一、蔬菜加工醃製原理  
　　1、醃漬品為什麼能保存 
　　xinxianshucaiyiheyanzi，jitingzhishengminghuodong，buzaiyoushenglijizhi，gansangshileguyoudekangbingxinghenaizhuxing
，henrongyizaoshouweishengwudejinraneryinqibaihuaiyoufulan。nameshucaijingyanzizhihoushiquleshenglijineng，weishenmehainenggoubaocunne？  

　　（1）食鹽的防腐作用。食鹽有很高的滲透作用
，能夠抑製一些有害微生物的活動。一般微生物細胞液的滲透壓力在3.5－16.7個大氣壓之間，一般細菌也不過3－6個大氣壓。而1％的食鹽溶液就可產生6.1個ge大da氣qi壓ya的de滲shen透tou壓ya力li。在zai高gao滲shen透tou壓ya的de作zuo用yong，使shi微wei生sheng物wu的de細xi胞bao發fa生sheng質zhi壁bi分fen離li現xian象xiang

，造zao成cheng微wei生sheng物wu的de生sheng理li幹gan燥zao，迫po使shi它ta處chu於yu假jia死si狀zhuang態tai或huo休xiu眠mian狀zhuang態tai。鹹xian菜cai和he醬jiang菜cai的de含han鹽yan量liang一yi般ban都dou在zai10％以上。  

　　因此
， 可以產生61個以上的大氣壓
，遠遠超過了一般微生物細胞液的滲透壓力，從而阻止了微生物的危害。  

　　（2）香料的防腐力。醃製蔬菜時常加入一些香料與調味品，它們不但起 著調味作用。而且具有不同程度的防腐作用。例如，芥籽分解所產生的芥籽油和大蒜，洋蔥中的大蒜油等，均具有極強的防腐力。
  
　　（3）酸度的防腐作用。醃漬環境中的酸度對微生物的活動有極大的影響。  
　　醋酸濃度在1％以上

，可以抑製腐敗細菌、大腸杆菌
、丁酸菌的活動
，唯有乳酸菌
、酵(jiao)母(mu)菌(jun)和(he)黴(mei)菌(jun)可(ke)以(yi)在(zai)酸(suan)的(de)條(tiao)件(jian)下(xia)活(huo)動(dong)，但(dan)前(qian)兩(liang)種(zhong)菌(jun)對(dui)人(ren)體(ti)有(you)益(yi)，能(neng)夠(gou)殺(sha)滅(mie)其(qi)它(ta)細(xi)菌(jun)，保(bao)存(cun)醃(yan)漬(zi)品(pin)不(bu)壞(huai)。為(wei)了(le)掏(tao)一(yi)些(xie)有(you)害(hai)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)活(huo)動(dong)，需(xu)要(yao)在(zai)醃(yan)製(zhi)開(kai)始(shi)時(shi)迅(xun)速(su)提(ti)高(gao)醃(yan)漬(zi)環(huan)境(jing)的(de)酸(suan)度(du)。一(yi)般(ban)可(ke)采(cai)以(yi)下(xia)方(fang)法(fa)：第一，醃製開始時可以加入適量的醋
；第二

，適當提高發酵初期的溫度
，促使乳酸迅速生成
；第三，分批加鹽。  

　　（4）溫度對微生物的影響。一切微生物的生長發育，都有一定的溫度需要。乳酸菌活動的最適溫度為26－30℃。酸甘藍的發酵，在25－30℃時，6－8天就可以完成。醃漬品發酵的速度
，是受溫度所左右的，為了使製品的風味正常
，醃製過程中的發酵溫度不宜過高
，最好保持在12－22℃之間
，而在發酵結束後，醃漬品貯存環境的溫度還應該大大降低，最好是0℃左右。  

　　（5）空氣對微生物和維生素的作用。  
　　kongqidecunzaiguanxidaoweishengwudehuodongheweishengsudebaocun。zaiyanzhiguochengzhong，runengjinliangjianshaokongqi
，baochipinqizhuangtai，budanyouliyurusuanfajiao，fangzhibaihuai
，erqieyeyouliyuweishengsudebaocun。  

　　為了減少空氣，醃菜的容器要裝滿、壓緊
，鹽水要淹沒菜體，並要密封。  
　　這樣發酵迅速，能排出多量的二氧化碳，使菜內的空氣或氧很快地排出。對抑製黴菌的活動與防止維生素C的破壞有良好的作用
，可以使醃菜不爛。  

