用鹽保存野生食用菌是一種古老的方法。其方法簡單、成本低
、效果好，至今在我國鄉鎮企業和家庭仍被廣泛采用。幾乎大多數野生食用菌都可以鹽漬加工，但目前出口的種類主要是雙孢蘑菇、平菇、滑菇
、猴頭菌等。
    (1)原料的選擇  凡供醃漬加工的原料菌都應適時采收、分(fen)理(li)並(bing)清(qing)理(li)雜(za)質(zhi)，去(qu)掉(diao)生(sheng)黴(mei)和(he)病(bing)蟲(chong)害(hai)的(de)鮮(xian)菇(gu)。其(qi)中(zhong)蘑(mo)菇(gu)要(yao)切(qie)除(chu)菇(gu)柄(bing)基(ji)部(bu)，平(ping)菇(gu)應(ying)把(ba)成(cheng)叢(cong)的(de)逐(zhu)個(ge)分(fen)開(kai)
，淘(tao)汰(tai)畸(ji)形(xing)菇(gu)
，並(bing)將(jiang)柄(bing)基(ji)老(lao)化(hua)部(bu)分(fen)剪(jian)去(qu)
，滑(hua)菇(gu)則(ze)要(yao)剪(jian)去(qu)硬(ying)根(gen)，保(bao)留(liu)嫩(nen)柄(bing)1～3厘米o
    (2)預煮  將菇體浸入5％～10％的精鹽水中，用不鏽鋼鍋或鋁鍋煮沸5～7分鍾，撈出後瀝幹水分。
    (3)鹽漬  將預煮後的菇體按每50公斤加12.5～15公斤食鹽的比例，逐層加鹽。方法是：先(xian)在(zai)缸(gang)底(di)放(fang)一(yi)層(ceng)鹽(yan)，加(jia)一(yi)層(ceng)菇(gu)，再(zai)放(fang)鹽(yan)。如(ru)此(ci)反(fan)複(fu)，達(da)到(dao)缸(gang)滿(man)為(wei)止(zhi)。向(xiang)缸(gang)內(nei)倒(dao)入(ru)煮(zhu)沸(fei)後(hou)冷(leng)卻(que)的(de)飽(bao)和(he)食(shi)鹽(yan)水(shui)，在(zai)菇(gu)體(ti)上(shang)加(jia)蓋(gai)

，加(jia)壓(ya)，使(shi)菇(gu)體(ti)全(quan)浸(jin)在(zai)鹽(yan)水(shui)中(zhong)。同(tong)時(shi)加(jia)入(ru)已(yi)配(pei)好(hao)的(de)調(tiao)整(zheng)液(ye)
，使(shi)飽(bao)和(he)鹽(yan)水(shui)的(de)pH值達3.5左右。上蓋紗布和蓋子以防灰土雜物落入。調整液配法是：偏磷酸55％，檸檬酸40％
，明礬5％，混勻後加入飽和鹽水中。在調整過程中，若達不到 pH 3.5，可多加檸檬酸o
    (4)管理  缸中應插一根橡皮管

，每天打氣2～3次
，使鹽水上下循環。10天翻缸一次，20天即可醃好。若缸內不打氣，則冬天7天翻缸一次
，共翻三次。夏天兩天翻缸一次
，共翻10次。
    (5)裝桶  醃製好的菇坯，可取出裝桶存放
，桶要裝滿，並加飽和食鹽水
，同時還要測定pH值是否3.5，否則要進行調整。   
    另一個鹽漬方法：是將原料菇用30％的鹽水預煮8～10分鍾
，撈出後放入配好的飽和鹽水中，不另加鹽，上方加蓋、加重物，使菌體浸入鹽水中，並加調整液

，上加紗布和蓋子。管理方法同上。