紅尖辣椒是目前國內外銷量最大的辣味品，但用傳統的方法加工存在兩個特點：

    ①辣椒粉易黴變
、保存困難，黴變後辣椒色香味大為失色；

    ②lajiaozhonglaweideliyonglvhendi

，daliangdelaweirengcanliuzailajiaozhazhong。lajiaojingdekaifaconggenbenshanggaibianlelajiaomeibiandewenti。tiqulajiaojinghoudecanzha
，kejinyibu提取其他物質或合成飼料，為辣椒的綜合利用開辟了新途徑
，使經濟效益更加顯著。

    一

、提取原理：辣la椒jiao的de成cheng分fen相xiang當dang複fu雜za，但dan作zuo為wei構gou成cheng調tiao味wei風feng味wei的de主zhu要yao成cheng分fen是shi辣la椒jiao素su和he辣la椒jiao色se素su，以yi及ji具ju有you特te有you香xiang味wei的de揮hui發fa物wu。因yin此ci，提ti取qu的de基ji本ben原yuan理li是shi根gen據ju其qi特te性xing，用yong化hua學xue方fang法fa將jiang其qi與yu蛋dan白bai質zhi、碳水化合物、脂肪
、無機鹽分離開來
，獲得一種濃縮物
，這種濃縮物即為辣椒精。辣椒中產生辣味的物質是一種統稱為辣椒素的辣椒堿，其中辣椒堿占69%，二氫辣椒堿占22%

，去甲二氫辣椒堿占7%，高辣椒堿占1%

，高二氫辣椒堿占1%。純淨的辣椒堿為單斜棱柱體或短形片狀晶體
，熔點65℃，高溫下產生刺激性蒸發。辣椒堿可溶於乙醇、乙醚
、苯及堿性水溶液中，但不溶於冷水。辣椒素在辣椒中含量因品種而異
，一般為0.2%—0.5%
，但其質量分數隻要達到1×10-6就使味覺感到明顯辣味。辣椒中揮發物用水蒸餾與溶劑萃取收集後，在色質聯用儀中進行分析，證明有醇、羥基化合物
、吡、嗪環狀碳水化合物，樹脂類等各種成分。

    二、工藝流程：辣椒→幹燥→粉碎→酒精→浸取→濃縮→酒精→提純→辣椒精

    三、操作方法： 

    1.原料的準備 先用色紅、味辣、水份低、無黴變幹辣椒加工成辣椒粉。 

    2.浸取 根據實踐結果
，采用常溫靜止浸取的方法，具有設備簡單、操作方便、節省能源等優點，有利於廣泛應用。可選用95%無毒
、價廉
、易得的食用酒精作為浸取劑
，常溫靜止浸取48h。 

    3.濃縮 將(jiang)浸(jin)取(qu)液(ye)送(song)入(ru)蒸(zheng)餾(liu)裝(zhuang)置(zhi)內(nei)，用(yong)間(jian)接(jie)加(jia)熱(re)的(de)方(fang)法(fa)將(jiang)乙(yi)醇(chun)回(hui)收(shou)。隨(sui)著(zhe)乙(yi)醇(chun)的(de)蒸(zheng)發(fa)，浸(jin)取(qu)液(ye)的(de)濃(nong)度(du)不(bu)斷(duan)升(sheng)高(gao)，顏(yan)色(se)變(bian)深(shen)。蒸(zheng)餾(liu)後(hou)期(qi)，要(yao)控(kong)製(zhi)加(jia)熱(re)溫(wen)度(du)
，防(fang)止(zhi)焦(jiao)化(hua)。所(suo)得(de)濃(nong)縮(suo)物(wu)冷(leng)卻(que)至(zhi)室(shi)溫(wen)後(hou)
，是(shi)一(yi)種(zhong)濃(nong)稠(chou)的(de)暗(an)紅(hong)色(se)液(ye)體(ti)。回(hui)收(shou)的(de)乙(yi)醇(chun)可(ke)供(gong)浸(jin)取(qu)使(shi)用(yong)。 

    4.提純 為wei了le除chu去qu濃nong縮suo液ye中zhong的de雜za質zhi
，去qu掉diao膠jiao狀zhuang的de樹shu脂zhi類lei物wu質zhi
，還hai需xu要yao進jin一yi步bu用yong溶rong劑ji萃cui取qu，條tiao件jian如ru前qian所suo述shu
，再zai將jiang提ti純chun溶rong液ye蒸zheng發fa
，得de到dao純chun淨jing的de提ti取qu物wu辣la椒jiao精jing。

    四、產品質量：用這種方法製得的辣椒精在常溫下是一種暗紅色的濃稠液體，保持辣椒本身固有的色香味，密度為0.91kg/L—0.93kg/L
，易溶於各種食用油。

    產品的衛生指標：細菌總數不大於10個/ml
，大腸菌群不大於30個/ml

，砷含量不大於O.1ml/kg。鉛不得檢出。