　　（6）營養成分對醃漬物發酵的影響。鹽水內含有必要的營養物質

，如糖分、氨基酸、維生素
、礦(kuang)物(wu)質(zhi)等(deng)，也(ye)是(shi)使(shi)乳(ru)酸(suan)發(fa)酵(jiao)迅(xun)速(su)的(de)條(tiao)件(jian)之(zhi)一(yi)。這(zhe)些(xie)物(wu)質(zhi)一(yi)般(ban)是(shi)依(yi)賴(lai)蔬(shu)菜(cai)本(ben)身(shen)供(gong)給(gei)的(de)。原(yuan)料(liao)中(zhong)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)含(han)量(liang)的(de)多(duo)少(shao)，可(ke)以(yi)影(ying)響(xiang)發(fa)酵(jiao)速(su)度(du)和(he)酸(suan)的(de)生(sheng)成(cheng)。當(dang)其(qi)它(ta)條(tiao)件(jian)相(xiang)同(tong)時(shi)
，在(zai)一(yi)定(ding)的(de)限(xian)度(du)之(zhi)內(nei)

，含(han)糖(tang)量(liang)與(yu)發(fa)酵(jiao)速(su)度(du)成(cheng)正(zheng)比(bi)。
  
　　（7）醃yan製zhi的de衛wei生sheng條tiao件jian是shi防fang腐fu的de重zhong要yao因yin素su。衛wei生sheng條tiao件jian對dui醃yan漬zi品pin的de品pin質zhi在zai極ji大da的de影ying響xiang。因yin此ci，在zai醃yan製zhi前qian，一yi定ding要yao把ba原yuan料liao洗xi淨jing。醃yan製zhi用yong的de容rong器qi
，除chu了le洗xi滌di，還hai應ying進jin行xing殺sha菌jun處chu理li，如ru沸fei水shui熱re燙tang、蒸煮、酒精噴灑以及熏硫處理等。利用醃漬液，要先煮沸殺菌，而後使用。醃製的場所應經常保持清潔。  

　　而清潔的原料迅速發酵的酸甘藍，維生素C可以保存90－100％。 而發酵慢的

，其保存率為50－80％。  

　　2、醃漬品色與味的保持 
　　優良的蔬菜醃漬品
，不但應有可口的味道與豐富的營養， 而且應有清脆的質地與鮮豔的色澤。保存綠色的方法有：  

　　（1）daogang

，youdeyejiaofanganghuohuangang。jiushijiangyanzipincongyanzhidegangzhong，zaidaorulingyikonggangli。shucaicaishouzhihourengranjinxingzheshengminghuodong，jihuxizuoyong。shucaihuxizuoyongdekuaiman、強弱
，是與不同品種

、成熟時期
、組(zu)織(zhi)結(jie)構(gou)有(you)密(mi)切(qie)關(guan)係(xi)的(de)。葉(ye)菜(cai)類(lei)的(de)呼(hu)吸(xi)，強(qiang)度(du)最(zui)高(gao)
，果(guo)菜(cai)類(lei)次(ci)之(zhi)，根(gen)菜(cai)類(lei)和(he)莖(jing)菜(cai)類(lei)最(zui)低(di)。醃(yan)漬(zi)蔬(shu)菜(cai)由(you)強(qiang)於(yu)蔬(shu)菜(cai)集(ji)中(zhong)
，呼(hu)吸(xi)作(zuo)用(yong)加(jia)強(qiang)，散(san)發(fa)出(chu)大(da)量(liang)水(shui)分(fen)和(he)熱(re)量(liang)
，如(ru)不(bu)及(ji)時(shi)排(pai)除(chu)熱(re)量(liang)，就(jiu)會(hui)使(shi)蔬(shu)菜(cai)的(de)葉(ye)綠(lv)素(su)變(bian)為(wei)植(zhi)物(wu)黑(hei)質(zhi)而(er)失(shi)去(qu)其(qi)綠(lv)色(se)。  

　　（2）掌握食鹽用量。一般鹽液濃度應在10－25％之間
，這樣，既能抑製微生物的活動，又能抑製蔬菜的呼吸作用，可防止葉綠素在高溫條件下發生“棉物黑質”的變化。如鹽液濃度過高，醃漬品食用時會有“苦鹹”之感，可先用清水浸泡後再食用。  

　　（3）shiyongweijianshuijinpaoshucai。zaiyanzhiqian，xianyongweijianshuijiangshucaijinpaoyixia，bingqinhuanshui

，paichucaizhihou，zaiyongyanyanzhi，keyibaochilvse。jianshuibaochilvsedezuoyong，zhuyaoyouyushucaidesuanbeizhonghe，quchulezhiwuheisudexingchengyinsu；另外
，石灰乳、碳酸鈉
、碳酸鎂都是堿性物質，都有保持綠色的作用。但如用量較大，會使蔬菜組織發“疲”，石灰乳過量時也會使蔬菜組織發韌
；作用碳酸鎂則較為安全。  

