黴幹菜
，又叫“肥皂菜”、“鹽菜”等，是用白菜、排菜（又叫雪裏蕻）、蘿卜葉等
，用鹽醃製而成。其成品菜色澤美觀、香味濃鬱，口感純正微酸，含水量一般在15-20%。南方各省老百姓都有醃製黴幹菜的傳統習慣，製作方法簡便易行。

    1、建池：大量生產一般都利用菜池進行醃製。菜池挖在地麵以下，大小可根據醃製量來確定
，一般長
、寬各3米，深2.5米，或長4米、寬3米
、深2.5米等不同規格。池的底部及四壁用水泥抹麵。

    2、脫水：選擇組織細嫩新鮮、纖維少，無病蟲害的排菜、白菜
、蘿卜葉等
，去掉枯黃老葉及雜質，先在清水中洗淨，然後攤放在竹席或掛在繩索上晾幹水，至鮮菜重的40%後入池或缸進行醃製。

    3

、鹽醃：按每100千克原料加鹽3千克的比例
，均勻撒在菜麵上。入池時一般鋪一層菜撒一層鹽，每層菜均應適當踩壓，厚度以每層30厘米為宜。池底最初5-6層菜少放10%的食鹽，留作蓋麵鹽，將菜裝滿菜池後，再將蓋麵鹽撒在菜麵上
，密封好。

    4
、密封：將jiang無wu毒du的de聚ju乙yi烯xi薄bo膜mo鋪pu在zai池chi麵mian上shang，再zai將jiang池chi麵mian上shang及ji四si周zhou用yong稀xi泥ni塗tu抹mo一yi層ceng即ji可ke。如ru果guo菜cai池chi密mi封feng層ceng在zai菜cai的de發fa酵jiao過guo程cheng中zhong出chu現xian下xia陷xian裂lie縫feng應ying及ji時shi補bu塗tu泥ni巴ba封feng好hao。夏xia秋qiu季ji節jie氣qi溫wen較jiao高gao時shi醃yan製zhi7-8天，冬春季氣溫較低時醃製約20天。

    5
、晾曬：醃製完成後應及時起池

，並再次清洗晾曬，此次晾曬應脫去75-80%的水分。

    6、後熟：第2次晾曬後的菜坯應立即進入幹淨的菜池
、缸或壇中密封後熟。即按每100千克菜坯加食鹽3-4千克。鋪裝和密封方法與醃製過程相同。後熟時間，氣溫高需6-7天
；氣溫低需15-20天。後熟後取出即為成品，可直接上市，也可用聚乙烯膜包好置於陰涼幹燥處，長期存放而不變壞。

    7、蒸煮：後熟好的成品可繼續蒸煮後晾幹。經過蒸煮的黴幹菜色澤更加美觀，香氣也更為濃鬱

，可采用小袋分裝上市。