨(ya)腔(qiang)灌(guan)滿(man)水(shui)
，將(jiang)鴨(ya)頭(tou)朝(chao)下(xia)，使(shi)鴨(ya)腔(qiang)內(nei)的(de)水(shui)由(you)頸(jing)皮(pi)內(nei)及(ji)鴨(ya)嘴(zui)內(nei)流(liu)出(chu)
，衝(chong)出(chu)鴨(ya)嘴(zui)內(nei)和(he)鴨(ya)頸(jing)內(nei)的(de)雜(za)物(wu)、黏膜
，如此反複清洗，直到洗淨為止。要把鴨腔、鴨頸、鴨嘴均刷洗幹淨，把回頭腸及鴨腔內的軟組織等鉤出
，鴨的皮麵無血染跡。

    （3）掛鉤 掛鉤即是將鴨掛起，便於燙皮、打糖
、晾(liang)皮(pi)和(he)烤(kao)製(zhi)。左(zuo)手(shou)拇(mu)指(zhi)在(zai)後(hou)握(wo)住(zhu)鴨(ya)頭(tou)，將(jiang)鴨(ya)提(ti)起(qi)
，用(yong)右(you)手(shou)拇(mu)指(zhi)和(he)食(shi)指(zhi)把(ba)鴨(ya)頸(jing)皮(pi)膚(fu)捏(nie)舒(shu)展(zhan)，再(zai)將(jiang)右(you)手(shou)食(shi)指(zhi)伸(shen)進(jin)體(ti)側(ce)刀(dao)口(kou)
，挑(tiao)著(zhe)鴨(ya)撐(cheng)子(zi)
，其(qi)餘(yu)手(shou)握(wo)住(zhu)鴨(ya)右(you)膀(pang)，使(shi)鴨(ya)體(ti)垂(chui)直(zhi)。這(zhe)時(shi)，左(zuo)手(shou)放(fang)鬆(song)鴨(ya)頭(tou)
，順(shun)勢(shi)向(xiang)下(xia)移(yi)，使(shi)手(shou)掌(zhang)握(wo)住(zhu)鴨(ya)頸(jing)1/2的部分，用拇指向上一挑，把鴨頸折彎，頭朝下，其餘四指握穩鴨頸
；右手持鴨鉤
，立即將鉤豎起，穿過頸背側約3.3cm，再從頸骨內側的肌肉內穿出，使鴨鉤斜穿於頸上。鴨鉤要掛得端正

，鉤距要適度。

    （4）燙皮 將掛好的鴨子用100℃的開水在鴨皮上澆燙，以使毛孔緊縮，表皮層蛋白質凝固，皮下氣體最大限度地膨脹

，皮膚致密繃起，油亮光滑，便於烤製。

    燙法：用左手提起鴨鉤
，使鴨脯向外，將鴨子提至鍋的上方（注意不要讓鴨頭浸入水中）
，右手舀一勺開水

，先洗燙體側刀口

，使水由肩而下
，封住刀口防止跑氣
，再均勻地燙遍全身。

    （5）打糖 往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色
，並可增加烤鴨的酥脆性。糖水的兌製比例及方法如下：

    棗紅色的烤鴨一般為1∶（5.6～6），即1kg飴糖兌入清水5.5～6L。

    金黃色烤鴨一般為1∶（6.5～7.5）
，即1kg飴糖兌入清水6.5～7.5L。

    兌製時首先將飴糖放入盆中
，加入少量的溫水泄開
，再按照一定的比例
，加入清水，用手反複攪拌，使其均勻即可（如用白糖，要先加入少量的清水，上火熬煮片刻
，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，攪勻即成）。

    打糖方法：yapitanghaohou，yaoxunsubayazitizhitangshuipendeshangfang，yongjiaoyundetangshuijiaolinyashensansici。ranhou

，lijingtangneidexueshui，zaitongfengchulianggan。ruguodangshibukao
，kejiangyafangrulengkuzhongbaocun
，zaikaozhiruluqian，zaida1次糖，以增加皮色的美觀，並彌補第一次打糖不勻的缺陷。如在夏季進行第二次打糖時，糖水內要多加飴糖5g。

    （6）晾坯 晾liang坯pi是shi為wei了le把ba鴨ya皮pi內nei外wai的de水shui分fen晾liang幹gan


，並bing使shi皮pi與yu皮pi下xia結jie締di組zu織zhi緊jin密mi連lian起qi來lai，使shi皮pi層ceng加jia厚hou
，烤kao出chu的de鴨ya皮pi才cai酥su脆cui，同tong時shi能neng保bao持chi原yuan形xing，在zai烤kao製zhi時shi胸xiong脯pu不bu致zhi跑pao氣qi下xia陷xian。將jiang燙tang皮pi打da糖tang後hou的de鴨ya坯pi掛gua在zai掛gua鴨ya杆gan（或掛鴨架）上，置於陰涼、通風的地方，使鴨皮幹燥。一般在春秋季節晾24h左右，夏季晾4～6h
，zaidongjiyaoshidangzengjia。shineibuyaoanzhuangqunuanshebei。liangyapishiyaobimianyangguangzhishai，yebuyaoyonggaoqiangdudedengzhaoshe。liangyapishiyaosuishiguanchaqibianhua，rufaxianyapiyiyou（出現油珠）要立即取下，掛入冷庫保存。