　　保脆的方法：  
　　（1）把蔬菜在鋁鹽或鈣鹽的水溶液內進行短期浸泡， 或在醃漬液內直接加入鈣鹽；  
　　（2）用微堿性水浸泡（因其含有氯化鈣、碳酸氫鈣、硫酸鈣等幾種鈣鹽）

；  
　　（3）石shi灰hui和he明ming礬fan是shi我wo國guo民min間jian常chang用yong的de保bao脆cui物wu質zhi。石shi灰hui中zhong的de鈣gai和he明ming礬fan中zhong的de鋁lv都dou與yu果guo膠jiao物wu質zhi化hua合he而er成cheng果guo膠jiao酸suan鹽yan的de凝ning膠jiao
，可ke防fang止zhi細xi胞bao解jie體ti。但dan用yong量liang要yao掌zhang握wo好hao，以yi菜cai重zhong的de0.05％為宜。如過多，菜帶苦味，組織過硬
，反而不脆
，明礬屬酸性，不能用於綠色蔬菜
，以防影響醃菜風味。  

　　二、醃漬蔬菜的注意事項  
　　1
、選好醃漬原料  
　　醃製感菜原料，必須符合兩條基本標準：一是新鮮，不雜菌感染，符合衛生要求；二是品種必須對路
，不是任何蔬菜都適於醃製鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛
，象熟透的西紅柿就不宜醃製
；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜
、一經醃製榨出水分，隻剩下粗纖維
，無多少營養，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜
，適於生食或做湯菜
，炒食、燉食不佳，也不宜醃製。因此
，醃製鹹菜
，要選擇那些耐貯藏
，不怕壓、擠，肉質堅實的品種
，如白菜、蘿卜
、苤藍
、玉根（大頭菜）等。  

　　醃菜，最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時間，  
　　就會隨著水分的消失而消耗掉一定的營養
，發生老化現象。不適宜醃製鹹菜：一是皮厚，種子堅硬

；二是含糖較多，肉質發麵，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質堅硬，醃成鹹菜“皮條”
，不易咀嚼
，味道也不好。所以最好選用六、七成熟的新鮮蔬菜。  

　　醃鹹菜不論整棵
、整個或加工切絲、條
、塊、片，都要形狀整齊
，大小
、薄厚基本勻稱
，講究色、味、香型
、外表美觀。 
 
　　2、準確掌握食鹽的用量  
　　食鹽是醃製鹹菜的基本輔助原料。  
　　食鹽用量是否合適，是能否按標準醃成各種口味鹹菜的關鍵。醃製鹹菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25％（如醃製100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤）；  

　　最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10％（快速醃製鹹菜除外）。醃製果菜、根莖菜
，用鹽量一般高於醃製葉菜的用量。  

　　3、按時倒缸  
　　倒缸，是醃製鹹菜過程中必不可少的工序。  
　　倒缸就是將醃器裏的醬或鹹菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，並可保持蔬菜原有的顏色。  

　　4
、鹹菜的食用時間  
　　一般蔬菜中都含有硝酸鹽， 不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。  

　　gangyanzhibujiudeshucai。yaxiaosuanyanhanliangshangsheng，jingguoyiduanshijian，youxiajiangzhiyuanlaishuiping。yancaishi
，yanhanliangyuedi
，qiwenyuegao，yaxiaosuanyanshenggaoyuekuai
，yibanyanzhiwuzhishitian，xiaosuanyanheyaxiaosuanyanshangshengdadaogaofeng，shiwutianhouzhujianxiajiang。ershiyitianjikewuhai。suoyi，yanzhishucaiyibanyingzaiershitianhoushiyong。  

　　5、蔬菜醃製工具的選擇  
　　醃製鹹菜要注意使用合適的工具， 特別是容器的選擇尤為重要。它關係到醃菜的質量。  

　　（1）選擇醃器：醃製數量大，保存時間長的，一般用缸醃。  
　　醃製半幹鹹菜，如香辣蘿卜幹、大頭菜等，一般應用壇醃

，因壇子肚大口小
，便於密封

，醃製數量極少，時間短的感菜

，也可用小盆
、蓋碗等。  

　　醃器一般用陶甕器皿為好，切忌使用金屬製品。  
　　（2）醬醃要作用布袋：醬醃鹹菜，一般要把原料菜切成片、塊、條
、sideng
，caibianyujiangyanjinrucaidezuzhineibu。ruguojiangxiancaizhenggejiangyan

，bujinyanqichang，youbuyiyantou。yinci
，jiangcaiqiechengjiaoxiaoxingzhuang，zhuangrubudaizaitourujiangzhong，jiangduibudaixingchengyali，kejiasuyanzhipindechengshu。budaizuihaoxuanyongcushabufengzhi，shijiangyanyiyujinru；布袋的大小
，可根據醃器大小和鹹菜數量多少而定，一定以裝5斤鹹菜為宜。  

