眾所周知
，番茄多食用成熟的紅番茄，而未成熟的青番茄因為口味生澀不能直接食用，加工是一種最好的增值


、保值的途徑。下麵介紹一種青番茄加工技術。

    一、主要原輔料

    1

、原料：選用無病蟲害的青番茄50公斤為原料。

    2、輔料：紅辣椒粉、辣根
、芹菜各750克，蒜頭812克

，丁香62克，蘇聯香草620克
，食鹽3公斤，苯甲酸鈉250克，果醋1.5公斤。

    二
、生產工藝：選料→清洗→打眼→配香料
、鹽水→裝壇→封壇口→精製→裝瓶→包裝。

    三、操作要點

    1、選料、清洗：選取未成熟的青番茄

，用清水洗幹淨
，瀝去水。

    2
、打眼：將番茄平擺木板上，手持打眼器向下拍打
，每個番茄打眼若幹個，要求每個眼要穿透。打眼的目的是使湯汁進入番茄內
，易於下沉。

    3
、配香料
、鹽水：粗製酸番茄的香料配方為，每50公斤番茄用紅辣椒粉

、辣根、芹菜各375克，蒜頭812克
，丁香粉31克，蘇聯香草310克，於容器內混合均勻，配成香料待用。

    每50公斤青番茄用水15公斤、食鹽1.5公斤、苯甲酸鈉125克，配好後入鍋中攪勻煮沸
，即為鹽水。

    4、裝壇：將青番茄放入壇中，每裝一層番茄勻撒一層香辛料，至裝滿壇為止，然後將混合鹽水灌滿壇中。

    5、封壇口：在壇口蓋2層油紙

，用繩子捆牢，紙上再糊上水泥調黃沙
，然後密封。封壇口最好在加汁後2小(xiao)時(shi)內(nei)完(wan)成(cheng)，不(bu)然(ran)壇(tan)內(nei)的(de)番(fan)茄(qie)開(kai)始(shi)發(fa)酵(jiao)
，酸(suan)氣(qi)外(wai)溢(yi)而(er)散(san)失(shi)。壇(tan)口(kou)必(bi)須(xu)封(feng)嚴(yan)，不(bu)能(neng)透(tou)氣(qi)，封(feng)後(hou)不(bu)到(dao)發(fa)酵(jiao)期(qi)滿(man)，切(qie)勿(wu)開(kai)壇(tan)。為(wei)了(le)防(fang)止(zhi)發(fa)酵(jiao)過(guo)度(du)，在(zai)發(fa)酵(jiao)期(qi)後(hou)經(jing)一(yi)定(ding)時(shi)間(jian)必(bi)須(xu)更(geng)換(huan)湯(tang)汁(zhi)。

    6、精製：精製酸番茄所用的香料及鹽水配方
，除不用蒜頭，加果醋和水各1.5公斤外，其餘同粗製酸番茄相同。首先將水、食鹽


、苯甲酸鈉放入鍋內，再將香料裝入布袋，煮沸半小時左右，然後過濾
，再摻進果醋，即可泡製。

    製作過程是：打開粗製酸番茄壇口


，使番茄在原湯中洗去附著的香辛料；然後將番茄切成1.5厘米的圓片，裝瓶稱重後灌滿湯汁，將瓶蓋擰緊。

    7、包裝：為便於運輸，經檢驗合格後用木箱或紙箱包裝。

    四、產品標準。成品酸番茄色彩光亮，口味清脆，酸辣有香味，果味濃鬱
，湯汁清澈透明。