    （7）烤製

    ①烤製準備

    選柴：北京烤鴨掛爐的燃料以棗木柴為最好，當棗木柴不能滿足供應時，應選用桃
、杏、梨等果樹木柴。果樹木柴具有煙少火硬
、耐燃燒

、有清香味等特點。對有異味的鬆、柏
、椿、桐等木柴，應禁止使用。

    清爐：燒爐在一般情況下，要提前1h將烤爐內的殘灰清理幹淨，留足炭底，碼上果木柴。點燃30min左右
，當爐溫上升到200℃以上
，即可準備烤製了。

    ②烤製技術

    a.捅(tong)鴨(ya)堵(du)塞(sai)。鴨(ya)坯(pi)入(ru)爐(lu)烤(kao)製(zhi)前(qian)要(yao)把(ba)預(yu)先(xian)備(bei)好(hao)的(de)鴨(ya)堵(du)塞(sai)用(yong)巧(qiao)勁(jin)兒(er)捅(tong)入(ru)鴨(ya)子(zi)的(de)肛(gang)門(men)內(nei)

，並(bing)使(shi)其(qi)卡(ka)住(zhu)肛(gang)門(men)口(kou)，以(yi)防(fang)止(zhi)鴨(ya)體(ti)灌(guan)湯(tang)後(hou)湯(tang)水(shui)外(wai)流(liu)。所(suo)謂(wei)巧(qiao)勁(jin)兒(er)是(shi)指(zhi)捅(tong)入(ru)堵(du)塞(sai)的(de)動(dong)作(zuo)要(yao)準(zhun)確(que)、迅速。因鴨坯經晾製後表皮已繃緊，捅鴨堵塞，左轉右扭
，勢必擠破鴨坯表皮，所以必須用巧勁一下子插入
、卡緊。

    b.灌湯。當鴨坯捅好鴨堵塞後，即可由鴨身的刀口處灌入開水（也可加入適量的花椒水
、料酒），稱為灌湯。一般灌入鴨體的開水
，約占鴨腔的4/5即可。烤時，使鴨子內煮外烤，熟得快
，並且可以補充鴨肉內水分的過度消耗，使鴨肉外脆裏嫩。

    c.打兩遍色。鴨坯灌湯後，還須打兩遍色（即第二次打糖，與第一次打糖的區別是糖水的含糖量要適當減少）。其方法是：左zuo手shou提ti起qi鴨ya鉤gou，把ba鴨ya坯pi提ti到dao糖tang水shui盆pen的de上shang方fang，右you手shou持chi水shui勺shao，舀yao起qi糖tang水shui
，澆jiao勻yun在zai鴨ya坯pi上shang即ji成cheng。打da兩liang遍bian色se的de目mu的de
，主zhu要yao是shi防fang止zhi出chu現xian上shang色se不bu勻yun的de情qing況kuang。

    d.轉烤和燎襠。鴨坯打兩遍色後，檢查一下掛鴨鉤（防止出現鬆動掉坯及不易轉動的現象），然(ran)後(hou)就(jiu)可(ke)以(yi)入(ru)爐(lu)烤(kao)製(zhi)了(le)。在(zai)烤(kao)製(zhi)時(shi)，火(huo)力(li)是(shi)關(guan)鍵(jian)，要(yao)根(gen)據(ju)需(xu)要(yao)隨(sui)時(shi)調(tiao)整(zheng)，一(yi)般(ban)鴨(ya)坯(pi)剛(gang)入(ru)爐(lu)時(shi)，火(huo)要(yao)燒(shao)得(de)旺(wang)一(yi)些(xie)，隨(sui)著(zhe)爐(lu)內(nei)溫(wen)度(du)的(de)升(sheng)高(gao)
，以(yi)及(ji)鴨(ya)坯(pi)上(shang)色(se)的(de)情(qing)況(kuang)，火(huo)力(li)要(yao)逐(zhu)漸(jian)減(jian)弱(ruo)
，爐(lu)溫(wen)一(yi)般(ban)控(kong)製(zhi)在(zai)250～300℃之間為好。

    鴨坯入爐後，使鴨體右側後背向火，烤12～13min。當右側後背烤至橘黃色時，轉動鴨體
，使左側後背向火

，烤7～8min。daizuocebeiyuyoucebeichengtongyangyanseshi，zhuandongyati，kaozuoceyapu。dangtongyangchengjuhuangseshi
，kejiangyayonggantiaoqi，jinhuoliaoqizuocedidang，shituijianzhese，ranhouzhongxinguarulunei，kaoyouceyapu，kao2～3min。當右側鴨脯烤成橘黃色時，再將鴨子挑起
，燎右側底襠。當右側底襠烤至橘黃色，把鴨掛回爐內，烤其右後背，約烤5min

，再轉烤左後背5min左右。此時鴨身上色已基本均勻。當鴨身刀口處溢出白色而帶有油液的湯汁時，挑起鴨子，再次燎襠著色後，即可出爐。一隻1.5～2kg的鴨坯在爐內烤35～40min即可全熟。

    對於鴨子是否已經烤熟，除了掌握火力
、時間、鴨身的顏色外
，還可倒出鴨腔內的湯來觀察。當倒出的湯呈粉紅色時
，說明鴨子七八成熟

；當倒出的湯呈淺白色
，並帶有一定的油液
，說明鴨子已九至十成熟

；如果倒出的湯呈乳白色

，油多湯少時，說明鴨子烤過火了。

    （8）出爐刷油

    鴨子烤好出爐後，要趁熱刷上一層香油，以增加皮麵光亮程度
，並可去除煙灰，增添香味。