　　（3）醬jiang耙pa要yao用yong木mu質zhi
，不bu宜yi用yong金jin屬shu。製zhi醬jiang和he醬jiang醃yan菜cai都dou需xu要yao經jing常chang打da耙pa，打da耙pa，就jiu是shi用yong醬jiang耙pa將jiang醬jiang醃yan菜cai上shang下xia翻fan動dong。木mu質zhi醬jiang耙pa輕qing有you浮fu力li
，放fang於yu醬jiang缸gang內nei，不bu怕pa食shi鹽yan腐fu蝕shi，也ye沒mei有you異yi味wei，符fu合he衛wei生sheng條tiao件jian。另ling外wai，醃yan菜cai還hai需xu要yao笊zhao籬li、叉子等工具，可以根據需要
，靈活選擇。  

　　6、 鹹菜的醃製溫度及放置場所  
　　（1）鹹菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度
，否則

，使鹹菜很快腐爛變質、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低於攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。溫度過低鹹菜受凍，也會變質
、變味。  

　　（2）貯zhu存cun脆cui菜cai的de場chang所suo要yao陰yin涼liang通tong風feng
，蔬shu菜cai醃yan製zhi之zhi後hou，除chu必bi須xu密mi封feng發fa酵jiao的de鹹xian菜cai以yi外wai，一yi般ban鹹xian菜cai供gong再zai加jia工gong用yong的de鹹xian菜cai，在zai醃yan製zhi初chu期qi，醃yan器qi必bi須xu敞chang蓋gai，同tong時shi要yao將jiang醃yan器qi置zhi於yu陰yin涼liang通tong風feng的de地di地di方fang，以yi利li於yu散san發fa鹹xian菜cai生sheng成cheng的de熱re量liang。鹹xian菜cai發fa生sheng腐fu爛lan、變(bian)質(zhi)，多(duo)數(shu)是(shi)由(you)於(yu)鹹(xian)菜(cai)貯(zhu)藏(zang)的(de)地(di)方(fang)不(bu)合(he)要(yao)求(qiu)，溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)，空(kong)氣(qi)不(bu)流(liu)通(tong)，蔬(shu)菜(cai)的(de)呼(hu)吸(xi)烈(lie)不(bu)能(neng)及(ji)時(shi)散(san)發(fa)所(suo)造(zao)成(cheng)的(de)。醃(yan)後(hou)的(de)鹹(xian)菜(cai)不(bu)要(yao)太(tai)陽(yang)曝(pu)曬(shai)。  

　　7、醃製品和器具的衛生  
　　鹹菜，特別是醬醃菜，是直接影響人體的健康。 因此，必須注意和保持鹹菜的清潔衛生。 

　　（1）醃製前的蔬菜要處理幹淨。  
　　shucaibenshenyouyixieduirentiyouhaidexijunhechenyoududehuaxuenongyao。suoyiyanzhiqianyidingyaobashucaichediqingxiganjing
，youxieshucaixijinghouhaixuyaoliangshai，liyongziwaixianshasishucaidegezhongyouhaijun。 
 
　　（2）嚴格掌握食品添加劑的用量，食品添加劑是食品生產、加工、保藏等過程中所加入的少量化學合成物質或天然物質。如色素、糖精
、防fang腐fu劑ji和he香xiang料liao等deng，這zhe些xie物wu質zhi具ju有you防fang止zhi食shi品pin腐fu敗bai變bian質zhi，增zeng強qiang食shi品pin感gan官guan性xing狀zhuang或huo提ti高gao食shi品pin質zhi量liang的de作zuo用yong。但dan有you些xie食shi品pin添tian加jia劑ji具ju有you微wei量liang毒du素su，放fang多duo了le有you害hai，必bi須xu按an照zhao標biao準zhun嚴yan格ge掌zhang握wo用yong量liang。國guo家jia規gui定ding使shi用yong的de標biao準zhun
，莧xian菜cai紅hong、胭脂紅最高使用每公斤食品、醃品不得超過0.05克；檸檬黃、靛藍每公斤食品、醃品不得超過0.5克。  

　　防腐劑在醬菜中最大使用量每公斤不得超過0.5克。糖精，最高使用量


，每公斤食品、醃品不得超過0.15克。  

　　（3）醃菜的器具要幹淨。一般家庭醃菜的缸
、壇，多是半年用半年閑。  
　　因此，使用時一定刷洗幹淨，除掉灰塵和油汙，洗過的器具最好放在陽光下曬半天，以防止細菌的繁殖，影響醃品的質量。